Gâteau à la banane et au lait de coco (Bánh chuối nướng)

Originaire du sud du Vietnam, le gâteau à la banane (bánh = gâteau, chuối = banane, nướng = grillé pour distinguer du bánh chuối hấp = gâteau à la banane cuit à la vapeur), est une des variantes très populaires de douceurs vietnamiennes à la banane.

D’Europe en passant par l’Amérique du Nord ou l’Australie, ce délicieux gâteau à la banane fait partie des recettes familiales vietnamiennes et se trouve souvent sur la carte des restaurants. C’est un gâteau qui s’est très bien exporté grâce aux ingrédients faciles à trouver en Occident. Certes, la variété des bananes change, le lait de coco en conserve est plus épais que celui qui est extrait à partir de la pulpe de coco râpée maison, et le mode de cuisson au Vietnam est un peu différent. Cependant, on retrouve sensiblement le même goût et la même texture très appréciés des Vietnamiens : un gâteau moelleux (une sorte de pudding) au bon goût de banane parfumée à la noix de coco. En prime, c’est une gourmandise facile à faire.

Dans la cuisine familiale, le doux parfum de bánh chuối a taquiné mon nez durant toute ma jeunesse. C’est ma « madeleine de Proust »… Pendant que le four ronronnait, je m’accroupissais devant la vitre du four pour regarder le gâteau dorer tranquillement, avec l’attente fébrile du rosissement des tranches de bananes. Aujourd’hui, chaque bouchée me transporte instantanément en arrière, dans cette cuisine où j’ai vécu des heures magiques, la caverne d’Ali Baba gourmande…

Il existe beaucoup de variantes autour de cette recette. La version la plus simple est l’utilisation du pain rassis trempé dans du lait, du lait de coco, du sucre cassonade ou brun, et les bananes. Rien d’autre. C’est ainsi qu’on le faisait chez moi. Dans d’autres recettes, on ajoute un ou deux œufs pour consolider le gâteau, voire un peu de farine, ou encore du lait concentré sucré à la place du lait frais, d’autres parfument au rhum, à la vanille ou même à l’extrait de feuilles de pandanus (mais c’est rare). Le pain rassis est plus souvent remplacé par le pain « frais » de tous les jours. Au Vietnam, on utilise du pain (bánh mì qui signifie bánh = gâteau et = blé, et non une déformation du mot « pain de mie » comme j’ai pu lire!) qui est sous forme de petites baguettes parisiennes. Ailleurs, on prend soit de la baguette soit du pain de mie qu’on émiette. Certaines nouvelles variantes proposent aussi de la brioche… mais je n’ai jamais testé.

L’ultime critère de la réussite de ce gâteau à la banane est l’obtention « magique » de la coloration mauve rosée à violet de la banane (voir la photo ci-dessous – le fond retourné du gâteau). Rien de magique bien sûr, il s’agit simplement d’une cuisson lente, voire très lente et à basse température. En moins d’une heure de cuisson, il est rare d’avoir cette belle coloration naturelle.

Voilà toutes les possibilités pour réaliser ce délicieux gâteau à la banane. Je vous conseille de ne pas faire l’impasse du repos du gâteau pendant un jour au frais. Ce gâteau n’en sera que meilleur, plus facile à démouler et à trancher. Toutes les saveurs s’expriment mieux quand ce gâteau est froid. Voici ma version remaniée du gâteau à la banane et au lait de coco vietnamien.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 30 minutes + 1 h de repos. Cuisson : 2 heures. Dégustation : 24h après. Moule à cake – idéalement 20 cm ou moule à manqué : 22 cm

Ingrédients :

  • 500 g de bananes pelées et coupées en rondelles de 3 mm d’épaisseur
  • 200 g de pain rassis (avec un peu de lait pour ramollir) ou pain de mie à émietter
  • 1 œuf
  • 200 ml de lait de coco
  • 40 g de beurre fondu + 1 c. à soupe de beurre fondu
  • 40 g de farine de blé
  • 60 g de sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Préparation :

  • Peler et couper les bananes en rondelles de 3-5 mm d’épaisseur.
  • Dans un bol, mélanger les bananes coupées et 2 cuillères à soupe de sucre (prélevé dans les 60 g de sucre). Laisser reposer une heure, en veillant à mélanger de temps en temps. Puis ajouter 1 c. à soupe de beurre fondu.
  • Préchauffer le four à 150°C.

  • Dans un récipient, rompre le pain de mie à la main en petits morceaux. Si c’est du pain rassis dur, le mouiller avec un peu de lait pour ramollir pendant 10 mn avant de l’écraser à la fourchette.

  • Dans un bol, mélanger le lait de coco, le reste du sucre, l’extrait de vanille et le rhum. Verser sur le pain écrasé. Mélanger encore jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer un œuf entier. Mélanger. Prélever 2 c. à soupe de banane marinée au sucre et l’ajouter à la pâte de pain. Ecraser à la fourchette le tout. Enfin, verser le beurre fondu et mélanger vivement. La préparation doit être molle et compacte, mais pas liquide.

