Archives de catégorie : Humeurs gustatives

Les cannelés de Bordeaux

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Kitchenette de Miss Tâm Cannelés de Bordeaux

Durant mon enfance, j’étais très intriguée par ces petits gâteaux brillants en forme cylindrique avec des cannelures qui trônaient à côté des viennoiseries dans les boulangeries. Après la découverte gustative des cannelés, petits plaisirs volés au temps, des minutes de bonheur suspendues pour savourer ces délices parfumés à la vanille et au rhum croustillants à l’extérieur et tendres au coeur, je me suis longtemps résignée à laisser cette gourmandise entre les mains de pâtissiers plus expérimentés, par paresse et pensant qu’il me serait impossible de réaliser une telle merveille.

Lors de la dégustation des cannelés exquis de Wilhem, un de mes très chers amis, je m’en suis inspirée pour me lancer également dans la confection de cannelés bordelais. Et le résultat est au-delà de mes attentes : un délice !!!

Pour une cinquantaine de mini cannelés. Moules en silicone de 18 cannelés x 3 (pour les puristes, seuls les moules en cuivre sont utilisés…).

Ingrédients :

  •  1/2 litre de lait
  • 50 g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille
  • 2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs
  • 220 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5 cl de rhum ambré

Préparation :

La veille :
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et le beurre. Le laisser tiédir.
  • Dans un récipient, fouetter les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Puis ajouter la farine.
  • Verser le lait tiède sur le mélange oeufs / sucre / farine, petit à petit en fouettant.
  • Verser en dernier le rhum et bien mélanger.
  • Réserver l’appareil dans un récipient avec bec verseur et mettre au minimum 24h au réfrigérateur.
Le jour J :
  • Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant utilisation.
  • Graisser les moules en silicone au beurre ou à l’huile neutre.
  • *Préchauffer le four à 230°C.
  • Enfourner 10 mn à 230°C puis poursuivre la cuisson à 190°C pendant 1h.
  • Attendre 5 à 10 mn avant de démouler.

*Mes moules en silicone ne supportant pas plus de 240°C, j’ai dû adapter les températures.

Pour la petite histoire…
Ces cannelés sont une spécialité bordelaise, qui se dégustent au petit-déjeuner, au goûter et au dessert, selon leur taille, et qui traditionnellement se vendent par 6 ou par 10.

Leur origine est sujet à plusieurs hypothèses sans certitude. Très liés à l’histoire de Bordeaux, ces gâteaux sont issus de l’activité portuaire de Bordeaux avec le débarquement de farine sur les quais et de la vanille et du rhum venant des îles lointaines; et enfin les jaunes d’oeufs, des sous-produits de l’activité viticole dont les blancs d’oeufs étaient utilisés dans une étape importante de vinification appelée « collage » pour clarifier le vin avant son expédition.

Une hypothèse attribuerait l’invention aux soeurs du couvent des Annonciades (actuel couvent de la Miséricorde). Elles auraient reçu les jaunes d’oeufs inutilisés dans le collage du vin, pour la confection des canelas ou canelons, gâteaux  à pâte mince roulés autour d’une tige de canne à sucre et frits au Saindoux. Ce qui est bien loin de nos cannelés modernes.

Une autre hypothèse : Au XVIIème siècle, il existait une spécialité de pain à base de farine et d’oeufs à Limoges qu’on appelait la Canole. On en trouvait également à Bordeaux sous le nom de canaule, ou encore canaulé / canaulet. Il s’en vendait tellement que des artisans, les canauliers, se spécialisèrent dans sa seule fabrication.

Devenus puissants, une corporation vit le jour avec des statuts définis d’autorisation de confection de canaules, de pain-bénits, d’échaudés, mais pas de pâte mixtionnée (composition dans laquelle entraient le lait et le sucre) réservée alors aux pâtissiers.
Cela provoqua une véritable guerre entre les pâtissiers et les canauliers qui finalement obtinrent au milieu du XVIIIème siècle, le droit d’utiliser le lait et le sucre dans leur confection. La Révolution supprima toutes les corporations excepté celle des canauliers, malgré les signalements en pleine Terreur. On constate alors l’importance des canauliers dans la région. Cependant les canauliers disparurent de la liste des artisans bordelais au XIXème siècle.

Si l’étymologie du mot canaule semble plausible pour les canelés ou cannelés modernes, son origine de fabrication est moins certaine puisqu’aucun texte ou archive ne faisait mention de moules ou de formes de moule dans lesquelles étaient cuites les canaules.

