Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (idéalement, 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca
  • 4 cuillères à soupe bombées de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, verser 1 cuillère à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 30 minutes.
  • Dans une casserole, pré-cuire les perles de tapioca dans 3 fois son volume en eau. Porter à ébullition en surveillant les perles de tapioca, et en remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas au fond de la casserole. Dès ébullition, baisser à feu moyen-doux et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que les billes de tapioca deviennent translucides. L’opération dure 10 minutes environ.

  • Hors du feu, verser de l’eau froide  sur les perles de tapioca, égoutter rapidement et verser dans un bol. Réserver.
  • Dans une casserole, verser le lait de coco et les 400 ml d’eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen, ajouter les bananes plantain et laisser cuire pendant 10-15 minutes suivant le degré de maturité des bananes. Ajouter dans le 2ème temps, les bananes Cavendish. Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits. Ajouter le reste de sucre (soit 2 cuillères à soupe – ajouter davantage si envie et selon goût), le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Verser enfin les perles de tapioca précuites. Mélanger doucement. Laisser cuire encore 10 minutes. Éteindre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou froid selon envie.

N.B. La quantité de sucre est à adapter selon le goût de chacun. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !

35 réflexions au sujet de « Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng) »

  1. Encore une belle recette typique ! un vrai régal qui fait toujours effet ! Personnellement je préfère la version avec des bananes simples.
    Une fois encore merci de raviver de bons souvenirs…

    • Mais as-tu déjà essayé avec les plantains hyper mûres…? J’ai fait tester ce dessert avec des plantains à des Vietnamiens du pays, ils n’en revenaient pas du goût! Par contre, il faut impérativement que les plantains soient NOIRES, pas un peu noires. Noires et au toucher, un peu molles… Ce n’est pas très alléchant, dit comme ça, mais au goût, c’est fabuleux! Vraiment, pour moi c’est une grande découverte gustative ! 😉

  2. Mince alors, je n’ai jamais ose en acheter de ces bananes la chez Paristore, tellement elles me semblaient peu ragoutantes. Je n’aurais jamais imagine qu’elles etaient belles a l’interieur.

    • J’ai eu exactement la même réaction que toi. A la vue de ma mine peu inspirée devant ces bananes plantains noires et molles… on m’en a fait goûter sur place à Paris Store. J’ai été immédiatement séduite par ces drôles de bananes… Mais attention, il faut vraiment les prendre mûres, noires, ces plantains. J’ai essayé avec celles qui sont déjà bien foncées, mais pas complètement noires… Elles étaient trop dures et trop farineuse. J’ai hâte que tu essaies à ton tour… et de connaître ton avis.

  3. Bonjour,

    Je suis ravie de trouver ta recette car pour moi qui habite à Tahiti, elle fait appel à des produits courants : bananes, fe’i (bananes plantains locales) et surtout lait de coco. En revanche, les plantains locales sont différentes de celles qu’on peut trouver en métropole, y compris chez Paristore ou Tang Frères : elles ont une peau orangée qui vire au brun sombre quand elles sont très mûres, mais je ne les ai jamais vues réellement noires. Donc je suppose que je dois les prendre les plus mûres possible ?

    Sinon, pour les bananes « normales », je ne connais pas les cavendish : les variétés locales sont petites et très parfumées, un peu comme les freycinettes qu’on trouve au rayons fruits exotiques des supermarchés de métropole. Tu penses que çà peut convenir ?

    Dernière chose : est-ce-qu’on peut mettre autre chose que des cacahuète si on n’en a pas sous la main ?

    • Chère Françoise,
      Je viens seulement de lire ton message et tes questions. Navrée pour le délai de réponse.
      En référence à tes questions, tu peux utiliser les petites bananes, c’est idéal !!! Les Cavendish (ou les bananes que l’on trouve en métropole ici) c’est par commodité et adaptation. Mais l’idéal est d’utiliser les petites bananes sucrées et parfumées comme au Vietnam. Donc tes freycinettes sont très bien. Pour les plantains, oui il faut les choisir les plus mûres possibles. Presque molles au toucher… Il faut que tu puisses les manger crues.
      Et pour les cacahuètes, aucune obligation d’en mettre. Tu peux remplacer par de la noix de cajou concassée ou simplement parsemer de grains de sésame blanc grillé. Les cacahuètes sont présents pour leur croquant. Les Vietnamiens aiment la variété des textures dans la nourriture…

  4. Bonjour,

    En Côte d´Ivoire les bananes plantains sont comme vous le dite « bien mures », découpé en rondelle puis frit ( Aloco), accommodé d´ une purée de piment….c´était juste une petite parenthèse.

