Soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus (chè đỗ đen hạt sen)

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 2

Voici le chè đỗ đen hạt sen (đỗ đen = haricots noirs, hạt sen = graines de lotus), un dessert vietnamien à base de haricots noirs (đậu đen (appellation du sud) ou đỗ đen (appellation du nord)) peu connu à l’étranger, succulent, à découvrir absolument!

Les haricots noirs sont délicatement parfumés au lotus et légèrement sucrés. La note de coco en nappage apporte une rondeur exquise. Les différentes textures sont intéressantes : le fondant des haricots noirs se marie parfaitement avec la texture farineuse des graines de lotus comme la châtaigne, et les perles de tapioca apportent une légèreté plaisante en bouche. Les Vietnamiens apprécient beaucoup les légumes secs (légumineuses) et en consomment souvent en dessert ou en-cas sucré, les jours chauds, à température ambiante ou froid avec des glaçons pilés. Mais cela peut également se déguster chaud ou tiède, et à toutes les saisons…

Haricots noirs 2 La Kitchenette de Miss Tâm

Les chè, sous diverses formes en soupe sucrée, entremets, porridge ou boisson,  se vendent partout dans la rue par des vendeurs ambulants, au marché ou encore dans les gargotes ou restaurants au Vietnam. Du Nord au Sud du pays, ce type de dessert se déguste tout au long de la journée, plutôt comme en-cas et rarement en fin de repas. Il y a toutes sortes de chè, à base de fruits frais, de fruits et de légumes secs, d’algues, de champignons séchés, de perles de tapioca, de riz gluant en potage, nappés de lait de coco pour certaines variantes. On en dénombre pas moins d’une centaine de recettes. Chaque région du Vietnam a également ses propres spécialités de chè et sa façon de les apprêter. Si dans le sud, les chè sont systématiquement nappés de lait de coco, ce n’est pas le cas dans le nord, excepté quelques chè comme celui-ci.

Pour les chè à base de légumes secs, les variantes les plus courantes sont à base de haricots mungo décortiqués (graines jaunes) et non décortiqués (graines vertes dues à leur enveloppe), de cornilles ou doliques (en anglais, les black-eye peas), de haricots rouges (azuki) ou de haricots noirs. Pour varier les textures, on rajoute toujours des ingrédients différents comme la gelée d’agar-agar, la gelée d’herbe (jelly grass noire), des fruits frais ou secs, des perles de tapioca ou même de la bouillie de riz gluant (chè đậu trắng, recette ici). Dans le nord du Vietnam, la version la plus populaire de chè aux haricots noirs est celle avec la gelée d’herbe noire, de perles de tapioca et parsemé d’un peu de filaments de coco frais râpé.

Cependant pour aujourd’hui, je vous propose une recette délicieuse moins connue et raffinée de chè aux haricots noirs et aux graines de lotus, un concentré de bienfaits¹ pour la santé (fibres, protéines, minéraux, vitamine B1 et oméga 3) tout en se faisant plaisir. Les graines de lotus utilisées pour ce dessert au Vietnam sont souvent sous forme séchée. Leur cuisson exigeant des heures de cuisson, je propose dans ma recette d’utiliser les graines de lotus déjà cuites en conserve. Un gain de temps considérable même si on perd en parfum… Les haricots noirs et le lait de coco sont faciles à trouver dans les commerces occidentaux, au supermarché, dans les magasins bio et dans les magasins d’alimentation asiatique. Les graines de lotus en conserve et les perles de tapioca s’achètent dans les magasins d’alimentation asiatique. L’usage du sucre candi comme traditionnellement dans cette recette permet d’obtenir une saveur sucrée particulièrement douce et raffinée. On peut remplacer par d’autres sucres bien sûr.

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Recette du chè đỗ đen hạt sen (soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus) :

Pour 4 personnes. Préparation : prévoir la veille + le jour J 30 mn. Cuisson : 1h30.

