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Porc laqué croustillant (Thịt heo quay)

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Le porc laqué croustillant à la vietnamienne est un de mes plats favoris. A la fois tendre, savoureux et croustillant, il se déguste généralement à la main avec des galettes de vermicelles de riz cuites à la vapeur, des tranches de concombre, des crudités aigres-douces (ou pickles de légumes), de la salade et des herbes aromatiques fraîches telles que la menthe, le basilic thaï, les feuilles de tia tô (shiso ou feuilles de perilla de variété verte ou pourpre).

Laquer une viande est sans conteste d’influence chinoise. Mais ce plat se démarque de son cousin chinois le porc laqué char-siu par sa peau croustillante et une marinade plus sèche.Toutefois les origines restent encore troubles pour moi. De mes recherches, je n’ai trouvé aucun document ni aucune trace relatant les origines ou la présence du porc laqué à la peau croustillante excepté le fameux cochon de lait laqué en entier que l’on confectionne habituellement pour les fiançailles ou le mariage. On le cuit à la broche, la couenne et la viande sont imbibées de marinade rouge (la couleur du bonheur) et la peau croustillante doit être lisse. C’est une différence notoire avec « notre » porc laqué à la couenne croustillante et boursouflée. Un autre mystère : je n’ai trouvé aucun livre de recettes au Vietnam mentionnant la recette de porc laqué à la peau croustillante… Les seules que l’on trouve sont celles transmises dans les familles, celles publiées sur Internet en majorité par la diaspora vietnamienne, et éventuellement dans certains livres de recettes vietnamiennes en France par exemple (cependant je n’ai pas encore vérifié les livres publiés aux Etats-Unis d’Amérique ou en Australie).

Comment est-on arrivé du cochon de lait à la poitrine de porc, de la peau lisse à la peau boursouflée, de la marinade rouge à la marine presque sèche, de la cuisson à la broche à la cuisson au four ? Par commodité et adaptation à la vie moderne. La poitrine de porc est une partie bien charnue, grasse avec une belle surface de couenne. Elle est parfaitement adaptée pour la confection domestique du porc laqué, à la portée de tous, pour les grandes occasions, les cérémonies de fiançailles ou de mariage, et même aujourd’hui, sans occasion particulière, pour satisfaire ses envies gourmandes. On déguste ce plat, soit de façon traditionnelle à la main avec vermicelles de riz, salade et herbes aromatiques, soit simplement avec du riz, des crudités aigres-douces, soit en garniture dans les sandwichs vietnamiens banh mi (bánh mì kẹp thịt).

Alors, traditionnel ou pas, festif ou populaire, d’origine chinoise ou vietnamienne, extra-terrestre ou terrien ( ! ), le porc laqué à la peau croustillante est bel et bien consommé par des Vietnamiens de l’étranger et du pays, faisant même partie des plats favoris.

