Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du « bo bun »), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

• 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
• 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
• 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
• 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
• 2 gousses d’ail finement haché
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 1/4 cuillère à café de sel
• Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

• 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
• 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
• 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
• Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

• 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
• Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

• 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
• 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
• 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
• 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
• Piment rouge ciselé selon goût.
• Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

• Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
• Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
• Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
• Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
• Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

• Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
• Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

• Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

• A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

• Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

• Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

• Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !