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A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

Brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre : Chạo Tôm

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Après le Sud et le Nord du Vietnam, voici un mets exquis et raffiné, originaire de Huê de la région du Centre (ancienne capitale de la cité impériale et un des hauts lieux de la gastronomie vietnamienne) : le Chạo Tôm. C’est une délicieuse pâte de crevettes grillée et cuite autour des bâtonnets de canne à sucre qui se déguste avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade, des vermicelles ultra fines Bánh hỏi et des galettes de riz.

À l’origine, le Chạo Tôm était servi en entrée parmi la multitude de plats lors de fêtes ou de cérémonies. À présent, il s’est démocratisé et entre dans la catégorie des plats fréquemment consommés. La préparation étant un peu longue, ce mets est rarement présent au quotidien, mais fait la joie des tables en entrée ou en plat pour une occasion spéciale, lors d’un grand repas entre amis ou en famille, lors d’un repas de fête, ou simplement au restaurant.

Les Vietnamiens en raffolent et c’est un des mets favoris que mon père commande souvent quand il va dans un restaurant vietnamien. Ce plat est absolument mythique pour moi. Petite, j’étais complètement fascinée par la jolie pâte rose de crevettes bombée, grillée, luisante, si savoureuse enrobant les délicieuses cannes à sucre que l’on mâchait pour en extraire le jus, après avoir dépiauté la pâte de crevettes. Ensuite on enroulait la pâte de crevettes avec des vermicelles ultra fines, de la salade, des herbes aromatiques et une galette de riz pour les courageux. On trempait ce rouleau « maison » contenant des trésors de parfums et de saveurs dans une sauce sublime et magique, le tương à base de pâte de soja fermentée, de cacahuètes et de riz gluant. Parfois, on nous servait simplement une sauce de poisson préparée, le nước mắm pha (ou nước chấm – terme du Nord). C’était tout un rituel, long, joyeux, festif : manger avec les doigts, sentir les aliments, confectionner son petit rouleau, savourer lentement à son rythme (mais pas trop lentement sous peine d’en avoir moins que les autres!)… Quel merveilleux souvenir d’enfant ! Aujourd’hui, quand je déguste ce mets, la même joie me parcourt.

Savez-vous que dans la cuisine vietnamienne, il est très fréquent et usuel d’associer le porc (viande, abats ou gras) avec d’autres viandes comme le boeuf (la soupe Bún bò Huế), plus souvent les crevettes ou gambas (rouleaux de printemps Gỏi cuốn, salade de papaye verte au porc et aux crevettes gỏi đu đủ tôm thịt) ? Non seulement pour enrichir les saveurs (aussi étrange que cela puisse paraître pour un Occidental), mais encore pour affiner la texture. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse (très peu de fritures par exemple), l’ajout de gras de porc ou de barde, remplace simplement le beurre ou l’huile qu’on utilise ici et n’est pas riche ou gras en excès. Ainsi pour le Chạo Tôm, la vraie recette comporte des petits dés de gras de porc à incorporer dans la pâte de crevettes (1/5 du poids des crevettes) ou encore du gras de porc (1/10 du poids des crevettes) pour que la pâte de crevettes ne sèche pas à la cuisson au grill ou au charbon. Certaines personnes mélangent aussi de la viande de porc hachée (de l’échine – viande moelleuse et grasse du porc), en plus du gras, dans la pâte de crevettes. Sincèrement, cela n’ajoute rien, c’est plus gras et je préfère le goût des crevettes seules comme dans la version originale sans viande de porc haché.

Pour ce mets, il existe une autre particularité, le choix des sauces parmi la multitude qui existe. Il faut veiller à ne pas faire de faute de goût, les Vietnamiens sont tatillons sur ce point, mon père en particulier. Chaque famille selon sa région d’origine (Nord, Sud, Centre) défend son choix, sa recette (ou secret de recette!). Ainsi il n’est pas rare que pour un plat, il existe une ou deux sortes de sauce. Vous le constaterez sur le net avec les nombreuses recettes vietnamiennes qui diffèrent d’une personne à l’autre, d’un continent à l’autre, même si on est Vietnamien. Quel dilemme, quel choix pour la sauce alors ? Pour ma part, c’est selon le goût de chacun. On peut être du Sud et préférer la sauce de poisson préparée, ou être du Nord et apprécier la sauce à base de soja fermentée (Hoisin), de soupe de riz gluant, de cacahuètes broyées, du piment. Et il y a la version traditionnelle avec du foie de porc mixée dans la sauce, du soja jaune (đậu tương ou đậu nành) broyé, de la soupe de riz gluant, des cacahuètes, du sucre et du piment…

Le chạo tôm est une recette un peu longue mais assez simple à réaliser.  Il faut surtout une bonne organisation et préparation pour optimiser le temps de réalisation.

Voici la recette du chạo tôm tel que je le prépare.

Pour 4 personnes – une douzaine de brochettes. Préparation : 1h30 à 2h. Cuisson : 10 minutes à la vapeur + 3 minutes au four sous grill de chaque côté (cela dépend du four – bien surveiller la cuisson!).

Ingrédients :

Pâte de crevettes :

  • 600 g de crevettes crues décortiquées
  • 3 grandes cannes à sucre de 15 cm en conserve (cf. photo) coupées en quatre dans le sens de la longueur
  • 6 oignons verts (connu aussi sous l’appellation de ciboule ou cive) – seulement la partie blanche finement ciselée
  • 3 gousses d’ail haché
  • 1 blanc d’œuf (facultatif)
  • 60 g de gras tendre de porc (ça permet de rendre la pâte moelleuse et goûteuse)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure : nuoc mam (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (de tournesol par exemple)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre
  • 1 cuillère à soupe de farine Maïzena
  • 1/3 cuillère à café de sel

Sauce :

  • 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin (en bouteille ou en boîte de conserve, dans le rayon des sauces de soja, dans les magasins d’alimentation asiatique).
  • 3 cuillères à soupe de potage de riz gluant filtré à la passoire à mailles fines (au « chinois »)
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées broyées + 1 peu de cacahuètes grossièrement pilées pour mettre sur les sauces.
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 7 à 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • Selon goût : piment frais épépiné, haché.

Accompagnement et service :

  • Feuilles de batavia ou laitue
  • Herbes aromatiques : Menthe, Périlla (rau tía tô), Polygonum (rau răm ou encore « menthe vietnamienne »), éventuellement de la coriandre. (à part la menthe et la coriandre fraîche, la périlla (de la même famille que le shiso japonais) ou le rau ram (dite menthe vietnamienne) se trouvent au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris (et peut-être dans les autres grandes villes de France).
  • Concombre
  • 400 g de vermicelle fine de riz (bún) cuite selon les indications du paquet (les Bánh hỏi (galettes de vermicelles ultra fines à la vapeur) étant longs à réaliser, j’ai pris l’option des vermicelles de riz simples).
  • Une trentaine de petites galettes de riz de 18 cm de diamètre

Matériel indispensable :

  • Grande marmite à vapeur

Préparation :

La sauce :

  • Laver plusieurs fois l’équivalent de 3 cuillères à soupe de riz gluant et le faire tremper dans beaucoup d’eau. Laisser reposer au minimum 4h. Puis rincer.
  • Dans une toute petite casserole, mettre le riz gluant dans 4 à 5 fois son volume en eau. Faire bouillir, puis cuire à petits bouillons pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas au fond de la casserole, jusqu’à obtenir une sorte de potage de riz. Laisser tiédir, réserver. (Il en restera après utilisation, mais c’est difficile d’en cuire moins pour avoir la bonne texture). Filtrer au chinois.
  • Mixer les cacahuètes et réserver un peu de cacahuètes pilées pour mettre sur la sauce. Dans un grand bol, mélanger la sauce hoisin, le potage de riz gluant, l’eau chaude, les cacahuètes mixées, l’eau chaude, le vinaigre de riz et le piment ciselé (ou sans piment selon goût). La sauce doit avoir une consistance épaisse. Goûter, rectifier si nécessaire avec un peu de hoisin ou de potage de riz ou d’eau. Conserver bien couvert au réfrigérateur. Réserver quelques cacahuètes pilées pour le lendemain, à parsemer sur la sauce.

Préparation des brochettes :

  • Décortiquer et déveiner les crevettes en incisant légèrement le long du dos des crevettes. À l’aide de la pointe du couteau, enlever le fil noir. (opération longue – environ 40 minutes pour obtenir 600 g de crevettes décortiquées).
  • Peler les gousses d’ail, laver et hacher les oignons verts. Sortir 3 bâtons de cannes à sucre de leur boîte et égoutter. Réserver.
  • Traditionnellement, on pile les crevettes crues au mortier pour conserver leur élasticité. La préparation étant déjà très longue, il m’arrive d’utiliser aussi le robot mixeur. Hacher finement les crevettes et le gras de porc coupé en petits dés, avec l’ail, les oignons verts (partie blanche), la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, le sel, le poivre blanc, le blanc d’œuf (facultatif) et la farine Maïzena. Une fois haché, ajouter en dernier l’huile. Mixer rapidement. Sortir la pâte et la réserver dans un récipient. Mettre au frais 30 minutes. Ne soyez pas surpris par la couleur bleu gris de la pâte, c’est la couleur des crevettes crues Black Tiger qui rosissent naturellement à la cuisson.
  • Pendant le temps de repos, faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur. Couper et partager chaque bâton de canne à sucre en 4 dans le sens de la longueur. Ce qui vous donnera 12 bâtons fins de 1,5 cm d’épaisseur environ, et de 12 à 15 cm de long.
  • Laver la salade, les herbes aromatiques, trancher le concombre en lamelles ou en bâtonnets. Essorer et dresser sur le plat de service.
  • Faire cuire les vermicelles fins de riz pour bún (le même calibre que pour les bò bún, bœuf sauté aux vermicelles de riz) selon les indications du paquet. Rincer à l’eau froide pour éviter que les vermicelles collent. Bien égoutter et dresser sur le plat de service avec la salade, les herbes et les tranches de concombre.
  • Sortir la pâte de crevettes. Préparer un peu d’huile dans un bol. À d’une cuillère à soupe, prélever une grosse cuillère bombée de pâte et la déposer dans la main préalablement huilée. Former une boule, puis l’aplatir pour former un disque épais. Déposer le bâton de canne à sucre au centre de la pâte. Refermer le disque de pâte sur lui-même autour du bâton de canne à sucre. Reformer joliment la brochette (cf. photo), puis passer à la suivante, jusqu’au bout.
  • L’eau de la marmite à vapeur bout. Huiler les étages de cuisson de la marmite, déposer les brochettes de crevettes à la canne à sucre en espaçant un peu entre chaque brochette (la pâte gonflera un peu). Au bout de 10 minutes, sortir les brochettes. À ce stade, vous pouvez soit conserver les brochettes au frais avant de les passer au grill avant de manger, OU les passer immédiatement au grill pour servir aussitôt. Les brochettes cuites à la vapeur se conservent environ 2 jours au réfrigérateur.
  • Sans plaquettes en plastique (dans les magasins chinois) pour séparer les galettes de riz il est quasi impossible de pré-tremper les galettes de riz sans que cela colle entre elles. Il faut donc mettre à disposition un grand récipient d’eau chaude à table pour tremper directement les galettes de riz avant de faire les rouleaux.
  • Préchauffer le four sur grill. Sur une plaque de cuisson, graisser la plaque puis déposer les brochettes de crevettes. À l’aide d’un pinceau, huiler la surface de la pâte de crevettes avant d’enfourner à mi-hauteur et de faire dorer environ 3 minutes de chaque côté suivant la puissance de votre four. À surveiller la cuisson, les sortir quand les brochettes de crevettes sont dorés. Les présenter sur le plat avec les herbes et salade. Servir aussitôt.

À table, comment faire ses rouleaux ?

  • Tremper quelques secondes une galette de riz dans l’eau chaude en faisant tourner pour l’imbiber d’eau et la ramollir. Dès que la galette est souple, la déposer dans son assiette à plat.
  • Déposer une petite portion de feuille de salade sur la galette au 1/3 de la surface, puis une portion de vermicelle de riz sur la feuille de salade, puis une portion de pâte de crevettes détachée du bâton de canne à sucre, puis parsemer de quelques feuilles d’herbes aromatiques.
  • Rouler comme un rouleau de printemps : rabattre le bas de la galette sur la farce, plier les deux côtés sur la farce, rouler jusqu’à fermeture du rouleau en direction opposée à soi. C’est prêt…à être trempé dans la bonne sauce !

Et là, vous avez AMPLEMENT mérité votre rouleau !!! Bravo ! Bonne dégustation !

Vietnam : Boeuf Luc Lac (Bò lúc lắc)

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Le boeuf Luc Lac (en vietnamien : Bò lúc lắc) est un plat vraiment intéressant aussi bien pour son histoire, sa source et son évolution que sur le plan gustatif. Ce plat a pris naissance au Vietnam, ayant subi des influences culinaires française et chinoise, qui lui-même s’est fait adopter par la cuisine d’un pays voisin en devenant par la suite un plat populaire du Cambodge. N’est-ce pas un beau voyage culinaire ?

Après un siècle de présence française, certains plats vietnamiens ont bénéficié de l’influence française, notamment dans l’introduction de la viande de bœuf, de l’usage du pain et de la baguette (comme le fameux sandwich banh mi de Saigon), de la présence du pâté de foie (de porc ou de volailles), de la mayonnaise, du rôti de porc, du bœuf aux carottes (bo kho) accompagné aussi bien de pain que de riz selon goût, et même d’un dessert vietnamien connu, le flan au caramel ou le flan (banh gan) à base de lait de coco en remplacement du lait de vache.

