Archives de catégorie : Asie

Poulet au gingembre (Gà ram gừng)

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Le poulet au gingembre (en vietnamien, gà ram gừng ou gà kho gừng) est un plat populaire du Sud très apprécié des Vietnamiens  qui se déguste avec du riz nature parfumé. Les morceaux de poulet tendres nappés de sauce sucré-salé caractéristique de la cuisine du Sud sont délicatement parfumés au gingembre, légèrement relevés de piment, et se marient parfaitement avec le riz qui rééquilibre subtilement toute la saveur.

Aussi simple que cela puisse paraître, ce plat possède plusieurs façons de cuisiner. La base de la sauce est composée de sauce de poisson en saumure (nuoc mam), de sucre, d’échalote, d’ail, de poivre et de gingembre. On peut ajouter du caramel maison liquide (fait de moitié sucre – moitié eau) pour colorer un peu la viande; du piment pour ceux qui aiment relever le goût; et même exceptionnellement de la citronnelle, une association gingembre/citronnelle assez peu courante dans la cuisine vietnamienne (sauf éventuellement pour les bouillons) malgré ce que l’on peut voir sur le net ou dans certains de livres de recettes, les croyances culinaires persistent durablement… Le poulet peut être utilisé entier et découpé en morceaux adaptés à la taille d’une bouchée, mais habituellement, on utilise les cuisses qui sont une partie plus goûteuse et plus adaptée pour un plat mijoté. Les os donnent du goût à la sauce, la peau préserve le moelleux de la viande. Cependant, pour éviter de petits débris d’os dus à la coupe et lorsqu’on n’aime pas le gras de la peau, on peut aussi bien tout enlever et désosser le poulet, c’est vraiment selon le choix de chacun. Enfin, on parsème habituellement de feuilles de coriandre fraîche, mais on peut aussi remplacer par la ciboulette chinoise ou la ciboule.

Ce poulet au gingembre a toujours fait partie des bons petits plats du quotidien cuisinés avec amour dans ma famille. Grâce à ce plat, j’ai notamment appris à apprécier le gingembre… Et aujourd’hui, c’est au tour de mon fils d’apprécier le gingembre…de cette manière.

Voici la recette vietnamienne du poulet au gingembre (gà ram gừng) telle que je fais pour ma famille :

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 cuisses de poulet fermier (ou 16 hauts de cuisse) désossées ou pas selon goût
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam, de préférence de la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 morceau de gingembre de 5 cm env. coupé en filaments
  • Poivre
  • (facultatif) Piment haché (selon goût, selon envie)
  • Ciboulette chinoise, ciboule ou feuilles de coriandre fraîche

Préparation :

  • Au choix : À l’aide d’un couperet, trancher les cuisses en petits morceaux (2 parties pour le haut de cuisse, 2 parties pour le pilon), puis garder ou enlever la peau selon goût. Autre option, désosser les cuisses de poulet (lien vidéo atelier des chefs), couper en 4 morceaux et laisser ou enlever la peau.

  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur avec le sucre jusqu’à sa complète dissolution.
  • Peler, hacher les échalotes, presser l’ail. Réserver.
  • Nettoyer, gratter un peu la peau du gingembre, couper en fines lamelles, puis en longs filaments.
  • Dans un récipient, mettre les morceaux de cuisses de poulet, verser le mélange nuoc mam + sucre sur le poulet, ajouter les échalotes hachées et l’ail pressé.

  • Dans une marmite en fonte ou dans un wok, chauffer deux cuillères à café d’huile végétale neutre (ex. tournesol), faire revenir les morceaux de poulet avec sa marinade à feu vif pendant 5 minutes, puis à feu moyen, cuire pendant 15 minutes à couvert.

  • Au bout de 20 minutes de cuisson au total, ajouter le gingembre (+ piment rouge épépiné et finement haché selon envie), faire revenir quelques minutes, ajouter 1 bol d’eau bouillante (soit environ 125 ml d’eau), remuer et poursuivre la cuisson à découvert sur feu moyen-doux en maintenant un petit frémissement pendant 20 minutes supplémentaires. La sauce va réduire peu à peu.

  • En fin de cuisson, si la sauce n’a pas réduit, poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Puis poivrer un peu. Parsemer de ciboulette ou de feuilles de coriandre fraîche ciselées selon goût. C’est à prêt à déguster.

