Vietnam : Entremets aux maïs et perles de tapioca (chè bắp bột báng)

Après avoir publié des recettes de pâtisserie et  récemment un en-cas sucré « street food » thaïlandais, je ne pouvais faire l’impasse sur les mets sucrés vietnamiens. Délibérément, je ne parle pas encore de desserts vietnamiens. Car au Vietnam et dans la plupart des contrées d’Asie du Sud-Est, les desserts comme on le conçoit en Occident n’existent pas réellement (gâteaux, entremets, glaces,etc). En fin de repas, on déguste de délicieux et rafraîchissants fruits exotiques qui en existent à profusion pour « rincer la bouche » (tráng miệng, littéralement rincer la bouche, mais communément traduit « dessert »). Cependant, avec l’influence de l’Occident et pour s’adapter au goût du jour, les mets sucrés (entremets de type chè, gâteaux (bánh), glaces (kem), etc) sont proposés dans les restaurants en dessert. Les mœurs changent et évoluent.

Les Vietnamiens sont de grands gourmands ! Non seulement, ils aiment ce qu’ils mangent ( ! ) mais surtout ils peuvent manger tout le temps, à toute heure de la journée. En complément aux trois repas principaux (un petit-déjeuner avec souvent une soupe pho ou autres, un léger déjeuner sur le pouce, et un dîner avec repas chaud et complet), entre les repas, ils dégustent des douceurs vendues dans la rue, assis sur un petit tabouret en plastique par exemple, ou dans les restaurants / cafés / gargotes. Évidemment, ces habitudes-là ne sont pas possibles avec la vie menée en Occident… Les fruits habituellement consommés en fin de repas, se trouvent bien sûr encore à la table des Vietnamiens, mais les « en-cas » ou douceurs vietnamiennes ont aujourd’hui aussi leur place aux repas, devenant ainsi les « desserts vietnamiens » qu’on connaît par ici.

Parmi ceux-là, je propose aujourd’hui le fameux entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco, chè bắp bột báng. À base de perles de tapioca (ou perles du Japon), de lait de coco et de maïs, ce délicieux entremet se consomme chaud ou froid. Les petites perles translucides sans goût taquinent agréablement le palais, glissent dans la bouche, se mélangent aux grains tendres et sucrés du maïs et à la douceur typique du lait de coco. Un frère jumeau existe au Laos, le Nam Van, très apprécié et cuisiné de façon similaire.

Dans les recettes existantes, il y a deux types de chè bắp : celui avec les perles de tapioca (recette ci-dessous) ou celui avec du riz gluant que je traiterai une autre fois avec plaisir. Que cela soit dit, pour les grands connaisseurs du chè bắp, aucun en Occident ne peut égaler celui qu’on trouve au Vietnam ! Les variétés du maïs au Vietnam, celles utilisées dans cet entremets, n’ont rien à voir avec le maïs en Europe. Idéalement, il faudrait du maïs blanc aux grains à la texture « dẻo » (difficilement traduisible en français : tendre élastique ?) et du maïs aux saveurs très sucrées (assez proche des variétés américaines). Une fois les grains de maïs tranchés au plus près du trognon, on cuit aussi les trognons dans l’eau pour compléter la saveur du maïs. Le comble de l’exquis est de râper de la chair de coco fraîche pour agrémenter ce chè, ajoutant une texture supplémentaire, légèrement croquante, dont raffolent les Vietnamiens.

La recette que je vous propose ci-après ne sera pas à la hauteur de celle du Vietnam mais adaptée pour être simple et rapide à faire, et tout à fait succulente (parmi tant d’autres variations de recettes, comme toujours…).

Recette de l’entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco chè bắp bột báng:

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 3 à 4 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca blanches (perles du Japon – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1/2 litre d’eau
  • 300 g de maïs doux en grains
  • 250 ml de lait de coco (200 ml si c’est très épais et concentré, selon la marque)
  • 50 g de sucre cassonade (ou plus selon goût et selon le maïs s’il est sucré ou pas assez) + 1 cuillère à soupe
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1/2 cuillère à café de sel fin + 1/3 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de fécule de tapioca ou Maïzena.
  • Facultatif : 1 à 2 feuilles de pandanus coupées en grands tronçons pour parfumer et à retirer en fin de cuisson.

Préparation :

  • Faire tremper les perles de tapioca dans l’eau froide pendant 20 minutes.
  • Mixer 150 g de grains de maïs. Réserver 150 g de grains de maïs entiers.
  • Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau froide, ajouter le maïs (mixé et en grains), éventuellement la feuille de pandanus en tronçons, la vanille et porter le tout à ébullition. Ajouter 50 g de sucre et 1/2 cuillère à café de sel.  Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes.
  • Incorporer les perles de tapioca pré-trempées dans le maïs. Remuer sans cesse pendant 5 minutes jusqu’à ce que les perles deviennent translucides. Eteindre le feu.
  • Dans une petite casserole, porter à ébulltion le lait de coco, 1 cuillère à soupe de sucre et 1/3 cuillère à café de sel. Ajouter 1 cuillère de fécule de tapioca (ou Maïzena) dilué dans un peu d’eau, dans le lait de coco. Bien mélanger jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu. Eteindre et réserver pour napper le maïs au moment de servir.
  • Au choix, à consommer frais (plus largement répandu) ou tiède : Verser dans 4 bols en ayant retiré avant les morceaux de feuilles de pandanus puis napper d’une ou deux cuillères à soupe de crème de coco.
  • Pour déguster, mélanger bien la crème de coco et le maïs.

Voilà un fabuleux dessert vietnamien, tout simple et rapide à faire, qui peut aussi  bien se déguster à toute heure de la journée, au goûter qu’en fin de repas… Bonne dégustation et bonne découverte pour ceux qui ne connaissent pas !!!