Vietnam : Rouleaux de printemps (ou d’été) / Gỏi cuốn

(Version révisée le 9 mars 2014)

Frais et légers, les rouleaux de printemps ou d’été (Gỏi = salade (générique) / cuốn = rouler ou rouleau) d’origine du sud du Vietnam, est un des mets vietnamiens les plus populaires en dehors du pays.

Les rouleaux de printemps vietnamiens sont composés traditionnellement de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc, des crevettes, d’un peu de germes de haricot mungo (connus sous germe ou pousse de soja), de la menthe parfois accompagnée d’autres herbes aromatiques selon goût ou envie, une tige de ciboulette aillée, le tout enroulé dans une galette fine de riz crue. Avec l’évolution de la cuisine, on ajoute aujourd’hui aussi du concombre, des carottes, et pour varier les plaisirs, on remplace le porc par du poulet, du canard ou même par des produits de la mer.

Un nom prédestiné ? En France, la confusion est vite faite avec les autres (et exquis) rouleaux de printemps chinois (chūn = printemps / juǎn = rouleau) qui sont salés ou sucrés, à base de feuilles de blé et frits. À part la forme et leur nom, il n’y a pas grand chose en commun ! On ne sait pas précisément comment ce plat a été désigné « rouleau de printemps ». Sans doute par des Français. Par méconnaissance et confusion avec son cousin chinois ? Ou parce que les Vietnamiens leur auraient expliqué que ces rouleaux étaient dégustés à l’arrivée du printemps ? En tout cas, les Vietnamiens ont adopté cette appellation sans problème car ce plat rafraîchissant porte vraiment bien son nom.

Dans le sud du Vietnam, les rouleaux de printemps se retrouvaient souvent avec d’autres mets au nouvel an, la fête la plus importante au Vietnam, qui célèbre justement l’arrivée du printemps, symbole du renouveau. Selon le site en vietnamien Du lịch bốn phương, on appréciait en particulier les rouleaux de printemps les jours qui suivaient les fastueux repas parfois un peu lourds (gâteaux de riz gluant, porc au caramel…), qui constituaient un en-cas ou un repas léger et frais.

Mais alors pourquoi « rouleau d’été » aussi ? Il y a deux hypothèses de sources non confirmées. Des Français auraient cherché à commander des nems (pâtés impériaux – rouleaux frits) sans connaître le nom en donnant comme description des rouleaux frits. Les Vietnamiens qui leur servaient, auraient sans doute expliqué que ces nems étaient souvent confectionnés pour les grands repas et le nouvel an qui célèbre l’arrivée du printemps. Cela aurait semé la confusion chez ces Français qui les auraient baptisés par erreur « rouleaux de printemps » pour les nems frits. Les Vietnamiens exilés auraient pour certains nommé « rouleau d’été » pour faire la différence avec les « printemps » malencontreusement considérés (pour certains) comme frits. Mais on constate que le terme « rouleau d’été » en français est seulement d’usage au Canada et en Suisse pour désigner les rouleaux de printemps crus. Une autre hypothèse pourrait pencher du côté des anglophones qui ayant désigné les nems frits comme Spring Rolls en similitude aux rouleaux de printemps frits chinois, auraient « logiquement » appelé Summer Rolls (rouleau d’été) pour les rouleaux crus et frais. Bref, c’est un vrai casse-tête !

Gardons ici le terme de « rouleaux de printemps » comme il est d’usage en France…

Voici la recette originale des rouleaux de printemps (gỏi cuốn) pour 6 personnes (version révisée le 9 mars 2014):

Ingrédients :

  • 12 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
  • 80-100 g de vermicelle de riz (bún)
  • 200 g de poitrine de porc
  • 12 crevettes de type Black Tiger crues (ou plus si elles sont petites)
  • 150 g de germes de soja
  • 6 grande feuilles de laitue coupée en 2
  • Menthe + option : basilic Thaï / feuilles de pérille (rau tía tô) / éventuellement coriandre
  • Option : 1/2 concombre et/ou 1 carotte
  • 4 brins de ciboulette chinoise ou aillée (= à tige plate)
  • 1 morceau de gingembre pour cuire le porc

 

Sauce d’accompagnement pour tremper les rouleaux :

Dans le Sud du Vietnam : Sauce d’accompagnement à base de pâte de fèves de soja fermenté et épices : sauce chinoise Hoisin, qui se vend en bouteille ou boîte de conserve dans toutes les épiceries chinoises.

