Chúc mừng năm mới Tết Bính Thân ! Bonne année du Singe !

Voeux La kitchenette de Miss Tam 2016 Tet binh Than

Chúc mừng năm mới ! Bonne année du Singe à tous !

En ce premier jour de l’année Bính Thân, je vous adresse mes voeux de santé, bonheur et prospérité ! Que l’année du Singe soit joyeuse, légère et pleine de rebondissements positifs pour vous !

Étant originaire du sud du Vietnam, je fête le nouvel an (tết nguyên đán) à la mode du sud : gâteau de riz du nouvel an cylindrique (sud, bánh tét ici), le porc au caramel aux oeufs (thịt kho trứng, ici), la soupe de concombre amer (canh khổ qua, ou littéralement par homophonie, souffrance / passé) qui symbolise les souffrances derrière soi, passées, pour bien commencer la nouvelle année, les germes de haricot mungo vinaigrés (dưa giá, ici), les échalotes aigres-douces, et optionnellement, des nem chua (charcuterie du sud du VN, porc fermenté à l’ail et au piment).

Je profite de ces voeux pour vous témoigner toute ma gratitude et mes remerciements pour votre fidélité en visitant mon site et en vous inscrivant très nombreux, pour votre aimable soutien, pour votre immense gentillesse et bienveillance à travers les commentaires et les messages privés (auxquels je n’ai malheureusement pas le temps encore de répondre…) qui me touchent beaucoup, ainsi que pour votre amour et intérêt pour la cuisine vietnamienne. Merci également aux personnes qui ont suivi des cours de cuisine avec moi tout au long de l’année, qui m’ont offert tant de joie et de plaisir en cuisine. J’en profite pour vous informer que les nouvelles dates (avril, mai et juin) des ateliers de cuisine sont en ligne et disponibles à la réservation ! 🙂

Je vous embrasse et à bientôt ! Très beau premier jour de l’année du Singe !

Amicalement.

Minh Tâm

Pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ)

Dans la tradition culinaire du nord du Vietnam, les mets préparés pour le Nouvel an sont d’abord destinés au génie du foyer (protecteur du foyer) et aux ancêtres, avant de pouvoir les déguster à son tour le premier jour de l’année. Ils sont servis dans 4, 6 ou 8 bols et respectivement dans 4, 6 ou 8 assiettes. En général, les plats du nord sont composés du fameux gâteau de riz gluant farci au porc et à la pâte de haricot mungo de forme carrée (bánh chưng), de poulet bouilli (gà luộc), de viande de porc en gelée (thịt đông), de soupe de couenne frite et de légumes (canh bóng bì), de vermicelles de soja aux abats de poulet (miến lòng gà), de mortadelle (giò lụa) et/ou pâté de tête de porc (giò thủ), d’oignons blancs vinaigrés (dưa hành), de légumes en saumure (dưa món), de riz glutineux rouge au momordique de Cochinchine (xôi gấc – car la couleur rouge est une couleur qui représente le bonheur au Vietnam)… Du côté des mets sucrés, il y a toujours un plateau de fruits, des fruits confits et confiseries et des entremets sucrés. Voilà un festin assuré pour bien commencer l’année !

Étant originaire du sud du Vietnam, ma famille prépare des mets différents de ceux du nord pour le Nouvel an, mais je traiterai en détail ce sujet l’an prochain pour l’année de la chèvre, je vous le promets ! J’ai eu la chance de grandir dans une famille vietnamienne ouverte aux cultures des autres régions du pays, sans ce clivage régionaliste nord / sud très marqué (hélas) chez les Vietnamiens. Cela m’a permis lorsque j’étais enfant, de découvrir, de goûter et même d’avoir le plaisir de participer à la confection des plats du nord du nouvel an tels que le délicieux pâté de tête de porc, appelé Giò thủ, présenté aujourd’hui dans La Kitchenette.

Pour ceux qui ne connaissent pas cet exquis pâté de fête, c’est le jumeau vietnamien du fromage de tête français. Essentiellement à base des morceaux de tête de porc (oreilles, langues, museau), le giò (= « hachis » de porc) thủ (=tête) est parfumé aux champignons noirs et shiitakés, aux oignons et à l’ail, au nuoc mam pur (saumure de poisson) et surtout au poivre. Autrefois, ce pâté de tête était enveloppé dans des feuilles de bananier. Certains en font encore de cette façon. Comme toujours, il existe plusieurs façons de réaliser ce pâté de tête selon les familles. Certaines personnes ajoutent des épices supplémentaires (des cinq-épices, du gingembre par exemple) pour parfumer, de l’omelette en fines lamelles comme dans le sud pour faire joli, des aromates, de la poudre de bouillon comme il est (trop) souvent d’usage dans la cuisine vietnamienne, ou même du glutamate. En ce qui me concerne, je préfère rester au plus proche de la simplicité.

Pour la cuisson, les Vietnamiens ne cuisent pas les parties de tête aussi longtemps que les Français pour leurs fromages de tête. Cela permet de mieux conserver le croquant des cartilages et de préserver une certaine tenue de la viande. La cuisson à l’eau bouillante salée dure environ 40-45 minutes maximum, mais les oreilles sont souvent retirées avant la fin de cuisson. Ensuite, les morceaux de viande sont découpés en lanières, en lamelles, en tranches, en morceaux selon envie, et sont revenus à la poêle avec les champignons réhydratés et les condiments, épices et aromates, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. C’est pourquoi il est courant de voir ce pâté appelé giò thủ xào (= sauté, poêlé).

Une fois que tout est cuit et revenu à la poêle, les gens au Vietnam utilisent souvent des boîtes de lait métalliques vides (qui existent en plusieurs tailles plus ou moins hautes), pour confectionner les pâté de tête. On obtient ainsi un long pâté cylindrique et de belles rondelles. Hors du pays, on ne trouve pas toujours facilement des longues boîtes cylindriques en métal, mais on peut utiliser des bouteilles en plastique ou simplement des boîtes hermétiques ou des terrines avec couvercle. Personnellement, j’aime utiliser les bouteilles en plastique.

Avec ma copine de blog, Létitia (de Piment oiseau ici), nous nous sommes mises d’accord pour publier chacune sa recette du gio thu le même jour ! C’est un petit clin d’œil gourmand et amical qui a commencé avant Noël autour de choses ragoûtantes comme le cochon, la charcuterie, les oreilles, les museaux, les têtes, où les langues se sont déliées joyeusement…

Voici ma recette du pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ).

Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes + 15 minutes.

Ingrédients :

  • 2 oreilles de porc
  • 2 langues de porc
  • 2 joues ou 1 museau de porc (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par du jarret)
  • 1 gros oignon haché + 1 gros oignon pour la cuisson de la viande à l’eau
  • 3 ou 4 gousses d’ail finement haché
  • 20 g de champignons noirs séchés
  • 2 têtes de shiitaké (champignons parfumés) séchés
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux de canne
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à soupe de poivres noir et blanc mélangés, à concasser grossièrement.
  • 1 cuillère à soupe rase de sel fin + 2 cuillères à soupe de sel pour le nettoyage + 1 cuillère à soupe de sel fin pour la cuisson des morceaux de porc.
  • Vinaigre blanc pour nettoyer les oreilles et le museau.
  • facultatif : 1 bout de gingembre pour la cuisson à l’eau des morceaux de viande

Matériel :

  • Un moule long cylindrique (une bouteille en plastique ou une boîte de conserve haute et fine) pour avoir de belles tranches rondes traditionnelles.
  • Sinon, une terrine ou une boîte hermétique rectangulaire fera également l’affaire.

Préparation :

  • Bien nettoyer les oreilles, langues et museau avec deux cuillères à soupe de sel. Frotter. Nettoyer en particulière les oreilles et le museau au vinaigre blanc mélangé à un peu d’eau. Rincer abondamment.

  • Faire cuire toute la viande dans l’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel) avec 1 oignon pelé entier (et facultatif :1 bout de vieux gingembre) pendant 40-45 minutes. Bien surveiller les oreilles au bout de 20-25 minutes. Prendre une baguette asiatique ou une brochette en bois / bambou, et transpercer l’oreille. Si ça passe facilement, retirer les oreilles du bouillon. Si ça cuit trop longtemps, les cartilages vont perdre en croquant. C’est ce croquant qui fait l’intérêt du pâté de tête vietnamien. Laisser cuire le reste des morceaux de viande.
  • Après cuisson, sortir du bouillon, nettoyer, laisser refroidir.