Vers 1920, un pâtissier dont on ne connaît pas le nom, remit les canaules au goût du jour, en améliorant la recette avec l’ajout de la vanille et du rhum. Le mot cannelé ou canelé apparut tardivement. Le Gault et Millau de 1970 ne le mentionna pas. C’est seulement en 1985, qu’une confrérie de canelé de Bordeaux créa et supprima le deuxième « n » pour affirmer son identité. Dix ans après le dépôt de l’appellation « canelé » par la Confrérie, on comptait 800 fabriquants en Aquitaine et 600 en Gironde.

Source : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, éditions Albin Michel / Conseil National des arts culinaire, 1997.

Ragoût de boeuf aux carottes revisité

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Ragoût de boeuf carottes revisité par La Kitchenette de Miss Tâm

Depuis quelques jours à cause de la grisaille ambiante, on me réclame un bon ragoût de boeuf. J’avais alors en option le boeuf bourguignon, la daube provençale ou le boeuf aux carottes pour faire plaisir à mes estomacs gourmands.

Contrairement à la pâtisserie où il faut cuisiner aux millimètres, je me lâche complètement avec les plats salés dans des improvisations culinaires : au mieux au gré de mes envies, au pire, selon ce que j’ai sous la main. Combiner les deux relèvent parfois du défi. Mais cela donne souvent de belles et délicieuses surprises. Pour aujourd’hui, je n’avais plus de Bourgogne (ni le temps pour une nuit de marinade) pour un boeuf bourguignon, ni de vin blanc pour un boeuf aux carottes. J’aurais pu faire un boeuf en daube à la provençale, mais j’avais envie de champignons et de carottes… Voilà donc ce que cela donne : un ragoût de boeuf revisité avec « ce que j’ai sous la main ».

Pour 6 personnes. Préparation : 20 mn. Cuisson : 3h15

Ingrédients :

  • 1,2 kg de boeuf coupé en gros dés (macreuse / joue de boeuf)
  • 100 g de lardons fumés
  • 800 g de carottes
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1/2 litre de bouillon de boeuf (soit 1/2 litre d’eau avec 1 cube de bouillon de boeuf pour les pressés)
  • 1 grand verre de vin rouge (d’habitude, je prends du vin blanc, mais ce soir, je n’avais que du vin rouge)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Sel, poivre du moulin

Préparation : 

  • Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Eplucher et émincer les oignons.
  • Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive, puis les lardons, sur feu vif. Ajouter les morceaux de boeuf (sortis du réfrigérateur depuis une heure) et les faire dorer. Parsemer de farine et continuer la cuisson sur feu moyen.
  • Mélanger le concentré de tomates dans le bouillon de boeuf, puis verser sur les morceaux de boeuf. Ajouter le verre de vin, le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Remuer la viande dans la cocotte pour que cela n’attache pas au fond de la cocotte.
  • Ajouter les carottes et couvrir. Cuire pendant 3 heures à feu doux.
  • Trente minutes avant la fin de cuisson, émincer les champignons, puis les ajouter au ragoût. Rectifier avec sel et poivre du moulin.
  • Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux. Au total, il faut compter trois heures de cuisson à partir du moment où l’on met le bouillon.

Et voilà un savoureux ragoût improvisé à mi-chemin entre le boeuf bourguignon (pour les champignons et le vin rouge), la daube provençale (mais sans les épices) et le boeuf aux carottes (sans le vin blanc)…

En prime, je n’avais pas assez de pommes de terre pour faire une bonne purée. J’ai donc servi avec…du riz ! Et c’était vraiment exquis ! Désolée pour la mauvaise qualité de la photo.

Bon appétit à tous !

Douceur d’automne : velouté de potiron

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La Kitchenette de Miss Tâm Velouté de potiron

Comme souvent le dimanche soir, après un week end rempli, j’ai envie d’un repas simple, rapide et léger. Et c’est une aubaine que le réfrigérateur regorge de trésors du marché pour concocter un petit plat simple mais bon ! La veille au marché, un joli potiron m’avait fait du charme auquel je n’ai pu résister. Je sentais déjà la bonne odeur du velouté de potiron avec quelques tranches de lard grillées. Mmm… de la douceur d’automne dans mon assiette…

Voici comment je prépare mon velouté de potiron.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 700 g de potiron épluché (ce qui fait environ 1/4 du potiron – selon sa taille)
  • 1 grosse carotte
  • 1 oignon
  • 2 pommes de terre farineuses
  • Environ 600 ml d’eau (l’eau doit juste couvrir les légumes)
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 100 ml de crème liquide
  • Huile d’olive
  • 1 pincée de noix de muscade en poudre
  • 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
  • Sel, poivre du moulin
  • Persil haché
  • 4 tranches fines de jambon Serrano (je n’avais plus de lard) : compter 1 tranche par personne.

Préparation :

  • Eplucher et couper en dés le potiron, les pommes de terre et la carotte.
  • Eplucher, couper l’oignon en petits dés et les faire suer à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
  • Dans une marmite, recouvrir à la surface les pommes de terres, la carotte et l’oignon,  d’eau froide. Cuire à feu vif jusqu’à ébullition. Mettre le 1/2 cube de bouillon de volaille. Puis baisser à feu moyen et poursuivre la cuisson à couvert pendant 40-45 mn.
  • En fin de cuisson, hors du feu, mixer les légumes avec un mixer plongeant. On obtient un beau velouté. Ajouter la noix de muscade, le piment d’Espelette, et rectifier le velouté avec le sel et le poivre du moulin selon son goût. Mixer encore un coup.
  • Faire griller les tranches de jambon Serrano à la poêle, sans matière grasse. (habituellement, je fais griller des tranches de lard, mais n’ayant que du jambon Serrano, ce choix improvisé s’est révélé tout à fait aadapté au velouté !). Puis les détailler en deux ou trois morceaux.
  • Verser le velouté dans une assiette creuse, verser un trait de crème liquide, disposer les morceaux de jambon grillé, puis parsemer de persil haché.

Quel délice ! Bon appétit !

Recherche désespérément la pâte à tarte au citron de mes rêves…

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Tarte au citron Pâte à tarte La Kitchenette de Miss Tâm

Cela fait deux ans que je me creuse régulièrement les méninges pour essayer de reproduire la pâte à tarte au citron de mes rêves, celle goûtée (presque) par hasard dans un petit bistrot à Paris. J’ai beau suivre des recettes de grands pâtissiers, modifier mille fois ma pâte à tarte, chercher dans les superbes blogs de cuisine, je ne trouve PAS. Cette quête de la pâte « parfaite » de mes souvenirs vire à l’obsession. Tant que je ne pourrai la reproduire, je ne trouverai pas le repos.

Cela en fait rire et sourire plus d’un : « mais pourquoi pas une simple pâte brisée, ou une pâte sucrée de Pierre Hermé, ou d’un autre grand chef », me demande-t-on ? A y réfléchir, c’est quand même fou qu’une « simple » pâte à base de farine, de beurre, de sucre, d’oeuf (ou pas), d’amande (ou pas) puisse être si différente d’une version à l’autre ! Quel était donc le secret de ce cuisinier « ordinaire et anonyme » qui a tant marqué mes papilles de volupté et de grâce, avec une simple pâte à tarte au citron, croustillante avec un sablé subtil qui se fond dans la bouche ? Si logiquement on pense que la crème au citron est la pièce maîtresse de la tarte (au citron!) certes, je pense que la texture de la pâte a autant d’importance pour l’accompagner, la soutenir, la mettre en scène, et lui permettre de s’exprimer dans une symbiose gustative parfaite.

Que faire lorsque l’obsession gustative devient invivable ? Agir ! Avec le défi de (re-)faire les recettes de pâte à tarte au citron, de chefs et de bloggers passionnés de cuisine, tout cela en deux mois ! Je vous tiendrai au courant de mes recherches, de cette quête folle de LA pâte à tarte au citron… et vous en livrerai la recette si je la trouve !

A moins que vous déteniez le secret de la pâte…?

Mise à jour le 3/12 : La recette de la tarte au citron – revisitée : cliquer sur le lien.

Voici provisoirement ma recette de pâte à tarte (pour la tarte au citron) :

Ingrédients :

  • 250  g de farine
  • 30 g d’amande en poudre
  • 175 g de beurre doux
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • (facultatif) zeste râpé d’un 1/2 citron non traité
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau bien froide

Préparation de la pâte :

  • Dans un récipient, mélanger la farine et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture grossièrement sableuse.
  • Ajouter l’amande, le sel, le zeste râpé puis le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture finement sableuse.
  • A la fin, verser 2 cuillères à soupe d’eau bien froide dans la pâte. Pétrir pour bien agglomérer la pâte avec l’eau. Si la pâte semble encore un peu sèche et ne s’agglomère pas bien, rajouter encore 1 cuillère à soupe d’eau. Puis travailler rapidement la pâte afin de ne pas perdre le croustillant à la cuisson (en ce qui me concerne, je travaille toujours la pâte à la main). La pâte doit être souple et non collante.
  • Foncer la pâte dans un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte, et laisser reposer au frais pendant 1/2 heure.
  • Cuire à blanc à four chaud 180°C pendant 15 mn. Puis badigeonner de blanc d’oeuf sur la pâte à l’aide d’un pinceau, et remettre la pâte à cuire au four 5 mn supplémentaire. Ce procédé permet d’éviter à la crème de ramollir la pâte.