NB. En boîte, la sauce est plus compacte et salée. En bouteille, la sauce est plus diluée. Selon la sauce que vous utiliserez, il faudra rectifier la quantité d’eau / bouillon pour que la sauce garde une belle consistance.

  • 3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fèves de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, piment, sel, sucre)
  • 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète ou éventuellement, 2 cuillères à soupe de cacahuètes finement mixées en pâte
  • Facultatif : 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
  •  10 cuillères à soupe d’eau chaude (ou bouillon de cuisson des crevettes / porc) – à rectifier selon goût.
  • 1 gousse d’ail pressé
  • facultatif : Piment rouge finement ciselé ou purée de piment selon goût et envie.

Préparation de la sauce à base de Hoisin :

  • Mixer finement les 2 cuillères à soupe de cacahuètes ou utiliser 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète.
  • Facultatif : Concasser grossièrement la cuillère à soupe de cacahuète (pour parsemer sur la sauce)
  • Faire revenir un peu d’ail avant d’ajouter la sauce Hoisin avec l’eau chaude (ou l’eau de cuisson des crevettes / porc) dans une petite casserole. Ajouter le beurre de cacahuète ou les cacahuètes mixées,  et le piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes puis éteindre. Laisser refroidir.
  • Verser la sauce dans 4 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée.

Dans le Nord du Vietnam : la sauce d’accompagnement est la même que celle pour les Nems (ou pâtés impériaux / Chả giò / Nem rán). Recette ici.

Préparation des rouleaux : 1h pour les habitués – 1h30 pour les débutants

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes pendant 2-3 minutes. Les plonger dans l’eau froide dès sortie. Enlever tête et queue. Décortiquer entièrement.
  • Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver. Pour celui ou celle qui n’a pas le temps, on peut acheter les crevettes déjà cuites.
  • Remettre l’eau de cuisson des crevettes sur le feu. Cuire le morceau de poitrine de porc avec le gingembre coupé en rondelles et une bonne pincée de sel pendant 20 minutes. Écumer les impuretés à la surface au fur et à mesure. En fin de cuisson, plonger la viande dans l’eau froide. Égoutter. Trancher finement la viande (supprimer la couenne selon envie).

  • Dans une autre casserole, porter l’eau à ébullition et blanchir 1 minute max. les germes de haricots mungo. Égoutter, réserver.
  • Préparer la sauce comme indiqué ci-dessus (cf. ingrédients)
  • Faire cuire à l’eau bouillante (non salée!) les vermicelles de riz pendant environ 5 minutes. Dans une passoire, rincer à l’eau froide aussitôt (sous robinet) et égoutter. Réserver.

  • Si option concombre : Laver, sécher. Couper un tronçon de 5 cm. Séparer en 12 parts fines.

  • Si option carotte : Laver, peler et râper.
  • Laver la laitue, les herbes et la ciboulette aillée. Effeuiller la menthe et la coriandre, le basilic thaï ou les feuilles de pérille (shiso). Couper les feuilles de laitue (ou iceberg) en deux en supprimant la partie dure centrale. Couper les tiges de ciboulette aillée pour les insérer dans les rouleaux.
  • Sortir deux grande assiettes pour faire les rouleaux de printemps. Préparer un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Préparer tous les ingrédients sur la table, à portée de main.
  • Plonger la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette. Préparer la 2ème galette de riz pour que la 1ère se ramollisse correctement.
  • Puis dans l’ordre, disposer les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : une 1/2 feuille de salade, une ou deux feuilles de menthe, si d’autres herbes, ajouter une feuilles de chaque, 2 ou 3 tranches de porc, concombre ou carotte (ou les deux), quelques brins de germes de haricot mungo (très peu), et en dernier les vermicelles de riz (très peu).
  • Au milieu de la galette : disposer deux demi-crevettes. Poser la partie non coupée face à la galette.
  • Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau. Au 2/3 du rouleau, intercaler une tige de ciboulette (coupée et adapté à la taille de votre rouleau – avec 1 ou 2 cm qui dépassent d’un seul côté du rouleau), puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.
  • Procéder de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.

NB. La difficulté de l’opération consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux, et surtout pour ne pas déchirer la galette de riz qui devient fragile après le trempage. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, quitte à jeter les galettes déchirées, et à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques.

  • Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.

C’est prêt à la dégustation !

Tout cela semble très compliqué, mais en réalité, c’est simple et juste un peu long à faire. Le résultat en vaut la peine ! Bon courage et surtout, bon appétit !

Rouleaux de printemps 3 La Kitchenette de Miss Tam copie