Examinons maintenant les différents modes de préparation de ce plat, en particulier les grandes interrogations autour de la couenne croustillante. D’abord, on trouve différentes marinades d’une recette à l’autre (comme toujours) avec l’usage  : du miel ou du sucre, du glutamate et de la poudre d’assaisonnement très (trop !) présents dans les recettes au Vietnam, du sel, de la sauce de soja ou de Maggi®, de l’ail ou pas, des cinq-épices, des graines de roucou pour colorer la peau et la viande ou pas, etc… Tout est question de goût. Concernant la partie épineuse de la couenne croustillante, c’est tout aussi passionnant. 90% des recettes trouvées mentionnent le frottement de la couenne avec soit du bicarbonate de sodium, soit de la levure chimique, soit du sel, combiné ou alterné avec du vinaigre ou du citron. J’apprends par une réponse donnée à ce sujet par un visiteur sur un site qu’ « en enduisant […] la peau de levure chimique […] le pH basique désorganise le collagène et permet à la couenne de gonfler et de devenir croustillante lors de la cuisson au four. » Bien. Concernant le vinaigre, il sert normalement à neutraliser le goût fort de la couenne. Alors on frotte la couenne avec le bicarbonate et le vinaigre ou pas? J’ai testé et honnêtement je ne suis pas arrivée à un résultat concluant. La peau croustille mais elle me semble très ou trop dure sous la dent. Il faut que la viande et la couenne soient très sèches avant cuisson…mais certaines recettes proposent d’enduire de bicarbonate ou du sel mélangé au vinaigre juste avant de cuire… Là j’ai testé plusieurs fois aussi et la peau devient coriace voire gommeuse par endroits… Pour la préparation de la couenne, il y a ceux qui conseillent de faire des croisillons sur la peau (pourquoi pas ?) mais à mon goût, à part éventuellement une raison esthétique, cela n’est pas très utile. Par contre, c’est bien d’inciser la partie viande pour que la marinade soit mieux répartie et pour faciliter la coupe après cuisson. Il y a ceux qui proposent de piquer toute la surface de la peau ou encore, ceux qui proposent d’arroser la couenne d’eau bouillante avant de passer la marinade. En effet, cela permet entre autres d’éviter que la peau ne se rétracte à la cuisson, et dans l’ancien temps, de faciliter l’épilation de poils restants sur la viande.

Dans mon enfance à la maison, on cuisait le morceau de viande dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure, on le suspendait pour sécher une heure avant de laquer entièrement. Puis on le suspendait encore pendant toute une nuit au frais ou on le laissait reposer sans couvrir dans le réfrigérateur. Point de bicarbonate. A la cuisson, la couenne était bien belle, lisse et très croustillante. Un vrai régal ! Aujourd’hui, j’ai choisi de réduire la cuisson à l’eau et de piquer la peau pour obtenir de petites bulles sur la peau. Mais la cuisson à l’eau bouillante est une étape incontournable pour moi. Elle prépare bien la peau et la viande, cela permet une meilleure tenue.

Avec toutes ces informations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre porc laqué. Pas de méthode infaillible comme on rêverait d’en avoir ! La grande difficulté de cette recette reste la cuisson : il faut connaître parfaitement son four et adapter la cuisson à son morceau de viande. Lorsque j’ai acheté mon four, il m’a fallu réaliser une ou deux fois le porc laqué croustillant avant d’obtenir la cuisson « parfaite ». Quelques déconvenues avec une peau pas assez croustillante… ou trop brûlée… mais rien d’insurmontable. Surtout pour satisfaire sa gourmandise !

Réactualisation de la recette – méthode plus rapide : Version 22 juin 2014

Bien suivre la recette du 2 septembre (cf. ci-dessous), mais avec les nouveaux conseils suivants :

  • Inutile de préparer la poitrine de porc la veille. Une heure avant suffit. Il faut surtout bien nettoyer la couenne, la gratter avec une lame de couteau, puis après avoir précuit les morceaux de poitrine de porc à l’eau bouillante, bien sécher la viande et la couenne avant de passer la marinade sur la partie de la viande, pas la couenne. Frotter la couenne avec du vinaigre blanc sur un bout de papier essuie-tout, puis avec une grosse pincée de sel. Après frottement, éliminer le surplus de grains de sel.
  • Laisser reposer au frais pendant la préparation des autres garnitures ou accompagnements.
  • Bien préchauffer le four (surtout pas à chaleur tournante) à 240°C. Pendant ce temps, disposer les morceaux de poitrine sur une plaque. Il est primordial que la surface des deux morceaux de poitrine soient au même niveau pour que la couenne grille de façon homogène. Pour cela, une astuce, il faut surélever les parties basses de la viande afin d’obtenir un niveau plat. J’utilise une cuillère ou fourchette en inox pour coincer sous la viande…
  • Bien piquer toute la surface de la couenne propre et sèche.
  • Cuire à mi-hauteur à four chaud. Surveiller la cuisson toutes les 20 minutes. Au bout de 40 minutes de cuisson, les bords vont commencer à bien griller, noircir. C’est normal. Baisser à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Si nécessaire, couvrir les parties très grillées avec du papier aluminium.
  • Remonter d’un cran le niveau de la plaque pour être plus proche du grill et passer en mode gril à 240°C et cuire pendant 1 ou 2 minutes. Il faut surveiller la cuisson pour que le porc ne brûlent pas. Mais cette étape est essentielle pour le croustillant de la couenne !
  • Des boursouflures vont apparaître sur la couenne, c’est très bien ! Ca sera aussi un peu grillé, noirci par endroit. On peut gratter sans problème avec la pointe d’un couteau.
  • Sortir le porc laqué du four et laisser tiédir avant de couper. Attention, pour couper le porc laqué croustillant, il faut impérativement un couperet hyper tranchant… On ne coupe pas, on tranche d’un coup sec les morceaux. Sinon, la couenne croustillante se détache de la viande…

