Porc char siu (Thịt xá xíu)

Si vous êtes amateur de cuisine chinoise et plus précisément de cuisine cantonaise, vous avez sans doute déjà goûté à cette délicieuse viande de porc rôti ou laqué, à la peau rouge, sucré-salé parfumé aux cinq-épices. Dans les rôtisseries chinoises, on en voit toujours suspendu à côté des canards laqués, brillant et magnifiquement grillé, à l’odeur irrésistible. On remettrait le couvert même à peine sorti de table !

Petite, J’étais déjà été fascinée par ces belles tranches de viande à la croûte rouge. Je soupçonne même d’avoir aimé le mì xá xíu (terme vietnamien pour une soupe d’origine chinoise avec des nouilles chinoises fraîches à base de blé et d’œuf), rien que pour ces lamelles de porc rouges sucré-salé… Je me souviens aussi de ces repas sur le pouce avec un délicieux banh mi au porc char siu (bánh mì thịt xá xíu) avant de faire les courses en famille dans le quartier chinois de Paris 13. Un vrai régal !

Le porc char siu est un plat d’origine cantonaise (sud de la Chine). Laqué, grillé en rôtisserie ou au barbecue, il se déguste avec du riz, en farce dans les petits pains vapeur baozi ou en garniture dans les soupes de nouilles de blé . Au Vietnam où la population d’origine cantonaise est très nombreuse, ce mets est présent dans les habitudes culinaires des Vietnamiens dans le sud, mais aussi hors du pays, et fait partie d’une des garnitures de choix pour les sandwichs vietnamiens, les fameux banh mi.

Comment se prépare le porc char siu ? Selon mes recherches, il existe deux marinades de base pour le porc char siu : la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de pâte de soja fermenté rouge, de vin (ou alcool) de riz, de cinq-parfums et de miel vs. la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de sauce d’huître, de cinq-parfums et de miel. À cela s’ajoutent encore le maltose pour son côté brillant (difficile à trouver – sinon dans les supermarchés asiatiques), l’huile de sésame, la poudre d’ail ou l’ail frais haché dans certaines recettes, parfois le gingembre haché, etc. Il existe également des préparations industrielles toutes prêtes à l’emploi en poudre ou en sauce. Mais il va sans dire que la marinade faite maison est toujours meilleure.

Quant à la viande, on utilise soit l’épaule qui contient un peu de gras pour donner du moelleux à la grillade, soit le filet mignon, un morceau de choix bien tendre, soit la poitrine de porc qui est tendre mais plutôt grasse. En ce qui me concerne, j’ai une préférence pour le filet mignon de porc.

Sur le chapitre de la cuisson, à moins d’avoir (idéalement) une rôtissoire ou un barbecue, on peut faire griller la viande au four soit directement sur une grille avec un récipient posé en-dessous pour récolter le jus de cuisson, soit dans un plat allant au four comme un rôti.

Pourquoi la cuisine cantonaise est-elle si présente au Vietnam ?

Dans le sud du Vietnam, une forte concentration de population d’origine chinoise (en majorité cantonaise et teochiu) s’est installée à Hô-Chi-Minh-ville pour y faire du commerce. Le brassage et les influences culinaires chinoises apportent une richesse indéniable dans la cuisine vietnamienne.

Avec quelques centaines de kilomètres de frontières communes avec la Chine, et presque dix siècles de présence chinoise jusqu’au Xe. siècle, d’étroites « relations sociales, économiques et culturelles se sont [..] maintenues [durant] ces siècles avec des alternances de coopération et d’affrontement« , écrit Emmanuel Ma Mung dans La diaspora chinoise : Géographie d’une migration. La colonisation française a favorisé l’immigration chinoise au XIXe. siècle. La communauté chinoise (en majorité des cantonais et des teochiu) s’installe principalement dans trois grandes villes au Vietnam, Hanoï, Haiphong et Hô-Chi-Minh-ville. En 1989, 56,5% des Chinois dans le sud du Vietnam étaient d’origine cantonaise (contre 34% d’origine Teochiu). En 1992, un demi million de personnes d’origine chinoise (les Hoa) vivaient à Hô-Chi-Minh-ville (ex-Saïgon) regroupées dans le quartier de Cholon. Aujourd’hui, il y a un peu plus de 2 millions de personnes d’origine chinoise sur tout le pays soit 3% de la population totale du Vietnam. « Le Vietnam est [d’ailleurs] l’un des pays où l’on enregistre une des plus importantes présences chinoises dans le monde« . Source : Emmanuel Ma Mung, La diaspora chinoise : Géographie d’une migration, éditions Ophrys.

Voici la délicieuse recette modifiée du porc char siu telle que je prépare chez moi, inspirée du site About Chinese Food : chinesefood.about.com/od/pork/r/charsiu.htm et de la video « How to make char siu« .

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Temps de repos pour la marinade : 4 heures à une nuit. Cuisson : 15 minutes à 220°C + 10 minutes à 180°C + 5 minutes sous gril.

Ingrédients :

  • 1 kg de filet mignon
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de miel

Marinade :

  • 1 cuillère à soupe soit 1 « gros » cube de pâte de soja fermenté rouge (ou blanche si on n’en trouve pas – on n’aura donc pas la coloration rouge particulière du char siu)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fève de soja fermenté et des épices et des condiments)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair (cf photo – light soy sauce)
  • (facultatif) 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncé (cf photo – dark soy sauce)
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 2 ou 3 gousses d’ail haché
  • Poivre selon goût
  • (facultatif) : 1 cuillère à café rase de colorant naturel alimentaire à base d’extrait de betterave de la marque Scrap Cooking.

Préparation :

  • Préparer la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients dans un bol sauf l’huile qui empêchera la marinade de pénétrer dans la viande et le poivre qu’on saupoudrera seulement vers la fin de cuisson.

  • Dans un récipient, verser la marinade sur les filets, la faire pénétrer sur toute la surface, puis la laisser reposer au frais pendant 4 heures ou mieux, une nuit. Plus vous laisserez longtemps la marinade, plus la viande aura de goût ( ! ). En fin de marinade, ajouter l’huile de sésame. Bien mélanger.

  • Préchauffer le four à 220°C (Th. 7/8) avec un récipient contenant un fond d’eau.
  • Mettre les filets mignons soit directement sur la grille en n’oubliant pas de bien mettre le récipient avec le fond d’eau sous la viande, soit dans un plat allant au four. Cuire à 220°C pendant 15 minutes.
  • Retourner la viande, passer une couche de marinade sur la viande, baisser à 180°C (Th. 6) et cuire pendant 10 minutes.

  • Retourner la viande, passer une couche de miel liquide (1 cuillère à soupe) sur la surface pour faire briller la viande puis faire dorer sous grill pendant 5 minutes en surveillant de près afin d’éviter que ça grille trop !
  • Sortir la viande, la laisser tiédir avant de trancher en lamelles et de l’utiliser comme plat ou comme garniture (soupe, farce de bao zi, banh mi,…).

  • Le jus de cuisson au fond du récipient peut être récupéré et réchauffer avec le reste de marinade. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Donner un petit coup de bouillon, baisser à feu doux pour réduire la sauce char siu. Remuer. Réserver et servir en sauce si envie.

Voyez comme il est facile de faire le délicieux porc char siu ! Avec un simple bol de riz, dans une soupe de nouilles chinoises de blé ou en garniture dans un sandwich vietnamien, le banh mi, ce savoureux porc char siu mettront vos papilles en joie !

Très bonne réalisation et excellente dégustation !

37 réflexions au sujet de « Porc char siu (Thịt xá xíu) »

    • Chère Patou, merci beaucoup de vos gentils mots. Pour cette recette, on peut adapter si vous ne trouvez pas tout. D’abord, le colorant n’est pas indispensable. La pâte de soja fermentée est délicieuse, mais vous pouvez simplement utiliser la sauce de soja (même la claire seule peut convenir) et la sauce Hoisin très facile à trouver dans une épicerie asiatique. Bonne réalisation !

  1. Salut Miss ! Merci pour le partage, j’utilisais jusqu’à présent toujours les préparations en poudre trop sucrées et remplies de glutamate… Mais l’autre jour j’ai essayé la recette de poulet au miso de Létitia-Piment Oiseau, et franchement, on n’en est pas loin, manquait juste la couleur (et le filet mignon ;)). A y repenser c’est pas bête, le miso c’est de la pâte de soja fermentée aussi. Bon, en plus, j’ai fait tomber de mon placard une boîte d’oignons frits direct dans la marinade, du coup mon poulet avait une sorte de panure assez originale 😉 . Bise !

  2. Super article! l’histoire, la recette… tout!
    Je n’ai jamais osé me lancer dans un thit xa xiu jusqu’à la, mais dès que j’arrive à rassembler les ingrédients (la mission!!) je me lance!
    Merci pour le tuto

    • Merci beaucoup Cooksmopolitan! 🙂 Il faut oser te lancer maintenant… Tu es une fine cuisinière, cela ne te posera aucun problème. C’est de plus une recette vraiment facile. Le plus dur est de trouver les ingrédients mais on peut aussi adapter ou si on habite près d’un Paris Store / Tang Frères ou une épicerie asiatique bien alimentée en condiments typiques, c’est encore plus facile. Pour le colorant, en ce qui me concerne, c’est optionnel…

  3. bonjour miss Tâm
    encore une recette que je vais faire!
    un seul ingrédien pose pb
    j’ai fait toutes les épiceries asiatiques de belleville ,impossible de trouver le colorant naturel alimentaire à base d’extrait de betterave de la marque Scrap Cooking.
    elles n’ont que du colorant en poudre de composition très synthétique.
    où avez vous trouver ce colorant?
    sitôt acheté je me mets à la recette
    merci encore pour vos recettes

  4. Bonjour,

    Encore un grand merci pour votre blog !!!
    Ce weekend cuisine miss Tam au menu. Samedi midi le Chili con carne un régal… Que de parfum… .Un vrai festin. J’ai réduis les proportions pour nous deux, mais il en reste, une partie pour le congèle, et le reste pour lundi soir.
    Dimanche midi, porc char siu, aubergine vapeur au gingembre et votre sublime tarte tatin avec les pommes Hôpital ( une ancienne variété) de notre jardin une vrai tuerie!! Grâce à vous, ce midi a été un vrai repas de fêtes.
    Nous connaissons bien Hong Kong et la province de Guilin en Chine, et nous avons retrouvé dans votre cuisine beaucoup de saveurs.
    Si vous passez par la Haute Normandie faites moi signe

    • Bonsoir chère Valérie,
      Oh quelle joie… MERCI, rien ne me fait davantage plaisir de savoir que vos réalisations culinaires ont été une réussite ! BRAVO à vous surtout !
      Si je passe par la Haute Normandie, je vous fais signe avec joie ! Tenez-moi au courant de vos réalisations gourmandes ! A bientôt.

  5. Ah, voilà une recette que je n’ai jamais tentée autrement qu’avec les marinades toutes faites du commerce, et avec beaucoup de déceptions, qui m’ont conduit à rester fidèles à mes rôtisseurs préférés du 13ème. Certains utilisent de l’échine coupée façon filet mignon, c’est moins cher, savoureux, mais bien plus gras…

    Je sens que je vais me lancer…

    Petite suggestion pour le vin de Shaoxing, utilise celui de la même marque, mais avec l’étiquette bleue, la saveur en est délicieuse contrairement à celle de la version à cuisiner très quelconque, et l’écart de prix n’est pas ébouriffante du tout.

    C’est un peu la différence entre un bon cognac et les horribles flasques à côté des caisses de supermarché, ou entre une bouteille de rhum agricole et une bouteille de Négrita, ou le nuoc-mam de Phu-Quoc versus celui du Sénégal.

    • Merci Patrick ! Je ne sais pas si la recette te plaira… Difficile de rivaliser avec certaines excellentes rôtisseries du 13ème! La texture et le goût ne sont pas absolument identiques. La cuisson au four n’est pas comparable à la cuisson à la rôtissoire. Donc, tu auras ici une recette dans le même style mais sans comparaison. Le filet mignon est plus tendre et moins gras. Alors qu’en Asie, on aime les viandes plus grasses pour ce genre de plat. Surtout en rôtisserie ! Sinon, c’est trop sec.
      Pour le vin Shaoxing, tu me sauves. Promis, je prendrai l’autre vin. J’ai encore beaucoup à apprendre en cuisine(s) chinoise(s).

      • Voilà ce que c’est de commenter en pleine nuit, on ne voit pas les fautes de frappe, désolé…

        Même mon charcutier de Bretagne s’est lancé dans la préparation du foie gras, avec macération au gingembre et vin de Shaoxing que je lui livre, car à Brest, on ne trouve pas la fameuse étiquette bleue.

        Ce vin a une délicate saveur oxydée qui rappele les vins issus du cépage savagnin, comme certains vins du Jura, ou issus du palomino comme les Jerez secs (dans mon premier livre de cuisine chinoise, qui a bien 40 ans, on conseillait d’ailleurs de remplacer le vin de Shaoxing par du Jerez sec).

        Ce qui a de bien avec la/les cuisines, c’est qu’il y a toujours quelque chose à découvrir…

  6. Depuis une semaine c’est cuisine vietnamienne avec vos recettes qui sont une source d’inspiration. Hier j’ai acheté du filet mignon de porc, va savoir pourquoi… comme c’est mon anniversaire je vais cuisiner le porc char siu. A bientôt.

  7. Je pensais t’avoir laissé un commentaire pour te dire à quel point j’avais apprécié ta recette et je m’aperçois que non! Réparons vite cette erreur, au moment de la refaire 😉
    La marinade permet un enrobage parfaitement uniforme et qui parfume la viande de façon… merveilleuse! ET d’entendre les invités dire à chaque bouchée « Mmmh c’est bon! » et le répéter, ça fait super plaisir, surtout quand tu te dis la même chose!
    Encore merci pour cette recette et pour les autres, qui me font voyager dans une cuisine aux parfums que je n’en finis pas de découvrir.

    • Ah ma chère Pascale, mille mercis pour tes mots qui me font tellement plaisir !!! <3 Venant d'un cordon bleu comme toi, c'est un beau compliment. Merci de ta visite et du partage de tes impressions sur la recette ! Un excellent week end à toi et ta famille ! 🙂

  8. Merci pour cette recette magique qui a rythmé mes barbeuq et qui a fait le bonheur de mes proches.

    Tu fais de nous des stars culinaires.

    Merci Merci Merci !!!!!

  9. Merci de vos recettes.
    En plus il y a les photos des différents produits comme les sauces qui ne sont pas toujours évidentes à traduire ou ne pas savoir comment les utiliser. j’utilise les plus connus. Je fais des nems depuis longtemps, recette trouvé dans un petit livre de cuisine qui s’approche beaucoup de la votre mais la j’ai les petites astuces en plus.
    Surtout, je vais pouvoir élargir mes compétences, pour le plus grand plaisir de la famille, changer un peu de ce que j’ai l’habitude de faire au feeling.
    Merci, merci , de vos recettes, c’est sympa de nous faire voyager un peu chez vous.
    Bon weekend

  10. nous avons fait ce week-end une palette de porc (1kg 300) façon CHAR SIU, c’était gravissime ! nous l’avons marinée samedi matin pour le lendemain soir
    j’ai remplacé le vin de riz par du xèrès, nickel
    je n’avais pas eu le temps d’acheter la sauce char siu alors j’ai mis de la sauce aux huîtres.
    ce plat est absolument fabuleux, mes invités ont tout terminé
    je l’avais présenté avec une salade bien relevée à la vinaigrette
    merci encore de ces excellentes recettes

    Betty et Herman de Bruxelles

  11. Merci Miss Tâm ! Je viens de faire la recette, poitrine de porc avec couenne, marinade toute la nuit, avec une cuisson au barbecue, et c’est extra ! J’ai trouvé la pâte de soja rouge fermentée, et je dois dire que ça change tout pour la saveur (j’avais déjà fait la recette sans, et c’est pas pareil).
    Si vous voulez le faire au barbecue, surtout, c’est à chaleur douce, mettez la grille loin des braises, sinon le laquage va brûler.

  12. Bonjour Miss Tâm
    Merci pour la recette ,effectivement très simple à réaliser .
    Pour ma part j ai utiliser du filet mignon et je l ai trouve sec je l ai cuit au four
    Es ce que le barbecue n ai pas plus rapide ?
    Merci

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