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Salade de papaye verte aux crevettes à la vietnamienne (goỉ đu đủ)

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La salade de papaye verte aux crevettes est un délicieux plat très populaire au Vietnam, en particulier dans la région du sud. Sans être trop pimentée, cette salade réunit parfaitement tous les ingrédients d’un plat idéal pour les Vietnamiens : elle est colorée, parfumée, savoureuse, avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, croustillante, tendre… En Asie du Sud-Est, on aime consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue, pour leur acidité et leur fermeté, dans les plats salés comme la salade, associées à la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et de piment pour rééquilibrer le goût. La papaye mûre a une chaire tendre orange vif avec des graines noires et se déguste en dessert.

Version douce et différente des cousines piquantes de salades de papaye verte (le som tam thailandais, tam mak hong laotien et bok l’hong cambodgien), le goỉ đu đủ vietnamien se distingue par l’utilisation de crevettes fraîches, de viande de porc, ou encore de viande de bœuf séchée, d’herbes aromatiques fraîches, d’oignon frit et ne contient ni de tomates, ni de haricots, ni de crevettes séchées, ni de pâte de crevettes en saumure, ni beaucoup de piments. On retrouve les points communs seulement avec la papaye verte râpée, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam ou la version thaïlandaise, le nam pla), le citron vert, le sucre et le piment (mais en moindre quantité pour la recette vietnamienne).

La salade vietnamienne de papaye verte se différencie également dans la préparation. Au lieu de piler dans un mortier comme en Thaïlande, la papaye râpée dans la sauce, le piment et les autres ingrédients de la salade, au Vietnam la papaye râpée est simplement macérée dans la sauce de nuoc mam préparée où se rajoutent ensuite les autres ingrédients sans être pilés. Dans les pays précités, on sert souvent cette salade avec du riz gluant et parfois du poulet grillé ou des morceaux de couennes de porc grillées soufflées. Tandis qu’au Vietnam, on la déguste avec d’autres plats servis en même temps selon la tradition, et accompagnée (ou pas) de chips de crevette.

On recense également quelques variations vietnamiennes de la salade de papaye verte : avec des crevettes fraîches et petites lamelles de poitrine de porc (goỉ đu đủ tôm thịt), avec des crevettes fraîches seules, avec des lamelles de viande de bœuf séchée, ou simplement, en version végétarienne. Sans tomates, ni de haricots, on peut toutefois ajouter une ou deux carottes pour égayer les couleurs. L’herbe aromatique essentielle à l’identité de cette salade est la menthe vietnamienne (rau răm) que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris. A cela, on peut également ajouter du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre ou du shiso (tía tô) qui offre une note poivrée et fumée. Il faut savoir qu’au Vietnam, la coriandre est seulement utilisée dans certains plats (bánh cuốn par exemple, ou pour certains plats chauds et soupes, mais pas systématiquement comme en France et en Europe. Quant aux cacahuètes, on peut les remplacer par la noix de cajou ou des grains de sésame.

J’aime tant cette salade de papaye verte aux crevettes qu’à Saïgon, j’ai pu goûter à toutes les variations possibles qui s’offraient à moi. De la gargote au restaurant, de la cuisine familiale à celle des amis, je ne me lassais jamais d’apprécier toutes ses saveurs. Une des différences avec ici, c’est que l’on peut se procurer facilement de la papaye verte joliment râpée toute prête à l’emploi, aux marchés. Un gain de temps considérable !

Voici la recette vietnamienne de la salade de papaye verte dans une des propositions possibles et pour votre plaisir…

Recette de salade de papaye verte aux crevettes

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes. Cuisson des crevettes : 3 à 4 minutes.

Ingrédients :

  • 1 papaye verte de 500 g soit environ 350 g pelée, égrenée, râpée.
  • 300 g de crevettes crues sans tête avec carapace
  • (facultatif) 2 carottes râpées
  • 1 gros piment rouge épépinée, en fines lamelles
  • 16 branches de rau ram (herbe polygonum, en vietnamien : rau răm)
  • 12 feuilles de shiso (perilla frutescens, en vietnamien : tía tô)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’échalotes frites prêtes à l’emploi
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
  • Sel fin

Sauce pour la salade : À rectifier selon goût.

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
  • 2 gousses d’ail finement haché

Préparation :

Papaye :

  • Laver et peler la papaye verte. Râper la papaye pour obtenir de longs filaments fins soit :

1- Séparer la papaye en deux, enlever les graines et râper à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe-éplucheuse ;

2- A la traditionnelle, sans mandoline, prendre la papaye pelée entière dans une main, de l’autre avec un grand couteau bien aiguisé (un couperet), hacher la surface sur la longueur du fruit, couper finement la surface dans l’épaisseur (voir photo ci-dessus – centre) pour obtenir de longs filaments fins. Bien veiller à enlever les graines au cœur de la papaye.

  • Mélanger et mettre à dégorger pendant 15 minutes la papaye râpée avec une cuillère à café de sel dans un saladier. Au bout de 15 minutes, rincer abondamment sous l’eau froide, presser vigoureusement pour égoutter, mettre la papaye dans un saladier.

Sauce :

  • Mélanger le nuoc mam, le sucre de palme, le jus de citron vert pressé, le vinaigre de riz blanc et l’ail haché. Verser sur la papaye égouttée. Bien mélanger. Réserver la papaye marinée au frais.

Crevettes :

  • Cuire les crevettes entières dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide (ou les faire tremper dans l’eau glacée juste après cuisson). Égoutter et peler entièrement les crevettes (le fait de cuire les crevettes avec leur carapace permet d’obtenir une belle forme de crevette. Si on utilise des crevettes crues décortiquées, elles se rétractent à la cuisson et s’enrouleront sur elles-mêmes).
  • Inciser les crevettes en deux dans le sens de la longueur, enlever le tube digestif noir situé le long de la dorsale et réserver.

Échalote frite – Si option échalotes frites en boîte, on peut ignorer l’étape suivante :

  • Peler et ciseler finement deux échalotes. Faire frire les échalotes dans un bain d’huile bien chaude (à 170°C) et les sortir quand elles sont dorées, sur du papier journal recouvert de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Réserver.

Herbes aromatiques vietnamiennes :

Rau răm / Terme scientifique : polygonum odoratum

Tía Tô ou Shiso (en japonais) / Terme scientifque : Perilla frutescens

  • Laver, nettoyer et sécher les herbes aromatiques. Effeuiller le rau ram et le shiso. Ciseler en fines lamelles en préservant quelques feuilles entières de rau ram pour la décoration.

Les autres ingrédients :

  • Laver le gros piment rouge, épépiner et couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
  • Laver, peler et râper en longs filaments les carottes. Faire dégorger avec 1/3 de c. à café de sel fin pendant 10 minutes. Réserver.
  • Concasser très grossièrement les cacahuètes grillées (il faut qu’il reste des morceaux pour avoir du croquant).
  • Dans le saladier de papaye, ajouter les carottes, les trois-quarts des herbes aromatiques, les lamelles de piments, 1 c. à soupe de cacahuètes, 1 c. à soupe d’échalotes frites et mélanger.

Présentation sur plat :

Mettre la papaye sur une grande assiette, recouvrir la papaye de crevettes, parsemer le reste des échalotes frites, de lamelles de piment, de cacahuètes, de rau ram et de shiso. Parsemer de quelques feuilles entières de rau ram pour décorer.

C’est prêt ! Servez frais tel quel ou accompagné de chips de crevettes, c’est une salade savoureuse, croquante et rafraîchissante qui vous fera voyager !

Bonne dégustation et bon appétit !

Crevettes à l’ail et au jus de coco (Tôm rim nước dừa)

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Avant la longue pause estivale de la Kitchenette, voici en partage un plat exquis et facile à faire, à base de crevettes, d’ail et de jus de coco, le Tôm rim nước dừa, originaire du Sud du Vietnam.

Ce plat fait partie des classiques de toutes les familles vietnamiennes, avec des variantes: sans jus de coco, avec lait de coco, sans échalote mais avec des oignons verts, avec piment, avec du sel mais sans nuoc mam, avec de la poudre d’assaisonnement (très fréquent dans les plats vietnamiens, un exhausteur de goût !)… Mais surtout pas d’épices ou d’aromates comme les cinq-épices, le gingembre ou la citronnelle !