Accompagné de riz Thaï nature parfumé, ce délicieux poulet au gingembre sera un vrai régal pour votre repas. Bon appétit et très belle semaine à vous tous !!!

Omelette vietnamienne à la vapeur (Chả trứng thịt)

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Voici un délicieux mets très apprécié dans le sud du Vietnam, le chả trứng, une omelette à la viande de porc et aux champignons noirs cuite à la vapeur, qui est généralement associée à l’assiette de riz brisé aux travers de porc, le cơm bì sườn chả (recette à venir), connue aussi sous le nom de « riz aux trois trésors ».

Assez peu populaire en France, ce mets vaut pourtant la peine de se faire connaître. Si l’assiette de « riz aux trois trésors » est plus longue à réaliser, cette omelette parfumée peut très bien se déguster avec un bol de riz blanc parfumé, des lamelles de concombre et quelques quartiers de tomates ou des légumes aigres-doux, et constitue un repas simple, léger et savoureux.

Dans toutes les recettes, il y a toujours différentes versions. Même un simple mets tel que cette omelette n’y échappe pas. À l’origine, les œufs utilisés pour ce plat étaient surtout des œufs de cane, voire dans certains versions, des œufs salés de cane (que l’on peut aussi se procurer dans les supermarchés asiatiques de Paris). La viande de porc hachée, les champignons noirs et les vermicelles transparentes de haricots mungo, sont invariablement les mêmes ingrédients. L’assaisonnement varie peu, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et le poivre restent des classiques. Certains rajoutent un peu de chair de crabe pour changer de goût, et d’autres rajoutent des carottes râpées pour donner de la couleur au plat. Une variante aux saveurs plus prononcées existe également avec de la pâte de saumure de « poisson serpent » (nom scientifique : channa striata / en vietnamien : cá lóc, poisson d’eau douce à chair fine), pour faire le fameux mắm chưng thịt. Enfin, le mode de cuisson peut changer entre les recettes : une cuisson à la vapeur puis au four pour dorer au jaune d’oeuf durant 5 dernières minutes, une cuisson à la vapeur unique, ou parfois une cuisson à l’étouffée au four quand il n’y a pas de marmite-vapeur.

Petite, dans la cuisine familiale, j’aimais particulièrement le moment où tous les ingrédients, les différentes couleurs et les textures se mélangeaient, tout cela en une belle masse colorée pour devenir après cuisson une délicieuse matière à savourer. L’alléchante odeur s’échappait de la marmite à vapeur pour embaumer toute la cuisine pour notre plus grande joie. Je trépignais d’impatience de pouvoir me mettre à table, de manger d’abord avec les yeux avant de goûter enfin à cette délicieuse omelette qui me narguait durant toute sa cuisson. L’attente fut récompensée. Le chả trứng était à chaque fois un régal. D’un simple mets,  le repas fut pourtant festif pour nos papilles.

Voici la recette du chả trứng thịt que je réalise pour ma famille.

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 4 œufs (de poule) + 1 ou 2 jaunes d’œuf (suivant la taille de la surface de l’omelette)
  • 200 g de viande de porc hachée (échine ou palette)
  • (facultatif – selon envie et goût) 100 g de chair de crabe
  • une poignée de vermicelle transparente séchés de haricots mungo (environ 15 g)
  • 10 g de champignons noirs séchés
  • 1 botte de ciboule (ou oignon vert)
  • 1/2 oignon coupé en petits dés
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam – de préférence la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • Matériel nécessaire : 1 marmite à vapeur, 1 bol ou plat pouvant être contenu dans la marmite

 Préparation :

  • Faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Laver, rincer puis bien égoutter. Enlever les pieds (partie dure du champignon) et hacher finement au couteau.
  • Faire tremper les vermicelles séchées de haricots mungo dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire. Couper les vermicelles en tronçons de 3 cm environ (conseils : mettre les vermicelles dans un grand bol, couper à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine).
  • Hacher la viande de porc. Faire mariner la viande dans un récipient après l’avoir mélangée avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam pur, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre moulu. Réserver au frais.

  • Couper le demi oignon en petits dés.
  • Couper finement la ciboule et réserver l’équivalent de 1 cuillère à soupe pour la surface de l’omelette en fin de cuisson.
  • Dans un récipient, battre grossièrement les 4 œufs entiers avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre moulu.
  • Dans une coupelle ou petit bol, mélanger le ou les 2 jaunes d’œuf avec la cuillère à soupe de ciboule hachée, 1/2 cuillère à café de sauce de poisson nuoc mam pur, un peu de poivre. Réserver pour les 5 dernières minutes de cuisson.

  • Faire chauffer la marmite à vapeur.
  • Dans un grand bol ou récipient pouvant aller dans la marmite à vapeur, bien mélanger la viande de porc hachée, les œufs battus, la chair de crabe (si on prend l’option d’en mettre), les champignons noirs, les vermicelles coupées, les dés d’oignons et la ciboule. Lorsque l’eau de la marmite bout, mettre à cuire pendant 35 minutes à couvert. L’omelette est cuite quand le jus de viande remonte à la surface. Jeter cet excédent de jus.

  • Étaler le mélange de jaunes d’œuf à la ciboule, sur toute la surface de l’omelette cuite. Cette astuce permet d’obtenir un beau jaune parsemé de vert. Remettre à cuire encore 5 minutes, soit à la vapeur, soit au four chaud à 180°C (Th. 6). En fin de cuisson, sortir le plat aussitôt. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

En accompagnement, vous pouvez mettre quelques lamelles de concombre, des légumes aigres-doux (đồ chua), de la sauce nuoc mam préparée (nước mắm pha / nước chấm) et du riz blanc nature, c’est vraiment un régal!

Salade de papaye verte aux crevettes à la vietnamienne (goỉ đu đủ)

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La salade de papaye verte aux crevettes est un délicieux plat très populaire au Vietnam, en particulier dans la région du sud. Sans être trop pimentée, cette salade réunit parfaitement tous les ingrédients d’un plat idéal pour les Vietnamiens : elle est colorée, parfumée, savoureuse, avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, croustillante, tendre… En Asie du Sud-Est, on aime consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue, pour leur acidité et leur fermeté, dans les plats salés comme la salade, associées à la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et de piment pour rééquilibrer le goût. La papaye mûre a une chaire tendre orange vif avec des graines noires et se déguste en dessert.

Version douce et différente des cousines piquantes de salades de papaye verte (le som tam thailandais, tam mak hong laotien et bok l’hong cambodgien), le goỉ đu đủ vietnamien se distingue par l’utilisation de crevettes fraîches, de viande de porc, ou encore de viande de bœuf séchée, d’herbes aromatiques fraîches, d’oignon frit et ne contient ni de tomates, ni de haricots, ni de crevettes séchées, ni de pâte de crevettes en saumure, ni beaucoup de piments. On retrouve les points communs seulement avec la papaye verte râpée, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam ou la version thaïlandaise, le nam pla), le citron vert, le sucre et le piment (mais en moindre quantité pour la recette vietnamienne).

La salade vietnamienne de papaye verte se différencie également dans la préparation. Au lieu de piler dans un mortier comme en Thaïlande, la papaye râpée dans la sauce, le piment et les autres ingrédients de la salade, au Vietnam la papaye râpée est simplement macérée dans la sauce de nuoc mam préparée où se rajoutent ensuite les autres ingrédients sans être pilés. Dans les pays précités, on sert souvent cette salade avec du riz gluant et parfois du poulet grillé ou des morceaux de couennes de porc grillées soufflées. Tandis qu’au Vietnam, on la déguste avec d’autres plats servis en même temps selon la tradition, et accompagnée (ou pas) de chips de crevette.

On recense également quelques variations vietnamiennes de la salade de papaye verte : avec des crevettes fraîches et petites lamelles de poitrine de porc (goỉ đu đủ tôm thịt), avec des crevettes fraîches seules, avec des lamelles de viande de bœuf séchée, ou simplement, en version végétarienne. Sans tomates, ni de haricots, on peut toutefois ajouter une ou deux carottes pour égayer les couleurs. L’herbe aromatique essentielle à l’identité de cette salade est la menthe vietnamienne (rau răm) que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris. A cela, on peut également ajouter du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre ou du shiso (tía tô) qui offre une note poivrée et fumée. Il faut savoir qu’au Vietnam, la coriandre est seulement utilisée dans certains plats (bánh cuốn par exemple, ou pour certains plats chauds et soupes, mais pas systématiquement comme en France et en Europe. Quant aux cacahuètes, on peut les remplacer par la noix de cajou ou des grains de sésame.

J’aime tant cette salade de papaye verte aux crevettes qu’à Saïgon, j’ai pu goûter à toutes les variations possibles qui s’offraient à moi. De la gargote au restaurant, de la cuisine familiale à celle des amis, je ne me lassais jamais d’apprécier toutes ses saveurs. Une des différences avec ici, c’est que l’on peut se procurer facilement de la papaye verte joliment râpée toute prête à l’emploi, aux marchés. Un gain de temps considérable !

Voici la recette vietnamienne de la salade de papaye verte dans une des propositions possibles et pour votre plaisir…

Recette de salade de papaye verte aux crevettes

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes. Cuisson des crevettes : 3 à 4 minutes.

Ingrédients :

  • 1 papaye verte de 500 g soit environ 350 g pelée, égrenée, râpée.
  • 300 g de crevettes crues sans tête avec carapace
  • (facultatif) 2 carottes râpées
  • 1 gros piment rouge épépinée, en fines lamelles
  • 16 branches de rau ram (herbe polygonum, en vietnamien : rau răm)
  • 12 feuilles de shiso (perilla frutescens, en vietnamien : tía tô)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’échalotes frites prêtes à l’emploi
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
  • Sel fin

Sauce pour la salade : À rectifier selon goût.

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
  • 2 gousses d’ail finement haché

Préparation :

Papaye :

  • Laver et peler la papaye verte. Râper la papaye pour obtenir de longs filaments fins soit :

1- Séparer la papaye en deux, enlever les graines et râper à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe-éplucheuse ;

2- A la traditionnelle, sans mandoline, prendre la papaye pelée entière dans une main, de l’autre avec un grand couteau bien aiguisé (un couperet), hacher la surface sur la longueur du fruit, couper finement la surface dans l’épaisseur (voir photo ci-dessus – centre) pour obtenir de longs filaments fins. Bien veiller à enlever les graines au cœur de la papaye.

  • Mélanger et mettre à dégorger pendant 15 minutes la papaye râpée avec une cuillère à café de sel dans un saladier. Au bout de 15 minutes, rincer abondamment sous l’eau froide, presser vigoureusement pour égoutter, mettre la papaye dans un saladier.

Sauce :

  • Mélanger le nuoc mam, le sucre de palme, le jus de citron vert pressé, le vinaigre de riz blanc et l’ail haché. Verser sur la papaye égouttée. Bien mélanger. Réserver la papaye marinée au frais.

Crevettes :

  • Cuire les crevettes entières dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide (ou les faire tremper dans l’eau glacée juste après cuisson). Égoutter et peler entièrement les crevettes (le fait de cuire les crevettes avec leur carapace permet d’obtenir une belle forme de crevette. Si on utilise des crevettes crues décortiquées, elles se rétractent à la cuisson et s’enrouleront sur elles-mêmes).
  • Inciser les crevettes en deux dans le sens de la longueur, enlever le tube digestif noir situé le long de la dorsale et réserver.

Échalote frite – Si option échalotes frites en boîte, on peut ignorer l’étape suivante :

  • Peler et ciseler finement deux échalotes. Faire frire les échalotes dans un bain d’huile bien chaude (à 170°C) et les sortir quand elles sont dorées, sur du papier journal recouvert de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Réserver.

Herbes aromatiques vietnamiennes :

Rau răm / Terme scientifique : polygonum odoratum

Tía Tô ou Shiso (en japonais) / Terme scientifque : Perilla frutescens

  • Laver, nettoyer et sécher les herbes aromatiques. Effeuiller le rau ram et le shiso. Ciseler en fines lamelles en préservant quelques feuilles entières de rau ram pour la décoration.

Les autres ingrédients :

  • Laver le gros piment rouge, épépiner et couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
  • Laver, peler et râper en longs filaments les carottes. Faire dégorger avec 1/3 de c. à café de sel fin pendant 10 minutes. Réserver.
  • Concasser très grossièrement les cacahuètes grillées (il faut qu’il reste des morceaux pour avoir du croquant).
  • Dans le saladier de papaye, ajouter les carottes, les trois-quarts des herbes aromatiques, les lamelles de piments, 1 c. à soupe de cacahuètes, 1 c. à soupe d’échalotes frites et mélanger.

