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Vietnam : Boeuf La Lôt (Bò lá lốt)

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Ah le printemps, je me réjouis déjà des beaux jours ! Je rêve de bonnes salades, de délicieuses grillades, d’amuse-gueules et d’apéro, pour sortir de l’hiver. Tant pis si la grisaille persiste à Paris, rien ne pourra gâcher mon humeur gustative printanière.

L’occasion est trop belle pour vous présenter un de mes mets vietnamiens favoris… Connaissez-vous le fabuleux bœuf La Lôt (Bò lá lốt), un plat originaire du sud du Vietnam? Ce sont de savoureuses tranches de bœuf à la citronnelle parfumées à l’enivrante feuille poivrée-fumée de Piper lolot (plus connu sous le nom de La Lôt). En brochette sous le gril ou en barbecue, ou simplement poêlé, ce bœuf La Lôt plaît autant aux grands qu’aux plus jeunes, surprend, ravit le palais, évoque à mes yeux un moment gustatif convivial, les beaux jours, la détente… Ce mets a toujours fait partie de mon « répertoire » culinaire gourmand, pour le plaisir de la famille et des amis.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de Lôt exhale un incroyable parfum poivré à la cuisson et un goût fumé exquis à la viande.

Servi de deux manières, le bò lá lốt se déguste soit en amuse-gueule servi tel quel avec d’autres mets, soit en plat servi avec des vermicelles de riz ou des galettes de cheveux d’ange cuites à la vapeur, le Bánh hỏi, des feuilles de salade, des herbes aromatiques, des crudités aigre-douces, et sauce d’accompagnement comme le nuoc mam préparé (Nước mắm pha), le mam nêm (Mắm nêm, sauce préparée à base de saumure d’anchois, d’ananas, de citronnelle et de piment), ou même parfois la sauce Hoisin (tương ngọt, sauce chinoise à base de pâte de soja fermentée, très utilisée dans le sud du Vietnam).

Deux « écoles » se distinguent pour la préparation de la marinade mais aussi pour la cuisson : la marinade à base de poudre de curry (ou des cinq-épices) ou la marinade à base de citronnelle. Certains ajoutent aussi de la sauce d’huître ou de soja, ou du gingembre par exemple. D’autres restent sur les ingrédients plus typiquement vietnamiens, le nuoc mam et la citronnelle. Cela est d’ailleurs valable et assez similaire pour la préparation de la fameuse salade de boeuf aux vermicelles de riz : le Bò bún.

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Par choix personnel, je préfère la version nuoc mam et citronnelle. En effet, les feuilles La Lôt ont tant de caractère qu’il me semble préférable de ne pas brouiller les papilles avec l’ajout d’épices aux caractères marqués, de gingembre. La citronnelle accompagne parfaitement le poivré fumé du La Lôt, sans lui faire de l’ombre gustatif. Le nuoc mam vietnamien me paraît tout indiqué pour ce mets, sans avoir besoin de recourir à la sauce d’huître ou de soja (chinois) au goût bien différent et caractéristique qui ne s’exprime pas si bien avec ces feuilles. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter dans la marinade selon goût. Cependant, le poivre se marie mieux avec les feuilles de Lôt. C’est pourquoi, souvent on ajoute un grain de poivre grillé dans la viande, avant de rouler la feuille.

Quant à la préparation de la viande de bœuf, il y a la version hachée avec du gras de porc (type barde) pour que la viande ne soit pas « sèche », avec parfois de la feuille de Lôt hachée incorporée dans la viande.

Alors, maintenant que vous savez pas mal de choses au sujet de ce mets, vous pourrez faire vos propres choix et réaliser la recette selon vos goûts. En attendant, voici la recette du bœuf La Lôt (Bò lá lốt) telle que je propose en amuse-gueule ou en entrée, servi avec d’autres mets.

Pour 4 personnes. Environ 40 petits rouleaux.

Ingrédients :

  • 600 g de faux-filet de bœuf tranché très finement.
  • Option boeuf / porc : 400 g de faux-filet de boeuf + 200 g de poitrine de porc haché
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • 2 tiges de ciboule
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 100 g de feuilles de Piper lolot (La Lôt – À Paris, on peut les trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique au rayon herbes aromatiques fraîches, emballées par paquet de 100 g.) N.B. À ne pas confondre avec les feuilles de bétel svp. Vous aurez de mauvaises surprises au goût !!!
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc).
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • Cacahuètes non salées, grillées et concassées, à parsemer après cuisson sur les rouleaux de bœuf.
  • Huile neutre (tournesol, arachide…)
  • Des brochettes en bois.