Le bœuf Luc Lac (Bò lúc lắc) fait ainsi partie de cette influence culinaire française. Le steak est alors coupé en cubes pour faciliter la saisie avec les baguettes (on ne met jamais de couteaux à la table des Vietnamiens); on ne met pas d’herbes aromatiques mais on remplace par la salade verte ou le cresson avec des tomates, comme pour les salades « à la française »; le riz n’est plus blanc nature mais « rouge » sauté à la tomate et aux oignons, et on trouve même des recettes vietnamiennes de bœuf Luc Lac avec une variante frites (les pommes de terre représentant le summum de l’aliment français pour les Vietnamiens).

L’autre influence culinaire étrangère est chinoise dans sa marinade, coeur des saveurs du plat. Si plusieurs versions existent avec parfois l’ajout des cinq-épices, de piment, d’huile de sésame, voire de sauce tomate / de Ketchup (!) ou rien de tout cela, les trois ingrédients constants de la marinade du bœuf Luc Lac sont : la sauce d’huître, la sauce de soja et/ou la sauce de poisson nuoc mam pur (et pas toujours ces ingrédients en même temps). La sauce d’huître et la sauce de soja sont des condiments typiquement chinois, tandis que la sauce de poisson nuoc mam est typiquement vietnamienne. Il est vrai qu’avec mille ans de domination chinoise jusqu’au Xème siècle au Vietnam, il est difficile de ne pas intégrer l’influence culinaire chinoise dans la cuisine vietnamienne.

Ensuite, ce plat a alors migré vers le Cambodge, pays voisin du Vietnam, sans doute apporté par la communauté vietnamienne présente là-bas. Le boeuf Luc Lac (littéralement du vietnamien Bò = boeuf et lúc lắc = remuer, secouer) s’est transformé phonétiquement en Lôc Lac, Loc Lac ou Lok Lak et devient un des mets populaires cambodgiens. Ironie du sort, il devient même plus populaire que la version d’origine du Vietnam ! La recette cambodgienne présente quelques petites différences sans en changer la nature du plat : ajout de fécule de pomme de terre ou de maïzena dans la cuisson de la viande, ajout de paprika, d’autres épices, de sauce tomate, d’huile de sésame et de l’usage plus constant de la sauce de poisson en saumure dans la marinade sans pour autant renoncer à la sauce de soja chinoise. Le riz est plutôt consommé blanc nature que sauté à la tomate. Pas de variantes avec pommes de terre. Pas d’oignon mariné au vinaigre non plus.

Voici donc une des variantes possibles de la recette du boeuf Luc Lac vietnamien, la version familiale telle que je propose ci-après.

Pour 4 personnes. Préparation : 25 minutes + 30 minutes de marinade. Cuisson : 20 mn pour le riz + 2 minutes pour le boeuf.

Ingrédients :

  • 600 g de boeuf tendre (faux-filet, filet, rumsteak ou poire de boeuf)
  • 2 oignons jaunes ciselés grossièrement
  • 1 cuillères à soupe de sauce d’huître (que l’on trouve dans les épiceries asiatiques)
  • Huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
  • 1 à 2 oignons rouges finement émincées
  • 1 botte de cresson ou 1 salade batavia / laitue
  • 2 tomates en quartiers ou en rondelles
  • 300 g de riz blanc Thaï long et parfumé
  • 2 cuillères bombées de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure Nuoc mam pur
  • poivre noir du moulin

Marinade du bœuf :

  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 cuillères à café rases de sucre en poudre
  • Poivre noir du moulin

Marinade de l’oignon rouge:

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre

Sauce d’accompagnement pour le boeuf :

  • 2 citrons verts
  • Poivre blanc en poudre
  • Sel

Préparation :

Marinade du bœuf :

  • Couper le bœuf en cubes d’environ 2 cm si possible.
  • Dans un récipient, verser la sauce de soja, la sauce nuoc mam pur, le sucre, le poivre noir (selon goût), l’ail haché. Bien mélanger.
  • Faire mariner les cubes de bœuf et laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure.

Oignon rouge :

  • Peler et émincer finement les oignons rouges.
  • Dans un bol, mettre les oignons émincés puis ajouter 1 cuillère de sucre en poudre + 2 cuillères de vinaigre blanc de riz (si vous n’en avez pas, du vinaigre blanc fera l’affaire).
  • Mélanger et laisser reposer.