  5. Bonjour,

    J’ai déjeuné ce jour avec une amie dans un restaurant vietnamien et nous avons apprécié particulièrement ce dessert que nous ne connaissions pas ( le chè chuoî )
    Je voudrais le faire découvrir bientôt à mes amis ( ils seront huit à table )
    Je vais suivre votre recette. Ma question est : puis-je préparer ce dessert à l’avance et le faire réchauffer au moment du repas ?
    Merci pour votre réponse
    Michèle

  6. Bonjour,

    J’ai déjeuné ce jour avec une amie dans un restaurant vietnamien et nous avons apprécié particulièrement ce dessert que nous ne connaissions pas ( le chè chuoî )
    Je voudrais le faire découvrir bientôt à mes amis ( ils seront huit à table )
    Je vais suivre votre recette. Ma question est : puis-je préparer ce dessert à l’avance et le faire réchauffer au moment du repas ?
    Merci pour votre réponse
    Michèle

    • Bonsoir,
      Merci de votre visite. En réponse à votre question, je trouve que c’est un dessert qui est sur le plan gustatif bien meilleur fait quelques heures avant. Mais c’est un point de vue personnel. Ce dessert étant simple et rapide à faire, je vous conseille de le faire au moment de la préparation du repas.
      Je vous souhaite une très belle semaine !
      Cordialement.
      MT

  7. Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre recette, elle est excellente.
    Je me suis cependant permis de la modifier un peu en y ajoutant du chocolat à fondre avec le lait de coco et les bananes.
    Un vrai régal!!!

  8. Merci Misstam pour cette recette. Je viens de visionner votre interview très intéressante même si la qualité du film est moyenne au niveau netteté… Et ça m’a donné envie d’essayer ce dessert prochainement car je fais une soirée « fondue asiatique ». Je fais souvent aussi du bobun : ma belle mère vietnamienne m’avait appris à le faire avec du bœuf haché, plus économique, et citronnelle et beaucoup de cinq epices pour le parfum et sans marinade, mais j’ai vraiment envie d’essayer votre version en mini salade en entrée avant la fondue pour ma soirée prochaine.
    J’adore votre site et votre façon de « raconter » la cuisine vietnamienne!!!… Et je donne souvent l’adresse de votre site aux personnes qui aiment cuisiner vietnamien. Une de mes amies, eurasienne comme mon mari, me remercie à chaque fois que je la vois de lui avoir fait connaître !… Je vois que nous ne sommes pas les seules… Alors merci de continuer à nous régaler ! Je n’écris pas souvent, mais auj après avoir vu le film, j’en avais vraiment envie… Merci encore…

    • Un grand merci, chère Ladydith ! Votre très gentil commentaire me va droit au coeur ! Et mille mercis de diffuser mon blog à votre entourage, votre soutien est précieux ! J’espère que le dessert à la banane et aux perles de tapioca et le bo bun avec lamelles de boeuf vous plairont.
      Merci encore de vos encouragements et très bon week end !

  9. Bonjour, je n’ai pas encore testé cette recette (ni aucune autre car je viens de decouvrir votre site) mais tout me fait envie! 🙂 j’etais a la recherche d’une recette de poulet a la citronelle decouvert a hanoi il y a quelques mois et la votre semble parfaite. J’ai hate de la tester.
    Le dessert que vous proposez me fait penser a une recette similaire thai ( mais sans tapioca). Nous avions adoré et je vais tester votre version.
    Je vais aussi essayer votre recette de Amok cambodgien que j’adore.
    De facon generale, un grand bravo pour votre site qui est très riche, très interessant et qui donne envie de tout essayer! Merci et continuez de nous faire saliver et de nous rappeler de beaux souvenirs de voyages.

