Archives de catégorie : Pâtisseries

Les pancakes « Audrey »

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La Kitchenette de Miss Tâm Pancakes

Voici une délicieuse recette de pancakes qui fait le bonheur de mes petits-déjeuners (quand j’en fais) depuis près de dix-sept ans… Différente de la recette authentique des pancakes américains, celle-ci m’a été offerte par une de mes meilleures amies, Audrey (témoin à mon mariage) comme un « talisman » pour nourrir l’amour de mon mari, surprendre ses papilles et satisfaire son estomac au fil du temps ! De sa belle écriture nerveuse dans mon cahier de recettes de l’époque : « Pancakes pour le petit-déjeuner en tête à tête amoureux avec son mari » ! Joli un programme, n’est-ce pas…?

Une fois n’est pas coutume, je n’ai absolument RIEN changé dans la recette d’Audrey, car les pancakes sont parfaits… à mon goût ! Souples et pas trop épais contrairement aux originaux.

Ce « talisman » gourmand a accompagné tant de joyeux petits-déjeuners que j’aimerais aussi le partager avec vous aujourd’hui ! J’espère que ces délicieux pancakes feront également votre bonheur gustatif ! Un grand merci à ma chère amie Audrey !

Recette des pancakes « Audrey »

Pour 4 personnes.

Ingrédients : 

  • 200 g de farine
  • 300 ml de lait tiède
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux ou cassonade
  • 1 grosse pincée de sel
  • Facultatif : cannelle
  • Beurre pour graisser la poêle

Préparation : 15 mn / Cuisson : à la poêle, la 1ère face, 2 à 3 mn / la 2ème face 1 mn.

  • Dans un récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre, puis ajouter les oeufs. Mélanger.
  • Petit à petit, verser le lait tiède en mélangeant avec un fouet jusqu’à obtention d’une pâte lisse, fluide et épaisse.
  • Ajouter le sel. Mélanger.
  • Faire chauffer la poêle avec un peu de beurre. Une fois que la poêle est bien chaude, disposer à l’aide d’une cuillère à soupe un peu de pâte à pancakes qui va s’étaler légèrement. Les faire cuire par 3 ou 4 crêpes.

Et voilà, avec du sirop d’érable, de la confiture, ou du miel… c’est un vrai délice !!! Et si vous aussi, vous avez de bonnes recettes de pancakes, n’hésitez pas à m’en faire part en commentaires ici ! J’en serais ravie !

Recherche désespérément la pâte à tarte au citron de mes rêves…

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Tarte au citron Pâte à tarte La Kitchenette de Miss Tâm

Cela fait deux ans que je me creuse régulièrement les méninges pour essayer de reproduire la pâte à tarte au citron de mes rêves, celle goûtée (presque) par hasard dans un petit bistrot à Paris. J’ai beau suivre des recettes de grands pâtissiers, modifier mille fois ma pâte à tarte, chercher dans les superbes blogs de cuisine, je ne trouve PAS. Cette quête de la pâte « parfaite » de mes souvenirs vire à l’obsession. Tant que je ne pourrai la reproduire, je ne trouverai pas le repos.

Cela en fait rire et sourire plus d’un : « mais pourquoi pas une simple pâte brisée, ou une pâte sucrée de Pierre Hermé, ou d’un autre grand chef », me demande-t-on ? A y réfléchir, c’est quand même fou qu’une « simple » pâte à base de farine, de beurre, de sucre, d’oeuf (ou pas), d’amande (ou pas) puisse être si différente d’une version à l’autre ! Quel était donc le secret de ce cuisinier « ordinaire et anonyme » qui a tant marqué mes papilles de volupté et de grâce, avec une simple pâte à tarte au citron, croustillante avec un sablé subtil qui se fond dans la bouche ? Si logiquement on pense que la crème au citron est la pièce maîtresse de la tarte (au citron!) certes, je pense que la texture de la pâte a autant d’importance pour l’accompagner, la soutenir, la mettre en scène, et lui permettre de s’exprimer dans une symbiose gustative parfaite.

