Archives de l’auteur : Miss Tâm

A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

La Kitchenette de Miss Tâm : Bonne rentrée!

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Bonjour !

J’espère que vous avez tous passé un très bon été et pour celles ou ceux qui ont eu la chance de partir, de belles vacances.

Après deux mois de pause d’Internet, La Kitchenette de Miss Tâm reprend le fil des déambulations culinaires au rythme des humeurs gustatives. La cuisine vietnamienne sera encore et toujours à l’honneur, avec naturellement quelques distractions gourmandes occidentales et d’autres pays d’Asie.

Merci mille fois pour les mots gentils qui ont accompagné les inscriptions et les commentaires laissés sur le blog durant mon absence, auxquels je répondrai aussi vite que possible pour combler le retard.

Je vous souhaite à toutes et à tous un joli mois de septembre. A très vite vous retrouver en début de semaine avec le délicieux porc laqué croustillant à la vietnamienne !

Bon week end !

Minh Tâm

La Kitchenette de Miss Tâm : Pause estivale 2013

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Bonjour chers amis et visiteurs de la Kitchenette de Miss Tâm !

Les déambulations culinaires et les humeurs gustatives se poursuivent cet été hors Internet et hors les murs de La Kitchenette de Miss Tâm… Une bonne pause d’Internet pour me consacrer aux plaisirs de la vie, à l’écriture, à la photo, aux voyages et surtout, à ma petite famille!

Je vous retrouve avec plaisir fin août pour de nouvelles explorations culinaires… D’ici là, je vous souhaite à tous un très bel été, et si vous partez en vacances, de joyeuses vacances!

Minh Tâm

 

Crevettes à l’ail et au jus de coco (Tôm rim nước dừa)

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Avant la longue pause estivale de la Kitchenette, voici en partage un plat exquis et facile à faire, à base de crevettes, d’ail et de jus de coco, le Tôm rim nước dừa, originaire du Sud du Vietnam.

Ce plat fait partie des classiques de toutes les familles vietnamiennes, avec des variantes: sans jus de coco, avec lait de coco, sans échalote mais avec des oignons verts, avec piment, avec du sel mais sans nuoc mam, avec de la poudre d’assaisonnement (très fréquent dans les plats vietnamiens, un exhausteur de goût !)… Mais surtout pas d’épices ou d’aromates comme les cinq-épices, le gingembre ou la citronnelle !

Un débat fait rage dans les chaumières… concernant la carapace des crevettes. Il y a les partisans de la carapace qui préfèrent laisser les crevettes entières pour conserver toutes leurs saveurs et en donner dans la sauce qui l’accompagne. Il y a ceux qui n’aiment pas les têtes, mais qui laissent toutefois la carapace et la queue pour que les crevettes soient belles, brillantes d’aspect et offrent une texture croquante non désagréable en bouche (à condition que la carapace soit très fine). Et ceux qui préfèrent tout enlever pour ne pas se salir les doigts pendant le repas. En ce qui me concerne, je préfère laisser les crevettes entières aussi bien pour des raisons gustatives qu’esthétiques. Cependant chez moi, il y a des gourmands un peu « paresseux » qui préfèrent ne pas trop se salir les doigts et déguster les crevettes sans avoir à mâcher, à croquer la carapace. La vue même des têtes de crevettes les rebute un peu… Quel dommage…mais j’ai trouvé une solution pour avoir le plus de goût possible des crevettes…

Voici la recette du Tôm rim nước dừa telle que je la fais chez moi.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 500 g de crevettes crues entières
  • 125 ml de jus (eau) de coco (ou éventuellement du lait de coco très filtré avec de la noix de coco râpée et eau chaude).
  • 4 gousses d’ail finement haché
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc) pur, non préparé.
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Poivre noir du moulin selon goût.
  • Facultatif : 1 piment rouge (pour les amateurs de piment)

Préparation :