  • Beurrer le moule à cake ou le moule à manqué. Disposer une couche de rondelles de bananes sans les coller, puis verser la préparation à base de pain et lait de coco, et terminer par une couche de rondelles de bananes à la surface du gâteau.
  • Enfourner le gâteau et cuire pendant 2 heures à 150°C.
  • Après cuisson, hors du four, laisser refroidir avant de mettre au frais. À déguster le lendemain.

Ne vous étonnez pas de l’aspect ingrat de ce gâteau au moment de démouler…et laissez-vous plutôt surprendre par la subtilité de ses saveurs (à condition d’aimer les bananes et le lait de coco) ! Ce gâteau à la banane se déguste froid et se conserve très bien pendant quelques jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Financiers à la pistache et aux framboises de Miss Tâm

La Kitchenette de Miss Tâm Financiers pistache framboises

Depuis le temps qu’on me réclame la recette (à coups de séduction, de négociation, de larmes, voire de chantage affectif – eh oui!), je vous livre enfin le « secret » de fabrication de mes financiers à la pistache et aux framboises !

Point de secret entre nous ! Ma version des financiers n’est que le fruit de plusieurs essais de recettes et de longues recherches sur le goût et la texture, comme pour l’élaboration de toutes mes pâtisseries. De ratages grandioses en satisfaction partielle, du désespoir insondable à la lumière gustative, voici la proposition qui me semble idéale pour ces petites douceurs…

Pour 24 petits financiers – moules individuelles rectangulaires en silicone de format 7x3cm

Ingrédients :

  • 50 g de farine blanche tamisée
  • 75 g d’amande en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de beurre noisette
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pistache non salée concassée (pour la déco)
  • 48 framboises fraîches ou surgelées
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique
  • 4 gouttes de colorant alimentaire vert
Préparation :
  • Dans une casserole à fond épais, faire un beurre noisette. Pour cela, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une bonne odeur de noisette, et arrêter la cuisson. Ecumer la mousse qui s’est formée pour clarifier le beurre et réserver dans un bol. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la farine, la pincée de levure et les amandes en poudre. Ajouter le beurre tiédi. Bien mélanger. Puis ajouter la pâte à pistache. Mélanger.
  • Incorporer les blancs d’oeufs légèrement battus à la préparation et mélanger. Ajouter les 4 gouttes de colorant vert. Bien mélanger.
  • Verser la pâte dans les petits moules, à mi-hauteur. Le gâteau gonfle à la cuisson et on doit obtenir la forme d’un lingot d’or…
  • Mettre les moules remplis au repos dans le réfrigérateur pendant une bonne heure. Préchauffer le four à 180°C à la sortie des financiers du réfrigérateur. Déposer deux framboises fraîches (ou surgelées – dans ce cas, il faut sortir décongeler les framboises à température ambiante quelques heures avant pour qu’elles soient intactes) sur les financiers et parsemer de pistaches concassées.
  • Enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 170°C (j’ai essayé toutes les températures, celle-ci est idéale à mon goût) et laisser cuire entre 15 et 20 mn selon la taille des moules…et selon le four aussi! (en ce qui me concerne, je surveille de près la cuisson à partir de 15mn, et j’arrête la cuisson dès que la surface est dorée).

Pour la petite histoire…

Les financiers, petits gâteaux à base de beurre, de blancs d’oeuf, de sucre et d’amande, auraient eu pour ancêtres les Visitandines fabriquées par les Soeurs de l’Ordre de la Visitation à Nancy en Lorraine, au Moyen-Âge. Elles étaient alors de forme ovale avec un délicieux goût d’amande et de beurre. On dit que les Soeurs auraient créé ces petits gâteaux pour ne pas laisser perdre les blancs d’oeuf, après avoir utilisé les jaunes comme fixateur pour leur peinture. La fabrication des visitandines fut abandonnée après la Renaissance. L’arsenic sentant l’amande amère provoqua la méfiance (suscitée par Catherine de Médicis et son entourage ayant pour fâcheuse habitude d’offrir des cadeaux empoisonnés) pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande.

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour (à notre plus grand bonheur!). Son magasin se situant tout près de la Bourse de Paris, le pâtissier aurait eu ainsi l’idée de changer la forme des visitandines en forme rectangulaire pour évoquer celle d’un… lingot d’or, en l’honneur de sa clientèle, en grande partie des financiers désireux d’avaler sur le pouce une petite douceur sans se salir les doigts. Une autre légende dit aussi que ce fut les pâtissiers suisses qui eurent l’idée de la forme de lingot d’or.

Sources de l’histoire : Wikipedia, le blog Audrey.Kitchen, le blog du-sacre-au-sucre.