Archives par mot-clé : nuoc mam

Aubergines à la vapeur au gingembre (cà tím hấp nước mắm gừng)

Publié le par
69

Voici un plat végétarien fabuleux que je n’ai jamais eu le plaisir de trouver dans les restaurants vietnamiens en France. Pourtant, c’est un plat extrêmement savoureux, simple, facile et rapide à réaliser. Je suis particulièrement heureuse de vous présenter un plat sans viande, car il est vrai que la cuisine vietnamienne est une cuisine très carnée malgré la profusion de légumes et d’herbes aromatiques.

La première fois que j’ai goûté à ces exquises aubergines à la vapeur, c’était chez l’un des plus réputés gastronomes du Vietnam, à Saïgon. J’ai eu l’immense honneur d’être invitée pour m’entretenir avec ce grand spécialiste de la gastronomie vietnamienne, un entretien suivi d’un repas somptueux dans la tradition du Nord du Vietnam en compagnie de lettrés gastronomes de la génération de mes grands-parents. J’ai été si émue par ce repas et ce moment gastronomique que j’ai malheureusement raté toutes mes photos. Voici toutefois une photo rescapée où l’on voit ces merveilleuses aubergines sur la table de mon hôte.

Ces aubergines à la vapeur sont à la fois tendres, moelleuses tout en conservant une bonne tenue en bouche. Imprégnées de sauce de poisson en saumure, nuoc mam, mélangée au gingembre et ail pilés, de piment et de sucre, et arrosées d’huile de ciboulettes chinoises (mỡ hành), les aubergines sont bien relevées tout en gardant ses propres saveurs. Les Vietnamiens appréciant différentes textures dans un plat, on peut ajouter et parsemer des cacahuètes grillées grossièrement pilées. Cependant, dans la version que je propose ci-après, il n’y a pas de cacahuètes. J’ai eu un tel coup de foudre pour ces aubergines que j’ai aussitôt reproduit cette recette de mémoire gustative en rentrant à Paris.

Voici la recette des aubergines à la vapeur (cà tím hấp) :

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes à la vapeur.

Ingrédients :

  • 2 ou 3 belles aubergines
  • 1 morceau de gingembre : 5 cm
  • 2 gousses d’ail
  • Piment rouge : selon goût et envie.
  • 3 brins de ciboule (ou partie verte)
  • 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
  • 1 grosse pincée de sel pour l’huile à la ciboule
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure vietnamienne (nuoc mam pur non dilué, j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre cassonade
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (soit 1 citron vert)

Matériel :

  • Marmite à vapeur ou panier vapeur en bambou
  • Pilon / mortier (idéalement)

 Préparation :

  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
  • Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
  • Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

  • Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
  • Peler et hacher l’ail.
  • Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout.
  • Dans un bol, mélanger le sucre dans le jus de citron vert et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboule puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboule ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

  • Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile à la ciboule. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Astuce :

  • Pour l’huile de ciboulette, si vous êtes pressé(e) et que vous avez un four à micro-ondes, vous pouvez faire votre huile à la ciboule comme les Vietnamiens d’aujourd’hui. Verser l’huile dans un bol ou ramequin, ajouter la ciboulet ciselée et une pincée de sel et faire chauffer 30 secondes à la puissance maximale. Quant à moi, je préfère la méthode ancienne (à la casserole) qui permet d’exprimer au mieux toute la saveur de la ciboule.
  • Pour les personnes qui ne supportent pas le piment, on peut remplacer par quelques petits morceaux de poivrons rouges très finement hachés pour décorer.

Accompagné de riz blanc parfumé, c’est un plat sans viande hautement savoureux et très sain, qui se déguste froid, servi soit en mets principal soit en accompagnement, et réalisable sans difficulté la veille ou quelques heures avant de servir. Au moment de servir, n’hésitez pas à prélever le jus qui s’est mélangé à la sauce pour arroser de nouveau les aubergines. Pour les amis végétariens qui ne souhaitent pas utiliser de sauce de poisson en saumure, on peut remplacer par la sauce de soja. Cela change cependant le goût initial du plat tout en étant délicieux.

Bonne découverte et régalez-vous !

Salade de papaye verte aux crevettes à la vietnamienne (goỉ đu đủ)

Publié le par
30

La salade de papaye verte aux crevettes est un délicieux plat très populaire au Vietnam, en particulier dans la région du sud. Sans être trop pimentée, cette salade réunit parfaitement tous les ingrédients d’un plat idéal pour les Vietnamiens : elle est colorée, parfumée, savoureuse, avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, croustillante, tendre… En Asie du Sud-Est, on aime consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue, pour leur acidité et leur fermeté, dans les plats salés comme la salade, associées à la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et de piment pour rééquilibrer le goût. La papaye mûre a une chaire tendre orange vif avec des graines noires et se déguste en dessert.

Version douce et différente des cousines piquantes de salades de papaye verte (le som tam thailandais, tam mak hong laotien et bok l’hong cambodgien), le goỉ đu đủ vietnamien se distingue par l’utilisation de crevettes fraîches, de viande de porc, ou encore de viande de bœuf séchée, d’herbes aromatiques fraîches, d’oignon frit et ne contient ni de tomates, ni de haricots, ni de crevettes séchées, ni de pâte de crevettes en saumure, ni beaucoup de piments. On retrouve les points communs seulement avec la papaye verte râpée, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam ou la version thaïlandaise, le nam pla), le citron vert, le sucre et le piment (mais en moindre quantité pour la recette vietnamienne).

La salade vietnamienne de papaye verte se différencie également dans la préparation. Au lieu de piler dans un mortier comme en Thaïlande, la papaye râpée dans la sauce, le piment et les autres ingrédients de la salade, au Vietnam la papaye râpée est simplement macérée dans la sauce de nuoc mam préparée où se rajoutent ensuite les autres ingrédients sans être pilés. Dans les pays précités, on sert souvent cette salade avec du riz gluant et parfois du poulet grillé ou des morceaux de couennes de porc grillées soufflées. Tandis qu’au Vietnam, on la déguste avec d’autres plats servis en même temps selon la tradition, et accompagnée (ou pas) de chips de crevette.

On recense également quelques variations vietnamiennes de la salade de papaye verte : avec des crevettes fraîches et petites lamelles de poitrine de porc (goỉ đu đủ tôm thịt), avec des crevettes fraîches seules, avec des lamelles de viande de bœuf séchée, ou simplement, en version végétarienne. Sans tomates, ni de haricots, on peut toutefois ajouter une ou deux carottes pour égayer les couleurs. L’herbe aromatique essentielle à l’identité de cette salade est la menthe vietnamienne (rau răm) que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris. A cela, on peut également ajouter du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre ou du shiso (tía tô) qui offre une note poivrée et fumée. Il faut savoir qu’au Vietnam, la coriandre est seulement utilisée dans certains plats (bánh cuốn par exemple, ou pour certains plats chauds et soupes, mais pas systématiquement comme en France et en Europe. Quant aux cacahuètes, on peut les remplacer par la noix de cajou ou des grains de sésame.

J’aime tant cette salade de papaye verte aux crevettes qu’à Saïgon, j’ai pu goûter à toutes les variations possibles qui s’offraient à moi. De la gargote au restaurant, de la cuisine familiale à celle des amis, je ne me lassais jamais d’apprécier toutes ses saveurs. Une des différences avec ici, c’est que l’on peut se procurer facilement de la papaye verte joliment râpée toute prête à l’emploi, aux marchés. Un gain de temps considérable !

Voici la recette vietnamienne de la salade de papaye verte dans une des propositions possibles et pour votre plaisir…

Recette de salade de papaye verte aux crevettes

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes. Cuisson des crevettes : 3 à 4 minutes.

Ingrédients :

  • 1 papaye verte de 500 g soit environ 350 g pelée, égrenée, râpée.
  • 300 g de crevettes crues sans tête avec carapace
  • (facultatif) 2 carottes râpées
  • 1 gros piment rouge épépinée, en fines lamelles
  • 16 branches de rau ram (herbe polygonum, en vietnamien : rau răm)
  • 12 feuilles de shiso (perilla frutescens, en vietnamien : tía tô)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’échalotes frites prêtes à l’emploi
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
  • Sel fin

Sauce pour la salade : À rectifier selon goût.

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
  • 2 gousses d’ail finement haché

Préparation :

Papaye :

  • Laver et peler la papaye verte. Râper la papaye pour obtenir de longs filaments fins soit :

1- Séparer la papaye en deux, enlever les graines et râper à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe-éplucheuse ;

2- A la traditionnelle, sans mandoline, prendre la papaye pelée entière dans une main, de l’autre avec un grand couteau bien aiguisé (un couperet), hacher la surface sur la longueur du fruit, couper finement la surface dans l’épaisseur (voir photo ci-dessus – centre) pour obtenir de longs filaments fins. Bien veiller à enlever les graines au cœur de la papaye.

  • Mélanger et mettre à dégorger pendant 15 minutes la papaye râpée avec une cuillère à café de sel dans un saladier. Au bout de 15 minutes, rincer abondamment sous l’eau froide, presser vigoureusement pour égoutter, mettre la papaye dans un saladier.

Sauce :

  • Mélanger le nuoc mam, le sucre de palme, le jus de citron vert pressé, le vinaigre de riz blanc et l’ail haché. Verser sur la papaye égouttée. Bien mélanger. Réserver la papaye marinée au frais.

Crevettes :

  • Cuire les crevettes entières dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide (ou les faire tremper dans l’eau glacée juste après cuisson). Égoutter et peler entièrement les crevettes (le fait de cuire les crevettes avec leur carapace permet d’obtenir une belle forme de crevette. Si on utilise des crevettes crues décortiquées, elles se rétractent à la cuisson et s’enrouleront sur elles-mêmes).
  • Inciser les crevettes en deux dans le sens de la longueur, enlever le tube digestif noir situé le long de la dorsale et réserver.

