Comme chaque année, à cette époque, je fais la galette des rois à la frangipane parce que j’en raffole. Je pourrais même en manger toute l’année, mais le plaisir est plus grand quand il faut attendre – et patienter comme tout le monde – la saison des galettes ! Hélas, à la maison, il n’y a que moi qui apprécie la frangipane… Alors cette année, j’ai décidé de varier les plaisirs en garnissant ma galette de pommes et de poires. Rien d’original jusqu’ici puisqu’on peut voir de nombreuses recettes sur Internet dans cette version. Cependant, durant mes vacances en Suisse, ma patrie de coeur, j’ai reçu à Noël par ma belle-soeur un pot de raisinée (ou vin cuit), une ô combien précieuse et délicieuse mixture à base de concentré de jus de pommes et de poires, que l’on trouve essentiellement en production artisanale dans certaines régions en Suisse, notamment dans les cantons de Vaud et Fribourg. J’ai ainsi eu l’idée d’associer la raisinée aux pommes / poires dans la galette pour ajouter un petit goût caramélisé / réglisse très particulier de la raisinée. C’était exquis !

Mais qu’est-ce la raisinée (ou vin cuit) ?

Selon l’Union fruitière lémanique (www.ufl.ch), la raisinée, également orthographiée raisiné, résiné ou connue aussi sous la dénomination de vin cuit (pourtant sans vin) est une réduction de jus de pommes et de poires (et parfois dans certaines régions de raisins) qui a été brassé et chauffé dans un grand chaudron en cuivre sur feu de bois, pendant 17 à 36 heures d’une traite. Sa cuisson est très délicate, le jus bouillonne sur un feu contrôlé, une pièce (de cinq francs suisses) doit tinter dans le chaudron… Le jus ne doit pas déborder, ni attacher au fond du chaudron, encore moins brûler.

100 kg de fruits écrasés, pressés et filtrés, donnent 70 litres de jus qui se réduisent au final à… 7 litres seulement de raisinée. Sa texture est épaisse, proche de la mélasse, de couleur brunâtre, avec un goût très particulier légèrement sucré caramélisé, acidulé et en arrière-goût une pointe de réglisse. Mise en bouteille ou en pot, la raisinée peut se conserver des années.

C’était à l’origine pour conserver les fruits et pour remplacer le sucre, alors très onéreux. On l’utilisait aussi comme fortifiant. Jusqu’en 1950, on la dégustait sur du pain, de la semoule ou sur des pommes de terre bouillies. Aujourd’hui, la raisinée est plutôt utilisée dans la préparation de desserts, gâteaux, tartes (la fameuse tarte à la raisinée dans une prochaine recette !) ou en accompagnement avec de la crème glacée, meringues, etc…

D’autres régions ont également un produit semblable tel que le vin-cuit (Fribourg et Broye), la cugnarde, coignarde, biresaasa (Fribourg alémanique) ou le Birmenhonig (Suisse centrale).

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Voici la recette que je propose.

Galette des rois aux pommes, poires et raisinée

Ingrédients :

• 2 ronds de pâte feuilletée abaissés
• 3 poires mûres
• 3 pommes (Boskoop ou Reine des reinettes)
• Le jus d’une orange
• 50 g de sucre cassonade (plus ou moins selon goût)
• 1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
• 1 cuillère à soupe de raisinée
• 1 fève
• 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure

Préparation :

• Laver, peler puis couper les pommes et les poires en gros dés.
• Presser le jus d’orange.
• Dans une casserole, mettre les fruits coupés, le jus d’orange, le sucre puis le bâtonnet de cannelle et cuire à feu moyen jusqu’au bouillon, puis laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes. En fin de cuisson, hors du feu, enlever le bâtonnet de cannelle et écraser grossièrement les fruits au presse-purée (j’utilise un presse-purée manuel) pour obtenir une compote avec morceaux. Ajouter la cuillère à soupe de raisinée et bien mélanger. Laisser refroidir. Puis rectifier avec le sucre si nécessaire, selon goût.
• Sortir les ronds de pâte feuilletée du réfrigérateur une dizaine de minutes avant utilisation. Poser le premier rond de pâte abaissé sur la plaque à pâtisserie. Au centre, garnir de compote de fruits sur une couche de 3 cm d’épaisseur, en veillant bien à laisser un bord de 3 cm libre tout autour. Déposer la fève.
• À l’aide d’un pinceau, humidifier le bord libre avec de l’eau. (Il ne faut pas pas utiliser l’oeuf pour coller car à la cuisson, avec la compote, les bords se décolleront et la compote coulera !)
• Recouvrir délicatement avec le deuxième rond de pâte feuilletée abaissé et souder les deux pâtes feuilletées en pressant les bords. Puis chiqueter les bords de la galette : avec le dos de la lame d’un couteau, appuyer légèrement et remonter vers l’intérieur comme pour faire une virgule, pour faire des petites entailles obliques et régulières afin de faciliter le gonflage à la cuisson. Dorer la surface avec le jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau.
• À l’aide de la pointe d’un couteau, réaliser des décors sans transpercer la pâte, selon ce qu’il vous plaît. Piquer la pâte avec un cure-dent au centre et à 4 ou 5 endroits. (voir photo ci-dessous)
• Remettre la galette au frais pendant 30 mn. Quinze minutes avant de sortir la galette, préchauffer le four à 190°C (Th.6/7).
• Sortir la galette, et cuire au four au niveau inférieur, pendant 30 minutes. La surface doit être bien dorée.

Très simple à réaliser, délicieux, mais la quête de la raisinée est quasiment impossible hors des régions suisses qui en produisent…malheureusement ! Mais je me console en pensant à mes amis et nombreux visiteurs de Suisse qui pourront apprécier cette recette. Je vous souhaite une très bonne dégustation !