Archives de catégorie : Humeurs gustatives

Filet mignon aux abricots et pistaches

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La Kitchenette de Miss Tâm - Filet mignon aux abricots et pistache

Ce filet mignon look sushi vous rappelle quelque chose ? En effet, j’ai déjà publié sa photo le 17 décembre dernier, le jour de sa première réalisation, une inspiration et humeur gustatives, une recette originale. Sa recette m’a été réclamée alors, mais je n’avais rien noté sur le moment. Un deuxième essai durant les fêtes de fin d’année m’a permis de fixer les quantités des ingrédients, d’améliorer le goût et… de mettre noir sur blanc la recette.

Ainsi je suis partie de l’idée du filet mignon farci aux pruneaux que nous connaissons tous. J’avais très envie d’un rôti tendre, un mélange sucré-salé, un petit goût de fumé du bacon, un peu d’épices pour leurs saveurs et parfums subtils, de la texture en bouche (tendre, croquant) et des couleurs pour les pupilles. Et la touche finale, présenter des jolies petites rondelles à la façon des sushis. Et voilà mon filet (très) mignon farci aux abricots et pistaches !

Recette du filet mignon farci aux abricots et pistaches

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 20 mn pour les abricots + 50 mn à 1h pour le(s) filet(s) mignon(s)

Ingrédients :

  • 2 filets mignons de porc de 400 g
  • 8 tranches fines de lard fumé
  • 200 g d’abricots séchés
  • 100 g de pistaches crues émondées
  • 4 échalotes
  • 250 ml de bouillon de poule (ou un grand verre)
  • 50 ml de Porto blanc
  • Huile d’olive
  • 1 /2 cuillère à café de 4 épices
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  • Dans une poêle chaude, faire revenir les pistaches pendant 5 mn. Laisser refroidir puis hacher grossièrement 50 g de pistaches grillées et laisser 50 g de pistaches entières. Réserver.
  • Couper les abricots séchées en deux ou en dés.
  • Éplucher et couper 2 échalotes en petits dés, puis les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les abricots coupés, les pistaches hachées et entières, et les faire revenir à feu vif pendant 5 mn. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Verser le bouillon et le Porto blanc, ajouter les épices, saler et poivrer selon goût. Laisser compoter à couvert sur feu doux pendant 20 mn. Rectifier avec sel et poivre si besoin.
  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7)
  • Couper dans la partie épaisse du filet et l’ouvrir en deux, dans le sens de la longueur (voir photo ci-dessous). L’aplatir sur toute la surface au rouleau à pâtisserie.
  • Filtrer les abricots et pistaches, réserver le jus. Garnir sur toute la longueur, au centre des filets ouverts. Rouler les filets mignons. Entourer de tranches fines de lard fumé (la quantité donnée est indicative – il faut adapter à la taille des filets pour les recouvrir entièrement). Ficeler.
  • Éplucher et ciseler grossièrement les 2 échalotes restantes.
  • Dans un plat allant au four, mettre les filets mignons ficelés, ajouter les échalotes  autour, arroser du jus de cuisson des abricots sur le tout et terminer par un filet d’huile. Baisser le four à 180°C (Th. 6), enfourner à mi-hauteur, et laisser cuire 50 minutes à 1 heure.
  • Après cuisson, laisser reposer la viande une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réserver le jus de cuisson dans une saucière ou un bol. Couper 3 à 4 rondelles épaisses de filet mignon et servir avec du riz ou un accompagnement de votre choix. Mettre à disposition la sauce pour le service à table.

Le filet mignon est tendre et moelleux à souhait, parfumé d’épices et un soupçon de Porto, avec une farce sucrée-salée, douce et légèrement croquante en bouche… Un vrai moment de régal pour les papilles et les pupilles ! 

Bon appétit les Gourmandes et les Gourmands !

Humeurs gustatives : Moelleux aux myrtilles

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Kitchenette de Miss Tâm Moelleux aux myrtilles

Aujourd’hui la Kitchenette s’est transformée en « laboratoire de pâtisserie » ! Imaginer, visualiser, expérimenter, toucher, goûter, cuire et re-cuire, être euphorique ou être déçue par le résultat, recommencer… Suivre une recette n’a jamais été ma tasse de thé. Autant pour les plats salés, je peux improviser, faire ce qu’il me plaît, au gré de mes envies. En ce qui concerne la pâtisserie, cela demande une précision au milligramme. J’aime par-dessus tout la simplicité dans la forme (et dans la réalisation), avec une texture et des saveurs qui surprennent ou qui laissent place au goût authentique. Et ce qui me passionne en cuisine, c’est l’alchimie des aliments, c’est composer et non lire une partition culinaire, chercher, trouver, atteindre le goût et la texture imaginés ! Aujourd’hui, je suis particulièrement heureuse, heureuse d’avoir réalisé mon moelleux aux myrtilles tel que je l’imaginais. Tout simple, tout bleu, tout moelleux, tout délicieux…

Les Leckerli de Bâle

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À l’approche des fêtes de fin d’année, au mois de décembre quand il fait bien froid et gris, je suis particulièrement d’humeur pour confectionner des tonnes de biscuits, pas seulement ceux de Noël, mais également les leckerli de Bâle, un de mes biscuits préférés ! Tous les Suisses et… les Alsaciens connaissent bien ces délicieux petits gâteaux secs au goût exquis de pain d’épices, à base de miel, d’épices, d’amandes et d’écorces d’orange et de citron confites, avec un glaçage parfumé au kirsch. Mmmh… j’en raffole !

Lorsque je suis de passage en Suisse, je ne manque aucune occasion pour aller acheter un ou deux paquets de leckerli de Bâle et pour les déguster (que dis-je ? Les dévorer !) aussitôt ! Et par chance, pas besoin d’aller jusqu’à la ville de Bâle à la Leckerlihaus (Maison de Leckerli) pour en trouver des bons, mais simplement dans les supermarchés de Suisse (Coop ou Migros). Vivant à Paris, je n’en trouve hélas nulle part…

Cédant à ma gourmandise sans limites et à ma curiosité, j’ai dû faire quelques recherches pour trouver des recettes de leckerli, dont celle proposée par l’encyclopédie du Culinaria Tome 1 au chapitre sur la cuisine suisse. Après des recoupements de recettes puis quelques modifications apportées, voici donc ma version des leckerli de Bâle.

Recette des leckerli de Bâle :

Pour une cinquantaine de petits biscuits / soit 1 plaque à pâtisserie.

Temps de préparation : 30 mn – Temps de repos de la pâte : 6 h – Cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

  • 250 g de miel liquide (évitez les miels trop parfumés type lavande par ex.)
  • 100 g de sucre
  • 350 g de farine blanche
  • 60 g d’amandes + 60 g de noisettes grossièrement concassées
  • 50 g d’écorce d’orange confite + 50 g d’écorce de citron confite grossièrement hachées
  • Zeste d’un citron non traité et lavé, râpé
  • 2 cuillères à café rases de cannelle en poudre
  • 2 cuillères à café rases de 4 épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, muscade)
  • 10 cl de kirsch
  • 2 pointes de couteau de bicarbonate de sodium (dans la recette d’origine, c’est 5 g de potasse ou carbonate de potassium pour cette quantité : cela permet de rendre les pâtes au miel extensibles et de maintenir l’humidité des produits – mais je n’en ai pas trouvé)
  • Glaçage : 150 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 2 cuillères à soupe de kirsch

Préparation : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le miel à feu moyen. Une fois liquide, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à dissolution des grains de sucre.
  • Ajouter les épices, les écorces d’orange et de citron confites, le zeste de citron râpé, les amandes et noisettes concassées, et bien mélanger sur feu doux.
  • Hors du feu, incorporer le kirsch, la farine et le bicarbonate de sodium et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. A ce stade, la pâte sera collante, compacte et difficile à travailler. C’est normal avec le miel, sucre, peu de liquide et pas de matière grasse. Laisser tiédir quelques minutes.
  • Découper deux feuilles de cuisson (papier sulfurisé) du format de la plaque à pâtisserie. Déposer la pâte et l’abaisser entre les deux feuilles de cuisson, avec un rouleau à pâtisserie, de manière à couvrir toute la surface de la feuille, sur une épaisseur de 3 mm environ (la quantité est prévue pour).
  • Déposer la pâte abaissée sur la plaque, enlever la feuille de dessus et couper les bords pour avoir un rectangle net. La pâte doit être parfaitement lisse et « sèche » au toucher.
  • Laisser reposer 6 heures à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 230°C. Piquer régulièrement la pâte à l’aide d’une fourchette puis enfourner à mi-hauteur et cuire à 210°C (Th.7) pendant 15 à 20 minutes. A partir de 15 minutes, je conseille de bien surveiller la cuisson. La surface doit être légèrement dorée. Si la cuisson est trop longue, les biscuits seront trop durs.
  • Durant la cuisson, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger vigoureusement le sucre glace tamisé, le blanc d’oeuf et le kirsch jusqu’à obtenir un liquide épais.
  • A la sortie du four, laisser reposer la pâte une dizaine de minutes puis transvaser la pâte avec sa feuille de cuisson sur une grande planche.
  • Sur la pâte encore chaude, à l’aide d’une cuillère, étaler finement très le glaçage sur toute la surface. Au contact de la chaleur, le glaçage se fige en une couche fine et craquelle un peu. C’est le résultat souhaité.
  • Découper aussitôt après glaçage, des rectangles d’environ 3 x 4 cm. C’est selon moi, l’étape la plus difficile et… ardue ! Mon conseil : je supprime les bordures (car plus cuites et dures) puis je découpe des bandes d’un côté puis de l’autre pour en faire des petits rectangles parfaits.

Laissez les leckerli refroidir avant de les ranger dans une boîte métallique avec couvercle. Ils se conservent très longtemps ! Mais généralement, ils sont engloutis très vite… Et voilà de délicieux leckerli faits maison ! A déguster à n’importe quelle heure… mais avec un thé, c’est encore meilleur ! 

