Banh bao (Brioche à la vapeur farcie au porc et aux champignons)

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 24

Si vous êtes amateur de la cuisine chinoise et vietnamienne, vous connaissez certainement ces jolis bao 包 (envelopper) ou pain vapeur fourré, tout ronds, tout blancs, que l’on voit vendus par quatre en sachet dans les magasins d’alimentation asiatique ou à l’unité chez les traiteurs chinois et vietnamiens.

Ces petits pains vapeur, bāo zi 包子 sont très populaires et originaires de Chine, varient de taille et de farces selon les régions et existent aussi bien en version farce salée ou sucrée qu’en version nature qu’on appelle mantou. La pâte est composée de farine de blé, d’eau, parfois un peu de sucre, et de levure. Les farces salées sont souvent à base de porc et de légumes, mais comme toujours il existe une multitude de variantes. L’influence de la cuisine chinoise étant vaste, on trouve aussi trace de ce type de pain vapeur mais aux farces différentes, aux Philippines, au Japon, en Mongolie et… bien sûr au Vietnam.

Dans la version vietnamienne, les bánh bao (bánh = gâteau ou galette / bao = envelopper) ont été adaptés au goût des Vietnamiens. La pâte est faite de farine de blé, additionnée de de farine de riz ou de maïs selon les familles, mélangée avec du lait au lieu de l’eau comme la version originale chinoise, avec toujours deux sortes de levures, la boulangère et la chimique, et avec une quantité de sucre plus importante que les Chinois. Quant à la farce, il existe bien sûr des variantes très proches des pains chinois, à base de porc laqué par exemple, mais la version vietnamienne la plus populaire est celle aux porc haché, champignons parfumés (shiitakés) et/ou champignons noirs, œufs durs de poule ou de caille et saucisses chinoise Lap Cheong (en vietnamien, lạp xưởng). La farce peut également s’enrichir de petits dés de pois patate (ou jicama) qui est très doux et croquant, ou encore la châtaigne d’eau de même texture. On en trouve en France, dans les marchés asiatiques, frais (pois patate), en boîte ou surgelé (châtaigne d’eau).

Les critères de réussite des banh bao pour les Vietnamiens sont le moelleux et la blancheur de la pâte. Chaque famille possède son petit secret de fabrication. Pour blanchir la pâte par exemple, certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre ou de citron dans la pâte (non testé), du vinaigre dans l’eau de cuisson à la vapeur. D’autres disent que le lait aiderait à rendre la pâte plus blanche que l’eau. Ou encore le mélange de farines favoriserait la texture moelleuse. Aujourd’hui, on trouve des préparations en sachet pour la confection des banh bao. Selon mes recherches et à la lecture de certains forums à ce sujet, il semblerait que ces préparations ne sont pas fiables. En ce qui me concerne, je n’ai jamais testé.

Dans le sud du Vietnam, les banh bao, très complets et nourrissants, se dégustent à n’importe quelle heure de la journée, et s’achètent facilement dans la rue. Hors du pays, ces brioches farcies restent très populaires et appréciées par les Vietnamiens exilés. Avec le temps, les banh bao sont même devenus la madeleine de Proust pour la génération née hors du Vietnam comme moi, nourrie avec délice et bonheur aux banh bao, pour le goûter, pour un en-cas ou pour un repas sur le pouce… Et avec quelques gouttes de Maggi®, la magie opère… Chers amis et visiteurs d’origine vietnamienne, vous en souvenez-vous ?

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 26

Voici ma recette de banh bao (brioches à la vapeur farcies au porc et aux champignons) qui, je l’espère, vous plaira.

Réactualisée en octobre 2017.

Pour 12 brioches de taille moyenne. Préparation totale : 1 heure. Levain : 20 minutes. 1ère levée de pâte : 1h30-2 heures. 2ème levée de brioches farcies : 30 minutes. Cuisson à la vapeur : 15 à 20 minutes (selon la taille des banh bao)

Ingrédients :

Pâte à brioche

  • 400 g de farine de blé T45
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 g de levure boulangère sèche (soit 2 c. à café rases)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 210-220 ml de lait (ou de l’eau)

Farce

  • 200 g de viande de porc haché (palette ou échine)
  • 12 œufs durs de caille ou 2 œufs durs (coupés en 6 chacun)
  • 1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
  • 6 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké) réhydratés
  • 40 g d’oignon
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1/3 c. à café de poivre blanc moulu
  • 2 tiges de ciboulette thaïe (ou cive, oignon de printemps, oignon vert)

Préparation :

Pâte à brioche

  • Dans un grand récipient, mélanger le lait tiède (max 38°C) avec la levure boulangère sèche, 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de farine (prélevée sur la quantité totale de farine). Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Ajouter ensuite le reste de farine de blé, le sucre, le sel, mélanger puis pétrir pendant 15-20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 3

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Laisser lever la pâte à température ambiante (ou au four à 35°C) pendant 1h30 à 2 heures dans son récipient recouvert d’un torchon.

Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

  • Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède pendant 1 heure (au mieux, quelques heures). Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher les shiitaké et réserver.

Shiitakés copyright La Kitchenette de Miss Tam

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 8

  • Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 7

  • Couper la saucisse lap xuong en fines rondelles. Réserver.
  • Peler et hacher finement l’oignon.
  • Ciseler la ciboulette thaïe.
  • Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, la ciboulette, l’oignon, le nuoc mam pur, le sucre, l’huile de sésame, le poivre blanc.  Laisser reposer au frais.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 9

Réalisation des brioches

  • Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson).
  • Après le temps de levée, la pâte double de volume. Dégazer la pâte, la pétrir un peu (la pâte doit être souple et pas collante) sans trop la travailler.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 10

  • Former deux boudins de pâte et couper 6 portions de pâte par boudin de pâte.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Couper les œufs durs 6. Si option œufs de caille, les laisser entier.
  • On peut préparer la farce pour faciliter le pliage des banh bao. Dans ce cas, former des boulettes de farce en insérant 1 œuf de caille dans le centre de la boulette. Si on choisit l’option de l’œuf dur de poule, voir les instructions ci-dessous.
  • Abaisser la pâte pour former un disque épais de 3-5 mm au rouleau à pâtisserie. Amincir le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre. Cela permet d’obtenir le centre du disque plus épais et de renforcer la base de la brioche pour la farce. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 12

  • Prélever 1 bonne cuillère à soupe de portion de farce. Déposer 1 morceau d’œuf et deux rondelles fines de saucisse.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 14

  • Refermer la brioche en enveloppant la farce.
  • Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.

Petite vidéo en accéléré : Cliquez ici IMG-3015

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 15

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 16

  • Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient 12 brioches farcies.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 17

  • Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, à partir de l’ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 18

Et voilà de délicieux banh bao bien moelleux et parfumés, à la farce savoureuse ! On les déguste tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 19

Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

Banh Bao copyright La Kitchenette de Miss Tam 21

Bon appétit !

Brioche des rois aux épices

Un peu de douceur pour commencer l’année…, voici une exquise brioche des Rois (ou pas) aux épices pour tirer les Rois.

Vous rappelle-t-elle une viennoiserie traditionnelle des pays froids ? Les cinnamon rolls  (trad. roulés à la cannelle) comme le désignent les Anglo-Saxons, les kanelbullar suédois, ou encore les kanelsnegle, des brioches à la cannelle danoise qui font parler d’elles dans l’actualité culinaire depuis fin décembre. En effet, ces petites brioches risquent de disparaître sous le coup d’interdiction de l’Union européenne, suite à une dose de cannelle bien plus élevée que la limite autorisée et réglementée par l’Union européenne en 2008 dans leur confection (lire l’article de L’Express du 31 décembre 2013 ici ou l’article du Huffington Post du 28 décembre 2013 ici). Cette variété de cannelle chinoise contient une dose élevée de coumarine (2g par kilo) contre 0,25 g par kilo pour la cannelle de Ceylan ou de Madagascar, qui peut endommager le foie à haute dose, nous apprend-t-on. Or la moitié des viennoiseries danoises contient beaucoup de cannelle chinoise au goût plus prononcé et parfumé que ses cousines de Ceylan et de Madagascar, goût auquel les gens sont habitués; et cette variété de cannelle est plus stable à la cuisson sur le plan gustatif, nous informe un des membres de l’Association des pâtissiers danois. Alors, disparition définitive des kanelsnegle, une viennoiserie traditionnelle danoise vieille de deux cents ans ou pas ? Cela serait bien dommage… Nous en saurons davantage en février.

En attendant, j’ai découvert la délicieuse recette de brioche à la cannelle de ma copine de blog Létitia de Piment Oiseau (recette originale ici) qui me l’a recommandée en décembre suite à mes recherches. Cette recette a l’avantage d’être vraiment simple et facile à faire. Je l’ai déjà faite plusieurs fois avec succès. Jamais elle n’a été autant appréciée par mes amateurs de brioches exigeants à la maison.

Puis il m’est venu l’idée de remplacer la cannelle par le mélange des quatre-épices à base de cannelle, de gingembre en poudre, de girofle et de muscade pour me rapprocher du parfum alléchant des biscuits belges, les fameux Speculoos. J’ai également rajouté un peu plus de sucre dans le beurre d’épices (ou de cannelle) et j’ai réalisé un glaçage plus concentré en sucre que celui de Létitia, plus proche des cinnamons rolls canadiens. Vraiment, le résultat est fabuleux ! Une petite fève et la brioche devient…festive ! Voici ma brioche des rois aux épices inspirée de l’exquise recette de brioche à la cannelle du superbe blog Piment Oiseau.

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 4 à 6 personnes. Préparation : 40 minutes + 3 heures de repos de la pâte. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

Pâte :

  • 260 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 10 cl de lait
  • 55 g de beurre doux
  • 13 g de levure fraîche (en vente en boulangerie – cube de 42 g)
  • 1 œuf battu
  • 1 fève décorative pour les galettes des Rois

Beurre d’épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)

  • 75 g de beurre doux ramolli
  • 1 cuillère à café de quatre épices (ou sinon de la cannelle) en poudre
  • 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade (au lieu de 2 cuillères à café dans la recette de Piment Oiseau)

Glaçage

  • 4 cuillères à soupe bombée de sucre glace (au lieu de 1 CS sucre en poudre)
  • 2 cuillères à soupe de lait (au lieu de 10 ml)

Préparation :

Pâte :

  • Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et le sel.

  • Dans un bol, chauffer quelques secondes au four à micro-ondes 5 cl de lait et le beurre. Bien mélanger.

  • Dans un autre bol, faire chauffer très légèrement 5 cl de lait (pas trop sinon ça va tuer la levure). Émietter 13 g de levure fraîche dans le lait tiède. Ajouter 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure. Laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un bol, battre légèrement l’œuf.

  • Incorporer le beurre fondu, la levure et l’œuf battu dans le mélange farine-sucre-sel. Mélanger et pétrir pendant 15 minutes. La pâte homogène sera très collante.

  • Former une boule dans le récipient, recouvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire, laisser lever la pâte à température ambiante (ou près d’un chauffage…) pendant deux heures.

Beurre d’épices (ou de cannelle)

  • Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec une cuillère à café du mélange de quatre épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) et 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade, jusqu’à obtenir un beurre homogène. Réserver à température ambiante.

  • Sortir la boule de pâte et dégazer la pâte à coup de poing ! Étaler la pâte sur un plan bien fariné. La pâte étant souple et collante, il faut bien fariner les mains et le rouleau à pâtisserie. Former un long rectangle d’une fois et demi à deux fois la longueur standard du rouleau à pâtisserie et à peu près 30 cm de largeur.

  • À l’aide d’une spatule ou du dos de la cuillère à soupe, tartiner délicatement et très finement la surface de la pâte étalée, de beurre d’épices (ou de cannelle).

  • Poser la fève sur la pâte. Rouler la pâte en long boudin.

  • Couper des tronçons de 5 cm environ (en évitant de couper la fève…).

  • Poser les tronçons de pâte roulée dans le moule tapissée de papier sulfurisée (sauf si le moule est en silicone) en veillant à les espacer (car la pâte va encore gonfler).

  • Recouvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire. Laisser reposer et lever la pâte encore une heure à température ambiante.

  • Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) pendant 10 minutes. Puis enfourner à mi-hauteur la brioche. Au bout de 20-25 minutes de cuisson, surveiller de près la brioche. Suivant le four, la chaleur indiquée est plus ou moins forte. Ne pas hésiter à baisser la température du four à 190°C ou 180°C si au bout de 20 minutes de cuisson, la surface de la brioche dore déjà trop.
  • Dans un bol, mélanger le sucre glace et le lait pour le glaçage.
  • A la sortie du four, étaler le glaçage sur la surface encore chaude de la brioche. Laisser refroidir.

Et voilà une délicieuse brioche des Rois aux épices, bien moelleuse et délicatement parfumée pour tirer les Rois en ce début de janvier 2014 ! Cherchez bien, une petite fève se cache dans l’une de ces petites brioches roulées à détacher au fur et à mesure que l’on déguste…

Bonne année et tous mes meilleurs voeux pour 2014 !!!