Gâteau ultra moelleux au chocolat

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Torta caprese 8 La Kitchenette de Miss TâmOù est donc le simple gâteau au chocolat d’antan ? Moelleux, fondant, mi-cuit, coulant… on s’y perd ! Pas vous ?

Ces dernières années, en quête du moelleux, la mode est à la cuisson rapide, la pâte à peine cuite, le coeur fondant, voire coulant, avec peu de farine, beaucoup de chocolat et de sucre.

Savez-vous que Michel Bras, le chef étoilé aveyronnais, est le créateur du fondant (coulant) au chocolat en 1981, dont la particularité est de placer une ganache au chocolat congelée au coeur d’une pâte à biscuit au chocolat ? Le fondant a bien évolué depuis.

Aujourd’hui, comment distinguer le moelleux d’un fondant, et le fondant d’un coulant ou mi-cuit ? Nous trouvons toutes sortes de définitions, et à examiner les recettes proposées de près, les différences ne sont pas si claires que ça. Par exemple, le fondant se distingue en principe du vrai coulant par une cuisson lente qui permet de caraméliser un peu les ingrédients, avec une texture dense et moelleuse qui adhère au palais. Cependant on trouve encore des recettes de fondant au coeur coulant qui se rapprocheraient alors du mi-cuit. Ce dernier se caractérise par une cuisson ultra rapide (en général, entre 10 et 15 mn), avec une pâte à peine cuite, un coeur bien coulant et quasiment pas de farine (1 à 2 cuillères à soupe de farine). Quant au moelleux, nous trouvons des recettes proches du fondant, avec une pâte dense (car beaucoup de beurre !), un goût bien sucré et très fort en chocolat, tel que le délicieux moelleux de Pierre Hermé (qui s’apparente davantage au fondant mais avec une cuisson rapide à la mi-cuit !). C’est à ne rien y comprendre…

Mais alors… qu’est-ce qu’un moelleux au chocolat ? Exit celui de Lenôtre très complexe, ou celui de Conticini (procédés proches du fondant de Michel Bras avec ganache et biscuit), le moelleux selon moi, est un gâteau à texture légère et aérée, avec un bon goût de chocolat corsé, et pas trop sucré… En comparant les recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, Conticini, des sites culinaires marmiton.org, gateau.com, ou moelleux-au-chocolat.com, et des divers blogs de cuisine, aucune recette se rapproche de ce que j’appelle la pâte aérée et légère du moelleux ! Je me demande alors si « mon » moelleux n’est pas plutôt un simple gâteau au chocolat ultra moelleux et ce qu’on appelle communément le moelleux au chocolat est en réalité un fondant au chocolat, et qui n’est donc pas un coulant au chocolat ! Vous me suivez toujours…? Bref.

On m’a récemment demandé le « secret » de mon moelleux au chocolat. En étudiant et en réalisant toutes les recettes (de moelleux, fondants et mi-cuits) des références mentionnées, mon gâteau contient simplement plus de farine et moins d’œufs. Est-ce peut-être là mon petit « secret »…de légèreté ? Quoiqu’il en soit, le résultat est fabuleux !

Et vous, quelle définition donneriez-vous pour un moelleux au chocolat ? Et quelle est votre recette ?

>> Réactualisation de ma recette le : 02/09/2015

Mon moelleux au chocolat

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre – Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

  • 150 g de chocolat au lait (ou noir selon goût)
  • 90 g de beurre doux ramolli
  • 120 g de farine
  • 110 g de sucre
  • 2 œufs
  • 150 ml de lait (soit 15 centilitres)
  • 1+1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de fleurs de sel
Préparation : 
  • Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, casser le chocolat en morceaux et les faire fondre dans le lait chaud. Bien mélanger. Puis laisser tiédir.
  • Dans un récipient, bien mélanger le sucre et le beurre ramolli. Y ajouter les œufs entiers et fouetter vigoureusement (à la main) la préparation.
  • Ajouter la farine, le sel et la levure au mélange œuf/beurre/sucre. Bien mélanger le tout.
  • Puis verser le lait chocolaté tiédi dans la préparation et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un appareil onctueux.
  • Beurrer le moule à manqué de 26 cm de diamètre.
  • Verser la préparation dans le moule et mettre à four préalablement préchauffé à 170°C. Cuire pendant 30 minutes à chaleur tournante. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire. Le gâteau est cuit lorsque la lame du couteau plongée au centre du gâteau en ressort sèche.
  • Laisser refroidir avant de démouler (ou laisser dans le moule).
Servi avec de la crème fouettée, c’est une merveille… Un nuage de plaisir gustatif garanti… Bon appétit les gourmands !