Que faire lorsque l’obsession gustative devient invivable ? Agir ! Avec le défi de (re-)faire les recettes de pâte à tarte au citron, de chefs et de bloggers passionnés de cuisine, tout cela en deux mois ! Je vous tiendrai au courant de mes recherches, de cette quête folle de LA pâte à tarte au citron… et vous en livrerai la recette si je la trouve !

A moins que vous déteniez le secret de la pâte…?

Mise à jour le 3/12 : La recette de la tarte au citron – revisitée : cliquer sur le lien.

Voici provisoirement ma recette de pâte à tarte (pour la tarte au citron) :

Ingrédients :

  • 250  g de farine
  • 30 g d’amande en poudre
  • 175 g de beurre doux
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • (facultatif) zeste râpé d’un 1/2 citron non traité
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau bien froide

Préparation de la pâte :

  • Dans un récipient, mélanger la farine et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture grossièrement sableuse.
  • Ajouter l’amande, le sel, le zeste râpé puis le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture finement sableuse.
  • A la fin, verser 2 cuillères à soupe d’eau bien froide dans la pâte. Pétrir pour bien agglomérer la pâte avec l’eau. Si la pâte semble encore un peu sèche et ne s’agglomère pas bien, rajouter encore 1 cuillère à soupe d’eau. Puis travailler rapidement la pâte afin de ne pas perdre le croustillant à la cuisson (en ce qui me concerne, je travaille toujours la pâte à la main). La pâte doit être souple et non collante.
  • Foncer la pâte dans un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte, et laisser reposer au frais pendant 1/2 heure.
  • Cuire à blanc à four chaud 180°C pendant 15 mn. Puis badigeonner de blanc d’oeuf sur la pâte à l’aide d’un pinceau, et remettre la pâte à cuire au four 5 mn supplémentaire. Ce procédé permet d’éviter à la crème de ramollir la pâte.

Gâteau ultra moelleux au chocolat

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Torta caprese 8 La Kitchenette de Miss TâmOù est donc le simple gâteau au chocolat d’antan ? Moelleux, fondant, mi-cuit, coulant… on s’y perd ! Pas vous ?

Ces dernières années, en quête du moelleux, la mode est à la cuisson rapide, la pâte à peine cuite, le coeur fondant, voire coulant, avec peu de farine, beaucoup de chocolat et de sucre.

Savez-vous que Michel Bras, le chef étoilé aveyronnais, est le créateur du fondant (coulant) au chocolat en 1981, dont la particularité est de placer une ganache au chocolat congelée au coeur d’une pâte à biscuit au chocolat ? Le fondant a bien évolué depuis.

Aujourd’hui, comment distinguer le moelleux d’un fondant, et le fondant d’un coulant ou mi-cuit ? Nous trouvons toutes sortes de définitions, et à examiner les recettes proposées de près, les différences ne sont pas si claires que ça. Par exemple, le fondant se distingue en principe du vrai coulant par une cuisson lente qui permet de caraméliser un peu les ingrédients, avec une texture dense et moelleuse qui adhère au palais. Cependant on trouve encore des recettes de fondant au coeur coulant qui se rapprocheraient alors du mi-cuit. Ce dernier se caractérise par une cuisson ultra rapide (en général, entre 10 et 15 mn), avec une pâte à peine cuite, un coeur bien coulant et quasiment pas de farine (1 à 2 cuillères à soupe de farine). Quant au moelleux, nous trouvons des recettes proches du fondant, avec une pâte dense (car beaucoup de beurre !), un goût bien sucré et très fort en chocolat, tel que le délicieux moelleux de Pierre Hermé (qui s’apparente davantage au fondant mais avec une cuisson rapide à la mi-cuit !). C’est à ne rien y comprendre…

Mais alors… qu’est-ce qu’un moelleux au chocolat ? Exit celui de Lenôtre très complexe, ou celui de Conticini (procédés proches du fondant de Michel Bras avec ganache et biscuit), le moelleux selon moi, est un gâteau à texture légère et aérée, avec un bon goût de chocolat corsé, et pas trop sucré… En comparant les recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, Conticini, des sites culinaires marmiton.org, gateau.com, ou moelleux-au-chocolat.com, et des divers blogs de cuisine, aucune recette se rapproche de ce que j’appelle la pâte aérée et légère du moelleux ! Je me demande alors si « mon » moelleux n’est pas plutôt un simple gâteau au chocolat ultra moelleux et ce qu’on appelle communément le moelleux au chocolat est en réalité un fondant au chocolat, et qui n’est donc pas un coulant au chocolat ! Vous me suivez toujours…? Bref.

