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Vietnam : Boeuf Luc Lac (Bò lúc lắc)

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Le boeuf Luc Lac (en vietnamien : Bò lúc lắc) est un plat vraiment intéressant aussi bien pour son histoire, sa source et son évolution que sur le plan gustatif. Ce plat a pris naissance au Vietnam, ayant subi des influences culinaires française et chinoise, qui lui-même s’est fait adopter par la cuisine d’un pays voisin en devenant par la suite un plat populaire du Cambodge. N’est-ce pas un beau voyage culinaire ?

Après un siècle de présence française, certains plats vietnamiens ont bénéficié de l’influence française, notamment dans l’introduction de la viande de bœuf, de l’usage du pain et de la baguette (comme le fameux sandwich banh mi de Saigon), de la présence du pâté de foie (de porc ou de volailles), de la mayonnaise, du rôti de porc, du bœuf aux carottes (bo kho) accompagné aussi bien de pain que de riz selon goût, et même d’un dessert vietnamien connu, le flan au caramel ou le flan (banh gan) à base de lait de coco en remplacement du lait de vache.

Le bœuf Luc Lac (Bò lúc lắc) fait ainsi partie de cette influence culinaire française. Le steak est alors coupé en cubes pour faciliter la saisie avec les baguettes (on ne met jamais de couteaux à la table des Vietnamiens); on ne met pas d’herbes aromatiques mais on remplace par la salade verte ou le cresson avec des tomates, comme pour les salades « à la française »; le riz n’est plus blanc nature mais « rouge » sauté à la tomate et aux oignons, et on trouve même des recettes vietnamiennes de bœuf Luc Lac avec une variante frites (les pommes de terre représentant le summum de l’aliment français pour les Vietnamiens).

L’autre influence culinaire étrangère est chinoise dans sa marinade, coeur des saveurs du plat. Si plusieurs versions existent avec parfois l’ajout des cinq-épices, de piment, d’huile de sésame, voire de sauce tomate / de Ketchup (!) ou rien de tout cela, les trois ingrédients constants de la marinade du bœuf Luc Lac sont : la sauce d’huître, la sauce de soja et/ou la sauce de poisson nuoc mam pur (et pas toujours ces ingrédients en même temps). La sauce d’huître et la sauce de soja sont des condiments typiquement chinois, tandis que la sauce de poisson nuoc mam est typiquement vietnamienne. Il est vrai qu’avec mille ans de domination chinoise jusqu’au Xème siècle au Vietnam, il est difficile de ne pas intégrer l’influence culinaire chinoise dans la cuisine vietnamienne.

Ensuite, ce plat a alors migré vers le Cambodge, pays voisin du Vietnam, sans doute apporté par la communauté vietnamienne présente là-bas. Le boeuf Luc Lac (littéralement du vietnamien Bò = boeuf et lúc lắc = remuer, secouer) s’est transformé phonétiquement en Lôc Lac, Loc Lac ou Lok Lak et devient un des mets populaires cambodgiens. Ironie du sort, il devient même plus populaire que la version d’origine du Vietnam ! La recette cambodgienne présente quelques petites différences sans en changer la nature du plat : ajout de fécule de pomme de terre ou de maïzena dans la cuisson de la viande, ajout de paprika, d’autres épices, de sauce tomate, d’huile de sésame et de l’usage plus constant de la sauce de poisson en saumure dans la marinade sans pour autant renoncer à la sauce de soja chinoise. Le riz est plutôt consommé blanc nature que sauté à la tomate. Pas de variantes avec pommes de terre. Pas d’oignon mariné au vinaigre non plus.

Voici donc une des variantes possibles de la recette du boeuf Luc Lac vietnamien, la version familiale telle que je propose ci-après.

Pour 4 personnes. Préparation : 25 minutes + 30 minutes de marinade. Cuisson : 20 mn pour le riz + 2 minutes pour le boeuf.