Version 2 septembre 2013 :

Voici la version que je propose pour la  recette du porc laqué croustillant à la vietnamienne (thịt heo quay) :

Pour 4 personnes – Préparation la veille : 30 minutes – Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (épaisse et pas trop grasse) en 1 ou 2 morceaux rectangulaires avec sa couenne ( ! )

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 1/2 cuillère à soupe de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair

Préparation :

La veille :

  • Nettoyer la viande et gratter un peu la couenne avec une lame de couteau.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, blanchir la viande quelques minutes (5 minutes après reprise de l’ébullition).
  • Sortir la viande de l’eau et bien sécher le(s) morceau(x) en le(s) essuyant avec du papier absorbant. A l’aide d’une fourchette, d’une pointe de lame de couteau ou mieux de la pointe d’un thermomètre de cuisson ou à viande, piquer vigoureusement toute la surface de la couenne.
  • Retourner la viande avec le côté couenne posée sur la planche, inciser profondément des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la poitrine de porc et jusqu’à 1 cm de la couenne (profondeur). Cela permet à la marinade de bien pénétrer la viande et de faciliter la coupe après cuisson. Réserver.
  • Durant ce temps, faire la marinade. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe, étaler la marinade sur toute la viande y compris la couenne, en insistant bien entre les parties pré-découpées. Retourner la viande pour laisser la couenne au-dessus, mettre dans un plat ou une boîte en plastique (sans couvrir) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien sécher la couenne.

Le jour J :

  • H – 1h30  : Sortir la viande du réfrigérateur. Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Il faut absolument que le four soit bien chaud avant d’enfourner la viande. Attention, éviter la chaleur tournante et préférer le programme cuisson en haut / en bas.
  • Poser la viande directement sur la grille du four et poser un plat assez grand sous la grille pour recueillir le jus et le gras durant la cuisson.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes à 240°C (Th.8). Surveiller toutes les 20 minutes. À partir de 40 minutes, si la viande grille trop, il faut baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
  • À 50 minutes de cuisson, le morceau de viande est bien doré et presque grillé par endroit, la peau commence à boursoufler de façon inégale, c’est normal.
  • Pour les 2 ou 3 dernières minutes de cuisson, mettre le four sur gril puis surveiller attentivement les dernières minutes de cuisson pour éviter que la couenne ne noircisse en grillant trop. La surface de la couenne doit présenter quelques boursouflures, être bien grillée. Si la couenne paraît de prime abord un peu molle par endroit au toucher, pas d’inquiétude, elle se durcira bien au contact de l’air et sera croustillante.
  • Sortir la viande du four, laisser tiédir quelques instants avant de la trancher. Si la viande a un peu noirci par endroit, c’est normal, il suffit de gratter légèrement ces parties avec un couteau à dents.