Présentation sur plat :

Mettre la papaye sur une grande assiette, recouvrir la papaye de crevettes, parsemer le reste des échalotes frites, de lamelles de piment, de cacahuètes, de rau ram et de shiso. Parsemer de quelques feuilles entières de rau ram pour décorer.

C’est prêt ! Servez frais tel quel ou accompagné de chips de crevettes, c’est une salade savoureuse, croquante et rafraîchissante qui vous fera voyager !

Bonne dégustation et bon appétit !

Porc laqué croustillant (Thịt heo quay)

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Le porc laqué croustillant à la vietnamienne est un de mes plats favoris. A la fois tendre, savoureux et croustillant, il se déguste généralement à la main avec des galettes de vermicelles de riz cuites à la vapeur, des tranches de concombre, des crudités aigres-douces (ou pickles de légumes), de la salade et des herbes aromatiques fraîches telles que la menthe, le basilic thaï, les feuilles de tia tô (shiso ou feuilles de perilla de variété verte ou pourpre).

Laquer une viande est sans conteste d’influence chinoise. Mais ce plat se démarque de son cousin chinois le porc laqué char-siu par sa peau croustillante et une marinade plus sèche.Toutefois les origines restent encore troubles pour moi. De mes recherches, je n’ai trouvé aucun document ni aucune trace relatant les origines ou la présence du porc laqué à la peau croustillante excepté le fameux cochon de lait laqué en entier que l’on confectionne habituellement pour les fiançailles ou le mariage. On le cuit à la broche, la couenne et la viande sont imbibées de marinade rouge (la couleur du bonheur) et la peau croustillante doit être lisse. C’est une différence notoire avec « notre » porc laqué à la couenne croustillante et boursouflée. Un autre mystère : je n’ai trouvé aucun livre de recettes au Vietnam mentionnant la recette de porc laqué à la peau croustillante… Les seules que l’on trouve sont celles transmises dans les familles, celles publiées sur Internet en majorité par la diaspora vietnamienne, et éventuellement dans certains livres de recettes vietnamiennes en France par exemple (cependant je n’ai pas encore vérifié les livres publiés aux Etats-Unis d’Amérique ou en Australie).

Comment est-on arrivé du cochon de lait à la poitrine de porc, de la peau lisse à la peau boursouflée, de la marinade rouge à la marine presque sèche, de la cuisson à la broche à la cuisson au four ? Par commodité et adaptation à la vie moderne. La poitrine de porc est une partie bien charnue, grasse avec une belle surface de couenne. Elle est parfaitement adaptée pour la confection domestique du porc laqué, à la portée de tous, pour les grandes occasions, les cérémonies de fiançailles ou de mariage, et même aujourd’hui, sans occasion particulière, pour satisfaire ses envies gourmandes. On déguste ce plat, soit de façon traditionnelle à la main avec vermicelles de riz, salade et herbes aromatiques, soit simplement avec du riz, des crudités aigres-douces, soit en garniture dans les sandwichs vietnamiens banh mi (bánh mì kẹp thịt).

Alors, traditionnel ou pas, festif ou populaire, d’origine chinoise ou vietnamienne, extra-terrestre ou terrien ( ! ), le porc laqué à la peau croustillante est bel et bien consommé par des Vietnamiens de l’étranger et du pays, faisant même partie des plats favoris.

Examinons maintenant les différents modes de préparation de ce plat, en particulier les grandes interrogations autour de la couenne croustillante. D’abord, on trouve différentes marinades d’une recette à l’autre (comme toujours) avec l’usage  : du miel ou du sucre, du glutamate et de la poudre d’assaisonnement très (trop !) présents dans les recettes au Vietnam, du sel, de la sauce de soja ou de Maggi®, de l’ail ou pas, des cinq-épices, des graines de roucou pour colorer la peau et la viande ou pas, etc… Tout est question de goût. Concernant la partie épineuse de la couenne croustillante, c’est tout aussi passionnant. 90% des recettes trouvées mentionnent le frottement de la couenne avec soit du bicarbonate de sodium, soit de la levure chimique, soit du sel, combiné ou alterné avec du vinaigre ou du citron. J’apprends par une réponse donnée à ce sujet par un visiteur sur un site qu’ « en enduisant […] la peau de levure chimique […] le pH basique désorganise le collagène et permet à la couenne de gonfler et de devenir croustillante lors de la cuisson au four. » Bien. Concernant le vinaigre, il sert normalement à neutraliser le goût fort de la couenne. Alors on frotte la couenne avec le bicarbonate et le vinaigre ou pas? J’ai testé et honnêtement je ne suis pas arrivée à un résultat concluant. La peau croustille mais elle me semble très ou trop dure sous la dent. Il faut que la viande et la couenne soient très sèches avant cuisson…mais certaines recettes proposent d’enduire de bicarbonate ou du sel mélangé au vinaigre juste avant de cuire… Là j’ai testé plusieurs fois aussi et la peau devient coriace voire gommeuse par endroits… Pour la préparation de la couenne, il y a ceux qui conseillent de faire des croisillons sur la peau (pourquoi pas ?) mais à mon goût, à part éventuellement une raison esthétique, cela n’est pas très utile. Par contre, c’est bien d’inciser la partie viande pour que la marinade soit mieux répartie et pour faciliter la coupe après cuisson. Il y a ceux qui proposent de piquer toute la surface de la peau ou encore, ceux qui proposent d’arroser la couenne d’eau bouillante avant de passer la marinade. En effet, cela permet entre autres d’éviter que la peau ne se rétracte à la cuisson, et dans l’ancien temps, de faciliter l’épilation de poils restants sur la viande.

Dans mon enfance à la maison, on cuisait le morceau de viande dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure, on le suspendait pour sécher une heure avant de laquer entièrement. Puis on le suspendait encore pendant toute une nuit au frais ou on le laissait reposer sans couvrir dans le réfrigérateur. Point de bicarbonate. A la cuisson, la couenne était bien belle, lisse et très croustillante. Un vrai régal ! Aujourd’hui, j’ai choisi de réduire la cuisson à l’eau et de piquer la peau pour obtenir de petites bulles sur la peau. Mais la cuisson à l’eau bouillante est une étape incontournable pour moi. Elle prépare bien la peau et la viande, cela permet une meilleure tenue.

Avec toutes ces informations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre porc laqué. Pas de méthode infaillible comme on rêverait d’en avoir ! La grande difficulté de cette recette reste la cuisson : il faut connaître parfaitement son four et adapter la cuisson à son morceau de viande. Lorsque j’ai acheté mon four, il m’a fallu réaliser une ou deux fois le porc laqué croustillant avant d’obtenir la cuisson « parfaite ». Quelques déconvenues avec une peau pas assez croustillante… ou trop brûlée… mais rien d’insurmontable. Surtout pour satisfaire sa gourmandise !

Réactualisation de la recette – méthode plus rapide : Version 22 juin 2014

Bien suivre la recette du 2 septembre (cf. ci-dessous), mais avec les nouveaux conseils suivants :

  • Inutile de préparer la poitrine de porc la veille. Une heure avant suffit. Il faut surtout bien nettoyer la couenne, la gratter avec une lame de couteau, puis après avoir précuit les morceaux de poitrine de porc à l’eau bouillante, bien sécher la viande et la couenne avant de passer la marinade sur la partie de la viande, pas la couenne. Frotter la couenne avec du vinaigre blanc sur un bout de papier essuie-tout, puis avec une grosse pincée de sel. Après frottement, éliminer le surplus de grains de sel.
  • Laisser reposer au frais pendant la préparation des autres garnitures ou accompagnements.
  • Bien préchauffer le four (surtout pas à chaleur tournante) à 240°C. Pendant ce temps, disposer les morceaux de poitrine sur une plaque. Il est primordial que la surface des deux morceaux de poitrine soient au même niveau pour que la couenne grille de façon homogène. Pour cela, une astuce, il faut surélever les parties basses de la viande afin d’obtenir un niveau plat. J’utilise une cuillère ou fourchette en inox pour coincer sous la viande…
  • Bien piquer toute la surface de la couenne propre et sèche.
  • Cuire à mi-hauteur à four chaud. Surveiller la cuisson toutes les 20 minutes. Au bout de 40 minutes de cuisson, les bords vont commencer à bien griller, noircir. C’est normal. Baisser à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Si nécessaire, couvrir les parties très grillées avec du papier aluminium.
  • Remonter d’un cran le niveau de la plaque pour être plus proche du grill et passer en mode gril à 240°C et cuire pendant 1 ou 2 minutes. Il faut surveiller la cuisson pour que le porc ne brûlent pas. Mais cette étape est essentielle pour le croustillant de la couenne !
  • Des boursouflures vont apparaître sur la couenne, c’est très bien ! Ca sera aussi un peu grillé, noirci par endroit. On peut gratter sans problème avec la pointe d’un couteau.
  • Sortir le porc laqué du four et laisser tiédir avant de couper. Attention, pour couper le porc laqué croustillant, il faut impérativement un couperet hyper tranchant… On ne coupe pas, on tranche d’un coup sec les morceaux. Sinon, la couenne croustillante se détache de la viande…