Garniture :

  • Rincer trois fois à grande eau le riz blanc parfumé avant cuisson. Cuire le riz selon indication du paquet.
  • Peler et couper en dés les oignons jaunes. Réserver.
  • Laver la batavia, la laitue ou le cresson, égoutter, essorer et réserver. Laver les tomates et couper en quartiers.
  • Une fois que le riz est cuit : Dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile, faire revenir 1 oignon jaune en dés jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent. Ajouter le riz et faire revenir sur feu moyen vif. Diluer le concentré de tomate avec un peu d’eau et verser sur le riz. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter la sauce de poisson (nuoc mam pur). Faire revenir encore 5 minutes. Ajouter un peu de poivre  du moulin. Rectifier selon goût. Réserver.
  • Presser les citrons verts. Verser le jus en ajoutant 1/3 de cuillère à café de poivre blanc en poudre dans chaque petite coupelle. Cette sauce servira à tremper les morceaux de viande avant de les déguster.
  • Avant de cuire le bœuf, dresser les assiettes : Mettre quelques feuilles de salades ou une bonne poignée de cresson, quelques quartiers de tomates, un peu de riz rouge (pour avoir une jolie forme de riz dans l’assiette, tasser du riz dans un bol et renverser sur l’assiette).
  • Sur feu vif dans un wok ou une poêle très chaude avec deux cuillères à soupe d’huile, faire revenir rapidement les dés d’oignon, puis saisir les cubes de bœuf avec sa marinade en les secouant ou en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés, puis ajouter 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, remuer. Compter environ 3 à 4 minutes de cuisson pour la viande selon l’épaisseur des morceaux de viande et de la puissance du feu.
  • Verser la viande chaude avec un peu de sa sauce de cuisson, sur le lit de cresson ou les feuilles de salade, parsemer de lamelles d’oignon rouge aigre-doux et servir avec la sauce de citron vert poivré dans une coupelle pour tremper les morceaux de viande.

Ah quel délice ! Voilà un plat savoureux et facile à réaliser, coloré et rapide à manger ! J’espère qu’il vous plaira !

Très bonne semaine à toutes et à tous !

Le mot de la Kitchenette de Miss Tâm : 26 avril 2013

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Bonjour chers amis et visiteurs de la Kitchenette de Miss Tâm !

La Kitchenette fait une pause de publications mais reviendra à partir du 13 mai avec plein de nouvelles recettes alléchantes et de nouvelles chroniques. D’ici là, je vous souhaite à tous une bonne dose d’exploration culinaire, une grosse pincée de gourmandise printanière et un zeste de bonne humeur papillaire !

À bientôt !

Miss Tâm

Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn)

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Retour au Vietnam avec un des plats populaires typiques du Nord du Vietnam : le bánh cuốn. Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam préparé, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne (giò lụa ou chả lụa – connu aussi sous le nom de « pâté de porc » vietnamien), de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche. Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces raviolis vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Traditionnellement, les bánh cuốn (littéralement gâteau/galette/pâte roulée) sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire. Avec le matériel de cuisine moderne à notre disposition et les matériaux comme le revêtement anti-adhésif, l’utilisation de la poêle facilite grandement la confection des raviolis vietnamiens et c’est un gain de temps considérable. La seule difficulté est de reproduire la souplesse de la pâte (cuite vapeur), mais cela est également une question de mélange de farines.

Cuisine de rue très populaire à Hà Nôi, les bánh cuốn ont d’autres variétés connues comme les bánh cuốn du village Thanh Trì (de la province de Hà Nôi) et ceux du village Kênh (de la province de Nam Dinh) qui n’ont pas de farce, se dégustent en pâte seule roulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce.

Examinons les différents composants du bánh cuốn :

La pâte à raviolis :

La pâte est principalement composée de farine de riz, à laquelle on ajoute un peu de farine de tapioca pour ajouter une texture plus coriace et souple, et un peu transparence. Chacun donne ses secrets de fabrication pour obtenir la pâte la plus souple, fine, translucide, critères essentielles pour les raviolis vietnamiens. On trouve des recettes qui proposent des mélanges 50-50% de farine de riz et de farine de tapioca, avec des quantités d’eau très différentes. Cela donnera une pâte assez « caoutchouteuse », mais c’est ce dosage qui prime d’après les recettes que j’ai étudiées sur le net. Plus étonnant encore et bien éloigné de la pâte d’origine composée alors à 100% de farine de riz, les auteurs du livre « Le vrai goût du Vietnam » des éditions Hermé, indiquent une recette de pâte à raviolis avec 1/3 de farine de riz, 1/3 de fécule de pomme de terre, 1/3 de maïzena. Finalement après plusieurs tests, je constate que l’équilibre du mélange de farines et eau se compose de 1 dose de farine de riz, 1/3 de dose de farine de tapioca, 3 doses d’eau tiède, soit par exemple 180 g de farine de riz, 60 g de farine de tapioca, 540 ml d’eau tiède + une pincée de sel et un peu d’huile. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve la farine toute prête pour les bánh cuốn.

La farce :

Principalement, la farce est composée de viande hachée de porc (épaule, poitrine ou échine), de champignons noirs et d’oignon ou échalote, le tout revenu à la poêle avec un peu de nuoc mam pur et de poivre. Certains proposent d’ajouter de la sauce d’huître, mais traditionnellement on n’en met pas. A la place du glutamate largement utilisé au Vietnam et chez les Vietnamiens, on peut remplacer par un peu de sucre.

D’autres variétés de farces sont possibles : ajout de crevettes par exemple, ou la version végétarienne tout à fait délicieuse avec différents légumes et du tofu frit.

La garniture :

Traditionnellement, on accompagne de germes de haricots mungo (blanchis), de coriandre fraîche et de giò lụa (ou chả lụa comme on désigne dans le sud, de la mortadelle ou pâté de porc vietnamien) ou de chả quế, mortadelle ou pâté de porc de vietnamien à la cannelle, d’oignons frits, et de sauce préparée nước chấm. Certains proposent aussi des tranches de concombre.

La sauce :

La sauce préparée nước chấm spéciale pour les bánh cuốn est traditionnellement beaucoup plus diluée que celle pour les pâtés impériaux (dits Nem ou Chả giò) et moins sucrée. À tort, on la prépare souvent trop sucrée (comme dans le sud – alors que c’est un plat du nord) et trop salée. La sauce doit être très diluée, citronnée et un peu pimentée. Même la recette de la sauce que je donne ci-après est déjà bien assez concentrée en salé. Ne pas hésiter à réduire le sucre.

Dans le temps, on ajoutait une 1/2 goutte d’essence de Cà cuống ou Lethocerus indicus, une nèpe géante d’Asie du Sud-Est (insecte) dont on extrait le liquide produit par les mâles de cette espèce, une phéromone produite pour attirer les femelles. Cette essence dégage un parfum particulier puissant et très particulier, proche des senteurs florales. Les gastronomes vietnamiens en sont friands. Du fait de sa rareté, et aujourd’hui, une espèce menacée, l’essence de Cà cuống est extrêmement chère. On peut trouver des imitations de cette essence, produite de façon synthétique, mais de saveurs inégalables à l’authentique essence. Toutes les informations à ce sujet ici.

À titre indicatif, les proportions de la sauce pour les raviolis sont : 3 à 5 doses d’eau tiède ou chaude, 1 dose de sauce nuoc mam pur, 1 à 2 doses de jus de citron vert pressé, 1/2 à 2/3 dose de sucre + ail pressé ou pas, piment rouge. Mais bien entendu, c’est selon le goût de chacun.

Avec toutes ces informations, vous pourrez en toute connaissance adapter la recette des raviolis vietnamiens à votre goût. Voici donc la recette de bánh cuốn telle que je fais chez moi. J’espère qu’elle vous plaira.

Recette de raviolis vietnamiens.

Pour une douzaine de raviolis. Préparation : 30 minutes de repos de la pâte + 45 minutes. Cuisson : 1 minute maximum par « crêpe ».

Matériel :

  • Poêle de 20 cm de diamètre avec revêtement anti-adhésif + couvercle
  • Papier aluminium
  • Grande planche
  • Pinceau de cuisine

Ingrédients :

Pâte à raviolis :

  • 200 g de farine de riz
  • 100 g de farine de tapioca
  • 650 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 bonne pincée de sel

Farce :

  • 300 g de porc haché (épaule)
  • 3 têtes de champignons noirs séchés, réhydratés, hachés
  • 1 échalote et 1 oignon finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois -ou de poisson- en saumure : j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • Poivre blanc selon goût.

Accompagnement :

  • 400 g de germes de haricot mungo (ou pousses de soja) blanchis
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’échalote frite (déjà préparée – en vente dans des boîtes hermétiques dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g (ou plus selon envie) de mortadelle vietnamienne (gio / cha lua : soit fait maison avec la recette ici, soit dans les magasins d’alimentation asiatique, rayon frais / charcuterie)

Sauce (nước chấm):

  • 9 à 12 cuillères à soupe d’eau tiède ou chaude (selon goût)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de citron vert
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Facultatif : 1 piment rouge oiseau épépiné, ciselé.

Matériel :

  • 1 poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif de 20 à 24 cm de diamètre max.
  • 1 couvercle pour la poêle à crêpes
  • 1 assiette huilée (ou planche huilée)
  • 1 pinceau de cuisine (en silicone par ex.) et serviette en papier

Préparation :

  • Dans un  grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau tiède. Mélanger. Ajouter l’huile dans la pâte. Mélanger à nouveau. Laisser reposer environ 30 minutes.
  • Laver et faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
  • Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède ou chaude avec le sucre pour le dissoudre. Verser le nuoc mam pur, le jus de citron vert et l’ail pressé. Mélanger. Option : Ajouter le piment seulement avant de servir.
  • Préparer la garniture : Laver la botte de coriandre fraîche. Couper et jeter le bout des tiges. Laisser sécher, réserver.
  • Laver les germes de haricots mungo (pousses de soja). Faire bouillir de l’eau et blanchir 30 secondes les germes. Les sortir, égoutter, réserver.
  • Découper en fines tranches la mortadelle vietnamienne. Les disposer dans un plat, avec les germes de haricots mungo blanchis et les brins de coriandre.
  • Préparer la farce : Hacher la viande de porc au couteau de préférence, sinon au robot. Peler les échalotes, ciseler finement en petits dés. Réserver.
  • Hacher finement les champignons noirs réhydratés, soit au couteau, soit au mixer.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire revenir et suer l’échalote et l’oignon hachés. Ajouter la viande hachée de porc, la sauce de nuoc mam pur, le sucre et faire revenir sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les champignons noirs hachés à la viande, et continuer la cuisson sur feu moyen pendant cinq minutes. Hors du feu, réserver.

  • Avant de faire les raviolis, un peu d’organisation pratique pour faciliter le travail :
  1. À portée de main, la farce préparée de viande et de champignons dans un bol avec une cuillère à soupe.
  2. Préparer une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé + une grande assiette : 1/ la planche recouverte de papier alu préalablement huilée pour recueillir la « crêpe » renversée d’un coup sec et 2/ une assiette pour mettre les raviolis confectionnés de côté.
  3. Un bol avec un peu d’huile neutre avec serviette en papier pour l’imbiber d’huile (ou un pinceau de cuisine à la place de la serviette en papier), et huiler la poêle tous les 2 ou 3 raviolis. Attention, trop d’huile fera glisser la pâte à raviolis qui ne pourra pas bien recouvrir finement toute la surface de la poêle !
  4. Ne pas oublier le couvercle à portée de main, élément très important pour la cuisson.
  5. La pâte à raviolis, remuée régulièrement pour éviter le dépôt de farine, avec une louche.

  • Verser la pâte dans la poêle et la remuer pour recouvrir toute la surface. Couvrir aussitôt. Veiller à avoir une pâte fine, reverser dans le récipient l’excédent de pâte avant de couvrir, si nécessaire.
  • Laisser cuire environ 1 minute à couvert. Lorsque les bords se détachent un peu, verser d’un coup sec la « crêpe » sur une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé.
  • Sans tarder, mettre à peu près une grosse cuillère à soupe de farce. Au choix selon goût et selon la taille souhaitée des raviolis, on roule la crêpe sur elle-même comme à Hanoi ou on fait des rectangles de 7×8 cm environ. Replier les bords latéraux de la pâte sur la farce. Puis rouler la crêpe sur la farce pour fermer le ravioli. À l’aide du pinceau, huiler un peu la surface des raviolis pour éviter qu’ils ne collent entre eux et que la pâte sèche, si nécessaire.
  • Faire de même avec le reste de pâte à raviolis et la farce. Ce qui donnera avec le diamètre de ma poêle de 20cm, une douzaine de grands raviolis.
  • Les raviolis se conservent bien dans leur assiette au réfrigérateur pendant 1 jour (au-delà je n’ai pas testé) bien protégés sous film alimentaire. Les réchauffer au four à micro-ondes à puissance moyenne (ne pas les « recuire »). Éviter autant que possible de les manipuler, car ils sont très fragiles et se déchirent facilement. C’est pourquoi réchauffer à la vapeur n’est pas indiqué.

  • Conseils pour la confection des raviolis : Chauffer la poêle sur feu moyen (en ce qui me concerne, je mets sur 5 avec des puissances de feu allant de 1 à 10. NB. Si la poêle est trop chaude, la pâte à raviolis risque de sécher !) et huiler un peu la surface de la poêle avec le papier ménage.
  • Une fois la poêle chaude, verser une louche de pâte de riz (ou l’équivalent de quantité adaptée) pour recouvrir toute la surface de la poêle. En cas d’excès de pâte, ne pas hésiter à en reverser dans le récipient pour avoir une pâte fine. Recouvrir aussitôt ! La pâte reste ainsi souple. Ce critère est très important. Les bords ne doivent en aucun cas sécher.
  • Laisser cuire 30 secondes à 1 mn maximum. La pâte étant très fine, la cuisson est rapide. NB. La première poêlée est toujours une peu ratée. Le fait d’imbiber de l’huile fera glisser la pâte et ne permettra pas de recouvrir de façon homogène le fond de la poêle. C’est normal. À partir de la 2ème crêpe, la pâte adhérera mieux à la poêle et recouvrira mieux le fond de poêle. C’est un coup de main à attraper, et c’est l’étape la plus délicate de la recette. Ne pas se décourager – si j’y arrive, tout le monde y arrive !
  • La « crêpe » ne doit surtout pas dorer ni être craquelée ! Elle doit être blanche, un peu translucide.
  • Dressage final : Disposer les raviolis dans l’assiette No.2. Parsemer d’échalote frite. Servir chaud avec l’accompagnement / garniture et la sauce à côté (voir photo). Au moment de manger, verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis chauds et déguster avec un peu de chaque garniture d’accompagnement.
  • Autre présentation possible : Mettre deux ou trois raviolis dans chaque assiette des convives, un peu de germes de haricots mungo blanchis par-dessus ou à côté, disposer quelques fines lamelles de mortadelle vietnamienne au-dessus ou à côté, terminer par l’échalote frite à parsemer sur le tout, et ne pas oublier la coriandre. Verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis. Et voilà c’est prêt à déguster !

