Halte gourmande : Au café Lux, un Bo Bun de rêve !

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Ouvert depuis le 18 septembre dans le quartier Saint-Maur / Oberkampf (Paris 11), le café Lux est un petit lieu convivial, sympa, sans chichis. Tenus par la belle et lumineuse Sophie (d’origine vietnamienne) et son mari Nicolas, ils misent sur la qualité, la simplicité et l’ambiance familiale. Les produits sont frais du jour, les vins naturels directement négociés avec les producteurs, les alcools sélectionnés pour les dégustations à sec, et pour passer du coq à l’âne, un flipper trône au fond de la salle pour se détendre si on en a envie car nos maîtres des lieux participent depuis quelques années aux championnats de France de flipper en famille, fiston inclus.

Cafe Le Lux Bo Bun Paris 11

Nicolas du Café Lux, Paris.

Nicolas du Café Lux, Paris.

Sophie du Café Lux, Paris.

Sophie du Café Lux, Paris.

Au café Lux, on y sert le petit-déjeuner, le goûter avec des gaufres maison et gâteau du jour et on termine la journée avec l’apéro. Pas de restauration… sauf le midi ! Le concept est simple, un plat unique à midi : le Bò Bún vietnamien ! Sur place ou à emporter. La maison table sur la qualité, le frais du jour, le fait maison, « quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! ». On repart parfois bredouille mais on revient vite le lendemain pour s’en commander un ! Les nouveaux habitués du lieu le savent bien.

Cafe Lux Paris Bo Bun

Cafe Lux Paris Bo Bun 13Alors, qu’est-ce que le bò bún de Lux a de si particulier ?

C’est un bò bún trois étoiles préparé avec amour, magnifiquement présenté, une vraie symphonie de saveurs et de textures. Si on retrouve bien tous les ingrédients d’un bo bun servi à Paris (bœuf sauté à la citronnelle, concombre frais, pickles de carottes, pousses de soja, herbes aromatiques, oignons frits maison, cacahuètes grillées concassées, chả giò), la signature de Sophie est l’emploi des pétales de riz de forme triangulaire (« rice flakes ») qui change agréablement la texture en bouche mais aussi le goût des bo bun habituellement servis avec des vermicelles de riz fins. Voilà une idée formidable à déposer très vite avant que l’on la lui pique ! Et la touche finale fondamentale qui harmonise et équilibre le tout : la superbe sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment dont Sophie garde jalousement le secret, élaborée depuis vingt ans à partir de la recette de sa grand-mère et de sa mère, nous dit-elle.

Cafe Lux Paris Bo Bun 16« Bon appétit ! Aidez-vous de la cuillère pour bien mélanger tous les ingrédients avant de déguster ! La sauce se retrouve toujours au fond du bol. Remuez, mélangez régulièrement pour apprécier votre bo bun. » nous recommande Nicolas au moment de servir.

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Mmm… Chaque bouchée est un vrai voyage gustatif. Je suis transportée… Un vrai délice !

Vous l’avez compris, et ça n’engage que moi, le Bo Bun de Lux est un sacré coup de cœur ! Je vous invite chaleureusement à y faire un tour à midi, du mardi au samedi, à partir de 12h30. Mais n’oubliez pas, ici, pas de réservation, c’est au p’tit bonheur la chance ! « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus! » Un gage de fraîcheur.

Si vous y allez, faites-leur un coucou de ma part ! Bonne découverte !

Café Lux

122 rue Saint-Maur 75011 Paris

Du mardi au vendredi de 8h à 21h. Samedi de 8h à minuit. Service Bo Bun pour le déjeuner ou à emporter à partir de 12h30 jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus… Dimanche et lundi : fermé.

Métro : Couronnes (ligne 2), Parmentier (ligne 3) ou Saint-Ambroise (ligne 9)

Email : le.lux.cafe @ gmail.com

Cafe Lux Paris photo La Kitchenette de Miss Tâm

Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò bún / Bún bò nam bộ

Comme pour le banh mi (sandwich de Saigon), voici un autre plat vietnamien « à la mode » qui connaît un fort engouement chez les Français depuis un peu plus d’une dizaine d’années dans la capitale et sans doute dans les autres villes de France. Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux mets originaire du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sauté à la citronnelle juste poêlées avant de servir.

Autant le banh mi, célèbre « street food » du Vietnam, est beaucoup consommé aussi bien au Vietnam qu’à Paris, mais on ne peut pas en dire autant pour le bo bun qui reste plutôt discret dans les menus ou les habitudes culinaires au Vietnam. Phénomène de mode culinaire en France, le bo bun plaît aux Français et devient LE mets exotique incontournable, ayant même une place de choix dans beaucoup de restaurants servant de la cuisine vietnamienne aux menus comme pour la soupe pho, les pâtés impériaux (nem rán ou chả giò), les raviolis vietnamiens banh cuôn ou  les rouleaux de printemps ou d’été.

Au Vietnam, le bo bun (bò = boeuf / bún = vermicelles de riz) est de nos jours plus connu sous l’appellation Bún bò Nam bộ (=Vermicelles au boeuf à mode du Sud) ou Bún Bò xào (=Vermicelles au bœuf sauté). À ne pas confondre avec le Bun Bo Huê (Bún bò Huế), qui est une soupe de vermicelles au porc et au bœuf de Huê (centre du Vietnam). Pour ceux qui ne connaissent pas encore le bo bun, ce sont de vermicelles fines de riz froides servies avec de délicieuses lamelles de bœuf sautées avant de servir, des crudités, de la salade et des herbes aromatiques. À l’origine, ce plat ne contient pas de nems. Mais depuis une dizaine d’années, en France, sans doute par un phénomène de mode et avec l’évolution du plat, on trouve couramment la version de bo bun avec des petits nems (pâtés impériaux comme on le disait il y a vingt ans). Au Vietnam, on préfère la variante avec la viande de porc grillée (Bún Thịt Nướng) bien plus populaire que le bo bun d’ici.

C’est un plat facile à réaliser, exquis, rafraîchissant, très complet et diététique. Pour les amis végétariens, on peut facilement remplacer la viande par l’ajout d’autres légumes, crudités et/ou des tranches de tofu grillé.

Cela fait un moment qu’on me réclame la recette du bo bun. Il y a pourtant déjà tellement de bonnes recettes sur le net. Comme toujours, on trouve des versions différentes de marinade de viande avec la poudre des cinq-épices, la sauce de soja, la sauce d’huître ou encore la poudre de curcuma, poudre de curry… Cependant, la version au nuoc mam et à la citronnelle est la plus proche de la recette originale et c’est ma préférée.

>> Réactualisé en octobre 2015.

Voici la recette du bo bun telle que je la fais pour ma famille et mes amis.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

  • 400 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 100 g par personne
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1,5 cuillère à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc selon goût
  • 1/3 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
  • ½ concombre coupé en julienne
  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
  • 4 carottes moyennes râpées aigres-douces
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)
  • Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 2 louches de nuoc mam
  • 2 louches de cassonade
  • 1 louche de jus de citron vert pressé
  • 2 louches de vinaigre de riz
  • 2 louches d’eau
  • 4 gousses d’ail pressé ou haché
  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

  • Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
  • Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
  • Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

  • Couper le bœuf en très fines lamelles.
  • Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
  • Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel et le poivre blanc. Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  • Faire dissoudre la cassonade avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

  • Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
  • Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
  • Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux) : recette ici.

  • Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
  • Déposer deux nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

Bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :