Archives de l’auteur : Miss Tâm

A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

Soupe aux raviolis aux porc et crevettes (style won ton)

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La Kitchenette est devenue une petite gargote d’Asie ces derniers temps… Mais je reviendrai à mes amours de pâtisserie prochainement, c’est promis. En attendant, ça sent bon la soupe de won ton ou raviolis chinois par ici ! Et si par hasard un connaisseur ou des amis visiteurs chinois me rendent visite, qu’ils veuillent bien m’excuser d’avance pour cette copie culinaire. En effet, j’ai répondu à mes humeurs et mémoires gustatives pour composer cette soupe d’inspiration chinoise…

Cela remonte à mon enfance et le souvenir merveilleux de la cuisine familiale. On y faisait des raviolis chinois…sans doute à la vietnamienne : des hoành thánh (ça sonne un peu comme… won ton, n’est-ce pas?). Dans mon enfance, j’observais d’abord en cuisine, puis je pouvais enfin aider à en confectionner moi-même, impatiente et heureuse de pouvoir mélanger la farce à la main, de déposer de petites portions sur les carrés de pâte de blé, de les envelopper pour en faire de délicieux petits raviolis, de les plonger dans le bouillon brûlant et les voir se friper joliment, de sentir le doux parfum du gingembre flotter dans la cuisine, de goûter à la soupe qui avait pris tout le suc et les saveurs des raviolis, de pouvoir enfin mordre dans un petit ravioli moelleux, savoureux, délicieux…avec une cuillère de bouillon bien chaud… Ah quel bonheur !

Je vais essayer de restituer ce plaisir avec cette recette de la soupe aux raviolis aux porc, crevettes et chou chinois, en espérant qu’il n’y a pas de faute de goût pour la cuisine chinoise…

Pour 4 personnes. Une quarantaine de petits raviolis.

Ingrédients :

Farce :

  • 250 g de viande de porc (échine)
  • 200 g nets de crevettes crues décortiquées (les acheter entières pour le bouillon donc il faudra compter 300-350 g de crevettes entières crues – les black tiger surgelées sont parfaites chez Picard (France) par exemple)
  • 150 g de chou chinois (environ trois grandes feuilles)
  • 1 oignon jeune (sinon, la partie blanche d’un poireau)
  • 30 g de ciboulettes chinoises (ciboulette aillée – à feuilles plates) – si on n’en trouve pas, remplacer par 2 gousses d’ail haché.
  • 4 tranches fines de gingembre frais pelé haché (farce)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois (Shao Hsing Hua Tiao Chiew) ou si vous n’en trouvez pas, du Mirin japonais (mais ce n’a pas le même goût, c’est plus doux!). On peut aussi remplacer par du vin blanc.
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame chinois
  • Sel et poivre selon goût.
  • 2 paquets de feuilles de pâte à raviolis chinois(de la marque Joyeux Bouddha) : chaque paquet contient environ 30 à 35 feuilles.
  • 1 blanc d’œuf légèrement battu

Bouillon ou fumet de crevettes :

  • Têtes, queues et carapaces de crevettes
  • 2 tranches de gingembre frais pelé
  • 1/2 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • Sel, poivre selon goût.

Préparation :

Le bouillon :

  • Décortiquer les crevettes entièrement. Réserver les parures de crevettes pour le bouillon.
  • Dans une grande casserole, mettre les parures de crevettes dans 1,5 litre d’eau froide et faire bouillir. Baisser à feu moyen. Écumer les impuretés. Ajouter le gingembre, l’oignon et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à légers frémissements.
  • A 5 minutes avant la fin de cuisson, verser la sauce de soja, le vinaigre de riz (foncé) et rectifier avec un peu de sel et poivre selon goût.
  • Après cuisson, hors du feu, prendre un presse-purée, presser les têtes, queues et carapaces de crevettes cuites, et les ingrédients du bouillon, avant de filtrer le bouillon au chinois (passoire à trous très fins). Jeter les parures de crevettes et les aromates. Réserver le bouillon.

La farce :

  • Hacher la viande de porc avec 100g de crevettes crues décortiquées.
  • Hacher grossièrement au couteau le reste des 100 g de crevettes (pour une texture texture plus ferme).
  • Hacher finement au couteau le chou chinois.
  • Ciseler finement la ciboulette chinoise (à feuilles plates / ciboulette aillée).
  • Ciseler finement l’oignon nouveau. Garder un peu de la partie verte (tige de l’oignon) pour parsemer la soupe avant de servir.
  • Hacher finement le gingembre.
  • Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients ci-dessus. Verser la sauce de soja, le vin chinois, l’huile de sésame, le sel et poivre. Mélanger de façon homogène. La farce est prête.