Ingrédients :

  • 600 g de boeuf tendre (faux-filet, filet, rumsteak ou poire de boeuf)
  • 2 oignons jaunes ciselés grossièrement
  • 1 cuillères à soupe de sauce d’huître (que l’on trouve dans les épiceries asiatiques)
  • Huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
  • 1 à 2 oignons rouges finement émincées
  • 1 botte de cresson ou 1 salade batavia / laitue
  • 2 tomates en quartiers ou en rondelles
  • 300 g de riz blanc Thaï long et parfumé
  • 2 cuillères bombées de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure Nuoc mam pur
  • poivre noir du moulin

Marinade du bœuf :

  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 cuillères à café rases de sucre en poudre
  • Poivre noir du moulin

Marinade de l’oignon rouge:

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre

Sauce d’accompagnement pour le boeuf :

  • 2 citrons verts
  • Poivre blanc en poudre
  • Sel

Préparation :

Marinade du bœuf :

  • Couper le bœuf en cubes d’environ 2 cm si possible.
  • Dans un récipient, verser la sauce de soja, la sauce nuoc mam pur, le sucre, le poivre noir (selon goût), l’ail haché. Bien mélanger.
  • Faire mariner les cubes de bœuf et laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure.

Oignon rouge :

  • Peler et émincer finement les oignons rouges.
  • Dans un bol, mettre les oignons émincés puis ajouter 1 cuillère de sucre en poudre + 2 cuillères de vinaigre blanc de riz (si vous n’en avez pas, du vinaigre blanc fera l’affaire).
  • Mélanger et laisser reposer.

Garniture :

  • Rincer trois fois à grande eau le riz blanc parfumé avant cuisson. Cuire le riz selon indication du paquet.
  • Peler et couper en dés les oignons jaunes. Réserver.
  • Laver la batavia, la laitue ou le cresson, égoutter, essorer et réserver. Laver les tomates et couper en quartiers.
  • Une fois que le riz est cuit : Dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile, faire revenir 1 oignon jaune en dés jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent. Ajouter le riz et faire revenir sur feu moyen vif. Diluer le concentré de tomate avec un peu d’eau et verser sur le riz. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter la sauce de poisson (nuoc mam pur). Faire revenir encore 5 minutes. Ajouter un peu de poivre  du moulin. Rectifier selon goût. Réserver.
  • Presser les citrons verts. Verser le jus en ajoutant 1/3 de cuillère à café de poivre blanc en poudre dans chaque petite coupelle. Cette sauce servira à tremper les morceaux de viande avant de les déguster.
  • Avant de cuire le bœuf, dresser les assiettes : Mettre quelques feuilles de salades ou une bonne poignée de cresson, quelques quartiers de tomates, un peu de riz rouge (pour avoir une jolie forme de riz dans l’assiette, tasser du riz dans un bol et renverser sur l’assiette).
  • Sur feu vif dans un wok ou une poêle très chaude avec deux cuillères à soupe d’huile, faire revenir rapidement les dés d’oignon, puis saisir les cubes de bœuf avec sa marinade en les secouant ou en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés, puis ajouter 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, remuer. Compter environ 3 à 4 minutes de cuisson pour la viande selon l’épaisseur des morceaux de viande et de la puissance du feu.
  • Verser la viande chaude avec un peu de sa sauce de cuisson, sur le lit de cresson ou les feuilles de salade, parsemer de lamelles d’oignon rouge aigre-doux et servir avec la sauce de citron vert poivré dans une coupelle pour tremper les morceaux de viande.

Ah quel délice ! Voilà un plat savoureux et facile à réaliser, coloré et rapide à manger ! J’espère qu’il vous plaira !

Très bonne semaine à toutes et à tous !

Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn)

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Retour au Vietnam avec un des plats populaires typiques du Nord du Vietnam : le bánh cuốn. Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam préparé, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne (giò lụa ou chả lụa – connu aussi sous le nom de « pâté de porc » vietnamien), de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche. Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces raviolis vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Traditionnellement, les bánh cuốn (littéralement gâteau/galette/pâte roulée) sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire. Avec le matériel de cuisine moderne à notre disposition et les matériaux comme le revêtement anti-adhésif, l’utilisation de la poêle facilite grandement la confection des raviolis vietnamiens et c’est un gain de temps considérable. La seule difficulté est de reproduire la souplesse de la pâte (cuite vapeur), mais cela est également une question de mélange de farines.

Cuisine de rue très populaire à Hà Nôi, les bánh cuốn ont d’autres variétés connues comme les bánh cuốn du village Thanh Trì (de la province de Hà Nôi) et ceux du village Kênh (de la province de Nam Dinh) qui n’ont pas de farce, se dégustent en pâte seule roulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce.

Examinons les différents composants du bánh cuốn :

La pâte à raviolis :

La pâte est principalement composée de farine de riz, à laquelle on ajoute un peu de farine de tapioca pour ajouter une texture plus coriace et souple, et un peu transparence. Chacun donne ses secrets de fabrication pour obtenir la pâte la plus souple, fine, translucide, critères essentielles pour les raviolis vietnamiens. On trouve des recettes qui proposent des mélanges 50-50% de farine de riz et de farine de tapioca, avec des quantités d’eau très différentes. Cela donnera une pâte assez « caoutchouteuse », mais c’est ce dosage qui prime d’après les recettes que j’ai étudiées sur le net. Plus étonnant encore et bien éloigné de la pâte d’origine composée alors à 100% de farine de riz, les auteurs du livre « Le vrai goût du Vietnam » des éditions Hermé, indiquent une recette de pâte à raviolis avec 1/3 de farine de riz, 1/3 de fécule de pomme de terre, 1/3 de maïzena. Finalement après plusieurs tests, je constate que l’équilibre du mélange de farines et eau se compose de 1 dose de farine de riz, 1/3 de dose de farine de tapioca, 3 doses d’eau tiède, soit par exemple 180 g de farine de riz, 60 g de farine de tapioca, 540 ml d’eau tiède + une pincée de sel et un peu d’huile. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve la farine toute prête pour les bánh cuốn.

La farce :

Principalement, la farce est composée de viande hachée de porc (épaule, poitrine ou échine), de champignons noirs et d’oignon ou échalote, le tout revenu à la poêle avec un peu de nuoc mam pur et de poivre. Certains proposent d’ajouter de la sauce d’huître, mais traditionnellement on n’en met pas. A la place du glutamate largement utilisé au Vietnam et chez les Vietnamiens, on peut remplacer par un peu de sucre.

D’autres variétés de farces sont possibles : ajout de crevettes par exemple, ou la version végétarienne tout à fait délicieuse avec différents légumes et du tofu frit.

La garniture :

Traditionnellement, on accompagne de germes de haricots mungo (blanchis), de coriandre fraîche et de giò lụa (ou chả lụa comme on désigne dans le sud, de la mortadelle ou pâté de porc vietnamien) ou de chả quế, mortadelle ou pâté de porc de vietnamien à la cannelle, d’oignons frits, et de sauce préparée nước chấm. Certains proposent aussi des tranches de concombre.

La sauce :

La sauce préparée nước chấm spéciale pour les bánh cuốn est traditionnellement beaucoup plus diluée que celle pour les pâtés impériaux (dits Nem ou Chả giò) et moins sucrée. À tort, on la prépare souvent trop sucrée (comme dans le sud – alors que c’est un plat du nord) et trop salée. La sauce doit être très diluée, citronnée et un peu pimentée. Même la recette de la sauce que je donne ci-après est déjà bien assez concentrée en salé. Ne pas hésiter à réduire le sucre.

Dans le temps, on ajoutait une 1/2 goutte d’essence de Cà cuống ou Lethocerus indicus, une nèpe géante d’Asie du Sud-Est (insecte) dont on extrait le liquide produit par les mâles de cette espèce, une phéromone produite pour attirer les femelles. Cette essence dégage un parfum particulier puissant et très particulier, proche des senteurs florales. Les gastronomes vietnamiens en sont friands. Du fait de sa rareté, et aujourd’hui, une espèce menacée, l’essence de Cà cuống est extrêmement chère. On peut trouver des imitations de cette essence, produite de façon synthétique, mais de saveurs inégalables à l’authentique essence. Toutes les informations à ce sujet ici.

À titre indicatif, les proportions de la sauce pour les raviolis sont : 3 à 5 doses d’eau tiède ou chaude, 1 dose de sauce nuoc mam pur, 1 à 2 doses de jus de citron vert pressé, 1/2 à 2/3 dose de sucre + ail pressé ou pas, piment rouge. Mais bien entendu, c’est selon le goût de chacun.

Avec toutes ces informations, vous pourrez en toute connaissance adapter la recette des raviolis vietnamiens à votre goût. Voici donc la recette de bánh cuốn telle que je fais chez moi. J’espère qu’elle vous plaira.

Recette de raviolis vietnamiens.

Pour une douzaine de raviolis. Préparation : 30 minutes de repos de la pâte + 45 minutes. Cuisson : 1 minute maximum par « crêpe ».