Facultatif : Sauce d’accompagnement :

Réactualisation de la recette le 27/06/2014

En amuse-gueule, les Bò lá lốt peut se déguster tels quels sans sauce. Sinon, en plat de résistance, la sauce traditionnelle est la sauce mam nêm (mắm nêm). Si toutefois, la sauce mam nêm ne vous plaît pas, vous pouvez encore servir le boeuf la Lôt avec le nuoc mam préparé (Nước mắm pha, nước chấm) tout aussi délicieux.

Sauce Mắm Nêm (sauce aux anchois fermentés en saumure)

  • 50 ml de sauce Mắm Nêm pur (vendu en bouteille dans les grandes épiceries asiatiques, rayon condiments et sauces).
  • 200 ml d’eau chaude
  • ¼ d’ananas frais finement haché et réduit en purée au couteau
  • 3 tiges de citronnelle (partie banche / bulbe) finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit env. ½ citron vert)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1/2 piment rouge ciselé (ou 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Hors du feu, verser le Mắm Nêm pur et le sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
  • Hacher finement le ¼ d’ananas (quasiment en purée).
  • Laver les tiges de citronnelles. Enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Ecraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Hacher finement l’ail.
  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail et la citronnelle. Puis ajouter l’ananas en purée. Faire revenir une ou deux minutes sur feu vif. Verser dans le mélange eau / Mắm Nêm, mélanger.
  • Presser un ½ citron vert et ajouter dans le mélange de Mắm Nêm, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé.
  • Ciseler finement le piment ou utiliser la purée de piment. Ajouter selon goût et envie, le piment dans la sauce.
  • Goûter et rectifier si nécessaire

N.B. La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur pendant seulement 48h.

OPTION si on n’aime pas le mắm nêm :

Sauce nuoc mam préparée (Nước mắm pha / nước chấm)

Base de proportions : 1:1:1:3 (nuoc mam pur, vinaigre ou jus de citron, sucre, eau)

  • 9 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 ou 2 gousses d’ail hachées
  • 1/2 piment oiseau rouge, épépiné, en rondelles (selon goût)

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

Boeuf La Lôt

Préparation :

  • Préparer la marinade dans un bol : Peler et presser l’ail. Peler et ciseler finement l’échalote. Laver les tiges de citronnelles, enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Écraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Ajouter le nuoc mam pur (saumure de poisson), le poivre, le sucre et mélanger le tout. Ajouter l’huile en fin de marinade.
  • Hacher au couteau ou trancher le bœuf très finement, presque haché.
  • Dans un récipient, bien mélanger le bœuf (et le porc haché si option avec du porc) et la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  • Laver, détacher les feuilles La Lôt et bien les essuyer. Sortir le bœuf du réfrigérateur, mélanger de nouveau pour que la marinade pénètre bien toute la viande.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Sur chaque feuille : déposer une portion de bœuf mariné à l’horizontale sur une feuille La Lôt, pointe vers soi, tige vers l’extérieur, face brillante au recto. Rouler la feuille de la pointe vers la tige. Piquer aussitôt le rouleau avec la brochette, en passant juste en dessous de la tige, pour retenir la feuille. Procéder de même avec le reste des lamelles de bœuf. Ne pas trop serrer en enfilant les rouleaux afin que la cuisson du bœuf puisse se faire correctement et de façon homogène.
  • Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer les brochettes de bœuf La Lôt. À l’aide d’un pinceau, enduire les rouleaux de bœuf d’un peu d’huile. Enfourner à mi-hauteur et faire griller rapidement 3 à 5 minutes de chaque côté en retournant à mi-cuisson. Si ce n’est pas assez grillé, passer sous gril pendant une minute et bien surveiller la cuisson pour que les feuilles ne brûlent pas ! (N.B. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, chaque four étant très différent, à 20°C près. La cuisson est rapide parce que les lamelles de bœuf sont fines et que la nature de cette viande ne nécessite pas une cuisson longue. Mais prolonger le temps de cuisson de 1 à 2 minutes de chaque côté si vous ajoutez du porc dans la farce. Les feuilles doivent être grillées.
  • Dès la sortie du four, arroser un peu de ciboule à l’huile et les cacahuètes pilées, concassées sur les brochettes et servir aussitôt !

Comment préparer ce plat ?

