Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !

30 réflexions au sujet de « Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà) »

  1. Bonjour,
    Je suis ravie de cette délicieuse et très gourmande recette que tu proposes aujourd’hui, je connais le congee que j’aime tout particulièrement, celle-ci en effet lui ressemble tout en restant différente tout de même… je suis totalement conquise par cette savoureuse assiette d’autant qu’il est possible de changer en réalisant cette recette avec notamment des crevettes (mon péché mignon…), je te remercie beaucoup pour cette succulente idée que je partage très volontiers,
    Excellente journée de lundi, bisous
    Jacqueline

    • Bonjour chère Jacqueline,
      Tes visites et tes mots me font toujours tellement plaisir ! Merci à toi.
      Oui teste la version avec les crevettes. Dans ce cas, le bouillon sera fait avec les carapaces, queues et têtes des crevettes que tu auras cuites avant (à la place du poulet).
      Très belle journée à toi,
      Bises.

  2. La version ultime, avec le riz grillé et les champignons, je ferai comme ça une prochaine fois, j’ai aussi l’idée d’y mettre quelques rondelles de ginseng, depuis que j’ai goûté un riz cuit comme ça chez une amie coréenne.

    Une précision, toi tu ne fais pas tremper le riz après l’avoir grillé ?

    • Cher Patrick,
      Tu me diras pour le Ginseng dans ton riz si c’est bon ou pas ? C’est une excellente idée en tout cas.
      Pour le trempage du riz grillé, je zappe volontairement cette étape. Pour l’avoir fait, il n’y a pas énormément de différence si ce n’est que cela réduit le temps de cuisson. Je préfère le cuire immédiatement après l’avoir fait dorer, je trouve que son parfum s’exprime mieux ainsi. Mais c’est très subjectif…

      • Je confirme, faire blondir le riz, et le cuire sans trempage est vraiment un plus. Pour le reste tout comme la recette (à partir d’un reste de poule au pot), champignons compris, mais au moment d’ajouter le ginseng, j’ai constaté qu’il n’y en avait plus dans mes placards, j’ai probablement été cambriolé.

  3. c’est assez surprenant comme met et je veux bien te croire de la façon dont tu parles ce plat, ça m’a l’air délicieux!
    ça me fait penser au riz bouilli coréen qu’on donne également aux malades

    • Merci Jülide ! Oui de prime abord, ça ne semble pas très appétissant… Mais une fois qu’on y a goûté, on en veut encore. Pas besoin d’être malade, ou alors on fait tout pour être malade pour pouvoir en goûter.

  4. Tiens, cela me rappelle que voilà un bon bout de temps que je n’en ai plus fait ! Il va falloir y remédier 😉 Chez moi, on le mange associé à une salade de chou rouge cru finement émincé… je trouve cela délicieux 🙂

  5. Coucou,
    Je tenais à vous dire que je suis trop contente d’avoir trouvé vos recettes qui me rappelle la merveilleuse cuisine de ma maman et que je n’avais jusqu’à ce jour pas retrouvé sur internet ou autres !
    Une petite anecdote pour cette recette : il y a 28 ans, quand j’étais enceinte de ma fille, j’avais des envies de cette soupe en plein mois d’août sur la côte d’azur où j’habitais à l’époque. Ma maman a fermé son restaurant à Paris et est descendue sur la côte pour satisfaire mon envie. Cela a duré tout le mois d’août, j’en ai mangé tous les jours midi et soir sans exception alors que c’est plutôt un plat d’hiver !
    Elle achetait des poulets vivants, récupérait le sang qu’elle faisait cuire et le coupait en lamelles qu’elle mettait dans la soupe.
    Quand le poulet était cuit et refroidi, elle récupérait la peau, la coupait en fines lanières et faisait griller à sec dans une poële et me rajoutait cette peau grillé sur la soupe. Quel régal !!
    Je vous remercie mille fois pour vos recettes et suis trop contente de vous avoir trouvé.
    Jade

    • Bonsoir Jade,
      Très touchée par votre histoire et par votre très gentil mot. Merci mille fois !
      Vous avez une mère formidable pour avoir fermé son restaurant, juste pour vous faire son cháo gà très élaboré qui m’a l’air fabuleux ! Je comprends que vous ayez pu en manger pendant un mois ! Ce plat est très sain et très complet.
      J’espère que vous trouverez votre bonheur dans les autres recettes. À bientôt !