Échalote frite – Si option échalotes frites en boîte, on peut ignorer l’étape suivante :

  • Peler et ciseler finement deux échalotes. Faire frire les échalotes dans un bain d’huile bien chaude (à 170°C) et les sortir quand elles sont dorées, sur du papier journal recouvert de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Réserver.

Herbes aromatiques vietnamiennes :

Rau răm / Terme scientifique : polygonum odoratum

Tía Tô ou Shiso (en japonais) / Terme scientifque : Perilla frutescens

  • Laver, nettoyer et sécher les herbes aromatiques. Effeuiller le rau ram et le shiso. Ciseler en fines lamelles en préservant quelques feuilles entières de rau ram pour la décoration.

Les autres ingrédients :

  • Laver le gros piment rouge, épépiner et couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
  • Laver, peler et râper en longs filaments les carottes. Faire dégorger avec 1/3 de c. à café de sel fin pendant 10 minutes. Réserver.
  • Concasser très grossièrement les cacahuètes grillées (il faut qu’il reste des morceaux pour avoir du croquant).
  • Dans le saladier de papaye, ajouter les carottes, les trois-quarts des herbes aromatiques, les lamelles de piments, 1 c. à soupe de cacahuètes, 1 c. à soupe d’échalotes frites et mélanger.

Présentation sur plat :

Mettre la papaye sur une grande assiette, recouvrir la papaye de crevettes, parsemer le reste des échalotes frites, de lamelles de piment, de cacahuètes, de rau ram et de shiso. Parsemer de quelques feuilles entières de rau ram pour décorer.

C’est prêt ! Servez frais tel quel ou accompagné de chips de crevettes, c’est une salade savoureuse, croquante et rafraîchissante qui vous fera voyager !

Bonne dégustation et bon appétit !

Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng)

Publié le par
109

Au Vietnam, le porc au caramel et aux oeufs ou en vietnamien le thịt kho trứng d’origine du Sud, est l’un des plats les plus populaires faisant également partie des  plats servis au nouvel an vietnamien, le Tết. Il ne faudrait pas confondre avec le porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce mets exquis avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam) par la sauce de soja ou un mélange des deux. Cependant, je préfère la version simple, sans artifices et tout aussi savoureuse.

La viande est particulièrement moelleuse et parfaitement imprégnée de sa sauce. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement sans aucun écœurement. Bien au contraire ! Cela contribue à la richesse de la texture en bouche : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Même à la maison avec deux gourmands exigeants qui n’aiment habituellement ni le gras ni la couenne, ceux-là n’en laissent pas une miette dans leur bol, laissant échapper entre chaque bouchée de riz et de viande de petits grognements de contentement et de plaisir. Ma dernière marmite n’a pas fait long feu…

Voici ma recette du porc au caramel :

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 15.

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (non salée – choisir un morceau avec peu de gras)
  • 8 à 10 œufs durs écalés
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau pour le caramel
  • 500 ml d’eau ou jus de coco (Pas le lait de coco ! L’eau ou jus de coco se trouve maintenant partout en supermarché au rayon jus de fruits frais, dans les magasins bio ou encore au rayon surgelé des supermarchés asiatiques à Paris)
  • 50 ml de nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 4 gousses d’ail (2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Facultatif : 1 petit piment rouge coupé en fines rondelles.
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

  • Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.
  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4×4 cm (les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne (même si cela vous rebute, cela fait partie du plat. A la cuisson, la couenne se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.)
  • La différence avec toutes les autres recettes au lieu de mettre les cubes de viandes directement dans le caramel puis d’écumer les impuretés durant la cuisson, je pré-cuis ma viande : Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement 2 gousses et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant 15 minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. (Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).
  • Dans une marmite sur feu assez vif, faire le caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement (le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir très rapidement en nappant la viande de caramel. Verser l’eau de coco, le nuoc mam, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
  • A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.
  • Facultatif : Pour les amateurs de piment, à 10 minutes avant la fin de cuisson,  ciseler le piment en fines rondelles et ajouter à la viande.
  • Pour le service : Mettre le porc, les œufs coupés en 4 (dans le sens de la longueur) et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette ciselée.

N.B. Pour ce plat, la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Et voilà un succulent porc au caramel prêt à la dégustation ! À servir avec du riz blanc parfumé (pas de fantaisie svp, un riz cantonais (chinois !) est hors de propos ici ! 😉 ) avec par exemple des liserons d’eau sautés ou comme moi, du chou chinois coupé et cuit dans un bouillon pendant 15 minutes. Au nouvel an vietnamien, on sert ce plat avec des germes de haricots mungo marinés dans du vinaigre de type « pickles » (dưa giá).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Bonne dégustation et bon appétit !!!