  • Présenter un plateau ou un grand plat pour les salades, herbes et crudités, galettes banh hoi ou vermicelles de riz fins (bún), brochettes de bœuf La Lôt et un bol de sauce de mam nêm préparée.
  • Pour chaque convive, une assiette, une coupelle de sauce et une paire de baguettes.
  • Prendre une demi-feuille de salade, un morceau de galette banh hoi ou un peu de vermicelles de riz fins (bún), un rouleau de boeuf La Lôt, des herbes au choix, une tranche de concombre, un peu de carotte vinaigrée.
  • Rouler le tout, puis tremper dans la sauce.

Bon printemps, à vos fourneaux et… bonne dégustation !

Banh mi vietnamien au rôti de porc froid (bánh mì thịt nguội)

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Le soleil pointe son nez… Le printemps arrive sous peu. Cette lumière me donne faim et vous ? Envie de crudités, d’herbes aromatiques, de viandes savoureuses au goût exotiques, et… envie de manger dehors ! Rien de tel qu’un délicieux banh mi vietnamien bien garni… à emporter pour le déguster sous les rayons de soleil…

Mais, connaissez-vous le banh mi, le sandwich vietnamien de Saigon ?

Vous saurez tout en lisant ma première chronique sur le banh mi, le fameux sandwich vietnamien (ici) pour Le Journal des Femmes qui m’a invitée à collaborer mensuellement aux avis d’experts.

Issue du métissage culinaire franco-vietnamien, voici l’une des premières recettes du banh mi, inspirée des mets français (rôti de porc, pâté de foie…), mais détournée à la mode vietnamienne…du sud du Vietnam !

Sachez que cette garniture à base de rôti de porc peut être remplacée par n’importe quelle autre garniture : végétarienne (tofu, poisson, oeuf) ou une autre viande rôtie ou grillée (cf. article sur le banh mi) comme le délicieux porc laqué croustillant ou encore la fameuse mortadelle vietnamienne (ou pâté de porc vietnamien – recette ici).

Recette du bánh mì thịt nguội (bánh mì au rôti de porc froid à la vietnamienne)

Pour 6 sandwichs. Temps de préparation : Marinade la veille + 30 minutes. Cuisson du rôti : 1h30.

Ingrédients :

Rôti de porc :

  • 1 kg de poitrine fraîche (non salée) de porc – à choisir un seul morceau et le moins gras possible.
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 1 cuillère à café rase de poivre noir
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillère à café rases de sel
  • 2 cuillères à café de sauce de soja
  • 2 cuillères à café d’huile
  • Colorant alimentaire rouge (4 gouttes)

Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc :

  • 3 carottes coupées en julienne ou râpées
  • 1 radis blanc (daikon) coupé en julienne ou râpé
  • Suivant le volume du bocal ou contenant, la proportion de marinade à adapter est :
  • 1 dose de vinaigre blanc
  • 1 dose de sucre blanc en poudre
  • 1 dose d’eau chaude
  • ½ cuillère à café de sel / 500 ml de liquide

Garnitures restantes :

  • 2 grandes baguettes : compter 1/3 de baguette par personne. Pour les grands mangeurs, ½ baguette par personne.
  • Du pâté de foie de porc
  • Mayonnaise (faite maison, c’est bien sûr meilleur !)
  • Sauce Maggi® ou sauce de soja
  • 1 concombre lavé, non pelé, coupé en fines tranches ou lamelles larges
  • 1 botte de coriandre
  • 2 piments verts ou rouges ciselés en rondelles

Préparation :

La veille :

Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc :

  • Couper les carottes et le radis blanc (daikon) en julienne ou les râper.
  • Faire dégorger au préalable le radis blanc en julienne ou râpé dans un récipient avec 1 cuillère à soupe de sel, mélanger puis laisser reposer 15 minutes.
  • A travers une passoire, presser à la main le radis blanc pour enlever l’excédent d’eau, puis bien le rincer sous l’eau froide pour enlever le sel. Réserver.
  • Faire chauffer de l’eau (sans bouillir). Hors du feu, ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir. Ajouter le vinaigre blanc. Mélanger.
  • Mélanger les carottes et le radis blanc.
  • Dans des bocaux en verre ou contenant ayant un couvercle hermétique, les remplir du mélange carottes / radis blanc. Verser la marinade au vinaigre / sucre / eau et couvrir jusqu’au-dessus de la surface des crudités. Recouvrir les bocaux ou contenants, d’un film plastique, et refermer avec leur couvercle.
  • Mettre au frais pour la nuit. Attendre 24 heures avant de consommer.