On m’a récemment demandé le « secret » de mon moelleux au chocolat. En étudiant et en réalisant toutes les recettes (de moelleux, fondants et mi-cuits) des références mentionnées, mon gâteau contient simplement plus de farine et moins d’œufs. Est-ce peut-être là mon petit « secret »…de légèreté ? Quoiqu’il en soit, le résultat est fabuleux !

Et vous, quelle définition donneriez-vous pour un moelleux au chocolat ? Et quelle est votre recette ?

>> Réactualisation de ma recette le : 02/09/2015

Mon moelleux au chocolat

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre – Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

  • 150 g de chocolat au lait (ou noir selon goût)
  • 90 g de beurre doux ramolli
  • 120 g de farine
  • 110 g de sucre
  • 2 œufs
  • 150 ml de lait (soit 15 centilitres)
  • 1+1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de fleurs de sel
Préparation : 
  • Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, casser le chocolat en morceaux et les faire fondre dans le lait chaud. Bien mélanger. Puis laisser tiédir.
  • Dans un récipient, bien mélanger le sucre et le beurre ramolli. Y ajouter les œufs entiers et fouetter vigoureusement (à la main) la préparation.
  • Ajouter la farine, le sel et la levure au mélange œuf/beurre/sucre. Bien mélanger le tout.
  • Puis verser le lait chocolaté tiédi dans la préparation et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un appareil onctueux.
  • Beurrer le moule à manqué de 26 cm de diamètre.
  • Verser la préparation dans le moule et mettre à four préalablement préchauffé à 170°C. Cuire pendant 30 minutes à chaleur tournante. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Le gâteau est cuit lorsque la lame du couteau plongée au centre du gâteau en ressort sèche.
  • Laisser refroidir avant de démouler (ou laisser dans le moule).
Servi avec de la crème fouettée, c’est une merveille… Un nuage de plaisir gustatif garanti… Bon appétit les gourmands !

Financiers à la pistache et aux framboises de Miss Tâm

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La Kitchenette de Miss Tâm Financiers pistache framboises

Depuis le temps qu’on me réclame la recette (à coups de séduction, de négociation, de larmes, voire de chantage affectif – eh oui!), je vous livre enfin le « secret » de fabrication de mes financiers à la pistache et aux framboises !

Point de secret entre nous ! Ma version des financiers n’est que le fruit de plusieurs essais de recettes et de longues recherches sur le goût et la texture, comme pour l’élaboration de toutes mes pâtisseries. De ratages grandioses en satisfaction partielle, du désespoir insondable à la lumière gustative, voici la proposition qui me semble idéale pour ces petites douceurs…

Pour 24 petits financiers – moules individuelles rectangulaires en silicone de format 7x3cm

Ingrédients :

  • 50 g de farine blanche tamisée
  • 75 g d’amande en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de beurre noisette
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pistache non salée concassée (pour la déco)
  • 48 framboises fraîches ou surgelées
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique
  • 4 gouttes de colorant alimentaire vert
Préparation :
  • Dans une casserole à fond épais, faire un beurre noisette. Pour cela, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une bonne odeur de noisette, et arrêter la cuisson. Ecumer la mousse qui s’est formée pour clarifier le beurre et réserver dans un bol. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la farine, la pincée de levure et les amandes en poudre. Ajouter le beurre tiédi. Bien mélanger. Puis ajouter la pâte à pistache. Mélanger.
  • Incorporer les blancs d’oeufs légèrement battus à la préparation et mélanger. Ajouter les 4 gouttes de colorant vert. Bien mélanger.
  • Verser la pâte dans les petits moules, à mi-hauteur. Le gâteau gonfle à la cuisson et on doit obtenir la forme d’un lingot d’or…
  • Mettre les moules remplis au repos dans le réfrigérateur pendant une bonne heure. Préchauffer le four à 180°C à la sortie des financiers du réfrigérateur. Déposer deux framboises fraîches (ou surgelées – dans ce cas, il faut sortir décongeler les framboises à température ambiante quelques heures avant pour qu’elles soient intactes) sur les financiers et parsemer de pistaches concassées.
  • Enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 170°C (j’ai essayé toutes les températures, celle-ci est idéale à mon goût) et laisser cuire entre 15 et 20 mn selon la taille des moules…et selon le four aussi! (en ce qui me concerne, je surveille de près la cuisson à partir de 15mn, et j’arrête la cuisson dès que la surface est dorée).