Version 2 septembre 2013 :

Voici la version que je propose pour la  recette du porc laqué croustillant à la vietnamienne (thịt heo quay) :

Pour 4 personnes – Préparation la veille : 30 minutes – Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (épaisse et pas trop grasse) en 1 ou 2 morceaux rectangulaires avec sa couenne ( ! )

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 1/2 cuillère à soupe de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair

Préparation :

La veille :

  • Nettoyer la viande et gratter un peu la couenne avec une lame de couteau.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, blanchir la viande quelques minutes (5 minutes après reprise de l’ébullition).
  • Sortir la viande de l’eau et bien sécher le(s) morceau(x) en le(s) essuyant avec du papier absorbant. A l’aide d’une fourchette, d’une pointe de lame de couteau ou mieux de la pointe d’un thermomètre de cuisson ou à viande, piquer vigoureusement toute la surface de la couenne.
  • Retourner la viande avec le côté couenne posée sur la planche, inciser profondément des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la poitrine de porc et jusqu’à 1 cm de la couenne (profondeur). Cela permet à la marinade de bien pénétrer la viande et de faciliter la coupe après cuisson. Réserver.
  • Durant ce temps, faire la marinade. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe, étaler la marinade sur toute la viande y compris la couenne, en insistant bien entre les parties pré-découpées. Retourner la viande pour laisser la couenne au-dessus, mettre dans un plat ou une boîte en plastique (sans couvrir) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien sécher la couenne.

Le jour J :

  • H – 1h30  : Sortir la viande du réfrigérateur. Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Il faut absolument que le four soit bien chaud avant d’enfourner la viande. Attention, éviter la chaleur tournante et préférer le programme cuisson en haut / en bas.
  • Poser la viande directement sur la grille du four et poser un plat assez grand sous la grille pour recueillir le jus et le gras durant la cuisson.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes à 240°C (Th.8). Surveiller toutes les 20 minutes. À partir de 40 minutes, si la viande grille trop, il faut baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
  • À 50 minutes de cuisson, le morceau de viande est bien doré et presque grillé par endroit, la peau commence à boursoufler de façon inégale, c’est normal.
  • Pour les 2 ou 3 dernières minutes de cuisson, mettre le four sur gril puis surveiller attentivement les dernières minutes de cuisson pour éviter que la couenne ne noircisse en grillant trop. La surface de la couenne doit présenter quelques boursouflures, être bien grillée. Si la couenne paraît de prime abord un peu molle par endroit au toucher, pas d’inquiétude, elle se durcira bien au contact de l’air et sera croustillante.
  • Sortir la viande du four, laisser tiédir quelques instants avant de la trancher. Si la viande a un peu noirci par endroit, c’est normal, il suffit de gratter légèrement ces parties avec un couteau à dents.

  • Retourner le morceau côté couenne sur la planche bien sèche. À l’aide d’un grand couteau ou mieux, d’un couperet (couteau à lame large), trancher le morceau en suivant les lignes pré-découpées. Donner un grand coup sec pour trancher jusqu’à la couenne, la coupe sera plus nette et les tranches plus belles. Découper des morceaux de 1 cm d’épaisseur et de 2 cm de large.
  • Disposer les morceaux de porc laqué dans un plat. Servir avec des galettes de vermicelles de riz (bánh hỏi) cuite à la vapeur et de la batavia, des tranches de concombre, des légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc) et des herbes aromatiques telles que la menthe, le basilic thaï (rau quế), la pérille rouge (shiso ou tía tô).

Conseils pour déguster ce plat :

  • Traditionnellement : A la main, prendre une demi feuille de salade (de préférence, de la batavia ou de la romaine), déposer une part de galette de vermicelles de riz (banh hoi), un morceau de porc laqué, une demi rondelle de concombre, un peu de crudités aigres-douces, des herbes aromatiques (si vous ne trouvez pas les herbes mentionnées, vous pouvez éventuellement les remplacer par la menthe et la coriandre) et rouler votre feuille. Tremper le tout dans la sauce préparée de nuoc mam (nước mắm pha / nước chấm).
  • Ou avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et de radis blanc.
  • En garniture pour le sandwich banh mi (bánh mì kẹp thịt heo quay).

Crevettes à l’ail et au jus de coco (Tôm rim nước dừa)

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Avant la longue pause estivale de la Kitchenette, voici en partage un plat exquis et facile à faire, à base de crevettes, d’ail et de jus de coco, le Tôm rim nước dừa, originaire du Sud du Vietnam.

Ce plat fait partie des classiques de toutes les familles vietnamiennes, avec des variantes: sans jus de coco, avec lait de coco, sans échalote mais avec des oignons verts, avec piment, avec du sel mais sans nuoc mam, avec de la poudre d’assaisonnement (très fréquent dans les plats vietnamiens, un exhausteur de goût !)… Mais surtout pas d’épices ou d’aromates comme les cinq-épices, le gingembre ou la citronnelle !

Un débat fait rage dans les chaumières… concernant la carapace des crevettes. Il y a les partisans de la carapace qui préfèrent laisser les crevettes entières pour conserver toutes leurs saveurs et en donner dans la sauce qui l’accompagne. Il y a ceux qui n’aiment pas les têtes, mais qui laissent toutefois la carapace et la queue pour que les crevettes soient belles, brillantes d’aspect et offrent une texture croquante non désagréable en bouche (à condition que la carapace soit très fine). Et ceux qui préfèrent tout enlever pour ne pas se salir les doigts pendant le repas. En ce qui me concerne, je préfère laisser les crevettes entières aussi bien pour des raisons gustatives qu’esthétiques. Cependant chez moi, il y a des gourmands un peu « paresseux » qui préfèrent ne pas trop se salir les doigts et déguster les crevettes sans avoir à mâcher, à croquer la carapace. La vue même des têtes de crevettes les rebute un peu… Quel dommage…mais j’ai trouvé une solution pour avoir le plus de goût possible des crevettes…

Voici la recette du Tôm rim nước dừa telle que je la fais chez moi.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 500 g de crevettes crues entières
  • 125 ml de jus (eau) de coco (ou éventuellement du lait de coco très filtré avec de la noix de coco râpée et eau chaude).
  • 4 gousses d’ail finement haché
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc) pur, non préparé.
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Poivre noir du moulin selon goût.
  • Facultatif : 1 piment rouge (pour les amateurs de piment)

Préparation :

  • Laver soigneusement les crevettes. Selon goût et envie : enlever les têtes, les queues, et conserver la carapace ou pas. Ou laisser les crevettes entières pour avoir plus de saveurs.
  • Peler, hacher finement l’ail et l’échalote.
  • Dans une poêle, faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir l’ail et les échalotes, puis les crevettes jusqu’à ce qu’elles se rétractent. Environ 5 minutes.
  • Verser le jus de coco (eau de coco ou au choix selon goût, du lait de coco très dilué), puis le sel, le nuoc mam pur et le sucre. Cuire 5 minutes.
  • Retirer les crevettes cuites et réserver. Si option sans carapaces ou sans têtes de crevettes, ajouter à ce moment-là les têtes de crevettes. Cela donne du goût à la sauce. Laisser réduire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce se caramélise un peu (cela évite de cuire trop longtemps les crevettes qui n’aiment pas trop les cuissons longues…et qui deviennent sèches). Puis retirer les têtes de crevettes.
  • Si on conserve les crevettes entières avec carapace, tête et queue, dans ce cas, laisser mijoter les crevettes dans la sauce.
  • Remettre les crevettes dans la sauce et bien les napper. Poursuivre rapidement la cuisson 1 ou 2 minutes. Poivrer selon goût.
  • Facultatif : on peut ajouter du piment finement ciselé, et/ou de la coriandre.
  • Servir aussitôt, bien chaud, avec du riz blanc parfumé.

Bon appétit  ! Et passez un très bel été !!!