  • Pendant la cuisson du porc, faire tremper les champignons noirs et shiitakés séchés dans l’eau dans un grand bol pendant 30 minutes. Puis rincer à l’eau pour les nettoyer, égoutter, puis couper les champignons réhydratés en lanières de 2 à 3 mm. Réserver.

  • Les oreilles : couper en lanières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
  • Les langues : peler toute la langue, surtout le dessus de langue qui aura blanchi à la cuisson. Couper en tranches.
  • Le museau ou les joues : couper en petits morceaux.

  • Peler l’oignon et les gousses d’ail, puis hacher. Concasser grossièrement les grains de poivres noirs et blancs.
  • Dans une grande poêle ou marmite, chauffer un peu d’huile sur feu vif, faire revenir l’oignon. Ajouter les oreilles, les langues et le museau ou les joues, puis l’ail. Verser le nuoc mam pur (saumure de poisson), le sel, le sucre, le poivre moulu et les grains de poivre. Faire revenir pendant 10 minutes.

  • Ajouter en dernier les champignons. Faire revenir pendant environ 5 minutes. Goûter, rectifier avec un peu de sel, de poivre ou de sucre si nécessaire.
  • Lorsque la viande suinte et rend un peu de liquide, devient visqueuse d’aspect, la cuisson arrive à terme. Ce jus est la gelée qui va permettre de lier tous les morceaux de viande en refroidissant. Réserver hors du feu et laisser tiédir.

  • A moins de posséder un vrai moule long et cylindrique, on peut en créer un simplement avec une grande bouteille en plastique en coupant le haut de la bouteille. Prendre un grand sac plastique de congélation, chemiser l’intérieur de la bouteille (voir photos).
  • Remplir complètement la bouteille de morceaux de viande cuite avec son jus. Bien tasser le contenu au fur et à mesure à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Au bout de la bouteille, une fois bien remplie avec un peu de débordement de viande, refermer le sachet en plastique en chassant l’air et en comprimant au maximum les morceaux de viande. Faire un nœud au bout. Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 à 4 heures.

  • Puis garder au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster. Le froid permettra à l’ensemble du pâté de se former grâce à la « gelée » (nhựa) du porc obtenue pendant la cuisson.
  • Le lendemain ou après 12 heures de repos au frais, on peut sortir le pâté de tête de sa bouteille en tirant sur le sachet en plastique.
  • Sortir le pâté du sachet et couper en tranches épaisses. Les disposer dans une assiette pour servir.

Et voilà un superbe pâté de tête à la vietnamienne, un délicieux giò thủ pour accompagner les différents mets du Nouvel an vietnamien, ou simplement pour le plaisir d’en savourer sans occasion spéciale, en apéritif, en sandwich ou avec un simple bol de riz blanc… Quel régal !

Légumes aigres-doux à la vietnamienne (đồ chua)

Si vous connaissez un peu la cuisine vietnamienne, vous avez certainement déjà goûté les délicieux petits légumes aigres-doux (en vietnamien, đồ chua), que l’on trouve toujours en accompagnement de grillades, du porc laqué vietnamien, du fameux porc au caramel et aux œufs (lors du Têt, nouvel an vietnamien), ou encore les carottes aigres-douces dans la salade de vermicelles de riz au boeuf Bún et dans les ingrédients incontournables du banh mi vietnamien.

Au Vietnam, ces pickles de légumes sont très populaires et appréciés. Non seulement le côté croquant, frais et coloré des légumes est très plaisant, mais son goût aigre-doux typique agrémente agréablement les salades et permet également d’atténuer le goût du gras des grillades et des plats mijotés avec forte présence de gras comme le porc au caramel et aux oeuf (Thịt kho trứng).