    • Bonjour,
      Merci de votre visite et de votre gentil message qui me touche beaucoup. Oui, les desserts à base de lait de coco en Asie du Sud-Est se ressemblent beaucoup, avec quelques subtilités de chaque pays. J’espère que les recettes seront à la hauteur de vos attentes et qu’elles vous feront voyager.
      À bientôt ! 🙂

  10. Bonjour,
    Merci pour cette recette et pour les détails précis et précieux ! Je cherchais une recette de bananes au tapioca et lait de coco que j’ai découvert dans un restaurant tahitien à Paris (clin d’œil à Françoise) et que j’ai adoré. Très heureuse d’avoir pour l’occasion découvert votre site moi qui adore la cuisine asiatique (notamment vietnamienne ou laossienne)
    À très bientôt !
    Lou

  11. Superbe ! La recette est nickel et la quantité de tapioca très juste, pour ne pas devenir trop lourd. J’ai fait rôtir les bananes à la poêle au préalable car je n’étais pas sûre de leur maturité.
    Merci Miss Tâm
    Elisabeth

    • Merci Elisabeth et bravo pour la recette ! Je suis ravie que cela te plaise ! Excellente idée de rôtir un peu les bananes à la poêle (tu parles bien des plantains, n’est-ce pas?).

  12. Ping : Atelier culinaire : Bun Ga Nuong Sa (Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle) | Marron Chantilly

  13. Xin chào Miss Tâm !

    Je voulais te remercier pou cette belle recette, j’y ai ajouté du maïs, c’est très bon aussi.
    Je suis d’origine vietnamienne et j’ai fait plusieurs stages là bas donc je commence à bien connaître la culture et tes plats et les explications sont vraiment fidèles à la réalité. Tous tes mets me font saliver et je vais tous les essayer !
    Et je vois que tu réponds à tout les commentaires, attentionnée et appliquée , tu es une vraie vietnamienne 🙂
    Merci beaucoup et continues comme ça vraiment !

    Hẹn gặp lại nhé 🙂 !

    Fabio

    • Xin chào bạn,

      Merci pour ton très aimable commentaire et ravie que les recettes te plaisent et te fassent saliver. Comme tu vois, je réponds toujours… mais souvent avec du retard… 🙂

      Chúc bạn vui khoẻ nhé :)!

      Minh Tâm

  14. Une recette vraiment sympa, que je ne connaissais pas avant de la découvrir sur ton site en novembre… 2013. Un bout de temps donc qu’elle traîne dans mes favoris! Faite ce midi avec du miel en remplacement du sucre, un régal! Peut-être un peu liquide pour moi encore… A refaire!

  15. Recette réalisée ce jour même. Très bon mais par contre, je n’ai mis que 2 plantains car trop grosses au vu des autres quantités. Du coup, c’était parfait.

  16. Bonjour,
    Bravo pour votre magnifique blog!. Les recettes sont super bien présentées avec de belles photos. Je suis aussi particulièrement sensible aux petits textes de présentation qui contextualisent la recette avec, en plus, des précisions sur la langue, les nuances régionales… J’adore!
    Une amie laotienne m’a fait découvrir ce plat il y a 25 ans environ. Nous étions étudiants et fauchés comme il se doit.. Elle faisait ce dessert en cuisant le tapioca avec une feuille de baiteuil et des bananes basiques des premiers hard discount de l’époque. C’était parfois la seule chose que nous mangions le soir mais j’en conserve un très bon souvenir tout comme de cette époque en général. Au point que je le fais aujourd’hui à mes enfants qui en raffolent.
    Merci encore!

    • Merci Pascal pour votre touchant message. J’ai bien aimé votre anecdote autour de cette recette. Oui moi aussi j’utilise les feuilles de baiteuil (feuilles de pandanus // pandan leaves) dans mes desserts vietnamiens.

  17. Bonjour,

    Une petite question : est-ce que je peux, à votre avis, préparer ce dessert et le laisser au frigo un moment avant de le servir ? Et si oui, combien de temps ? Vous aurez compris que l’idée est de la préparer en amont avant un diner pour que je ne sois pas débordé au dernier moment…

    merci d’avance de votre réponse.

    Bonne soirée à vous et bravo pour ce blog tout simplement parfait !

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