Les raviolis :

  • Mettre le blanc d’un œuf dans un bol, et à portée de mains, avec un pinceau.
  • Sortir les feuilles de raviolis et les disposer les unes à côté des autres en rangées sur la table farinée (le plus possible). Pour cette quantité, prévoir environ 40 feuilles.
  • À l’aide d’une cuillère à café, prendre une petite portion et la déposer sur une feuille de pâte à raviolis. Procéder de même sur toutes les feuilles. La portion doit faire environ la taille d’une petite noix.
  • À l’aide du pinceau, étaler un peu de blanc d’œuf sur les bords des feuilles de raviolis pour une meilleure adhésion des bords. Enrouler la pâte avec sa farce sur elle-même vers l’extérieur. Mettre le rouleau avec la partie fermée visible face à soi, prendre les deux bouts, les coller en arrière en mouillant de blanc d’œuf le point d’attache (cf. photo).
  • Remettre le bouillon filtré et écumé sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire pendant 5 à 10 minutes les raviolis en plusieurs portions. Égoutter les raviolis, les mettre dans un bol (compter entre 7 à 10 raviolis par personne en plat principal), verser le bouillon brûlant, et parsemer d’un peu de tiges d’oignon nouveau.

Et voilà une savoureuse soupe aux raviolis aux porc, crevettes et chou chinois ! Chez moi, la marmite de soupe n’a pas fait long feu… Les raviolis ont été engloutis en un clin d’œil… Et si vous réalisez cette soupe, j’espère vivement qu’elle vous plaira aussi ! Bonne dégustation et bon début de semaine à tous !!!

Légumes sautés au gingembre

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La déambulation culinaire m’amène aujourd’hui vers le gingembre, incroyable rhizome aux saveurs chaudes et piquantes…, bon à marier à quelques doux légumes qui ne demandent qu’à le mettre en valeur !

Originaire du Sud de l’Inde et de la Chine, le gingembre est une des premières épices introduites en Europe par les marchands arabes un siècle avant notre ère. Déjà connu pour ses propriétés médicales dès les IIe et IIIe siècles comme anti-nausées ou vomissement, aide à la digestion (il stimule notamment les enzymes digestifs) ou anti-inflammatoire, il est présent en France seulement aux alentours du IXe siècle. Au milieu du XVIe siècle, les Espagnols arrivent à en importer grâce à l’implantation aux Antilles et au Mexique (la première avec succès d’une épice d’origine orientale dans le Nouveau Monde).

Aujourd’hui, le gingembre est cultivé dans toutes les parties chaudes du monde, mais la qualité varie selon les conditions climatiques, la nature du sol et la méthode de culture. Les variétés les plus connues sont de Jamaïque (consommation fraîche – variété présente dans nos épiceries), Australie (en confit), au Nigeria / Sierra Leone (en huiles essentielles, usage pour la médecine), en Inde (séché, déshydraté) et Chine (grande exportation mais écarté du marché occidental à cause du traitement au dioxyde de soufre).

Consommé frais, cuit, en infusion, mariné, confit, séché ou en poudre, il offre une savoureuse note orientale aux plats cuisinés. En Asie, on en raffole et en consomme beaucoup, sous toutes ses formes. J’aime en particulier les infusions au gingembre qui facilitent agréablement la digestion, déguster de délicieux morceaux de gingembre confit du Vietnam (des tranches fines, assez fermes et bien piquantes qui tirent presque des larmes…) avec un thé vert chaud, ou le matin, savourer un revigorant tofu au sirop de gingembre (ici).

Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse poêlée colorée de légumes sautés au gingembre  dans le style « asiatique », très simple et rapide à faire.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 100 g de pois gourmand
  • 100 g de jeunes épis de maïs (baby corn) en conserve
  • 100 g de germes de haricots mungo (pousse de soja)*
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 grosse carotte
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm.
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail pressées
  • Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • Facultatif : 1 petit piment oiseau rouge si vous aimez pimenté.
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure, vietnamienne)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex)
  • Poivre

Préparation :

  • Laver tous les légumes frais et la coriandre. Peler la carotte et couper en rondelles. Découper le poivron en julienne. Couper la courgette non pelée en bâtonnets. Égoutter les épis jeunes de maïs, les couper en deux dans le sens de la longueur et de la largeur, puis réserver. Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre fraîche.
  • Peler l’ail, l’échalote et le morceau de gingembre. Presser l’ail et la moitié du gingembre, réserver dans une coupelle (presser le gingembre permet d’imprégner davantage sa saveur dans les légumes). Ciseler l’échalote. Couper l’autre moitié du gingembre en julienne.
  • Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau et blanchir (plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes) les pois gourmands, puis les germes de haricots mungo. Égoutter et réserver. Astuce pour garder la belle couleur verte des pois gourmands : Après les avoir blanchis, plonger directement dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
  • Dans un wok (ou une grande poêle à frire), faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir les carottes, le poivron, la courgette, les épis jeunes de maïs et le gingembre en julienne pendant 5 minutes.
  • Baisser à feu moyen vif, ajouter l’échalote, l’ail et le gingembre pressés (et éventuellement le piment ciselé selon envie), le nuoc mam, la sauce de soja et le vinaigre de riz. Continuer à faire revenir les légumes pendant 10 minutes.
  • Puis ajouter les pois gourmands et les germes de haricots mungo, pour les 5 dernières minutes de cuisson au wok. Rectifier l’assaisonnement si besoin avec de la sauce de soja et poivrer selon goût (2 tours du moulin).
  • Parsemer de feuilles de coriandre ciselées avant de servir chaud.

Seuls en repas végétariens, ces légumes sautés au gingembre sont vraiment délicieux avec du riz blanc parfumé. On peut aussi les servir en accompagnement d’une viande ou volaille grillée. Bonne dégustation !!!

*les germes de haricots mungo ne sont pas sur la photo cette fois-ci mais dans le feu de l’action, c’était une étourderie de ma part… un simple oubli lors de la cuisson !

Vietnam : Boeuf La Lôt (Bò lá lốt)

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Ah le printemps, je me réjouis déjà des beaux jours ! Je rêve de bonnes salades, de délicieuses grillades, d’amuse-gueules et d’apéro, pour sortir de l’hiver. Tant pis si la grisaille persiste à Paris, rien ne pourra gâcher mon humeur gustative printanière.

L’occasion est trop belle pour vous présenter un de mes mets vietnamiens favoris… Connaissez-vous le fabuleux bœuf La Lôt (Bò lá lốt), un plat originaire du sud du Vietnam? Ce sont de savoureuses tranches de bœuf à la citronnelle parfumées à l’enivrante feuille poivrée-fumée de Piper lolot (plus connu sous le nom de La Lôt). En brochette sous le gril ou en barbecue, ou simplement poêlé, ce bœuf La Lôt plaît autant aux grands qu’aux plus jeunes, surprend, ravit le palais, évoque à mes yeux un moment gustatif convivial, les beaux jours, la détente… Ce mets a toujours fait partie de mon « répertoire » culinaire gourmand, pour le plaisir de la famille et des amis.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de Lôt exhale un incroyable parfum poivré à la cuisson et un goût fumé exquis à la viande.

Servi de deux manières, le bò lá lốt se déguste soit en amuse-gueule servi tel quel avec d’autres mets, soit en plat servi avec des vermicelles de riz ou des galettes de cheveux d’ange cuites à la vapeur, le Bánh hỏi, des feuilles de salade, des herbes aromatiques, des crudités aigre-douces, et sauce d’accompagnement comme le nuoc mam préparé (Nước mắm pha), le mam nêm (Mắm nêm, sauce préparée à base de saumure d’anchois, d’ananas, de citronnelle et de piment), ou même parfois la sauce Hoisin (tương ngọt, sauce chinoise à base de pâte de soja fermentée, très utilisée dans le sud du Vietnam).

Deux « écoles » se distinguent pour la préparation de la marinade mais aussi pour la cuisson : la marinade à base de poudre de curry (ou des cinq-épices) ou la marinade à base de citronnelle. Certains ajoutent aussi de la sauce d’huître ou de soja, ou du gingembre par exemple. D’autres restent sur les ingrédients plus typiquement vietnamiens, le nuoc mam et la citronnelle. Cela est d’ailleurs valable et assez similaire pour la préparation de la fameuse salade de boeuf aux vermicelles de riz : le Bò bún.