  • Laver soigneusement les crevettes. Selon goût et envie : enlever les têtes, les queues, et conserver la carapace ou pas. Ou laisser les crevettes entières pour avoir plus de saveurs.
  • Peler, hacher finement l’ail et l’échalote.
  • Dans une poêle, faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir l’ail et les échalotes, puis les crevettes jusqu’à ce qu’elles se rétractent. Environ 5 minutes.
  • Verser le jus de coco (eau de coco ou au choix selon goût, du lait de coco très dilué), puis le sel, le nuoc mam pur et le sucre. Cuire 5 minutes.
  • Retirer les crevettes cuites et réserver. Si option sans carapaces ou sans têtes de crevettes, ajouter à ce moment-là les têtes de crevettes. Cela donne du goût à la sauce. Laisser réduire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce se caramélise un peu (cela évite de cuire trop longtemps les crevettes qui n’aiment pas trop les cuissons longues…et qui deviennent sèches). Puis retirer les têtes de crevettes.
  • Si on conserve les crevettes entières avec carapace, tête et queue, dans ce cas, laisser mijoter les crevettes dans la sauce.
  • Remettre les crevettes dans la sauce et bien les napper. Poursuivre rapidement la cuisson 1 ou 2 minutes. Poivrer selon goût.
  • Facultatif : on peut ajouter du piment finement ciselé, et/ou de la coriandre.
  • Servir aussitôt, bien chaud, avec du riz blanc parfumé.

Bon appétit  ! Et passez un très bel été !!!

Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng)

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Dans les précédents articles, j’ai eu le plaisir de présenter deux entremets vietnamiens : le chè bắp bột báng (entremets au maïs et perles de tapioca) et le chè đậu đỏ (soupe sucrée d’azuki ou haricots rouges). Mais connaissez-vous le Chè đậu trắng, un délicieux entremets vietnamien à base de cornilles et de riz gluant, arrosé de lait de coco ?

Cette douceur se consomme chaud ou froid, comme en-cas à n’importe quelle heure entre les repas, mais jamais comme dessert en fin de repas car bien trop nourrissante. Les cornilles sont une variété de haricots en forme de rognon avec une petite tâche noire. Elles sont également appelées « dolique à oeil noir » ou en anglais « black-eyed peas ». Les Vietnamiens raffolent de la texture farineuse des haricots avec le glutineux compact du riz gluant. Et comme toutes douceurs typiques du Sud du Vietnam, le nappage au lait de coco est incontournable. Le Chè đậu trắng est sans aucun doute un des entremets les plus populaires parmi plus d’une centaine de variétés, qui s’exporte très bien en France puisqu’on le trouve dans les cartes des restaurants vietnamiens et en vente dans des pots hermétiques au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris comme Tang Frères ou Paristore. Aussi étrange que cela puisse paraître, la soupe sucrée de riz gluant et de haricots (cornilles) ne rebute pas le palais occidental. Le Chè đậu trắng fait même partie des « desserts » vietnamiens préférés de la plupart de mes amis.

Dans mon enfance, cet entremets faisait partie des en-cas classiques à la maison. Même mon père sait le faire très bien. Après avoir quitté le cocon familial, il me fallait la recette. Personne ne pouvait me donner les doses exactes comme souvent dans les recettes vietnamiennes : « il faut mettre un peu de ceci, un peu de cela » puis une autre personne dit son contraire et révèle un secret de fabrication qui n’en est jamais tout à fait un, puis une autre encore dit ce qu’il faire ou pas faire, finalement on n’arrive jamais à avoir une recette complète en mettant tout le monde d’accord. Il faut donc observer, réaliser selon les enseignements culinaires familiaux et surtout goûter pour l’adapter à ses propres goûts. En effet, la cuisine vietnamienne se vit, se hume, se goûte, se transmet mais n’est en aucun cas une somme de doses exactes d’ingrédients.

Voici donc la recette du Chè đậu trắng (entremets aux cornilles et riz gluant, telle que j’ai toujours fait. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour 8 portions (bols ou verres). Préparation : 1 nuit de trempage de cornilles + de riz gluant // 20 minutes. Cuisson : 40 minutes pour les cornilles + 10 minutes / 20 minutes pour le riz gluant / 10 minutes pour le lait de coco.

Ingrédients :

  • 200 g de cornilles ou doliques à oeil noir (ces haricots se trouvent dans tous les magasins de produits bio ou les magasins d’alimentation asiatique)
  • 100 g de riz gluant (ou riz glutineux – ils sont différents du riz blanc parfumé que l’on sert habituellement en accompagnement de plats)
  • 80-100 g de sucre (selon goût)
  • Au choix : 4 ou 5 grandes feuilles fraîches de pandanus ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (à mettre dans l’eau de trempage des cornilles)

Crème de coco (nappage)

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de fécule de tapioca (sinon amidon de maïs – Maïzena)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre

 Préparation :

La veille :

  • Laver les cornilles et les faire tremper dans l’eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium au moins 12 heures. Le bicarbonate permet de rendre les cornilles plus tendres et plus digeste, et de réduire le temps de cuisson.
  • Laver, rincer plusieurs fois, et faire tremper le riz gluant en veillant à laisser une bonne hauteur d’eau au-dessus de la surface du riz.

