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Gâteau ultra moelleux au chocolat

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Torta caprese 8 La Kitchenette de Miss TâmOù est donc le simple gâteau au chocolat d’antan ? Moelleux, fondant, mi-cuit, coulant… on s’y perd ! Pas vous ?

Ces dernières années, en quête du moelleux, la mode est à la cuisson rapide, la pâte à peine cuite, le coeur fondant, voire coulant, avec peu de farine, beaucoup de chocolat et de sucre.

Savez-vous que Michel Bras, le chef étoilé aveyronnais, est le créateur du fondant (coulant) au chocolat en 1981, dont la particularité est de placer une ganache au chocolat congelée au coeur d’une pâte à biscuit au chocolat ? Le fondant a bien évolué depuis.

Aujourd’hui, comment distinguer le moelleux d’un fondant, et le fondant d’un coulant ou mi-cuit ? Nous trouvons toutes sortes de définitions, et à examiner les recettes proposées de près, les différences ne sont pas si claires que ça. Par exemple, le fondant se distingue en principe du vrai coulant par une cuisson lente qui permet de caraméliser un peu les ingrédients, avec une texture dense et moelleuse qui adhère au palais. Cependant on trouve encore des recettes de fondant au coeur coulant qui se rapprocheraient alors du mi-cuit. Ce dernier se caractérise par une cuisson ultra rapide (en général, entre 10 et 15 mn), avec une pâte à peine cuite, un coeur bien coulant et quasiment pas de farine (1 à 2 cuillères à soupe de farine). Quant au moelleux, nous trouvons des recettes proches du fondant, avec une pâte dense (car beaucoup de beurre !), un goût bien sucré et très fort en chocolat, tel que le délicieux moelleux de Pierre Hermé (qui s’apparente davantage au fondant mais avec une cuisson rapide à la mi-cuit !). C’est à ne rien y comprendre…

Mais alors… qu’est-ce qu’un moelleux au chocolat ? Exit celui de Lenôtre très complexe, ou celui de Conticini (procédés proches du fondant de Michel Bras avec ganache et biscuit), le moelleux selon moi, est un gâteau à texture légère et aérée, avec un bon goût de chocolat corsé, et pas trop sucré… En comparant les recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, Conticini, des sites culinaires marmiton.org, gateau.com, ou moelleux-au-chocolat.com, et des divers blogs de cuisine, aucune recette se rapproche de ce que j’appelle la pâte aérée et légère du moelleux ! Je me demande alors si « mon » moelleux n’est pas plutôt un simple gâteau au chocolat ultra moelleux et ce qu’on appelle communément le moelleux au chocolat est en réalité un fondant au chocolat, et qui n’est donc pas un coulant au chocolat ! Vous me suivez toujours…? Bref.

On m’a récemment demandé le « secret » de mon moelleux au chocolat. En étudiant et en réalisant toutes les recettes (de moelleux, fondants et mi-cuits) des références mentionnées, mon gâteau contient simplement plus de farine et moins d’œufs. Est-ce peut-être là mon petit « secret »…de légèreté ? Quoiqu’il en soit, le résultat est fabuleux !

Et vous, quelle définition donneriez-vous pour un moelleux au chocolat ? Et quelle est votre recette ?

>> Réactualisation de ma recette le : 02/09/2015

Mon moelleux au chocolat

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre – Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

  • 150 g de chocolat au lait (ou noir selon goût)
  • 90 g de beurre doux ramolli
  • 120 g de farine
  • 110 g de sucre
  • 2 œufs
  • 150 ml de lait (soit 15 centilitres)
  • 1+1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de fleurs de sel
Préparation : 
  • Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, casser le chocolat en morceaux et les faire fondre dans le lait chaud. Bien mélanger. Puis laisser tiédir.
  • Dans un récipient, bien mélanger le sucre et le beurre ramolli. Y ajouter les œufs entiers et fouetter vigoureusement (à la main) la préparation.
  • Ajouter la farine, le sel et la levure au mélange œuf/beurre/sucre. Bien mélanger le tout.
  • Puis verser le lait chocolaté tiédi dans la préparation et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un appareil onctueux.
  • Beurrer le moule à manqué de 26 cm de diamètre.
  • Verser la préparation dans le moule et mettre à four préalablement préchauffé à 170°C. Cuire pendant 30 minutes à chaleur tournante. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Le gâteau est cuit lorsque la lame du couteau plongée au centre du gâteau en ressort sèche.
  • Laisser refroidir avant de démouler (ou laisser dans le moule).
Servi avec de la crème fouettée, c’est une merveille… Un nuage de plaisir gustatif garanti… Bon appétit les gourmands !

Financiers à la pistache et aux framboises de Miss Tâm

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La Kitchenette de Miss Tâm Financiers pistache framboises

Depuis le temps qu’on me réclame la recette (à coups de séduction, de négociation, de larmes, voire de chantage affectif – eh oui!), je vous livre enfin le « secret » de fabrication de mes financiers à la pistache et aux framboises !

Point de secret entre nous ! Ma version des financiers n’est que le fruit de plusieurs essais de recettes et de longues recherches sur le goût et la texture, comme pour l’élaboration de toutes mes pâtisseries. De ratages grandioses en satisfaction partielle, du désespoir insondable à la lumière gustative, voici la proposition qui me semble idéale pour ces petites douceurs…

Pour 24 petits financiers – moules individuelles rectangulaires en silicone de format 7x3cm

Ingrédients :

  • 50 g de farine blanche tamisée
  • 75 g d’amande en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de beurre noisette
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pistache non salée concassée (pour la déco)
  • 48 framboises fraîches ou surgelées
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique
  • 4 gouttes de colorant alimentaire vert
Préparation :
  • Dans une casserole à fond épais, faire un beurre noisette. Pour cela, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une bonne odeur de noisette, et arrêter la cuisson. Ecumer la mousse qui s’est formée pour clarifier le beurre et réserver dans un bol. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la farine, la pincée de levure et les amandes en poudre. Ajouter le beurre tiédi. Bien mélanger. Puis ajouter la pâte à pistache. Mélanger.
  • Incorporer les blancs d’oeufs légèrement battus à la préparation et mélanger. Ajouter les 4 gouttes de colorant vert. Bien mélanger.
  • Verser la pâte dans les petits moules, à mi-hauteur. Le gâteau gonfle à la cuisson et on doit obtenir la forme d’un lingot d’or…
  • Mettre les moules remplis au repos dans le réfrigérateur pendant une bonne heure. Préchauffer le four à 180°C à la sortie des financiers du réfrigérateur. Déposer deux framboises fraîches (ou surgelées – dans ce cas, il faut sortir décongeler les framboises à température ambiante quelques heures avant pour qu’elles soient intactes) sur les financiers et parsemer de pistaches concassées.
  • Enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 170°C (j’ai essayé toutes les températures, celle-ci est idéale à mon goût) et laisser cuire entre 15 et 20 mn selon la taille des moules…et selon le four aussi! (en ce qui me concerne, je surveille de près la cuisson à partir de 15mn, et j’arrête la cuisson dès que la surface est dorée).

Pour la petite histoire…

Les financiers, petits gâteaux à base de beurre, de blancs d’oeuf, de sucre et d’amande, auraient eu pour ancêtres les Visitandines fabriquées par les Soeurs de l’Ordre de la Visitation à Nancy en Lorraine, au Moyen-Âge. Elles étaient alors de forme ovale avec un délicieux goût d’amande et de beurre. On dit que les Soeurs auraient créé ces petits gâteaux pour ne pas laisser perdre les blancs d’oeuf, après avoir utilisé les jaunes comme fixateur pour leur peinture. La fabrication des visitandines fut abandonnée après la Renaissance. L’arsenic sentant l’amande amère provoqua la méfiance (suscitée par Catherine de Médicis et son entourage ayant pour fâcheuse habitude d’offrir des cadeaux empoisonnés) pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande.

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour (à notre plus grand bonheur!). Son magasin se situant tout près de la Bourse de Paris, le pâtissier aurait eu ainsi l’idée de changer la forme des visitandines en forme rectangulaire pour évoquer celle d’un… lingot d’or, en l’honneur de sa clientèle, en grande partie des financiers désireux d’avaler sur le pouce une petite douceur sans se salir les doigts. Une autre légende dit aussi que ce fut les pâtissiers suisses qui eurent l’idée de la forme de lingot d’or.

Sources de l’histoire : Wikipedia, le blog Audrey.Kitchen, le blog du-sacre-au-sucre.

Des madeleines…à pleurer !

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La Kitchenette de Miss Tâm Recette des madeleines

Confectionnées hier avec amour, dans une Kitchenette tout sens dessus dessous, le chat dans les pattes, le mari rôdant dans la Kitchenette pour humer la bonne odeur des biscuits tout en dissertant avec fougue sur l’écologie, le fiston chapardant une ou deux petites douceurs, les Madeleines ont été englouties en un battement de cils!

Je pleure….comme une madeleine… de joie bien sûr!

Pour la petite histoire… 

Si en 1755, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, n’avait pas eu l’opportunité de remplacer au pied levé le maître-pâtissier qui jeta le tablier à la suite d’une dispute avec le chef de cuisine du Château de Commercy (en Lorraine), la petite « Madeleine » de Proust n’aurait été qu’une simple tranche de pain grillée trempée dans le thé! Ah cela fait un peu moins rêver, n’est-ce pas ?

En effet, la servante sauva l’honneur du Duc Stanislas Leszczyński en confectionnant à la hâte le seul gâteau qu’elle savait faire. Ces petits gâteaux plaisaient tant au Duc qu’il transmit la recette à sa fille Marie, épouse de Louis XV. Celle-ci la baptisa du nom de la servante et fit ainsi connaître à la cour et à la France, ces délicieux petits gâteaux dorés et dodus en forme de coquillage.

Irrésistible Madeleine de Commercy… Même Proust l’a troquée contre une tranche de pain grillée! Et moi aussi!

03/10/2012 : Ne pleurez pas comme une Madeleine, voici enfin la recette tant réclamée!!! 

Il est très intéressant de voir l’innombrable variété de recettes de madeleines, pas tant dans les ingrédients mais dans les proportions. Si on comprend les réactions chimiques entre les aliments, leurs proportions et mode de cuisson ou la température, ces différentes recettes laissent un peu perplexe… La madeleine doit-elle avoir le goût d’un quatre-quarts (en forme de coquillage), ou être étouffe-chrétien comme un gâteau au yaourt, ou encore moelleux comme un muffin? Pour les puristes, la madeleine a SA propre texture! Je confirme, comme dit le fameux et talentueux pâtissier Philippe Conticini : « une densité de texture et une mâche en bouche » !

Un petit tour chez les chefs et « stars » du moment de la cuisine et leurs madeleines (je les ai testées)… On trouve des recettes à proportions égales des ingrédients (comme un quatre-quarts, plutôt surprenant pour des madeleines!) chez Bocuse ou la célèbre Sophie (ses tartes et cakes…), Alain Ducasse met beaucoup (trop?) d’oeufs et de jaunes dans sa version, Robuchon propose une recette avec des blancs d’oeufs et des amandes en poudre dont la texture se rapproche davantage des financiers, Lenôtre et Lignac offrent une version intéressante mais pas assez convaincante à mon goût, Philippe Conticini se rapproche de la perfection en utilisant les 3 matières grasses dans sa recette (le lait pour l’humidité nécessaire de la madeleine, le beurre fondu pour son goût et sa densité et l’huile pour son moelleux !) , et enfin, Jamie Oliver, c’est bien sûr une autre planète (huile d’olive et yaourt + autres ingrédients) même si cela peut être « fun » au goût! Mais… tout est une question de goût… justement ! Et je cherche le « vrai » goût…des madeleines !

Voici une version remaniée de Miss Tâm – compilation et ajustement des recettes de chefs avec la méthode de cuisson de Lenôtre. A vous de voir si ma recette vous plaît… 

Pour 27 petites madeleines (c’est basé sur le moule de madeleines en silicone – par 9) 

Ingrédients :

  • 125 g de beurre doux
  • 125 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine blanche tamisée
  • 3 oeufs moyens
  • 1 cuillère à soupe de lait 1/2 écrémé
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (attention à l’utilisation de la levure, n’hésitez pas à prendre une bonne marque ou une bio – les bons marchés type Enseigne du magasin ont parfois une composition différente et dénaturent le goût des gâteaux ! J’en ai fait l’expérienc e!)
  • les graines d’une gousse de vanille
  • le zeste d’un 1/2 citron non traité!

Préparation : 20 mn pour la pâte. Temps de repos de la pâte : 20 mn au congélateur ou 1h au réfrigérateur. Cuisson : 5 mn à 200°C / 5 mn à 180°C + prolonger 1 ou 2 mn si nécessaire suivant le four.

  • Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen pour obtenir un beurre noisette. Après 5 mn environ, le beurre commence à brunir avec une bonne odeur de noisette. Verser immédiatement dans un autre petit récipient (ou casserole) en métal pour arrêter la cuisson. Réserver.
  • Dans un récipient, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter la cuillère de miel, les graines de vanilles et le zeste d’1/2 citron. Mélanger.
  • Battre les blancs (+ la pincée de sel) en neige.
  • Incorporer la cuillère d’huile, la farine + levure dans la préparation oeufs-sucre puis bien mélanger. Ajouter la cuillère de lait, le beurre et 1/3 des blancs en neige. Mélanger vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les 2/3 de blancs restants. La pâte doit être légère et « aérée ».
  • Beurrer au pinceau les alvéoles du ou des moule(s) à madeleines (même celles en silicone!). Remplir les alvéoles au 2/3 de son volume – les madeleines vont gonfler.
  • Réserver les moules remplies soit 1 heure au réfrigérateur, soit pour les pressés 20 mn au congélateur – à plat!
  • 15 mn avant de sortir les madeleines à cuire, préchauffer le four à 240°C (Th.8), baisser à 200°C au moment d’enfourner – à mi-hauteur et laisser cuire 5 mn, puis baisser à 180°C et cuire encore 5 à 7 mn (selon les caprices de votre four). Idéalement, il faut surveiller la cuisson dans la 2ème phase : les bords sont bien dorés et la petite bosse est bien montée. Démouler à la sortie du four.

Pas de magie, ni de secret, la bosse est seulement due au choc thermique de la 1ère phase de cuisson. Certains disent qu’il faut attendre que la bosse monte AVANT de baisser la température, MAIS par expérience, il ne faut pas attendre la bosse, elle se fera tranquillement dans la 2ème phase de cuisson!

Bon appétit les Gourmandes et Gourmands!!! 

Du soleil en bocal… Confiture d’abricots de Belle-Maman

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Temps de pluie… Temps pour faire les confitures !

Je n’ai jamais été douée pour faire des confitures. À mon grand désespoir, malgré plusieurs tentatives, mes confitures n’ont jamais eu la texture ni la saveur souhaitées. J’ai pourtant tout essayé : dévoré et consulté des tonnes de livres de recettes, des sites culinaires, des recettes de famille glanées par ci par là. Les confitures restent pour moi un mystère de fabrication! Pourtant, mon mari qui cuisine occasionnellement des plats salés, excelle dans la confection de confitures. Allez savoir pourquoi… Et tant mieux pour nos petits-déjeuners !

Pendant que le mari s’agite dans la Kitchenette, dans un ballet de gestes précis : stériliser les bocaux, peser le sucre, couper les fruits en morceaux, touiller les fruits et le sucre, goûter, etc, il me livre enfin son secret. Cela remonte à l’enfance dans la cuisine familiale, fin de l’été, sa mère faisait des confitures. Des moments remplis de joie et de rires où la cuisine était envahie d’exquis parfums de fruits, de petits pots étalés sur la table prêts à recevoir la sève de l’été : « du soleil en bocal », s’exclame-t-il !

Un peu de souvenir d’été à tartiner durant l’hiver, des rayons de soleil à savourer, des couleurs chatoyantes des fruits du jardin (cerises, groseilles, mûres, framboises…) plein les mirettes, des cueillettes gourmandes, des fruits plein la bouche et sans doute des rires qui résonnent encore…

Voilà le secret des délicieuses confitures de mon mari !

Recette de confiture aux abricots :

Temps de préparation : 25 minutes + 30 minutes de temps de macération. Cuisson : env. 25 minutes

Ingrédients :

  • 1 kg d’abricots mûrs (mais pas trop), coupés en quatre et dénoyautés
  • 700 g de sucre en poudre
  • Un filet de citron : Jus pressé d’1/2 citron

Matériel :

  • Une bassine (idéalement en cuivre pour une cuisson optimale) ou une grande casserole
  • Une cuillère en bois
  • Une écumoir
  • Une petite assiette froide
  • Un grand récipient ou saladier
  • Des pots en verre avec couvercle
  • Torchons propres

Préparation :

  • Laver et sécher les abricots. Les dénoyauter et les couper en quatre. Les mettre dans un grand récipient.
  • Presser le demi citron. Verser le jus sur les abricots.
  • Ajouter le sucre aux fruits coupés, bien mélanger. Laisser macérer une 1/2 heure.
  • Mettre une petite assiette au réfrigérateur qui servira de testeur de cuisson de la confiture.
  • Laver et stériliser les pots de confiture avec de l’eau bouillante pour une conservation optimale. Bien sécher.
  • Mettre les abricots macérés dans la bassine ou casserole et cuire à feu moyen vif sans couvrir. Dès ébullition, une écume se forme à la surface. Écumer régulièrement et conserver l’écume dans un bol.
  • Baisser à feu moyen-doux et laisser cuire encore environ 15 à 20 minutes en remuant les fruits régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
  • En fin de cuisson, tester la gélification de la confiture en déposant quelques gouttes de confitures sur l’assiette refroidie. Si la gelée prend immédiatement et ne coule pas lorsque l’assiette est à la verticale, la confiture est prête.
  • Verser la confiture encore chaude dans les pots stérilisés, fermer aussitôt avec le couvercle et retourner les pots sur les torchons. Les laisser à l’envers une nuit. Le lendemain, retourner les pots et les conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.
  • L’écume (que les Vaudois appellent la « chime« ) est délicieuse en tartines !

Bonne confiture à tous !