Un débat fait rage dans les chaumières… concernant la carapace des crevettes. Il y a les partisans de la carapace qui préfèrent laisser les crevettes entières pour conserver toutes leurs saveurs et en donner dans la sauce qui l’accompagne. Il y a ceux qui n’aiment pas les têtes, mais qui laissent toutefois la carapace et la queue pour que les crevettes soient belles, brillantes d’aspect et offrent une texture croquante non désagréable en bouche (à condition que la carapace soit très fine). Et ceux qui préfèrent tout enlever pour ne pas se salir les doigts pendant le repas. En ce qui me concerne, je préfère laisser les crevettes entières aussi bien pour des raisons gustatives qu’esthétiques. Cependant chez moi, il y a des gourmands un peu « paresseux » qui préfèrent ne pas trop se salir les doigts et déguster les crevettes sans avoir à mâcher, à croquer la carapace. La vue même des têtes de crevettes les rebute un peu… Quel dommage…mais j’ai trouvé une solution pour avoir le plus de goût possible des crevettes…

Voici la recette du Tôm rim nước dừa telle que je la fais chez moi.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 500 g de crevettes crues entières
  • 125 ml de jus (eau) de coco (ou éventuellement du lait de coco très filtré avec de la noix de coco râpée et eau chaude).
  • 4 gousses d’ail finement haché
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc) pur, non préparé.
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Poivre noir du moulin selon goût.
  • Facultatif : 1 piment rouge (pour les amateurs de piment)

Préparation :

  • Laver soigneusement les crevettes. Selon goût et envie : enlever les têtes, les queues, et conserver la carapace ou pas. Ou laisser les crevettes entières pour avoir plus de saveurs.
  • Peler, hacher finement l’ail et l’échalote.
  • Dans une poêle, faire chauffer l’huile sur feu vif. Faire revenir l’ail et les échalotes, puis les crevettes jusqu’à ce qu’elles se rétractent. Environ 5 minutes.
  • Verser le jus de coco (eau de coco ou au choix selon goût, du lait de coco très dilué), puis le sel, le nuoc mam pur et le sucre. Cuire 5 minutes.
  • Retirer les crevettes cuites et réserver. Si option sans carapaces ou sans têtes de crevettes, ajouter à ce moment-là les têtes de crevettes. Cela donne du goût à la sauce. Laisser réduire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce se caramélise un peu (cela évite de cuire trop longtemps les crevettes qui n’aiment pas trop les cuissons longues…et qui deviennent sèches). Puis retirer les têtes de crevettes.
  • Si on conserve les crevettes entières avec carapace, tête et queue, dans ce cas, laisser mijoter les crevettes dans la sauce.
  • Remettre les crevettes dans la sauce et bien les napper. Poursuivre rapidement la cuisson 1 ou 2 minutes. Poivrer selon goût.
  • Facultatif : on peut ajouter du piment finement ciselé, et/ou de la coriandre.
  • Servir aussitôt, bien chaud, avec du riz blanc parfumé.

Bon appétit  ! Et passez un très bel été !!!

Brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre : Chạo Tôm

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Après le Sud et le Nord du Vietnam, voici un mets exquis et raffiné, originaire de Huê de la région du Centre (ancienne capitale de la cité impériale et un des hauts lieux de la gastronomie vietnamienne) : le Chạo Tôm. C’est une délicieuse pâte de crevettes grillée et cuite autour des bâtonnets de canne à sucre qui se déguste avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade, des vermicelles ultra fines Bánh hỏi et des galettes de riz.

À l’origine, le Chạo Tôm était servi en entrée parmi la multitude de plats lors de fêtes ou de cérémonies. À présent, il s’est démocratisé et entre dans la catégorie des plats fréquemment consommés. La préparation étant un peu longue, ce mets est rarement présent au quotidien, mais fait la joie des tables en entrée ou en plat pour une occasion spéciale, lors d’un grand repas entre amis ou en famille, lors d’un repas de fête, ou simplement au restaurant.

Les Vietnamiens en raffolent et c’est un des mets favoris que mon père commande souvent quand il va dans un restaurant vietnamien. Ce plat est absolument mythique pour moi. Petite, j’étais complètement fascinée par la jolie pâte rose de crevettes bombée, grillée, luisante, si savoureuse enrobant les délicieuses cannes à sucre que l’on mâchait pour en extraire le jus, après avoir dépiauté la pâte de crevettes. Ensuite on enroulait la pâte de crevettes avec des vermicelles ultra fines, de la salade, des herbes aromatiques et une galette de riz pour les courageux. On trempait ce rouleau « maison » contenant des trésors de parfums et de saveurs dans une sauce sublime et magique, le tương à base de pâte de soja fermentée, de cacahuètes et de riz gluant. Parfois, on nous servait simplement une sauce de poisson préparée, le nước mắm pha (ou nước chấm – terme du Nord). C’était tout un rituel, long, joyeux, festif : manger avec les doigts, sentir les aliments, confectionner son petit rouleau, savourer lentement à son rythme (mais pas trop lentement sous peine d’en avoir moins que les autres!)… Quel merveilleux souvenir d’enfant ! Aujourd’hui, quand je déguste ce mets, la même joie me parcourt.