  • Retourner le morceau côté couenne sur la planche bien sèche. À l’aide d’un grand couteau ou mieux, d’un couperet (couteau à lame large), trancher le morceau en suivant les lignes pré-découpées. Donner un grand coup sec pour trancher jusqu’à la couenne, la coupe sera plus nette et les tranches plus belles. Découper des morceaux de 1 cm d’épaisseur et de 2 cm de large.
  • Disposer les morceaux de porc laqué dans un plat. Servir avec des galettes de vermicelles de riz (bánh hỏi) cuite à la vapeur et de la batavia, des tranches de concombre, des légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc) et des herbes aromatiques telles que la menthe, le basilic thaï (rau quế), la pérille rouge (shiso ou tía tô).

Conseils pour déguster ce plat :

  • Traditionnellement : A la main, prendre une demi feuille de salade (de préférence, de la batavia ou de la romaine), déposer une part de galette de vermicelles de riz (banh hoi), un morceau de porc laqué, une demi rondelle de concombre, un peu de crudités aigres-douces, des herbes aromatiques (si vous ne trouvez pas les herbes mentionnées, vous pouvez éventuellement les remplacer par la menthe et la coriandre) et rouler votre feuille. Tremper le tout dans la sauce préparée de nuoc mam (nước mắm pha / nước chấm).
  • Ou avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et de radis blanc.
  • En garniture pour le sandwich banh mi (bánh mì kẹp thịt heo quay).

Crevettes à l’ail et au jus de coco (Tôm rim nước dừa)

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Avant la longue pause estivale de la Kitchenette, voici en partage un plat exquis et facile à faire, à base de crevettes, d’ail et de jus de coco, le Tôm rim nước dừa, originaire du Sud du Vietnam.

Ce plat fait partie des classiques de toutes les familles vietnamiennes, avec des variantes: sans jus de coco, avec lait de coco, sans échalote mais avec des oignons verts, avec piment, avec du sel mais sans nuoc mam, avec de la poudre d’assaisonnement (très fréquent dans les plats vietnamiens, un exhausteur de goût !)… Mais surtout pas d’épices ou d’aromates comme les cinq-épices, le gingembre ou la citronnelle !

Un débat fait rage dans les chaumières… concernant la carapace des crevettes. Il y a les partisans de la carapace qui préfèrent laisser les crevettes entières pour conserver toutes leurs saveurs et en donner dans la sauce qui l’accompagne. Il y a ceux qui n’aiment pas les têtes, mais qui laissent toutefois la carapace et la queue pour que les crevettes soient belles, brillantes d’aspect et offrent une texture croquante non désagréable en bouche (à condition que la carapace soit très fine). Et ceux qui préfèrent tout enlever pour ne pas se salir les doigts pendant le repas. En ce qui me concerne, je préfère laisser les crevettes entières aussi bien pour des raisons gustatives qu’esthétiques. Cependant chez moi, il y a des gourmands un peu « paresseux » qui préfèrent ne pas trop se salir les doigts et déguster les crevettes sans avoir à mâcher, à croquer la carapace. La vue même des têtes de crevettes les rebute un peu… Quel dommage…mais j’ai trouvé une solution pour avoir le plus de goût possible des crevettes…

Voici la recette du Tôm rim nước dừa telle que je la fais chez moi.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 500 g de crevettes crues entières
  • 125 ml de jus (eau) de coco (ou éventuellement du lait de coco très filtré avec de la noix de coco râpée et eau chaude).
  • 4 gousses d’ail finement haché
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc) pur, non préparé.
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Poivre noir du moulin selon goût.
  • Facultatif : 1 piment rouge (pour les amateurs de piment)

Préparation :

  • Laver soigneusement les crevettes. Selon goût et envie : enlever les têtes, les queues, et conserver la carapace ou pas. Ou laisser les crevettes entières pour avoir plus de saveurs.
  • Peler, hacher finement l’ail et l’échalote.
  • Dans une poêle, faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir l’ail et les échalotes, puis les crevettes jusqu’à ce qu’elles se rétractent. Environ 5 minutes.
  • Verser le jus de coco (eau de coco ou au choix selon goût, du lait de coco très dilué), puis le sel, le nuoc mam pur et le sucre. Cuire 5 minutes.
  • Retirer les crevettes cuites et réserver. Si option sans carapaces ou sans têtes de crevettes, ajouter à ce moment-là les têtes de crevettes. Cela donne du goût à la sauce. Laisser réduire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce se caramélise un peu (cela évite de cuire trop longtemps les crevettes qui n’aiment pas trop les cuissons longues…et qui deviennent sèches). Puis retirer les têtes de crevettes.
  • Si on conserve les crevettes entières avec carapace, tête et queue, dans ce cas, laisser mijoter les crevettes dans la sauce.
  • Remettre les crevettes dans la sauce et bien les napper. Poursuivre rapidement la cuisson 1 ou 2 minutes. Poivrer selon goût.
  • Facultatif : on peut ajouter du piment finement ciselé, et/ou de la coriandre.
  • Servir aussitôt, bien chaud, avec du riz blanc parfumé.

Bon appétit  ! Et passez un très bel été !!!

Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng)

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Dans les précédents articles, j’ai eu le plaisir de présenter deux entremets vietnamiens : le chè bắp bột báng (entremets au maïs et perles de tapioca) et le chè đậu đỏ (soupe sucrée d’azuki ou haricots rouges). Mais connaissez-vous le Chè đậu trắng, un délicieux entremets vietnamien à base de cornilles et de riz gluant, arrosé de lait de coco ?

Cette douceur se consomme chaud ou froid, comme en-cas à n’importe quelle heure entre les repas, mais jamais comme dessert en fin de repas car bien trop nourrissante. Les cornilles sont une variété de haricots en forme de rognon avec une petite tâche noire. Elles sont également appelées « dolique à oeil noir » ou en anglais « black-eyed peas ». Les Vietnamiens raffolent de la texture farineuse des haricots avec le glutineux compact du riz gluant. Et comme toutes douceurs typiques du Sud du Vietnam, le nappage au lait de coco est incontournable. Le Chè đậu trắng est sans aucun doute un des entremets les plus populaires parmi plus d’une centaine de variétés, qui s’exporte très bien en France puisqu’on le trouve dans les cartes des restaurants vietnamiens et en vente dans des pots hermétiques au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris comme Tang Frères ou Paristore. Aussi étrange que cela puisse paraître, la soupe sucrée de riz gluant et de haricots (cornilles) ne rebute pas le palais occidental. Le Chè đậu trắng fait même partie des « desserts » vietnamiens préférés de la plupart de mes amis.

Dans mon enfance, cet entremets faisait partie des en-cas classiques à la maison. Même mon père sait le faire très bien. Après avoir quitté le cocon familial, il me fallait la recette. Personne ne pouvait me donner les doses exactes comme souvent dans les recettes vietnamiennes : « il faut mettre un peu de ceci, un peu de cela » puis une autre personne dit son contraire et révèle un secret de fabrication qui n’en est jamais tout à fait un, puis une autre encore dit ce qu’il faire ou pas faire, finalement on n’arrive jamais à avoir une recette complète en mettant tout le monde d’accord. Il faut donc observer, réaliser selon les enseignements culinaires familiaux et surtout goûter pour l’adapter à ses propres goûts. En effet, la cuisine vietnamienne se vit, se hume, se goûte, se transmet mais n’est en aucun cas une somme de doses exactes d’ingrédients.

Voici donc la recette du Chè đậu trắng (entremets aux cornilles et riz gluant, telle que j’ai toujours fait. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour 8 portions (bols ou verres). Préparation : 1 nuit de trempage de cornilles + de riz gluant // 20 minutes. Cuisson : 40 minutes pour les cornilles + 10 minutes / 20 minutes pour le riz gluant / 10 minutes pour le lait de coco.