Matériel :

  • Poêle de 20 cm de diamètre avec revêtement anti-adhésif + couvercle
  • Papier aluminium
  • Grande planche
  • Pinceau de cuisine

Ingrédients :

Pâte à raviolis :

  • 200 g de farine de riz
  • 100 g de farine de tapioca
  • 650 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 bonne pincée de sel

Farce :

  • 300 g de porc haché (épaule)
  • 3 têtes de champignons noirs séchés, réhydratés, hachés
  • 1 échalote et 1 oignon finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois -ou de poisson- en saumure : j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • Poivre blanc selon goût.

Accompagnement :

  • 400 g de germes de haricot mungo (ou pousses de soja) blanchis
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’échalote frite (déjà préparée – en vente dans des boîtes hermétiques dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g (ou plus selon envie) de mortadelle vietnamienne (gio / cha lua : soit fait maison avec la recette ici, soit dans les magasins d’alimentation asiatique, rayon frais / charcuterie)

Sauce (nước chấm):

  • 9 à 12 cuillères à soupe d’eau tiède ou chaude (selon goût)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de citron vert
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Facultatif : 1 piment rouge oiseau épépiné, ciselé.

Matériel :

  • 1 poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif de 20 à 24 cm de diamètre max.
  • 1 couvercle pour la poêle à crêpes
  • 1 assiette huilée (ou planche huilée)
  • 1 pinceau de cuisine (en silicone par ex.) et serviette en papier

Préparation :

  • Dans un  grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau tiède. Mélanger. Ajouter l’huile dans la pâte. Mélanger à nouveau. Laisser reposer environ 30 minutes.
  • Laver et faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
  • Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède ou chaude avec le sucre pour le dissoudre. Verser le nuoc mam pur, le jus de citron vert et l’ail pressé. Mélanger. Option : Ajouter le piment seulement avant de servir.
  • Préparer la garniture : Laver la botte de coriandre fraîche. Couper et jeter le bout des tiges. Laisser sécher, réserver.
  • Laver les germes de haricots mungo (pousses de soja). Faire bouillir de l’eau et blanchir 30 secondes les germes. Les sortir, égoutter, réserver.
  • Découper en fines tranches la mortadelle vietnamienne. Les disposer dans un plat, avec les germes de haricots mungo blanchis et les brins de coriandre.
  • Préparer la farce : Hacher la viande de porc au couteau de préférence, sinon au robot. Peler les échalotes, ciseler finement en petits dés. Réserver.
  • Hacher finement les champignons noirs réhydratés, soit au couteau, soit au mixer.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire revenir et suer l’échalote et l’oignon hachés. Ajouter la viande hachée de porc, la sauce de nuoc mam pur, le sucre et faire revenir sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les champignons noirs hachés à la viande, et continuer la cuisson sur feu moyen pendant cinq minutes. Hors du feu, réserver.

  • Avant de faire les raviolis, un peu d’organisation pratique pour faciliter le travail :
  1. À portée de main, la farce préparée de viande et de champignons dans un bol avec une cuillère à soupe.
  2. Préparer une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé + une grande assiette : 1/ la planche recouverte de papier alu préalablement huilée pour recueillir la « crêpe » renversée d’un coup sec et 2/ une assiette pour mettre les raviolis confectionnés de côté.
  3. Un bol avec un peu d’huile neutre avec serviette en papier pour l’imbiber d’huile (ou un pinceau de cuisine à la place de la serviette en papier), et huiler la poêle tous les 2 ou 3 raviolis. Attention, trop d’huile fera glisser la pâte à raviolis qui ne pourra pas bien recouvrir finement toute la surface de la poêle !
  4. Ne pas oublier le couvercle à portée de main, élément très important pour la cuisson.
  5. La pâte à raviolis, remuée régulièrement pour éviter le dépôt de farine, avec une louche.

  • Verser la pâte dans la poêle et la remuer pour recouvrir toute la surface. Couvrir aussitôt. Veiller à avoir une pâte fine, reverser dans le récipient l’excédent de pâte avant de couvrir, si nécessaire.
  • Laisser cuire environ 1 minute à couvert. Lorsque les bords se détachent un peu, verser d’un coup sec la « crêpe » sur une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé.
  • Sans tarder, mettre à peu près une grosse cuillère à soupe de farce. Au choix selon goût et selon la taille souhaitée des raviolis, on roule la crêpe sur elle-même comme à Hanoi ou on fait des rectangles de 7×8 cm environ. Replier les bords latéraux de la pâte sur la farce. Puis rouler la crêpe sur la farce pour fermer le ravioli. À l’aide du pinceau, huiler un peu la surface des raviolis pour éviter qu’ils ne collent entre eux et que la pâte sèche, si nécessaire.
  • Faire de même avec le reste de pâte à raviolis et la farce. Ce qui donnera avec le diamètre de ma poêle de 20cm, une douzaine de grands raviolis.
  • Les raviolis se conservent bien dans leur assiette au réfrigérateur pendant 1 jour (au-delà je n’ai pas testé) bien protégés sous film alimentaire. Les réchauffer au four à micro-ondes à puissance moyenne (ne pas les « recuire »). Éviter autant que possible de les manipuler, car ils sont très fragiles et se déchirent facilement. C’est pourquoi réchauffer à la vapeur n’est pas indiqué.

  • Conseils pour la confection des raviolis : Chauffer la poêle sur feu moyen (en ce qui me concerne, je mets sur 5 avec des puissances de feu allant de 1 à 10. NB. Si la poêle est trop chaude, la pâte à raviolis risque de sécher !) et huiler un peu la surface de la poêle avec le papier ménage.
  • Une fois la poêle chaude, verser une louche de pâte de riz (ou l’équivalent de quantité adaptée) pour recouvrir toute la surface de la poêle. En cas d’excès de pâte, ne pas hésiter à en reverser dans le récipient pour avoir une pâte fine. Recouvrir aussitôt ! La pâte reste ainsi souple. Ce critère est très important. Les bords ne doivent en aucun cas sécher.
  • Laisser cuire 30 secondes à 1 mn maximum. La pâte étant très fine, la cuisson est rapide. NB. La première poêlée est toujours une peu ratée. Le fait d’imbiber de l’huile fera glisser la pâte et ne permettra pas de recouvrir de façon homogène le fond de la poêle. C’est normal. À partir de la 2ème crêpe, la pâte adhérera mieux à la poêle et recouvrira mieux le fond de poêle. C’est un coup de main à attraper, et c’est l’étape la plus délicate de la recette. Ne pas se décourager – si j’y arrive, tout le monde y arrive !
  • La « crêpe » ne doit surtout pas dorer ni être craquelée ! Elle doit être blanche, un peu translucide.
  • Dressage final : Disposer les raviolis dans l’assiette No.2. Parsemer d’échalote frite. Servir chaud avec l’accompagnement / garniture et la sauce à côté (voir photo). Au moment de manger, verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis chauds et déguster avec un peu de chaque garniture d’accompagnement.
  • Autre présentation possible : Mettre deux ou trois raviolis dans chaque assiette des convives, un peu de germes de haricots mungo blanchis par-dessus ou à côté, disposer quelques fines lamelles de mortadelle vietnamienne au-dessus ou à côté, terminer par l’échalote frite à parsemer sur le tout, et ne pas oublier la coriandre. Verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis. Et voilà c’est prêt à déguster !

Au petit-déjeuner comme au Vietnam, ou comme ici en France, en entrée pour le déjeuner ou le dîner, ces délicieux raviolis vietnamiens sauront conquérir votre palais !

À vos fourneaux et très bonne dégustation !

Poulet à la citronnelle (gà nướng sả)

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Le poulet à la citronnelle est un des classiques du répertoire culinaire familial. Petite, c’était l’un de mes plats préférés : des morceaux de poulet bien tendres, dorés et grillés, parfumés à la citronnelle, délicatement relevés de piment, aux saveurs sucré-salé propres à la cuisine vietnamienne. Quel régal ! Ce plat savoureux change agréablement du poulet rôti et plaît à tous les palais. Chez moi, ce poulet parfumé me sauve des jours sans idées de cuisine et de paresse culinaire…tout en offrant un repas gourmand de qualité. J’apprécie beaucoup…

Savez-vous que la citronnelle ou citronnelle de l’Inde est une plante herbacée de la famille des poacées (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques à goût de citron¹ ? Principalement utilisée fraîche (partie tendre du bulbe) dans la cuisine de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Indonésie…) notamment dans les pâtes de curry thaï, on retrouve aussi la citronnelle, plus précisément ses feuilles séchées, dans la préparation de marinade de viandes grillées ou de poissons dans la cuisine chinoise, malaisienne et indonésienne. Quant aux tiges, elles sont coupées en grands morceaux (puis retirées en fin de cuisson) pour parfumer les bouillons. Au Vietnam, la citronnelle est très présente dans les préparations culinaires, dans les marinades, les plats mijotés ou les grillades (voir la recette du boeuf La Lôt).