Au petit-déjeuner comme au Vietnam, ou comme ici en France, en entrée pour le déjeuner ou le dîner, ces délicieux raviolis vietnamiens sauront conquérir votre palais !

À vos fourneaux et très bonne dégustation !

Spéculoos (biscuit belge à la cannelle et aux épices)

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Après le pesto de Gênes, je vous propose une petite déambulation culinaire du côté de la Belgique, avec les irrésistibles spéculoos petits biscuits belges au bon goût d’épices.

Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), « le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. Associés au processus de fabrication, ils déterminent les caractéristiques finales, typiques du spéculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé. » Orthographié à la française de deux manières, avec un seul ou deux O, le speculoos écrit à la flamande reste cependant très populaire et largement utilisé partout, même par la prestigieuse Maison Dandoy à Bruxelles (fournisseur officiel de spéculoos de la famille royale belge) ou la célèbre marque de Flandres Lotus®.

J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès que j’ai goûté mon premier spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à cette craquante petite douceur parfumée à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90. D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Et malgré les cookies ou les sablés faits maison, les spéculoos restent le roi des biscuits à la maison.

Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte) ou d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre). Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf est aussi présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Enfin le dernier point important, l’utilisation du type de sucre : vergeoise brune, sucre candi, sucre roux, cassonade? À noter : ce qu’on appelle la cassonade en Belgique correspond en réalité à la vergeoise en France : un mélange de sucre roux et de mélasse, granuleux et à reflet doré¹.

Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf ! Intuitivement je me méfie toujours des proportions « trop faciles » à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré aux cookies réalisées comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique sur l’authenticité des recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est leur fond de commerce. Cela me paraît logique.

Toujours dans ce rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer le ratio des ingrédients, cela donne à peu près : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est simplement une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Bien sûr, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle. Selon mes propres goûts, la texture des biscuits me semble parfaite : croustillante et aérée; et le goût absolument merveilleux… Sans plus tarder, voici donc la recette des spéculoos qui n’est certes pas l’originale mais qui est tout à fait exquise.

Pour une centaine de biscuits.

Ingrédients :

  • 350 g de farine
  • 200 g de sucre roux ou vergeoise brune
  • 250 g de beurre mou
  • 1 oeuf (environ 60 g)
  • 2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café rase de quatre-épices (clous de girofle, muscade, gingembre, anis)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique

Préparation :

  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre roux jusqu’à obtenir une mousse légère.
  • Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Bien mélanger.
  • Dans un autre grand récipient, bien mélanger toutes les matières sèches : la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
  • Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. C’est normal.
  • Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Cela permettra de trancher des rectangles pour obtenir des spéculoos rectangulaires.
  • Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Personnellement, j’ai testé et je n’ai pas vraiment vu une amélioration de texture.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large  x 5 cm de long x env. 0,5 cm (cela vous donnera des biscuits d’environ 2,5 à 3 cm x 7 cm de long une fois cuit.
  • Sur une plaque à pâtisserie tapissée de feuille de cuisson (ou papier sulfurisé), déposer les biscuits en veillant bien à espacer 2 cm entre chaque biscuit qui gonfle à la cuisson (cela fera environ 25 biscuits par fournée).
  • Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore « mous » en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Si vous les cuisez trop longtemps, ils seront durs.
  • Les refroidir sur une grille avant de déguster ou de les conserver dans une boîte métallique avec couvercle (4 à 5 jours – après cela sera moins bon mais ces spéculoos sont tellement bons qu’ils ne durent jamais plus de 2 jours…).

Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection. Et vous, avez-vous aussi votre recette favorite de spéculoos ?

Sources :

(1) cassonade Graeffe