Comme toujours, il existe plusieurs façons de faire des légumes aigres-doux. D’abord, le choix des légumes, son usage (salade ou accompagnement de viande) et son goût plus ou moins parfumé, épicé, vinaigré. Parmi la liste des légumes populaires pour les pickles, on trouve les carottes, le daikon ou radis blanc, le concombre, le fenouil, le chou-fleur, les germes de haricots mungo, les oignons gros ou petits, les échalotes. Mais il existe aussi des variantes gourmandes moins fréquentes comme les liserons d’eau ou encore les tiges de lotus. En accompagnement dans le banh mi ou le bo bun, les carottes râpées ou en allumettes, sont marinées dans un simple mélange de vinaigre, d’eau et de sucre. Pour l’accompagnement de viandes, les légumes aigres-doux auront une marinade plus épicés avec de l’ail et du piment, parfois parfumés avec du gingembre ou du galanga. Il y a aussi deux écoles pour la marinade : avec sel ou sans sel. On dit que le sel ramollit les légumes et ôte leur croquant. Mais sans sel, on trouve aussi que cela ne donne pas assez de goût. En ce qui me concerne, j’en mets.

Voici la recette facile de base pour les légumes aigres-doux à la vietnamienne, les đồ chua, tels que je fais chez moi. Le choix et la coupe des légumes sont selon votre goût et vos envies, et les quantités selon la taille et le nombre de bocaux en verre utilisés.

Ingrédients :

  • Légumes frais, lavés, pelés (sauf pour le concombre) et coupés en julienne, bâtonnets, allumettes, rondelles, fleurs, etc…: carottes, choux-fleur, concombre, radis blanc (daikon)…
  • 1 cuillère à café bombée de sel (ou + selon la quantité de légumes) sur les légumes pour les faire dégorger.
  • Facultatif : Ail : gousses d’ail pelées et laissées entières (2 à 3 par bocal / pot)
  • Facultatif : Piment rouge ou vert : prendre les grands – ils sont moins forts que les piments oiseaux. Laver, épépiner, couper en rondelles. 1 piment par bocal pour ceux qui aiment manger très pimenté.

Marinade au vinaigre – base à adapter en fonction du volume des bocaux :

  • 1 dose (ou une louche) de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 1 dose (ou une louche) de sucre
  • 1,5 dose (ou 1,5 louche) d’eau
  • 1 cuillère à café de sel (ou plus selon le volume total)

Par exemple pour un grand pot en verre de 500 ml (soit l’équivalent d’un grand pot de cornichons) :

  • 1/2 daikon ou radis blanc
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à café de sel fin pour faire dégorger les légumes
  • 125 ml de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 120 g de sucre blanc
  • 180 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sel fin pour la marinade

Préparation :

Marinade au vinaigre

  • Faire bouillir de l’eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les pots contenant les légumes (carottes, navets blancs, concombre, choux-fleurs, chayotte, colrave…)

Les légumes

  • Laver, peler les légumes (sauf les concombres), couper selon la forme souhaitée (en julienne, rondelles, rondelles de fleurs, etc). Mélanger différents légumes pour obtenir des couleurs variées ou séparer par légume. Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
  • Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
  • Si option piment, épépiner les piments, couper en rondelles ou les laisser entiers selon envie. À éviter si vous ne mangez pas pimenté.
  • Mettre les légumes (facultatif : avec les aromates, ail et piments) dans les pots ou bocaux en verre. Verser la marinade au vinaigre et remplir jusqu’à la surface des légumes. Bien fermer hermétiquement les pots / bocaux en verre. Les pickles se consomment au plus tôt après une nuit de marinade, au mieux après 24h. Ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant une semaine à 10 jours.

Astuce :

Si vous êtes pressé et vous souhaitez faire des pickles de légumes 2 heures avant le repas, réduisez la quantité d’eau à 1 dose au lieu de 1,5. On peut aussi supprimer l’eau et ne mettre que du vinaigre (1 dose) et du sucre (1/2 dose) pour accélérer le goût vinaigré en une heure ou deux. Mais cela ne sera pas aussi bon que de laisser mariner une nuit avec les bonnes doses.

Voilà de délicieux petits légumes croquants aigres-doux pour vos apéritifs, amuse-gueules, ou comme chez les Vietnamiens, en accompagnement de viandes, de grillades, dans les salades ou dans les sandwichs banh mi !

Bonne dégustation et bon week end à vous tous !