De la tresse pour dimanche !

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La Kitchenette de Miss Tâm Tresse au beurre

Connaissez-vous la délicieuse tresse que l’on trouve dans toutes les boulangeries en Suisse et qui se déguste le dimanche matin ? Ah cette belle croûte dorée, sa pâte d’une grande finesse avec un parfum subtil de beurre, plus légère qu’une brioche et moins grasse qu’une viennoiserie, qui se déguste seule, beurrée ou simplement tartinée de confiture ou de miel… Un vrai moment de plaisir gustatif !

Plus élaboré qu’un pain, à mi-chemin entre la brioche et la viennoiserie, la tresse fait partie des traditions culinaires suisses. Autrefois offerte à l’occasion des fêtes de Noël ou du Nouvel An, la tresse se trouve maintenant sur toutes les tables des petits-déjeuners du dimanche en Suisse.

Son invention remonterait déjà en 1430 par des boulangers suisses, selon Max Währen, chef des Archives suisses pour l’étude du pain. On apprend également d’une autre source que les boulangers en Europe se seraient inspirés de la forme tressée pour son symbole remontant à la Grèce antique des femmes se privant de leurs cheveux tressés pour rendre leur progéniture plus prospère. Depuis le début du XIXe siècle, les boulangers ont remplacé la pâte à pain par un mélange de farine fleur et de beurre qui marque l’introduction de la tresse au beurre telle qu’on la déguste aujourd’hui.

La tresse est aux Helvètes ce que les croissants sont aux Français… Un mets incontournable pour le petit-déjeuner du dimanche en Suisse !
Etant mariée à un charmant Vaudois et vivant à Paris, je n’avais qu’une seule agréable option : faire moi-même la tresse pour le dimanche ! Pour le bonheur gourmand de toute la famille !

Voici la recette de la tresse.

Temps de préparation : 20 minutes – Temps de levée pour la pâte : au minimum 1 heure – Cuisson : 35 minutes à 220°C

Ingrédients :

  • 500 g de farine blanche
  • 80 g de beurre doux à température ambiante
  • 25 cl (1/4 litre) de lait tiède
  • 20 g de levure de boulangerie fraîche (en France, on peut en acheter dans les boulangeries)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sel (10 g)
  • 1 oeuf battu dont 1/3 pour dorer la tresse

Préparation :

  • Dans un récipient, délayer la levure fraîche dans le lait tiède.
  • Ajouter tous les ingrédients (farine, beurre doux en morceaux, lait + levure, oeuf battu, sucre et sel), mélanger et pétrir vigoureusement pendant 10 minutes.
  • Former une boule avec la pâte qui doit être souple et non collante. Fariner un peu le récipient avant de déposer la boule de pâte à tresse et couvrir avec un linge propre. Laisser la pâte lever pendant au moins une heure à température ambiante.
  • Une fois levée (la pâte aura doublé de volume), ramasser la pâte sans la pétrir et reformer une boule avant de la partager en quatre pâtons. Rouler chaque pâton avec les deux mains (comme avec une pâte à modeler) sans trop appuyer jusqu’à obtenir un rouleau de 50 cm de long (et env. 3 cm de diamètre).
  • Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Poser les rouleaux de pâtons sur la plaque. Réunir le bout des 4 boudins pour les attacher en un seul point, en pressant un peu le bout pour que cela s’agglomère bien. Bien séparer les 4 rouleaux (A, B, C et D) après le point d’attache pour faciliter le tressage.

Tressage à partir du point d’attache en haut face à vous :
1- de gauche à droite :
Le rouleau A passe en-dessous de B qui se trouve à gauche. A passe au-dessus de C qui se retrouve à gauche. A passe en-dessous de D qui se retrouve à gauche.
2- de droite à gauche :
D passe en-dessous de C qui se retrouve à droite. D passe au-dessus de B qui se retrouve à droite.
3- de gauche à droite :
D passe en-dessous de C qui se retrouve à gauche. D passe au-dessus de B qui se retrouve à gauche. A passe au-dessus de D.
Fin de tressage : réunir les bouts ABCD en un seul point d’attache, presser pour bien agglomérer les bouts et masquer le point d’attache sous la tresse.

Vous me suivez toujours ? Bravo si vous avez tout compris… Je vous assure que la pratique du tressage est bien plus simple que la théorie. Ne vous découragez pas ! 

  • Remettre la tresse bien au milieu de la plaque, badigeonner d’oeuf battu restant à l’aide d’un pinceau.
  • Enfourner à froid dans la partie inférieure du four. Cuire 35 minutes à 220°C (Th.7/8).
  • Laisser la tresse refroidir sur une grille. Pour savoir si la tresse est bien cuite, tapoter sous la tresse vers le milieu. Si le son sonne creux, c’est bien cuit.

Et voilà une belle tresse toute dorée et brillante ! Moi, je la fais la veille au soir et je la repasse 5 minutes au four avant de la déguster au petit-déjeuner.

Bon appétit et bonne découverte pour ceux qui ne connaissent pas encore la tresse !