Ingrédients

  • 100 g de haricots noirs secs préalablement trempés dans l’eau pendant une nuit
  • 200 g de lotus au sirop (en boîte)
  • 50 g de perles de tapioca (également désignées perles du Japon)
  • 150 g de sucre candi (« rock sugar »)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 100 ml de lait de coco nature (pas trop grasse, bien liquide)
  • 1 litre d’eau + 750 ml d’eau

Graines de lotus Lait de coco La Kitchenette de Miss Tam

Préparation

La veille

  • Laver et faire tremper les haricots noirs dans 5 fois son volume en eau. Les haricots noirs vont gonfler un peu.

Haricots noirs 3 La Kitchenette de Miss Tâm

Le lendemain

  • Égoutter les haricots noirs et les faire cuire dans 1 litre d’eau froide à feu vif jusqu’à ébullition. Dès ébullition, baisser à feu moyen et cuire à découvert pendant 1 heure.

Haricots noirs La kitchenette de Miss Tâm

Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Faire tremper les perles de tapioca pendant 20 à 30 minutes dans l’eau froide. Puis égoutter. Réserver.

Perles de tapioca La Kitchenette de Miss Tâm

Perles de tapioca Photo de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Égoutter les graines de lotus au sirop en boîte. Rincer. Réserver.

Graines de lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Au bout d’une heure de cuisson des haricots noirs, le niveau va réduire complètement. Rajouter un peu d’eau chaude (juste pour couvrir la surface des haricots noirs) et ajouter le sucre candi en morceaux. Mélanger, remuer pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Sucre Candi de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Ajouter 750 ml d’eau chaude dans la casserole de haricots noirs sucrés. Ajouter les graines de lotus égouttées. Cuire pendant 20-25 minutes.
  • Ajouter les perles de tapioca égouttées dans la casserole, et cuire pendant 5  minutes, tout en remuant sans cesse pour que les perles ne collent pas au fond de la casserole et jusqu’à ce que les perles deviennent translucides.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 5

  • Ajouter le sel. Mélanger. Arrêter la cuisson. Laisser reposer et tiédir au moins 1 heure avant de déguster.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 1

Comment déguster la soupe sucrée de haricots noirs et de graines de lotus ?

Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid. Versez le dessert dans des bols. Nappez de 2 cuillères à soupe de lait de coco nature*. Dégustez après avoir mélangé le lait de coco aux haricots noirs.

*Pour ce chè, on ne cuira pas le lait de coco.

Che Dô Den Haricots Noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 4

Informations complémentaires sur les haricots noirs :

(¹) Sur le site de Nourriture Santé : http://www.nourriture-sante.com/aliment-anticrise-les-haricots-noirs-sont-aussi-un-aliment-anti-cancer/

Sur les légumes secs ou légumineuses :

Sur le site de Passeport Santé : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Sur le site de Gilles Daveau, spécialiste de cuisine biologique et alternative, qui vient de publier un superbe ouvrage sur les légumes secs  : http://gillesdaveau.com/

Réécouter l’émission culinaire de France Inter, « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les légumes secs avec son invité Gilles Daveau : http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-des-legumes-secs

Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (idéalement, 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca
  • 4 cuillères à soupe bombées de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, verser 1 cuillère à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 30 minutes.
  • Dans une casserole, pré-cuire les perles de tapioca dans 3 fois son volume en eau. Porter à ébullition en surveillant les perles de tapioca, et en remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas au fond de la casserole. Dès ébullition, baisser à feu moyen-doux et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que les billes de tapioca deviennent translucides. L’opération dure 10 minutes environ.

  • Hors du feu, verser de l’eau froide  sur les perles de tapioca, égoutter rapidement et verser dans un bol. Réserver.
  • Dans une casserole, verser le lait de coco et les 400 ml d’eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen, ajouter les bananes plantain et laisser cuire pendant 10-15 minutes suivant le degré de maturité des bananes. Ajouter dans le 2ème temps, les bananes Cavendish. Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits. Ajouter le reste de sucre (soit 2 cuillères à soupe – ajouter davantage si envie et selon goût), le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Verser enfin les perles de tapioca précuites. Mélanger doucement. Laisser cuire encore 10 minutes. Éteindre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou froid selon envie.

N.B. La quantité de sucre est à adapter selon le goût de chacun. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !