« Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…« , selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Mais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
• 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
• 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
• 50 g d’huile neutre
• 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

• 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
• 65 g de farine de blé T45
• 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
• ¼ de cuillère à café de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

• Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
• Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
• Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
• Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
• À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
• Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
• Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
• Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
• Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

 Conseils :

• Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
• Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
• Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

• Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
• Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
• Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.