Ingrédients :

  • 200 g de cornilles ou doliques à oeil noir (ces haricots se trouvent dans tous les magasins de produits bio ou les magasins d’alimentation asiatique)
  • 100 g de riz gluant (ou riz glutineux – ils sont différents du riz blanc parfumé que l’on sert habituellement en accompagnement de plats)
  • 80-100 g de sucre (selon goût)
  • Au choix : 4 ou 5 grandes feuilles fraîches de pandanus ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (à mettre dans l’eau de trempage des cornilles)

Crème de coco (nappage)

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de fécule de tapioca (sinon amidon de maïs – Maïzena)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre

 Préparation :

La veille :

  • Laver les cornilles et les faire tremper dans l’eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium au moins 12 heures. Le bicarbonate permet de rendre les cornilles plus tendres et plus digeste, et de réduire le temps de cuisson.
  • Laver, rincer plusieurs fois, et faire tremper le riz gluant en veillant à laisser une bonne hauteur d’eau au-dessus de la surface du riz.

Le jour même :

  • Laver, rincer soigneusement les cornilles, enlever les petites peaux qui se détachent des haricots, et mettre à cuire dans l’eau froide pendant 20 minutes à feu vif, puis 20 minutes à couvert sur feu doux.
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz gluant dans un grand volume d’eau froide en veillant à avoir environ une hauteur de 3 cm d’eau au-dessus de la surface du riz, sur feu vif jusqu’à ébullition, puis à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, après avoir ajouté les feuilles fraîches de pandanus attachées entre elles. Si option avec la vanille, attendre la cuisson complète du riz gluant avant de mettre l’extrait de vanille.
  • Dès que le riz est cuit (il est très dilué), ajouter le sucre (et l’extrait de vanille si c’est cette option) dans le riz. Mélanger jusqu’à l’absorption complète du sucre et l’obtention d’un aspect brillant. Incorporer les cornilles au riz, mélanger. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant encore 10 minutes. Mélanger de temps en temps pour que cela n’attache pas dans le fond de casserole. Éteindre et laisser tiédir. Voire complètement refroidir si on préfère manger froid ou frais.
  • Crème de nappage au lait de coco : Dans une casserole sur feu moyen, verser le lait de coco et mélanger avec la fécule de tapioca (ou Maïzena) préalablement diluée dans un peu d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Mélanger, ne pas cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème liquide nappant la cuillère en bois (pas trop épaisse car en refroidissant, elle s’épaissit davantage).

Voilà, lorsque tout est prêt, vous pouvez servir l’entremets aux cornilles dans un bol ou une verre, nappé de crème au lait de coco, à savourer chaud ou froid selon envie, à toute heure de la journée, comme en-cas sain et gourmand ! Le tout se conserve très bien au réfrigérateur, pendant quelques jours, dans une boîte hermétique.

C’est simple et absolument délicieux ! Bien frais pour l’été ! Bonne dégustation !

Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò bún / Bún bò nam bộ

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Comme pour le banh mi (sandwich de Saigon), voici un autre plat vietnamien « à la mode » qui connaît un fort engouement chez les Français depuis un peu plus d’une dizaine d’années dans la capitale et sans doute dans les autres villes de France. Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux mets originaire du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sauté à la citronnelle juste poêlées avant de servir.

Autant le banh mi, célèbre « street food » du Vietnam, est beaucoup consommé aussi bien au Vietnam qu’à Paris, mais on ne peut pas en dire autant pour le bo bun qui reste plutôt discret dans les menus ou les habitudes culinaires au Vietnam. Phénomène de mode culinaire en France, le bo bun plaît aux Français et devient LE mets exotique incontournable, ayant même une place de choix dans beaucoup de restaurants servant de la cuisine vietnamienne aux menus comme pour la soupe pho, les pâtés impériaux (nem rán ou chả giò), les raviolis vietnamiens banh cuôn ou  les rouleaux de printemps ou d’été.

