Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.
Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par les blogueuses Rose de Rose & Cook et Geny de Marron Chantilly qui ont participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Rose et Geny, ainsi que les autres blogueuses participantes pour leurs superbes billets que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en « team building » pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.
Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.
Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.
Recette réactualisée en octobre 2016.
Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients :
Marinade pour le poulet :
- 4 cuisses de poulet désossées (soit 200g / personne)
- 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
- 1 échalote hachées
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35N)
- 1 c. à soupe de sauce soja claire
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe de cassonade
- 1 cuillère à soupe de citron (vert) pressé
- 2 c. à soupe d’huile neutre (type tournesol)
- Poivre blanc selon goût
Accompagnement et garniture :
- 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
- ½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
- 8-12 feuilles de batavia ou ¼ de laitue iceberg ciselée
- Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
- 3 carottes coupées finement en julienneou râpées
- Cacahuètes grillées grossièrement concassées selon goût
- Échalote frite (prête à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)
Sauce au nuoc mam en vinaigrette
- 3/4 louche rase de cassonade
- ½ louche de vinaigre blanc de riz
- ½ louche de jus de citron vert pressé
- 1 louche de nuoc mam
- 1 louche d’eau
- 2 à 3 gousses d’ail pressé
- 1 piment rouge épépiné, ciselé ou 1 c. à café de Sambal Oelek (purée de piments)
Carottes vinaigrées :
- 3 carottes en julienne ou râpées
- 2 à 3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
- 1 c. à soupe de cassonade
- ½ c. à café de sel fin
Préparation :
Déroulement de la préparation :
- Carottes vinaigrées
- Poulet et sa marinade
- Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
- Sauce au nuoc mam
- Cuire le poulet
- Dressage des bols
Développement de la préparation :
1. Carottes au vinaigre :
- Râper les carottes
- Ajouter le sel, la cassonade et le vinaigre. Mélanger. Laisser reposer.
2. Poulet et sa marinade :
- Laver les tiges de citronnelle. Ecraser les tiges, supprimer la 1ère membrane et la base de la tige. Hacher finement.
- Dans un récipient, mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, l’échalote, la citronnelle, le nuoc mam, la sauce soja claire, la cassonade et le miel. Laisser mariner 30 minutes, au mieux 2 heures.
- Ajouter l’huile avant la cuisson.
3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles
- Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes. Ciseler la salade en chiffonnade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
- Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y faire cuire les vermicelles selon indication de la marque. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Rincer abondamment les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter dans une passoire. Réserver.
- Laver et couper le concombre en allumettes (en biseau). Réserver.
4. Sauce au nuoc mam en vinaigrette
- Mélanger dans cet ordre : la cassonade, le vinaigre et le jus de citron vert pressé. Ajouter le nuoc mam puis l’eau. Goûter et rectifier. La sauce doit être bien salée, légèrement sucrée et acidulée.
- Ajouter en dernier l’ail haché et le piment (ou la purée de piment Sambal Oelek)
5. Cuisson du poulet – à faire 40 minutes avant de servir. Préchauffer le four à 240°C pendant 15 minutes.
- Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet côté peau. Poivrer selon goût.
- Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes.
- Retourner les morceaux de poulet, poivrer selon goût. Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs du fond de plat. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
- À 5 minutes avant la fin de cuisson, arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Les morceaux de poulet doivent être bien dorés.
- Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes. Trancher en lamelles épaisses.
Dressage des bols :
- Remplir le bol de salade ciselée, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
- Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’une cuisse de poulet dans chaque bol, sur les vermicelles.
- Parsemer d’herbes fraîches ciselées,de cacahuètes grillées et d’échalotes frites.
- Arroser en dernier la sauce au nuoc mam – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !
Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.
Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!
