Où est donc le simple gâteau au chocolat d’antan ? Moelleux, fondant, mi-cuit, coulant… on s’y perd ! Pas vous ?
Ces dernières années, en quête du moelleux, la mode est à la cuisson rapide, la pâte à peine cuite, le coeur fondant, voire coulant, avec peu de farine, beaucoup de chocolat et de sucre.
Savez-vous que Michel Bras, le chef étoilé aveyronnais, est le créateur du fondant (coulant) au chocolat en 1981, dont la particularité est de placer une ganache au chocolat congelée au coeur d’une pâte à biscuit au chocolat ? Le fondant a bien évolué depuis.
Aujourd’hui, comment distinguer le moelleux d’un fondant, et le fondant d’un coulant ou mi-cuit ? Nous trouvons toutes sortes de définitions, et à examiner les recettes proposées de près, les différences ne sont pas si claires que ça. Par exemple, le fondant se distingue en principe du vrai coulant par une cuisson lente qui permet de caraméliser un peu les ingrédients, avec une texture dense et moelleuse qui adhère au palais. Cependant on trouve encore des recettes de fondant au coeur coulant qui se rapprocheraient alors du mi-cuit. Ce dernier se caractérise par une cuisson ultra rapide (en général, entre 10 et 15 mn), avec une pâte à peine cuite, un coeur bien coulant et quasiment pas de farine (1 à 2 cuillères à soupe de farine). Quant au moelleux, nous trouvons des recettes proches du fondant, avec une pâte dense (car beaucoup de beurre !), un goût bien sucré et très fort en chocolat, tel que le délicieux moelleux de Pierre Hermé (qui s’apparente davantage au fondant mais avec une cuisson rapide à la mi-cuit !). C’est à ne rien y comprendre…
Mais alors… qu’est-ce qu’un moelleux au chocolat ? Exit celui de Lenôtre très complexe, ou celui de Conticini (procédés proches du fondant de Michel Bras avec ganache et biscuit), le moelleux selon moi, est un gâteau à texture légère et aérée, avec un bon goût de chocolat corsé, et pas trop sucré… En comparant les recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, Conticini, des sites culinaires marmiton.org, gateau.com, ou moelleux-au-chocolat.com, et des divers blogs de cuisine, aucune recette se rapproche de ce que j’appelle la pâte aérée et légère du moelleux ! Je me demande alors si « mon » moelleux n’est pas plutôt un simple gâteau au chocolat ultra moelleux et ce qu’on appelle communément le moelleux au chocolat est en réalité un fondant au chocolat, et qui n’est donc pas un coulant au chocolat ! Vous me suivez toujours…? Bref.
On m’a récemment demandé le « secret » de mon moelleux au chocolat. En étudiant et en réalisant toutes les recettes (de moelleux, fondants et mi-cuits) des références mentionnées, mon gâteau contient simplement plus de farine et moins d’œufs. Est-ce peut-être là mon petit « secret »…de légèreté ? Quoiqu’il en soit, le résultat est fabuleux !
Et vous, quelle définition donneriez-vous pour un moelleux au chocolat ? Et quelle est votre recette ?
>> Réactualisation de ma recette le : 02/09/2015
Mon moelleux au chocolat
Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre – Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 150 g de chocolat au lait (ou noir selon goût)
- 90 g de beurre doux ramolli
- 120 g de farine
- 110 g de sucre
- 2 œufs
- 150 ml de lait (soit 15 centilitres)
- 1+1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 grosse pincée de fleurs de sel
Préparation :
- Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, casser le chocolat en morceaux et les faire fondre dans le lait chaud. Bien mélanger. Puis laisser tiédir.
- Dans un récipient, bien mélanger le sucre et le beurre ramolli. Y ajouter les œufs entiers et fouetter vigoureusement (à la main) la préparation.
- Ajouter la farine, le sel et la levure au mélange œuf/beurre/sucre. Bien mélanger le tout.
- Puis verser le lait chocolaté tiédi dans la préparation et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un appareil onctueux.
- Beurrer le moule à manqué de 26 cm de diamètre.
- Verser la préparation dans le moule et mettre à four préalablement préchauffé à 170°C. Cuire pendant 30 minutes à chaleur tournante. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Le gâteau est cuit lorsque la lame du couteau plongée au centre du gâteau en ressort sèche.
- Laisser refroidir avant de démouler (ou laisser dans le moule).
Servi avec de la crème fouettée, c’est une merveille… Un nuage de plaisir gustatif garanti… Bon appétit les gourmands !