Rôti de porc / marinade :

  • Nettoyer le morceau de poitrine de porc. Conserver la couenne sur le morceau de viande.
  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade pour le porc.
  • Tartiner de cette marinade, la face interne et les côtés du morceau de poitrine de porc.
  • Réserver au frais pendant la nuit. Si vous êtes pressé(e), mariner la viande au moins 2 heures au frais.

Le jour J :

  • Sortir la viande de porc du réfrigérateur. Sur le côté de la couenne, verser 4 gouttes de colorant alimentaire rouge. A l’aide d’un pinceau (de préférence en silicone), étaler de façon homogène sur toute la surface de la couenne. Ce procédé permet de donner une jolie couleur rosée à la viande, façon char-siu chinoise. C’est purement esthétique et totalement facultative. Les Vietnamiens aiment les couleurs dans les aliments…
  • Enrouler la poitrine de porc sur elle-même pour former un gros rouleau. Recouvrir complètement le rouleau de viande de deux tours de papier de cuisson (papier sulfurisé). Bien refermer les deux bouts en entortillant le papier qui dépasse comme un bonbon. Ficeler si le rouleau de viande ne tient pas.
  • Dans une marmite à vapeur déjà bouillante, déposer le rouleau de viande et faire cuire 1h30 à la vapeur.
  • Laisser tiédir, voire complètement refroidir avant de couper la viande en fines tranches. Réserver.

Dressage et garnissage du bánh mì :

  • Découper les baguettes (1/3) ou (1/2) selon envie et appétit, ouvrir en découpant le pain dans le sens de la longueur.
  • À l’intérieur de la baguette, tartiner d’un côté avec un peu de pâté de foie, et de l’autre, un peu de mayonnaise.
  • Déposer quelques tranches de rôti de porc. Verser un peu de sauce Maggi® ou de soja.
  • Ajouter quelques lamelles / tranches de concombre.
  • Ajouter sur toute la longueur du sandwich, les carottes / radis blanc marinés.
  • Insérer quelques rondelles fines de piments (facultatif)
  • Déposer quelques brins de coriandre sur toute la garniture. Les coincer dans le sandwich pour qu’ils ne tombent pas.
  • Remettre quelques gouttes de sauce Maggi® ou de soja.

Et voilà votre bánh mì fait maison, prêt à déguster ! Mais si vous n’avez pas envie de le faire vous-même, voici quelques adresses où trouver le banh mi vietnamien à Paris. Bon appétit !

Banh Mi (7 rue Volta, Paris 3e), Saigon Sandwich (8 rue de la Présentation, Paris 9e), Bulma (17 rue des écuries, Paris 10e), Hoa Hung (14 bis rue Louis Bonnet, Paris 11e), Panda Belleville (16 rue Louis Bonnet, Paris 11e), Hoa Nam (13ème), Librairie Khai Tri (93 avenue d’Ivry, Paris 13e), Thieng Heng (50 avenue d’Ivry, Paris 13e), Hoa Nam (Hoa Tang – 51 avenue d’Ivry, Paris 13e).

Source : La banh mi vietnamien, chronique d’avis expert du Journal des Femmes, mars 2013.

Vietnam : Entremets aux maïs et perles de tapioca (chè bắp bột báng)

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Après avoir publié des recettes de pâtisserie et  récemment un en-cas sucré « street food » thaïlandais, je ne pouvais faire l’impasse sur les mets sucrés vietnamiens. Délibérément, je ne parle pas encore de desserts vietnamiens. Car au Vietnam et dans la plupart des contrées d’Asie du Sud-Est, les desserts comme on le conçoit en Occident n’existent pas réellement (gâteaux, entremets, glaces,etc). En fin de repas, on déguste de délicieux et rafraîchissants fruits exotiques qui en existent à profusion pour « rincer la bouche » (tráng miệng, littéralement rincer la bouche, mais communément traduit « dessert »). Cependant, avec l’influence de l’Occident et pour s’adapter au goût du jour, les mets sucrés (entremets de type chè, gâteaux (bánh), glaces (kem), etc) sont proposés dans les restaurants en dessert. Les mœurs changent et évoluent.

Les Vietnamiens sont de grands gourmands ! Non seulement, ils aiment ce qu’ils mangent ( ! ) mais surtout ils peuvent manger tout le temps, à toute heure de la journée. En complément aux trois repas principaux (un petit-déjeuner avec souvent une soupe pho ou autres, un léger déjeuner sur le pouce, et un dîner avec repas chaud et complet), entre les repas, ils dégustent des douceurs vendues dans la rue, assis sur un petit tabouret en plastique par exemple, ou dans les restaurants / cafés / gargotes. Évidemment, ces habitudes-là ne sont pas possibles avec la vie menée en Occident… Les fruits habituellement consommés en fin de repas, se trouvent bien sûr encore à la table des Vietnamiens, mais les « en-cas » ou douceurs vietnamiennes ont aujourd’hui aussi leur place aux repas, devenant ainsi les « desserts vietnamiens » qu’on connaît par ici.

Parmi ceux-là, je propose aujourd’hui le fameux entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco, chè bắp bột báng. À base de perles de tapioca (ou perles du Japon), de lait de coco et de maïs, ce délicieux entremet se consomme chaud ou froid. Les petites perles translucides sans goût taquinent agréablement le palais, glissent dans la bouche, se mélangent aux grains tendres et sucrés du maïs et à la douceur typique du lait de coco. Un frère jumeau existe au Laos, le Nam Van, très apprécié et cuisiné de façon similaire.

Dans les recettes existantes, il y a deux types de chè bắp : celui avec les perles de tapioca (recette ci-dessous) ou celui avec du riz gluant que je traiterai une autre fois avec plaisir. Que cela soit dit, pour les grands connaisseurs du chè bắp, aucun en Occident ne peut égaler celui qu’on trouve au Vietnam ! Les variétés du maïs au Vietnam, celles utilisées dans cet entremets, n’ont rien à voir avec le maïs en Europe. Idéalement, il faudrait du maïs blanc aux grains à la texture « dẻo » (difficilement traduisible en français : tendre élastique ?) et du maïs aux saveurs très sucrées (assez proche des variétés américaines). Une fois les grains de maïs tranchés au plus près du trognon, on cuit aussi les trognons dans l’eau pour compléter la saveur du maïs. Le comble de l’exquis est de râper de la chair de coco fraîche pour agrémenter ce chè, ajoutant une texture supplémentaire, légèrement croquante, dont raffolent les Vietnamiens.

La recette que je vous propose ci-après ne sera pas à la hauteur de celle du Vietnam mais adaptée pour être simple et rapide à faire, et tout à fait succulente (parmi tant d’autres variations de recettes, comme toujours…).

Recette de l’entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco – chè bắp bột báng:

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 3 à 4 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca blanches (perles du Japon – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1/2 litre d’eau
  • 300 g de maïs doux en grains
  • 250 ml de lait de coco (200 ml si c’est très épais et concentré, selon la marque)
  • 50 g de sucre cassonade (ou plus selon goût et selon le maïs s’il est sucré ou pas assez) + 1 cuillère à soupe
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1/2 cuillère à café de sel fin + 1/3 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de fécule de tapioca ou Maïzena.
  • Facultatif : 1 à 2 feuilles de pandanus coupées en grands tronçons pour parfumer et à retirer en fin de cuisson.

Préparation :

  • Faire tremper les perles de tapioca dans l’eau froide pendant 20 minutes.
  • Mixer 150 g de grains de maïs. Réserver 150 g de grains de maïs entiers.
  • Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau froide, ajouter le maïs (mixé et en grains), éventuellement la feuille de pandanus en tronçons, la vanille et porter le tout à ébullition. Ajouter 50 g de sucre et 1/2 cuillère à café de sel.  Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes.
  • Incorporer les perles de tapioca pré-trempées dans le maïs. Remuer sans cesse pendant 5 minutes jusqu’à ce que les perles deviennent translucides. Eteindre le feu.
  • Dans une petite casserole, porter à ébulltion le lait de coco, 1 cuillère à soupe de sucre et 1/3 cuillère à café de sel. Ajouter 1 cuillère de fécule de tapioca (ou Maïzena) dilué dans un peu d’eau, dans le lait de coco. Bien mélanger jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu. Eteindre et réserver pour napper le maïs au moment de servir.
  • Au choix, à consommer frais (plus largement répandu) ou tiède : Verser dans 4 bols en ayant retiré avant les morceaux de feuilles de pandanus puis napper d’une ou deux cuillères à soupe de crème de coco.
  • Pour déguster, mélanger bien la crème de coco et le maïs.

Voilà un fabuleux dessert vietnamien, tout simple et rapide à faire, qui peut aussi  bien se déguster à toute heure de la journée, au goûter qu’en fin de repas… Bonne dégustation et bonne découverte pour ceux qui ne connaissent pas !!!

Vietnam : Mortadelle vietnamienne (giò lụa / chả lụa)

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Pour clore la semaine des mets du nouvel an vietnamien, le Têt, j’ai le plaisir de vous proposer la délicieuse recette du fameux pâté de porc vietnamien, ou plus justement la mortadelle vietnamienne (en vietnamien, giò lụa (dénomination du Nord) ou chả lụa (dénomination du Sud) originaire du Nord du Vietnam. La région du Nord du Vietnam, berceau du fameux Pho, a produit de nombreux plats raffinés qui se sont introduits par la suite dans tout le Vietnam. La mortadelle vietnamienne, tout aussi populaire que la célèbre soupe pho, en fait partie.

Pour les amateurs de cuisine asiatique, cette exquise charcuterie n’est pas un mets inconnu ! Il s’en trouve facilement dans tous les magasins d’alimentation asiatique. À l’unanimité (excepté ceux qui ne peuvent manger du porc), je peux affirmer que cette mortadelle plaît à tous, petits et grands, Vietnamiens et non-Vietnamiens. Pour ceux qui ne peuvent manger du porc, il existe une version au boeuf tout aussi délicieuse. Et pour varier les plaisirs, il existe également des giò avec morceaux de couenne, ceux à la cannelle, ou même frits ! Le giò peut se déguster seul, en apéritif, avec du riz, en sandwich (les fameux banh mi vietnamiens (recette ici) qui suscitent actuellement un fort engouement chez les Parisiens), avec le banh chung (lors du nouvel an), avec les banh cuôn (crêpes de riz aux porc et champignons), etc.

Le plus célèbre giò lụa (ou chả lụa comme on l’appelle dans le Sud du Vietnam) est issu du village Ước Lễ, Thanh Oai, de la province Hà Tây, dans le Nord du Vietnam. Les fabricants de cette charcuterie, particulièrement fiers de leur production, réalisent des giò d’une manière très particulière et authentique : la viande de porc doit être ultra fraîche (l’animal vient d’être abattu), les morceaux aussitôt découpés, vidés, lavés, nettoyés, sont ensuite martelés au pilon (grand pilon !) par des hommes car ce travail exige une grande force. Ainsi, la viande sera longuement martelée au pilon, réduite en pâte, puis l’on ajoute un peu de nuoc mam pur non dilué de première qualité (sauce d’anchois ou poisson en saumure vietnamienne) peu avant de terminer le martelage. Cette procédure, harassante et non adaptée à nos habitudes culinaires en Occident, fait toute la différence de qualité du giò par rapport à l’utilisation du robot-hachoir. La fibre de la viande n’est pas brisée et conserve ainsi un « croquant » et une élasticité parfaite sans être caoutchouteux. Subtil, n’est-ce pas ? Après un savant mélange de viande de porc, de fécule de pomme de terre (et pas d’utilisation d’autres farines !), de levure chimique, de nuoc mam, de poivre et de…glutamate (eh oui !), le giò est parfaitement emballé dans des feuilles de bananier de façon étanche, puis cuit à l’eau. Si par malheur, l’eau entrait en contact avec la viande, le gio en serait fichu. Un rituel propre à ce village est d’allumer un bâton d’encens de la longueur de la circonférence du giò emballé, en début de cuisson, qui, se consumant jusqu’au bout, indique la fin du temps de cuisson. On dit aussi que le résultat d’un giò parfait, se vérifie en jetant le giò sur une surface dure qui doit rebondir. Ce test permet de contrôler sa parfaite élasticité ! Étonnant, n’est-ce pas ? Enfin, les derniers critères du giò idéal sont : la texture parfaitement lisse, sa couleur légèrement pâle et rosé, et l’imprégnation du parfum des feuilles de bananier.

Nous voilà avertis, pauvres cuisiniers du dimanche qui s’essaient à la fabrication de cet excellent et irrésistible giò lụa ou chả lụa vietnamien ! Heureusement que les Vietnamiens ne se découragent pas pour si peu et que des recettes « modernes » du giò tout aussi délicieuses et réussies sont à la hauteur de leur gourmandise légendaire.

Voici donc la recette de la mortadelle vietnamienne telle que je le fais.

Pour 2 rouleaux de mortadelle vietnamienne (de 15 à 16 cm de long).

Ingrédients :

  • 900 g de porc – partie jambon (beaucoup utilisent le filet, mais pour moi, la partie du jambon est plus adaptée pour cette mortadelle)
  • 100 g de gras de porc (ou barde)
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 8 g de levure chimique Alsa (soit 2/3 du sachet)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur non dilué (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • En remplacement du glutamate usuel, 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 4 tours du moulin de poivre noir
  • 3 cuillères à soupe d’eau glacée pour détendre la viande hachée
  • Un peu d’huile pour les feuilles de bananier
  • Feuilles de bananier, ficelles, papier sulfurisé

Préparation :

  • Hacher très finement la viande et le gras de porc. Si besoin, recommencer deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit lisse (ou la plus lisse possible).
  • Dans un récipient, mettre la viande hachée. Ajouter le nuoc mam pur, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger.
  • Ajouter la levure et la fécule de pomme de terre (diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau glacée). Mélanger rapidement de façon homogène. Pas trop longtemps.
  • Dans un plastique qui se referme bien, mettre la viande hachée au congélateur pour deux ou trois heures.
  • Sortir la viande du frais. Séparer la quantité en deux (pour faire deux rouleaux de mortadelles), puis remixer chaque portion en allongeant avec 1/2 cuillère à soupe d’eau glacée / portion.
  • Bien laver et nettoyer les feuilles de bananiers. Découper des carrés 25 x 25 cm si possible. Disposer trois feuilles en quinconce par rapport aux lignes de nervures, en veillant à poser la dernière feuille (celle qui sera en contact avec le giò) côté brillant vers soi. Huiler la surface à rouler.
  • Déposer la portion de viande hachée et former une sorte de gros saucisson. La longueur de la mortadelle fait environ 15 à 16 cm de long.
  • Envelopper la viande en prenant les deux bords des feuilles de bananier (en bas / en haut / face à soi), les réunir, refermer complètement le rouleau en pliant et en enroulant vers l’extérieur, ficeler en son milieu.
  • Fermer un des bouts du rouleau en pliant comme un paquet cadeau, poser à la verticale pour coincer le bout fermé. Refermer l’autre bout de la même manière. Ficeler les deux bouts, attacher pour fermer comme un paquet cadeau.
  • Puis, ficeler et attacher le reste du rouleau (voir photo) pour assurer une parfaite tenue.
  • Enfin, envelopper les giò avec du papier sulfurisé (deux tours) et bien refermer (le plus simple est de fermer par les deux bouts comme un bonbon).
  • Cuire les giò à la vapeur pendant 45 minutes. (Je préfère la cuisson à la vapeur pour éviter justement que l’eau ne pénètre dans la viande).
  • Après cuisson, sortir les giò et les laisser refroidir. Enlever le papier sulfurisé avant de les mettre au frais. Ils se conservent parfaitement une bonne semaine au réfrigérateur.
  • Pour les déguster, il suffit de trancher des rondelles de mortadelle sans avoir besoin d’enlever les feuilles de bananier au préalable. On les enlève seulement une fois les tranches coupées.

À déguster comme tel, en apéritif ou en sandwich, en entrée ou en accompagnement, en soupe avec des nouilles ou traditionnellement avec les banh cuôn ou le banh chung du Têt, etc… Toutes les gourmandises sont permises. Bonne dégustation ! Et bon week end à tous !

Vietnam : Pickles de germes de haricots mungo (dưa giá)

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Ma semaine de cuisine vietnamienne se poursuit avec les délicieux pickles de germes de haricots mungo (en vietnamien, dưa giá – des germes de haricots mungo marinés au vinaigre et gingembre) pour accompagner le fameux banh tet du nouvel an et le porc au caramel pour le repas du Têt vietnamien.

Dans la cuisine du Vietnam, on privilégie autant les saveurs, les parfums, les textures que les couleurs des mets. On mange avec son palais, son nez et ses yeux. L’harmonie tient à la variété de ces quatre critères. Le sucré-salé omniprésent dans les plats vietnamiens s’explique par l’équilibre du yin (salé) et du yang (sucré). Dans certains plats, on équilibre avec l’aigre-doux, parfois l’amertume, et souvent le piquant. Les différentes textures se côtoient dans les plats servis : fondant, moelleux, gélatineux, coriace ou gommeux, croquant, croustillant, filandreux, Enfin, les couleurs ont une grande importance aussi, couleurs chaudes alternent avec couleurs froides.

Toutes ces caractéristiques se retrouvent dans les plats du nouvel an. Le fondant et filandreux porc au caramel (sucré-salé) est rééquilibré avec le moelleux du banh tet (plutôt fade si l’on mange tel quel), et le croquant des légumes marinés en saumure (salés pimentés) et des pickles de germes de haricots mungo (aigre-doux). Quant aux couleurs, les légumes ont la part belle : les légumes en saumure (carottes coupées en forme de fleurs, concombres en bâtonnets, choux-fleurs, piment rouge, etc) et les pickles de germes de haricots mungo (germes de haricots mungo, vert du poireau et parfois carottes en julienne) ornent le repas de jolies couleurs et de jolies formes.

Lorsqu’il n’y a pas de légumes en saumure, on agrémente les pickles de haricots mungo de carottes en julienne pour le goût et la couleur chaude. Différentes recettes aujourd’hui convergent d’ailleurs vers cette option, ajout de carottes, avec oignon ou ail ciselé et piment mais sans gingembre. A la maison, les légumes marinés en saumure (dont je ne traiterai pas cette année) avaient leur place à notre table. Ainsi, les pickles de germes de haricots mungo se préparaient sans autres artifices qu’avec le vert du poireau et le gingembre. Et la variété des couleurs étaient bien respectée. C’est donc la recette simple sans carottes que je vous propose ci-dessous, telle qu’on le faisait dans mon enfance.

Pickles de germes de haricots mungo (dưa giá)

Pour 3 grands pots (de contenance d’un peu plus de 1/2 litre – grand pot à cornichons)

Ingrédients :

  • 500 g de germes de haricots mungo (ou plus connu sous le nom de germes de soja)
  • 1 branche de poireau (utiliser seulement la partie verte)
  • Gingembre frais : 1 morceau de 3 cm
  • 1/2 litre de vinaigre blanc
  • 1 litre d’eau chaude
  • 500 g de sucre blanc en poudre
  • 1,5 cuillère à de café sel

Préparation :

  • Rincer puis faire tremper les germes de haricots mungo dans un grand récipient. Enlever les capuchons verts des têtes de haricots mungo. En trempant les germes et en remuant, la plupart des capuchons verts se détachent. Trier les germes et jeter ceux qui sont abîmés. Les égoutter dans une passoire. Réserver.
  • Peler le morceau de gingembre. Puis hacher finement.
  • Couper la tige de poireau et n’utiliser que la partie verte. Supprimer les vieilles feuilles. Laver, nettoyer, puis couper en fines lamelles de la longueur d’un germe de soja (soit à peu près la longueur de 2 phalanges de doigts). Mélanger à la main de façon homogène avec les germes de haricots mungo et le gingembre haché. Réserver.
  • Faire chauffer l’eau dans une casserole sans attendre l’ébullition. Verser le sucre et le sel et mélanger. L’eau chaude permet de bien dissoudre le sucre et le sel. Laisser tiédir.
  • Puis verser le vinaigre blanc dans l’eau sucrée. Réserver.
  • À la main, remplir entièrement les 3 pots en verre avec le mélange de germes de haricots mungo et de lamelles de poireaux. Veiller à ne pas trop casser les germes en les mettant dans les pots, mais ne pas hésiter à pousser vers le fond du pot. Au fur et à mesure du remplissage, secouer le pot pour mieux les répartir sans les casser.
  • Verser la marinade dans les trois pots en veillant bien à immerger complètement le contenu. Fermer hermétiquement les pots et les garder au frais. Attendre au minimum 24h avant de consommer. Avec la marinade au vinaigre, les germes vont se réduire un peu, c’est normal. Conservés au frais, ils se gardent une semaine une fois ouvert.

Astuces et variantes :

  • Si vous n’avez pas de pots en verre disponibles, vous pouvez également faire cette préparation dans une boîte hermétique ou tout contenant se fermant avec un couvercle.
  • Pour adapter à la taille de vos contenants, vous pouvez préparer la marinade comme suit : 1 dose de vinaigre, 1 dose de sucre, 2 doses d’eau chaude et 1/2 cuillère à café de sel / 500 ml de liquide.
  • Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter 1 poignée de carottes en julienne, 1/2 oignon ciselé ou 2 gousses d’ail ciselées, du piment rouge frais ciselé. C’est ce qui se fait aujourd’hui.

Voilà de délicieux et rafraîchissants pickles de germes de haricots mungo aigre-doux au subtil parfum de gingembre, simples à faire, pour accompagner agréablement le porc au caramel et le banh tet (ou banh chung) du repas du nouvel an vietnamien !