  6. Bonjour miss Tam ! Tu me réjouis avec toutes tes recettes plus succulentes les unes que les autres. Ma grand mère adore garder le mystère de ses recettes délicieuses c’est pourquoi j’adore passer du temps sur ton site qui est bien riches en informations cruciales !
    Spécialement cette recette que j’adorais déguster petite, je me souviens même avoir fait semblant d’être enrhumé pour déguster le Chao gà de Ba nôi !
    Merci beaucoup, je vais me régaler dès demain ! Continue à nous régaler de la sorte 😉

    • Bonjour Mademoiselle Lê !
      Quelle joie de recevoir un commentaire comme le tien ! 🙂 Merci à toi ! Justement j’aimerais « percer » le mystère des secrets (mais le peut-on vraiment ?) et donner quelques pistes pour pouvoir s’orienter correctement dans la réalisation de certains plats traditionnels familiaux. Cependant, le « secret » de chaque famille, c’est le petit « plus » qui fait toute la différence… Impossible de recenser, aucune grand-mère, aucune tante ou mère ne livre son secret. Ou il faut observer en cuisine… et grapiller quelques astuces ! 😉 J’espère que le chao gà sera à la hauteur de celui de ta grand-mère ! À bientôt.

  7. Bonsoir Miss Tâm,
    J’ai découvert votre site et j’en suis vraiment très contente. Je l’ai fait découvrir à mes cinq soeurs qui comme moi, adorent la cuisine vietnamienne puisque c’est la cuisine de notre enfance. Notre mère nous préparait de délicieux plats de sa région du Centre Vietnam et nous a ainsi transmis son amour. Pour moi, le chao ga reste Le Plat d’hiver lorsqu’on est malade ou pas d’ailleurs. Je dis à mes amis que c’est une recette de grand mère et c’est thérapeutique et délicieux ! Et bien sûr je vais découvrir toutes vos bonnes recettes et surtout les mettre en pratique !
    Merci encore Miss Tâm.
    Jeanne

  8. Bonjour,
    J’ai découvert votre blog récemment et ai déjà fait plusieurs de vos recettes que je ne connaissais pas: boeuf citronnelle et carotte par exemple qui a eu un succès fou!
    Quant au cho ga, j’appelle ce plat ma « bouillie chinoise » et suis bien la seule chez moi à le manger! C’est ma madeleine de Proust et mon plat « remonte moral ». Lorsque je le cuisine je fais une très grosse marmite et ne mange que ça durant plusieurs jours lovée dans mon canapé avec un gros bol, et quelque soit la saison…et bien sûr, le moral remonte !
    merci pour toutes vos recettes qui me replonge dans les goûts et les odeurs d’enfance..

    • Bonjour Cathy,
      Merci beaucoup de votre gentil commentaire qui me fait bien plaisir. Très heureuse de vous avoir fait découvrir le Bò kho sả! Ce plat est un délice.
      Le cháo gà est souvent lié à l’enfance, aux soins de sa mère quand on était malade, au réconfort… Eh oui, une sacrée madeleine de Proust ! 🙂

  9. Bonjour ,

    Comment fait-on pour que le poulet ne soit pas froid au moment de le placer sur le riz , après les 40 minutes de cuisson de ce dernier ???

    Merci d’avance pour vitre réponse

    • Le bouillon de riz étant très chaud, le poulet effiloché se « réchauffera » un peu. Ca se mange comme ça. Mais si vous préférez que le poulet soit chaud, il suffit de le réchauffer avant de le mettre dans le bouillon de riz. Sinon, mettez directement les morceaux de poulet dans le bouillon de riz pour le réchauffer quelques minutes avant de servir…

  10. Nous avons tous la grippe à la maison cette semaine… et l’odeur du Chao Ga que me préparait jadis ma grand-mère me manquait tant. Alors j’ai rassemblé toutes mes forces, je suis allée directement sur ton blog et ai trouvé la recette que j’attendais ! Merci ma chère Minh Tam de perpétuer nos belles traditions culinaires et culturelles !

    • Ma pauvre Isabelle ! Je te réponds bien tardivement, mais j’espère que le chao gà vous a fait du bien à toute la famille !
      Merci à toi pour le gentil commentaire et pour tes encouragements qui me font bien plaisir ! C’est adorable !

  11. Bonjour.
    Merci pour toutes tes recettes de mon enfance. Vegetalien et grippé en ce moment. Peut on faire un bouillon sans viande pour cette recette?
    Merci pour ta réponse.

    • Bonjour Gérard,
      Oui on peut tout à fait faire ce bouillon sans viande ! 🙂 Il faut simplement remplacer le poulet par des oignons grillés, des morceaux de radis blanc ou navet, du gingembre et pourquoi pas quelques carottes + assaisonnement. Ensuite, filtre le bouillon pour cuire le riz. Garde les légumes cuits pour les ajouter ensuite dans votre bouillon de riz. Parsème d’oignons frits… c’est délicieux ! Merci pour ton commentaire, c’est sympa ! À bientôt !

  12. Chao Chi 🙂

    Cam on nieu!!! Ca me rappelle trop le chao de ma maman! Cest exactement le meme ^^ d apres maman, mon ariere grand mere servait le chao ga avec une salade de chou emince avec un peu de nuoc mam (servi a part) 🙂

    Si jamais tu as la recette du Chao au canard gingembre… Je suis preneur ma maman m en faisait et c etait un delice!

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