La citronnelle peut se trouver sous différentes formes : fraîche au rayon frais des légumes, surgelée dans les magasins d’alimentation asiatique (la meilleure alternative à la citronnelle fraîche), ou séchée (à éventuellement faire tremper dans l’eau avant utilisation) mais cela ne parfume pas très bien les aliments.

Voici la délicieuse recette du poulet à la citronnelle telle que je la réalise.

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Marinade : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
  • Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé. Sinon, pour relever la sauce sans trop pimenter, je remplace par une 1/2 cuillère à café de…piment d’Espelette (un ingrédient que j’utilise beaucoup dans ma cuisine).
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 échalote ciselée
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur non préparé (sauce d’anchois ou de poisson en saumure vietnamienne – je conseille la marque Phu Quôc si vous en trouvez)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (la version avec du citron vert pressé est exquise aussi – dans ce cas, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert au lieu du vinaigre).
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • Poivre selon goût.
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées grossièrement.

Préparation :

  • Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (On ne trouve pas de hauts de cuisses de poulet fermier sans pilons. Il faut donc couper et réserver les pilons pour un autre plat. La viande qui se situe dans le haut de cuisse est la plus tendre du poulet, ne sèche pas à la cuisson. Si vous n’aimez la peau,  vous pourrez l’enlever sans problème, après cuisson. Mais il est important de laisser la peau pour la cuisson).
  • Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
  • Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
  • Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
  • Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (N.B. les parties de cuisses de poulet cuisent plus longtemps que le blanc). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
  • Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Voilà un délicieux poulet parfumé à la citronnelle, simple et facile à préparer, qui pourra servir de base pour le poulet au gingembre ou au cinq-épices (ici sans le vinaigre de riz), en remplacement de la citronnelle par exemple. À vos fourneaux et bonne dégustation !

Bonne semaine à toutes et à tous !

Sources :

¹ Wikipédia

Vietnam : Haricots azuki et gelée de coco (chè đậu đỏ)

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Connaissez-vous, le chè đậu đỏ, un fabuleux petit en-cas à base de haricots rouges azuki arrosé de crème de coco ? Cette délicieuse compotée de haricots azuki, d’origine chinoise, se déguste frais en été, parfois chaud en hiver, et se prépare au Vietnam de différentes manières pour varier les plaisirs : nature et juste sucrée, avec lait de coco ou sans, avec parfois des grains de lotus, de la gelée d’herbes ou de jus de coco, ou des perles de tapioca, etc. On trouve facilement ce chè en dessert dans certains restaurants vietnamiens et chinois à Paris (surtout du côté du quartier de Belleville ou du XIIIe arrondissement de Paris).

D’origine de la Chine du Nord, ce petit haricot rouge qu’on désigne communément du nom japonais azuki, est très populaire en Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam. En deuxième position de popularité après le soja, l’azuki se consomme principalement bouilli, sucré et sous différentes formes suivant les traditions culinaires des pays cités. On le trouve en pâte confite pour fourrer des pâtisseries japonaises ou gaufres, brioches, gâteaux au riz gluant, en gelée à l’agar-agar comme le délicat yōkan japonais, en purée pour les crèmes glacées, en soupe sucrée, ou tel quel germé ou infusé, ou mélangé dans le riz pour les plats de fête au Japon symbolisant les couleurs du drapeau japonais (rouge et blanc) et aussi l’opulence¹. Merveilleuse légumineuse très digeste, le haricot azuki possède des propriétés curatives particulièrement riches, très nutritif (riche en protéines avec tous les acides aminés et minéraux) mais avec un taux bas de calories. Il a vraiment tout pour plaire !

Et…qu’est-ce que le chè du Vietnam ? C’est une désignation générale pour un mets sucré liquide s’apparentant à une boisson / soupe sucrée, compotée, pudding, ou entremets à base de légumineuses telles que grains de soja ou haricots (plusieurs variétés rouges, blancs, noirs…), de riz gluant, de perles de tapioca, de fruits séchés ou frais, de gelée d’agar-agar aux différents parfums ou goûts, de graines diverses (lotus, sésame…), d’herbes ou d’algues, de boulettes de farine de riz simples ou fourrées, etc. Il se déguste au petit-déjeuner ou comme en-cas, froid ou chaud. Le mot chè précède toujours sa garniture principale : chè đậu đỏ (chè aux haricots rouges), chè khoai môn (chè au taro), etc. On  dénombre pas moins d’une centaine de variétés de chè au Vietnam. Dans le sud du Vietnam, on l’arrose souvent de crème de coco. Le mot chè signifie aussi thé dans le Nord du Vietnam.

Voici un de mes petits en-cas préférés, été comme hiver, à la maison comme au restaurant… Étant originaire du Sud du Vietnam, j’aime arroser généreusement les chè de crème de coco qui de sa pointe salée, rehausse délicatement le goût du chè. La gelée d’agar-agar ajoute une texture gélatineuse et ferme très intéressante au fondant sucré des haricots rouges au parfum d’écorce de clémentine ou d’orange. Et pour couronner ce petit plaisir gourmand, les cacahuètes à peine pilées offrent un plaisant croquant au tout. Quel régal, non ? Sans plus tarder, voici…

La recette de haricots azuki, gelée et crème de coco

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 200 g de haricots azuki
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 morceaux d’écorces séchées de clémentine (ou remplacer par l’écorce d’orange)

Gelée d’eau de coco (facultatif)

  • 5 g d’agar-agar en filaments (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique ou parfois dans les magasins bio)
  • 500 ml d’eau de coco
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Pour le service : Un peu de cacahuètes grillées et pilées.

Crème de coco

  • 150 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de Maïzena

Préparation :

  • La veille : Laver les haricots azuki et les faire tremper dans l’eau une nuit (idéalement 12 h).
  • Le jour J : Rincer les haricots azuki. Dans une casserole, cuire les haricots dans 1 litre d’eau froide sur feu moyennement vif et les mener jusqu’à ébullition (compter environ 10 à 15 minutes). Puis baisser le feu, maintenir un léger frémissement, ajouter l’écorce de clémentine ou d’orange et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Ne pas mettre de sel en début de cuisson, cela durcit les haricots.
  • Dès que les haricots sont tendres, ajouter les 120 g de sucre et 1 pincée de sel. Si les haricots ont absorbé toute l’eau, rajouter de l’eau chaude de façon à recouvrir 1 cm de hauteur d’eau au-dessus de la surface des haricots. Bien mélanger puis poursuivre la cuisson encore 15 minutes à feu moyen doux. Réserver.

Étape facultative : La gelée d’eau de coco (on peut la faire la veille pour gagner du temps)

  • Faire tremper les filaments d’agar-agar dans l’eau froide pendant 15 minutes. Laver, essorer comme une éponge. (On peut aussi utiliser la poudre d’agar-agar, mais j’ai toujours vu faire la gelée avec les filaments d’agar-agar à la maison et c’est devenu une habitude personnelle.)
  • Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau de coco et ajouter les filaments d’agar-agar. Sur feu vif, cuire en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Baisser le feu en maintenant un léger frémissement. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar. Cette étape dure environ 15 minutes.
  • Verser dans un récipient rectangulaire de préférence, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
  • Le jour J : Sortir la gelée du frais et couper en julienne la gelée. Réserver au frais.

Crème de coco :

  • Dans une petite casserole sur feu moyen vif, verser 150 ml de lait de coco. Ajouter 1 cuillère à café bombée de farine Maïzena (diluée dans un peu d’eau froide au préalable), 1 cuillère à café bombée de sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Bien mélanger et ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement du lait de coco. Éteindre et laisser tiédir avant de servir. Au goût, la crème de coco doit être très légèrement sucrée avec une pointe de salé.
  • Piler un peu de cacahuètes si envie.

Service :

  • Dans un bol ou dans un verre, mettre un peu de haricots azuki cuits, ajouter un peu de gelée de coco coupée en julienne, arroser de crème de coco refroidie, puis parsemer de cacahuètes grillées pilées.

À servir frais en été ou chaud en hiver, ce délicieux petit en-cas sucré se déguste sans faim…à n’importe quel moment de la journée… Et au moment où j’écris, j’ai un grand verre de chè đậu đỏ presque tout entamé… Oh quel délice !

Bonne découverte et bonne dégustation !