Au Vietnam, le bo bun (bò = boeuf / bún = vermicelles de riz) est de nos jours plus connu sous l’appellation Bún bò Nam bộ (=Vermicelles au boeuf à mode du Sud) ou Bún Bò xào (=Vermicelles au bœuf sauté). À ne pas confondre avec le Bun Bo Huê (Bún bò Huế), qui est une soupe de vermicelles au porc et au bœuf de Huê (centre du Vietnam). Pour ceux qui ne connaissent pas encore le bo bun, ce sont de vermicelles fines de riz froides servies avec de délicieuses lamelles de bœuf sautées avant de servir, des crudités, de la salade et des herbes aromatiques. À l’origine, ce plat ne contient pas de nems. Mais depuis une dizaine d’années, en France, sans doute par un phénomène de mode et avec l’évolution du plat, on trouve couramment la version de bo bun avec des petits nems (pâtés impériaux comme on le disait il y a vingt ans). Au Vietnam, on préfère la variante avec la viande de porc grillée (Bún Thịt Nướng) bien plus populaire que le bo bun d’ici.

C’est un plat facile à réaliser, exquis, rafraîchissant, très complet et diététique. Pour les amis végétariens, on peut facilement remplacer la viande par l’ajout d’autres légumes, crudités et/ou des tranches de tofu grillé.

Cela fait un moment qu’on me réclame la recette du bo bun. Il y a pourtant déjà tellement de bonnes recettes sur le net. Comme toujours, on trouve des versions différentes de marinade de viande avec la poudre des cinq-épices, la sauce de soja, la sauce d’huître ou encore la poudre de curcuma, poudre de curry… Cependant, la version au nuoc mam et à la citronnelle est la plus proche de la recette originale et c’est ma préférée.

>> Réactualisé en octobre 2017.

Voici la recette du bo bun telle que je la fais pour ma famille et mes amis.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

  • 600 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 150 g par personne
  • 3 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
  • 1 c. à soupe rase de sucre
  • 1/2 c. à café de sel fin
  • 1-2 c. à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
  • ½ concombre coupé en julienne
  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
  • 3-4 carottes moyennes râpées aigres-douces
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)
  • Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 2 louches de nuoc mam
  • 2 louches de cassonade
  • 1 louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de vinaigre de riz
  • 2 louches d’eau
  • 4 gousses d’ail pressé ou haché
  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 4 c. à soupe de vinaigre blanc de riz (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 3-4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

  • Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
  • Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
  • Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

  • Couper le bœuf en très fines lamelles.
  • Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
  • Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel. Mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner au moins 30 minutes ou plus.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  • Faire dissoudre le sucre avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

  • Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
  • Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
  • Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux) : recette ici.

  • Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
  • Déposer deux ou trois nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

Bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :

Légumes aigres-doux à la vietnamienne (đồ chua)

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Si vous connaissez un peu la cuisine vietnamienne, vous avez certainement déjà goûté les délicieux petits légumes aigres-doux (en vietnamien, đồ chua), que l’on trouve toujours en accompagnement de grillades, du porc laqué vietnamien, du fameux porc au caramel et aux œufs (lors du Têt, nouvel an vietnamien), ou encore les carottes aigres-douces dans la salade de vermicelles de riz au boeuf Bò Bún et dans les ingrédients incontournables du banh mi vietnamien.

Au Vietnam, ces pickles de légumes sont très populaires et appréciés. Non seulement le côté croquant, frais et coloré des légumes est très plaisant, mais son goût aigre-doux typique agrémente agréablement les salades et permet également d’atténuer le goût du gras des grillades et des plats mijotés avec forte présence de gras comme le porc au caramel et aux oeuf (Thịt kho trứng).