Le jour même :

  • Laver, rincer soigneusement les cornilles, enlever les petites peaux qui se détachent des haricots, et mettre à cuire dans l’eau froide pendant 20 minutes à feu vif, puis 20 minutes à couvert sur feu doux.
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz gluant dans un grand volume d’eau froide en veillant à avoir environ une hauteur de 3 cm d’eau au-dessus de la surface du riz, sur feu vif jusqu’à ébullition, puis à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, après avoir ajouté les feuilles fraîches de pandanus attachées entre elles. Si option avec la vanille, attendre la cuisson complète du riz gluant avant de mettre l’extrait de vanille.
  • Dès que le riz est cuit (il est très dilué), ajouter le sucre (et l’extrait de vanille si c’est cette option) dans le riz. Mélanger jusqu’à l’absorption complète du sucre et l’obtention d’un aspect brillant. Incorporer les cornilles au riz, mélanger. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant encore 10 minutes. Mélanger de temps en temps pour que cela n’attache pas dans le fond de casserole. Éteindre et laisser tiédir. Voire complètement refroidir si on préfère manger froid ou frais.
  • Crème de nappage au lait de coco : Dans une casserole sur feu moyen, verser le lait de coco et mélanger avec la fécule de tapioca (ou Maïzena) préalablement diluée dans un peu d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Mélanger, ne pas cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème liquide nappant la cuillère en bois (pas trop épaisse car en refroidissant, elle s’épaissit davantage).

Voilà, lorsque tout est prêt, vous pouvez servir l’entremets aux cornilles dans un bol ou une verre, nappé de crème au lait de coco, à savourer chaud ou froid selon envie, à toute heure de la journée, comme en-cas sain et gourmand ! Le tout se conserve très bien au réfrigérateur, pendant quelques jours, dans une boîte hermétique.

C’est simple et absolument délicieux ! Bien frais pour l’été ! Bonne dégustation !

Pansoti à la crème de noix (pansoti alla crema di noci)

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(suite de la chronique Pasta Therapy / Farine 00 / RAP l’épicerie italienne)

Durant l’atelier de la Pasta Therapy du 29 juin dernier, dirigée par le duo Farine 00 (Valentina et Francesco), les six participants ont pu s’initier à la confection de la pâte maison faite à la main, à l’ancienne. A l’aide de ses bras, du mattarello long de 70 cm (rouleau à pâtisserie) et de l’huile de « coude », nous voilà mis à contribution pour unir nos forces, notre énergie, notre volonté, notre concentration, notre bonne humeur, dans le but de confectionner la pâte à base de farine T45 et d’œufs, de pétrir la pâte et de l’abaisser le plus finement possible.

À partir de ces ronds de pâte, nous avons ainsi pu réaliser de superbes tagliatelles coupées au couteau ET de délicieux pansoti alla crema di noci, sorte de ravioli ventru (pansu) farcis aux feuilles de verdure de saison, habituellement des épinards, des blettes et d’herbes sauvages (la bourrache, la dent-de-lion ou pissenlit, la roquette, le cerfeuil…) mélangées à la ricotta, et le tout arrosé de la crème ou sauce crue à la noix, originaire de la Ligurie (Nord de l’Italie), en honneur d’Alessandra, notre hôtesse de RAP l’épicerie. Tout cela, à la main, sans laminoir, sans mixer ! Quel exploit, n’est-ce pas ?

Ayant tellement apprécié l’enseignement du duo Farine 00 et les succulents pansoti à la crème de noix, j’ai décidé de les refaire à la maison, en ayant dû réadapter (indiqué ci-dessous en italique ) un peu la recette qui nous a été remise. N’ayant pas trouvé de bourrache au marché ni de pissenlit, j’ai utilisé du cerfeuil et comme à l’atelier de pasta, j’ai pris de la roquette (ruchetta en italien ou rucola en Suisse) à la saveur un peu poivrée. La crème de noix étant trop épaisse, j’ai un peu augmenté la quantité de lait. Et en égouttant mes feuilles vertes après cuisson, j’ai récupéré leur jus pour l’ajouter à l’eau de cuisson des pansoti…Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette.

Sur la musique de Paolo Conti, je me suis mise à l’œuvre… Voici en photos, la réalisation de mes pansoti « ventripotents » à la crème de noix. Moins jolis que les vrais dentelés, mais tout aussi savoureux !

Recette

Pour 4/6 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes minimum de repos pour la pâte. Cuisson : 5/10 minutes pour les légumes (selon la quantité) + 2 à 3 minutes pour les pansoti

Ingrédients :

La pâte :

  • 400 g de farine de blé T45
  • 4 œufs

La farce :

  • 250 g de ricotta
  • 200 g d’épinard
  • 200 g de roquette (au lieu de la bourrache comme indiqué)
  • 200 g de blettes
  • Quelques brins de cerfeuil frais
  • 2 à 3 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • Sel, noix de muscade (ce n’était pas indiqué dans la recette remise, mais mon oreille s’est baladée durant l’atelier et j’ai cru comprendre par Alessandra qu’on pouvait aussi ajouter un peu de noix de muscade en poudre dans la farce…)

La sauce :

  • 200 g de noix (au lieu de 400 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile (au lieu de 4)
  • 20 cl de lait (au lieu de 5)
  • 2 cuillères à soupe bombée de parmesan râpé
  • mie d’un petit pain
  • Quelques cuillères d’eau de cuisson pour allonger la sauce au moment de servir

Préparation :

  • Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine. Casser les œufs et à l’aide d’une fourchette, les battre en omelette dans le creux de la fontaine (en veillant bien à ne pas les faire couler sur les côtés)

  • Lorsque la pâte commence à se former, la travailler et pétrir à la main pour lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes dans un sac plastique.

  • Pendant ce temps, préparer la farce à raviolis : laver, équeuter les épinards et cuire les épinards, la roquette (la bourrache dans la recette donnée par Farine00) et les blettes dans une poêle pendant quelques minutes, sans ajouter d’eau ni d’huile. Les égoutter soigneusement en supprimant le maximum d’eau, et les laisser tiédir. (Je garde le jus des feuilles pour le mettre dans l’eau de cuisson des pansoti…qui servira ensuite à allonger la bonne crème aux noix…).

  • Dans un bol, incorporer aux feuilles d’épinard, de blettes et de roquettes, le cerfeuil finement ciselé, la ricotta, l’œuf et le parmesan râpé. Ajouter du sel « quanto basta » et une pincée de noix de muscade en poudre selon goût.

Sauce aux noix :

  • Dans un mortier, réduire les noix en poudre au pilon, puis incorporer l’ail.
  • Détacher la mie de pain de sa croûte. Dans un bol, imbiber la mie avec un peu de lait et l’huile d’olive. Réduire la mie en pâte et mélanger.

  • Ajouter à la mie de pain : le parmesan, la noix réduite en poudre, l’ail, le reste de lait en mélangeant au fur et à mesure. La crème doit être épaisse et légèrement liquide. Avant de servir, allonger la crème de noix avec un peu d’eau de cuisson des pansoti.

Pansoti :

  • Abaisser la pâte le plus finement et le plus largement possible, idéalement à l’aide d’un mattarello de 70 cm… Mais on peut se débrouiller avec un rouleau à pâtisserie.

  • Couper des bandes de 5 cm à l’horizontale et à la verticale pour créer des carrés, à l’aide d’une roulette dentelée (je l’ai perdue) ou à défaut, un couteau bien aiguisé.
  • Placer l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur chaque carré de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, humecter les bords des carrés de pâtes d’un peu d’œuf battu pour mieux adhérer les bords. Sceller les bords en joignant les deux pointes opposées du carré pour former un triangle. Appuyer sur les bords pour adhérer la pâte, en tassant légèrement la farce afin qu’il n’y ait pas d’air. Replier les pointes les plus éloignées du triangle et les coller en croisant les pointes et appuyer pour adhérer.

  • Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Ajouter le jus des feuilles après égouttage. Dès ébullition, plonger les ravioli dans l’eau et laisser cuire environ 2 à 3 minutes. Les sortir, égoutter et les disposer sur assiette.
  • Allonger la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pansoti. Verser puis servir aussitôt.

Buon appetito !!!