Pour la petite histoire…

Les financiers, petits gâteaux à base de beurre, de blancs d’oeuf, de sucre et d’amande, auraient eu pour ancêtres les Visitandines fabriquées par les Soeurs de l’Ordre de la Visitation à Nancy en Lorraine, au Moyen-Âge. Elles étaient alors de forme ovale avec un délicieux goût d’amande et de beurre. On dit que les Soeurs auraient créé ces petits gâteaux pour ne pas laisser perdre les blancs d’oeuf, après avoir utilisé les jaunes comme fixateur pour leur peinture. La fabrication des visitandines fut abandonnée après la Renaissance. L’arsenic sentant l’amande amère provoqua la méfiance (suscitée par Catherine de Médicis et son entourage ayant pour fâcheuse habitude d’offrir des cadeaux empoisonnés) pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande.

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour (à notre plus grand bonheur!). Son magasin se situant tout près de la Bourse de Paris, le pâtissier aurait eu ainsi l’idée de changer la forme des visitandines en forme rectangulaire pour évoquer celle d’un… lingot d’or, en l’honneur de sa clientèle, en grande partie des financiers désireux d’avaler sur le pouce une petite douceur sans se salir les doigts. Une autre légende dit aussi que ce fut les pâtissiers suisses qui eurent l’idée de la forme de lingot d’or.

Sources de l’histoire : Wikipedia, le blog Audrey.Kitchen, le blog du-sacre-au-sucre.

Des madeleines…à pleurer !

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La Kitchenette de Miss Tâm Recette des madeleines

Confectionnées hier avec amour, dans une Kitchenette tout sens dessus dessous, le chat dans les pattes, le mari rôdant dans la Kitchenette pour humer la bonne odeur des biscuits tout en dissertant avec fougue sur l’écologie, le fiston chapardant une ou deux petites douceurs, les Madeleines ont été englouties en un battement de cils!

Je pleure….comme une madeleine… de joie bien sûr!

Pour la petite histoire… 

Si en 1755, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, n’avait pas eu l’opportunité de remplacer au pied levé le maître-pâtissier qui jeta le tablier à la suite d’une dispute avec le chef de cuisine du Château de Commercy (en Lorraine), la petite « Madeleine » de Proust n’aurait été qu’une simple tranche de pain grillée trempée dans le thé! Ah cela fait un peu moins rêver, n’est-ce pas ?

En effet, la servante sauva l’honneur du Duc Stanislas Leszczyński en confectionnant à la hâte le seul gâteau qu’elle savait faire. Ces petits gâteaux plaisaient tant au Duc qu’il transmit la recette à sa fille Marie, épouse de Louis XV. Celle-ci la baptisa du nom de la servante et fit ainsi connaître à la cour et à la France, ces délicieux petits gâteaux dorés et dodus en forme de coquillage.

Irrésistible Madeleine de Commercy… Même Proust l’a troquée contre une tranche de pain grillée! Et moi aussi!

03/10/2012 : Ne pleurez pas comme une Madeleine, voici enfin la recette tant réclamée!!! 

Il est très intéressant de voir l’innombrable variété de recettes de madeleines, pas tant dans les ingrédients mais dans les proportions. Si on comprend les réactions chimiques entre les aliments, leurs proportions et mode de cuisson ou la température, ces différentes recettes laissent un peu perplexe… La madeleine doit-elle avoir le goût d’un quatre-quarts (en forme de coquillage), ou être étouffe-chrétien comme un gâteau au yaourt, ou encore moelleux comme un muffin? Pour les puristes, la madeleine a SA propre texture! Je confirme, comme dit le fameux et talentueux pâtissier Philippe Conticini : « une densité de texture et une mâche en bouche » !

Un petit tour chez les chefs et « stars » du moment de la cuisine et leurs madeleines (je les ai testées)… On trouve des recettes à proportions égales des ingrédients (comme un quatre-quarts, plutôt surprenant pour des madeleines!) chez Bocuse ou la célèbre Sophie (ses tartes et cakes…), Alain Ducasse met beaucoup (trop?) d’oeufs et de jaunes dans sa version, Robuchon propose une recette avec des blancs d’oeufs et des amandes en poudre dont la texture se rapproche davantage des financiers, Lenôtre et Lignac offrent une version intéressante mais pas assez convaincante à mon goût, Philippe Conticini se rapproche de la perfection en utilisant les 3 matières grasses dans sa recette (le lait pour l’humidité nécessaire de la madeleine, le beurre fondu pour son goût et sa densité et l’huile pour son moelleux !) , et enfin, Jamie Oliver, c’est bien sûr une autre planète (huile d’olive et yaourt + autres ingrédients) même si cela peut être « fun » au goût! Mais… tout est une question de goût… justement ! Et je cherche le « vrai » goût…des madeleines !

Voici une version remaniée de Miss Tâm – compilation et ajustement des recettes de chefs avec la méthode de cuisson de Lenôtre. A vous de voir si ma recette vous plaît… 

Pour 27 petites madeleines (c’est basé sur le moule de madeleines en silicone – par 9) 

Ingrédients :

  • 125 g de beurre doux
  • 125 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine blanche tamisée
  • 3 oeufs moyens
  • 1 cuillère à soupe de lait 1/2 écrémé
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (attention à l’utilisation de la levure, n’hésitez pas à prendre une bonne marque ou une bio – les bons marchés type Enseigne du magasin ont parfois une composition différente et dénaturent le goût des gâteaux ! J’en ai fait l’expérienc e!)
  • les graines d’une gousse de vanille
  • le zeste d’un 1/2 citron non traité!

Préparation : 20 mn pour la pâte. Temps de repos de la pâte : 20 mn au congélateur ou 1h au réfrigérateur. Cuisson : 5 mn à 200°C / 5 mn à 180°C + prolonger 1 ou 2 mn si nécessaire suivant le four.

  • Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen pour obtenir un beurre noisette. Après 5 mn environ, le beurre commence à brunir avec une bonne odeur de noisette. Verser immédiatement dans un autre petit récipient (ou casserole) en métal pour arrêter la cuisson. Réserver.
  • Dans un récipient, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter la cuillère de miel, les graines de vanilles et le zeste d’1/2 citron. Mélanger.
  • Battre les blancs (+ la pincée de sel) en neige.
  • Incorporer la cuillère d’huile, la farine + levure dans la préparation oeufs-sucre puis bien mélanger. Ajouter la cuillère de lait, le beurre et 1/3 des blancs en neige. Mélanger vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les 2/3 de blancs restants. La pâte doit être légère et « aérée ».
  • Beurrer au pinceau les alvéoles du ou des moule(s) à madeleines (même celles en silicone!). Remplir les alvéoles au 2/3 de son volume – les madeleines vont gonfler.
  • Réserver les moules remplies soit 1 heure au réfrigérateur, soit pour les pressés 20 mn au congélateur – à plat!
  • 15 mn avant de sortir les madeleines à cuire, préchauffer le four à 240°C (Th.8), baisser à 200°C au moment d’enfourner – à mi-hauteur et laisser cuire 5 mn, puis baisser à 180°C et cuire encore 5 à 7 mn (selon les caprices de votre four). Idéalement, il faut surveiller la cuisson dans la 2ème phase : les bords sont bien dorés et la petite bosse est bien montée. Démouler à la sortie du four.

Pas de magie, ni de secret, la bosse est seulement due au choc thermique de la 1ère phase de cuisson. Certains disent qu’il faut attendre que la bosse monte AVANT de baisser la température, MAIS par expérience, il ne faut pas attendre la bosse, elle se fera tranquillement dans la 2ème phase de cuisson!

Bon appétit les Gourmandes et Gourmands!!!