Comme toujours, il existe plusieurs façons de faire des légumes aigres-doux. D’abord, le choix des légumes, son usage (salade ou accompagnement de viande) et son goût plus ou moins parfumé, épicé, vinaigré. Parmi la liste des légumes populaires pour les pickles, on trouve les carottes, le daikon ou radis blanc, le concombre, le fenouil, le chou-fleur, les germes de haricots mungo, les oignons gros ou petits, les échalotes. Mais il existe aussi des variantes gourmandes moins fréquentes comme les liserons d’eau ou encore les tiges de lotus. En accompagnement dans le banh mi ou le bo bun, les carottes râpées ou en allumettes, sont marinées dans un simple mélange de vinaigre, d’eau et de sucre. Pour l’accompagnement de viandes, les légumes aigres-doux auront une marinade plus épicés avec de l’ail et du piment, parfois parfumés avec du gingembre ou du galanga. Il y a aussi deux écoles pour la marinade : avec sel ou sans sel. On dit que le sel ramollit les légumes et ôte leur croquant. Mais sans sel, on trouve aussi que cela ne donne pas assez de goût. En ce qui me concerne, j’en mets.

Voici la recette facile de base pour les légumes aigres-doux à la vietnamienne, les đồ chua, tels que je fais chez moi. Le choix et la coupe des légumes sont selon votre goût et vos envies, et les quantités selon la taille et le nombre de bocaux en verre utilisés.

Ingrédients :

  • Légumes frais, lavés, pelés (sauf pour le concombre) et coupés en julienne, bâtonnets, allumettes, rondelles, fleurs, etc…: carottes, choux-fleur, concombre, radis blanc (daikon)…
  • 1 cuillère à café bombée de sel (ou + selon la quantité de légumes) sur les légumes pour les faire dégorger.
  • Facultatif : Ail : gousses d’ail pelées et laissées entières (2 à 3 par bocal / pot)
  • Facultatif : Piment rouge ou vert : prendre les grands – ils sont moins forts que les piments oiseaux. Laver, épépiner, couper en rondelles. 1 piment par bocal pour ceux qui aiment manger très pimenté.

Marinade au vinaigre – base à adapter en fonction du volume des bocaux :

  • 1 dose (ou une louche) de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 1 dose (ou une louche) de sucre
  • 1,5 dose (ou 1,5 louche) d’eau
  • 1 cuillère à café de sel (ou plus selon le volume total)

Par exemple pour un grand pot en verre de 500 ml (soit l’équivalent d’un grand pot de cornichons) :

  • 1/2 daikon ou radis blanc
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à café de sel fin pour faire dégorger les légumes
  • 125 ml de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 120 g de sucre blanc
  • 180 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sel fin pour la marinade

Préparation :

Marinade au vinaigre

  • Faire bouillir de l’eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les pots contenant les légumes (carottes, navets blancs, concombre, choux-fleurs, chayotte, colrave…)

Les légumes

  • Laver, peler les légumes (sauf les concombres), couper selon la forme souhaitée (en julienne, rondelles, rondelles de fleurs, etc). Mélanger différents légumes pour obtenir des couleurs variées ou séparer par légume. Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
  • Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
  • Si option piment, épépiner les piments, couper en rondelles ou les laisser entiers selon envie. À éviter si vous ne mangez pas pimenté.
  • Mettre les légumes (facultatif : avec les aromates, ail et piments) dans les pots ou bocaux en verre. Verser la marinade au vinaigre et remplir jusqu’à la surface des légumes. Bien fermer hermétiquement les pots / bocaux en verre. Les pickles se consomment au plus tôt après une nuit de marinade, au mieux après 24h. Ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant une semaine à 10 jours.

Astuce :

Si vous êtes pressé et vous souhaitez faire des pickles de légumes 2 heures avant le repas, réduisez la quantité d’eau à 1 dose au lieu de 1,5. On peut aussi supprimer l’eau et ne mettre que du vinaigre (1 dose) et du sucre (1/2 dose) pour accélérer le goût vinaigré en une heure ou deux. Mais cela ne sera pas aussi bon que de laisser mariner une nuit avec les bonnes doses.

Voilà de délicieux petits légumes croquants aigres-doux pour vos apéritifs, amuse-gueules, ou comme chez les Vietnamiens, en accompagnement de viandes, de grillades, dans les salades ou dans les sandwichs banh mi !

Bonne dégustation et bon week end à vous tous !