Sources :

¹Wikipedia

Légumes sautés au gingembre

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La déambulation culinaire m’amène aujourd’hui vers le gingembre, incroyable rhizome aux saveurs chaudes et piquantes…, bon à marier à quelques doux légumes qui ne demandent qu’à le mettre en valeur !

Originaire du Sud de l’Inde et de la Chine, le gingembre est une des premières épices introduites en Europe par les marchands arabes un siècle avant notre ère. Déjà connu pour ses propriétés médicales dès les IIe et IIIe siècles comme anti-nausées ou vomissement, aide à la digestion (il stimule notamment les enzymes digestifs) ou anti-inflammatoire, il est présent en France seulement aux alentours du IXe siècle. Au milieu du XVIe siècle, les Espagnols arrivent à en importer grâce à l’implantation aux Antilles et au Mexique (la première avec succès d’une épice d’origine orientale dans le Nouveau Monde).

Aujourd’hui, le gingembre est cultivé dans toutes les parties chaudes du monde, mais la qualité varie selon les conditions climatiques, la nature du sol et la méthode de culture. Les variétés les plus connues sont de Jamaïque (consommation fraîche – variété présente dans nos épiceries), Australie (en confit), au Nigeria / Sierra Leone (en huiles essentielles, usage pour la médecine), en Inde (séché, déshydraté) et Chine (grande exportation mais écarté du marché occidental à cause du traitement au dioxyde de soufre).

Consommé frais, cuit, en infusion, mariné, confit, séché ou en poudre, il offre une savoureuse note orientale aux plats cuisinés. En Asie, on en raffole et en consomme beaucoup, sous toutes ses formes. J’aime en particulier les infusions au gingembre qui facilitent agréablement la digestion, déguster de délicieux morceaux de gingembre confit du Vietnam (des tranches fines, assez fermes et bien piquantes qui tirent presque des larmes…) avec un thé vert chaud, ou le matin, savourer un revigorant tofu au sirop de gingembre (ici).

Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse poêlée colorée de légumes sautés au gingembre  dans le style « asiatique », très simple et rapide à faire.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 100 g de pois gourmand
  • 100 g de jeunes épis de maïs (baby corn) en conserve
  • 100 g de germes de haricots mungo (pousse de soja)*
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 grosse carotte
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm.
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail pressées
  • Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • Facultatif : 1 petit piment oiseau rouge si vous aimez pimenté.
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure, vietnamienne)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex)
  • Poivre

Préparation :

  • Laver tous les légumes frais et la coriandre. Peler la carotte et couper en rondelles. Découper le poivron en julienne. Couper la courgette non pelée en bâtonnets. Égoutter les épis jeunes de maïs, les couper en deux dans le sens de la longueur et de la largeur, puis réserver. Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre fraîche.
  • Peler l’ail, l’échalote et le morceau de gingembre. Presser l’ail et la moitié du gingembre, réserver dans une coupelle (presser le gingembre permet d’imprégner davantage sa saveur dans les légumes). Ciseler l’échalote. Couper l’autre moitié du gingembre en julienne.
  • Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau et blanchir (plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes) les pois gourmands, puis les germes de haricots mungo. Égoutter et réserver. Astuce pour garder la belle couleur verte des pois gourmands : Après les avoir blanchis, plonger directement dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
  • Dans un wok (ou une grande poêle à frire), faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir les carottes, le poivron, la courgette, les épis jeunes de maïs et le gingembre en julienne pendant 5 minutes.
  • Baisser à feu moyen vif, ajouter l’échalote, l’ail et le gingembre pressés (et éventuellement le piment ciselé selon envie), le nuoc mam, la sauce de soja et le vinaigre de riz. Continuer à faire revenir les légumes pendant 10 minutes.
  • Puis ajouter les pois gourmands et les germes de haricots mungo, pour les 5 dernières minutes de cuisson au wok. Rectifier l’assaisonnement si besoin avec de la sauce de soja et poivrer selon goût (2 tours du moulin).
  • Parsemer de feuilles de coriandre ciselées avant de servir chaud.

Seuls en repas végétariens, ces légumes sautés au gingembre sont vraiment délicieux avec du riz blanc parfumé. On peut aussi les servir en accompagnement d’une viande ou volaille grillée. Bonne dégustation !!!

*les germes de haricots mungo ne sont pas sur la photo cette fois-ci mais dans le feu de l’action, c’était une étourderie de ma part… un simple oubli lors de la cuisson !