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Par choix personnel, je préfère la version nuoc mam et citronnelle. En effet, les feuilles La Lôt ont tant de caractère qu’il me semble préférable de ne pas brouiller les papilles avec l’ajout d’épices aux caractères marqués, de gingembre. La citronnelle accompagne parfaitement le poivré fumé du La Lôt, sans lui faire de l’ombre gustatif. Le nuoc mam vietnamien me paraît tout indiqué pour ce mets, sans avoir besoin de recourir à la sauce d’huître ou de soja (chinois) au goût bien différent et caractéristique qui ne s’exprime pas si bien avec ces feuilles. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter dans la marinade selon goût. Cependant, le poivre se marie mieux avec les feuilles de Lôt. C’est pourquoi, souvent on ajoute un grain de poivre grillé dans la viande, avant de rouler la feuille.

Quant à la préparation de la viande de bœuf, il y a la version hachée avec du gras de porc (type barde) pour que la viande ne soit pas « sèche », avec parfois de la feuille de Lôt hachée incorporée dans la viande.

Alors, maintenant que vous savez pas mal de choses au sujet de ce mets, vous pourrez faire vos propres choix et réaliser la recette selon vos goûts. En attendant, voici la recette du bœuf La Lôt (Bò lá lốt) telle que je propose en amuse-gueule ou en entrée, servi avec d’autres mets.

Pour 4 personnes. Environ 40 petits rouleaux.

Ingrédients :

  • 600 g de faux-filet de bœuf tranché très finement.
  • Option boeuf / porc : 400 g de faux-filet de boeuf + 200 g de poitrine de porc haché
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • 2 tiges de ciboule
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 100 g de feuilles de Piper lolot (La Lôt – À Paris, on peut les trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique au rayon herbes aromatiques fraîches, emballées par paquet de 100 g.) N.B. À ne pas confondre avec les feuilles de bétel svp. Vous aurez de mauvaises surprises au goût !!!
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc).
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • Cacahuètes non salées, grillées et concassées, à parsemer après cuisson sur les rouleaux de bœuf.
  • Huile neutre (tournesol, arachide…)
  • Des brochettes en bois.

Facultatif : Sauce d’accompagnement :

Réactualisation de la recette le 27/06/2014

En amuse-gueule, les Bò lá lốt peut se déguster tels quels sans sauce. Sinon, en plat de résistance, la sauce traditionnelle est la sauce mam nêm (mắm nêm). Si toutefois, la sauce mam nêm ne vous plaît pas, vous pouvez encore servir le boeuf la Lôt avec le nuoc mam préparé (Nước mắm pha, nước chấm) tout aussi délicieux.

Sauce Mắm Nêm (sauce aux anchois fermentés en saumure)

  • 50 ml de sauce Mắm Nêm pur (vendu en bouteille dans les grandes épiceries asiatiques, rayon condiments et sauces).
  • 200 ml d’eau chaude
  • ¼ d’ananas frais finement haché et réduit en purée au couteau
  • 3 tiges de citronnelle (partie banche / bulbe) finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit env. ½ citron vert)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1/2 piment rouge ciselé (ou 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Hors du feu, verser le Mắm Nêm pur et le sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
  • Hacher finement le ¼ d’ananas (quasiment en purée).
  • Laver les tiges de citronnelles. Enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Ecraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Hacher finement l’ail.
  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail et la citronnelle. Puis ajouter l’ananas en purée. Faire revenir une ou deux minutes sur feu vif. Verser dans le mélange eau / Mắm Nêm, mélanger.
  • Presser un ½ citron vert et ajouter dans le mélange de Mắm Nêm, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé.
  • Ciseler finement le piment ou utiliser la purée de piment. Ajouter selon goût et envie, le piment dans la sauce.
  • Goûter et rectifier si nécessaire

N.B. La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur pendant seulement 48h.

OPTION si on n’aime pas le mắm nêm :

Sauce nuoc mam préparée (Nước mắm pha / nước chấm)

Base de proportions : 1:1:1:3 (nuoc mam pur, vinaigre ou jus de citron, sucre, eau)

  • 9 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 ou 2 gousses d’ail hachées
  • 1/2 piment oiseau rouge, épépiné, en rondelles (selon goût)

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

Boeuf La Lôt

Préparation :

  • Préparer la marinade dans un bol : Peler et presser l’ail. Peler et ciseler finement l’échalote. Laver les tiges de citronnelles, enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Écraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Ajouter le nuoc mam pur (saumure de poisson), le poivre, le sucre et mélanger le tout. Ajouter l’huile en fin de marinade.
  • Hacher au couteau ou trancher le bœuf très finement, presque haché.
  • Dans un récipient, bien mélanger le bœuf (et le porc haché si option avec du porc) et la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  • Laver, détacher les feuilles La Lôt et bien les essuyer. Sortir le bœuf du réfrigérateur, mélanger de nouveau pour que la marinade pénètre bien toute la viande.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Sur chaque feuille : déposer une portion de bœuf mariné à l’horizontale sur une feuille La Lôt, pointe vers soi, tige vers l’extérieur, face brillante au recto. Rouler la feuille de la pointe vers la tige. Piquer aussitôt le rouleau avec la brochette, en passant juste en dessous de la tige, pour retenir la feuille. Procéder de même avec le reste des lamelles de bœuf. Ne pas trop serrer en enfilant les rouleaux afin que la cuisson du bœuf puisse se faire correctement et de façon homogène.
  • Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer les brochettes de bœuf La Lôt. À l’aide d’un pinceau, enduire les rouleaux de bœuf d’un peu d’huile. Enfourner à mi-hauteur et faire griller rapidement 3 à 5 minutes de chaque côté en retournant à mi-cuisson. Si ce n’est pas assez grillé, passer sous gril pendant une minute et bien surveiller la cuisson pour que les feuilles ne brûlent pas ! (N.B. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, chaque four étant très différent, à 20°C près. La cuisson est rapide parce que les lamelles de bœuf sont fines et que la nature de cette viande ne nécessite pas une cuisson longue. Mais prolonger le temps de cuisson de 1 à 2 minutes de chaque côté si vous ajoutez du porc dans la farce. Les feuilles doivent être grillées.
  • Dès la sortie du four, arroser un peu de ciboule à l’huile et les cacahuètes pilées, concassées sur les brochettes et servir aussitôt !

Comment préparer ce plat ?

  • Présenter un plateau ou un grand plat pour les salades, herbes et crudités, galettes banh hoi ou vermicelles de riz fins (bún), brochettes de bœuf La Lôt et un bol de sauce de mam nêm préparée.
  • Pour chaque convive, une assiette, une coupelle de sauce et une paire de baguettes.
  • Prendre une demi-feuille de salade, un morceau de galette banh hoi ou un peu de vermicelles de riz fins (bún), un rouleau de boeuf La Lôt, des herbes au choix, une tranche de concombre, un peu de carotte vinaigrée.
  • Rouler le tout, puis tremper dans la sauce.

Bon printemps, à vos fourneaux et… bonne dégustation !

Laos : Gâteau de riz gluant et de banane en papillote

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Redescendue des douces Alpes vaudoises, après deux semaines de pause exquises sans internet, ni ordinateur, je vous retrouve avec une grande joie pour de nouvelles explorations et voyages culinaires !

Aujourd’hui, une petite déambulation gourmande du côté du Laos ? Pour sa cuisine si subtile et raffinée (voir la recette de la salade de riz croustillant ici) et pour le fameux riz gluant que j’aime tant ! Parmi les délices du Laos, voici le succulent gâteau de riz gluant au lait de coco et de banane, enveloppé de feuilles de bananier! Cuit à la vapeur, ce gâteau se déguste à température ambiante ou tiède, au petit-déjeuner ou n’importe quelle heure de la journée en collation, jamais en « dessert », bien trop nourrissants en fin de repas. Au Laos, lors de diverses fêtes, cérémonies populaires (la cérémonie de baci par exemple) ou religieuses, ces petits gâteaux de riz gluant enveloppés dans de feuilles de bananier sont également confectionnés et utilisés comme offrandes.

Enfant, j’avais de la chance de pouvoir trouver ces délicieux petits gâteaux dans les magasins d’alimentation asiatique à Paris. À première vue, ils ne paraissaient pas très appétissants : de petits rectangles aplatis enveloppés dans des feuilles de bananiers marron-vert, sous plusieurs couches de film alimentaire transparent… Cela nous prenait (ce qui me semblait…) « des heures » pour arracher enlever tout le plastique avant de pouvoir goûter à ces petites douceurs… Aussitôt oubliées les minutes d’énervement et d’impatience, l’attente en valait vraiment la peine : la récompense, le régal ! Sentir le parfum subtil de la feuille de bananier qui exhale du riz gluant, prendre une bouchée moelleuse de riz, tomber sur un bout de banane fondant, apprécier le savoureux mélange riche de noix de coco et la tendre douceur de la banane… Quel plaisir !

Pour les gourmands de banane et de lait de coco, cette douceur vous est destinée ! La recette que je vous propose ci-après ne contient pas de haricots noirs (comme on en trouve souvent aussi).

Pour 10 gâteaux de riz gluant et de banane.

Préparation : La veille + jour J 30 minutes. Cuisson : 10 minutes + 1 heure à la vapeur.

Ingrédients :

  • 250 g de riz gluant préalablement trempé dans l’eau froide pendant une nuit ou au minimum 5 à 6 heures.
  • 2 bananes mûres
  • 400 ml de lait de coco
  • 100 g de sucre roux (ou de palme) + 1 cuillère à soupe de sucre roux ou cassonade.
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Facultatif : 3 feuilles fraîches de pandanus coupées en tronçons de 3 cm de long. Sinon, remplacer par une gousse de vanille.
  • 1 paquet de feuilles fraîches de bananier (à Paris, on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique). S’il n’y en a pas, la solution de recours est l’utilisation du papier de cuisson (papier sulfurisé) pour faire des papillotes. Il n’y aura plus le parfum délicat des feuilles de bananier, mais cela sera quand même bon…
  • 20 cure-dents aux bouts pointus pour attacher. Ou du fil de cuisson si utilisation de papier sulfurisé à la place des feuilles de bananier.

Préparation :

  • La veille : Laver et rincer plusieurs fois le riz gluant, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire tremper le riz gluant dans un grand récipient, en veillant à bien laisser 5 cm d’eau au-dessus de la surface de riz. Le riz va gonfler durant la nuit. Sinon, faire tremper au moins 5 à 6 heures.
  • Jour J : Égoutter le riz gluant dans une passoire. Réserver.
  • Peler les bananes. Couper en 3 parties dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur. Ce qui donnera 12 morceaux de bananes. Les réserver dans un grand bol, saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre roux et mélanger délicatement. Prélever deux morceaux de bananes, les écraser finement à la fourchette.
  • Sur feu moyennement vif dans une casserole, chauffer le lait de coco, le sucre, le sel et les feuilles fraîches de pandanus coupées en tronçons (ou une gousse fendue de vanille). Bien mélanger sans cesser de remuer pour faciliter la dissolution du sucre.
  • Enlever les feuilles de pandanus (ou la gousse de vanille), avant d’ajouter le riz gluant au lait de coco *et la petite portion de purée de banane* (c’est une fantaisie de ma part pour parfumer davantage le riz). Baisser à feu moyen, mélanger sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Dès que le riz gluant commence à absorber le lait de coco, éteindre le feu. Cette opération dure en général entre 7 et 10 minutes maximum. Le riz doit rester encore humide. Laisser tiédir.
  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, nettoyer puis essuyer les feuilles de bananier. Découper 10 morceaux de 20 x 25 cm (j’ai noté que la largeur d’une feuille de bananier mesure généralement 25 cm sauf aux bouts bien sûr).
  • Poser un morceau de feuille de bananier, face opaque vers soi. Déposer une grosse cuillère de riz gluant au lait de coco, puis un morceau de banane, puis recouvrir d’une petite portion de riz. Envelopper d’abord en réunissant les bords de la largeur, puis replier délicatement les deux bouts pour refermer le petit gâteau rectangulaire. Attacher en piquant avec un cure-dent. (Voir photos)
  • Déposer les gâteaux dans le panier à vapeur de la marmite (chaude), couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
  • Après cuisson, les sortir de la marmite à vapeur, les laisser refroidir avant déguster. Pour les conserver, on peut les recouvrir de film alimentaire et les garder au réfrigérateur pendant quelques jours.

À déguster froid, tiède ou chaud, on peut réchauffer rapidement au four à micro-ondes, et selon goût, saupoudrer un peu de sucre roux ou sucre cassonade sur le gâteau déballé, pour ajouter un peu de croustillant !

Bonne dégustation et bonne semaine à vous !!!