Savez-vous que dans la cuisine vietnamienne, il est très fréquent et usuel d’associer le porc (viande, abats ou gras) avec d’autres viandes comme le boeuf (la soupe Bún bò Huế), plus souvent les crevettes ou gambas (rouleaux de printemps Gỏi cuốn, salade de papaye verte au porc et aux crevettes gỏi đu đủ tôm thịt) ? Non seulement pour enrichir les saveurs (aussi étrange que cela puisse paraître pour un Occidental), mais encore pour affiner la texture. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse (très peu de fritures par exemple), l’ajout de gras de porc ou de barde, remplace simplement le beurre ou l’huile qu’on utilise ici et n’est pas riche ou gras en excès. Ainsi pour le Chạo Tôm, la vraie recette comporte des petits dés de gras de porc à incorporer dans la pâte de crevettes (1/5 du poids des crevettes) ou encore du gras de porc (1/10 du poids des crevettes) pour que la pâte de crevettes ne sèche pas à la cuisson au grill ou au charbon. Certaines personnes mélangent aussi de la viande de porc hachée (de l’échine – viande moelleuse et grasse du porc), en plus du gras, dans la pâte de crevettes. Sincèrement, cela n’ajoute rien, c’est plus gras et je préfère le goût des crevettes seules comme dans la version originale sans viande de porc haché.

Pour ce mets, il existe une autre particularité, le choix des sauces parmi la multitude qui existe. Il faut veiller à ne pas faire de faute de goût, les Vietnamiens sont tatillons sur ce point, mon père en particulier. Chaque famille selon sa région d’origine (Nord, Sud, Centre) défend son choix, sa recette (ou secret de recette!). Ainsi il n’est pas rare que pour un plat, il existe une ou deux sortes de sauce. Vous le constaterez sur le net avec les nombreuses recettes vietnamiennes qui diffèrent d’une personne à l’autre, d’un continent à l’autre, même si on est Vietnamien. Quel dilemme, quel choix pour la sauce alors ? Pour ma part, c’est selon le goût de chacun. On peut être du Sud et préférer la sauce de poisson préparée, ou être du Nord et apprécier la sauce à base de soja fermentée (Hoisin), de soupe de riz gluant, de cacahuètes broyées, du piment. Et il y a la version traditionnelle avec du foie de porc mixée dans la sauce, du soja jaune (đậu tương ou đậu nành) broyé, de la soupe de riz gluant, des cacahuètes, du sucre et du piment…

Le chạo tôm est une recette un peu longue mais assez simple à réaliser.  Il faut surtout une bonne organisation et préparation pour optimiser le temps de réalisation.

Voici la recette du chạo tôm tel que je le prépare.

Pour 4 personnes – une douzaine de brochettes. Préparation : 1h30 à 2h. Cuisson : 10 minutes à la vapeur + 3 minutes au four sous grill de chaque côté (cela dépend du four – bien surveiller la cuisson!).

Ingrédients :

Pâte de crevettes :

  • 600 g de crevettes crues décortiquées
  • 3 grandes cannes à sucre de 15 cm en conserve (cf. photo) coupées en quatre dans le sens de la longueur
  • 6 oignons verts (connu aussi sous l’appellation de ciboule ou cive) – seulement la partie blanche finement ciselée
  • 3 gousses d’ail haché
  • 1 blanc d’œuf (facultatif)
  • 60 g de gras tendre de porc (ça permet de rendre la pâte moelleuse et goûteuse)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure : nuoc mam (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (de tournesol par exemple)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre
  • 1 cuillère à soupe de farine Maïzena
  • 1/3 cuillère à café de sel

Sauce :

  • 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin (en bouteille ou en boîte de conserve, dans le rayon des sauces de soja, dans les magasins d’alimentation asiatique).
  • 3 cuillères à soupe de potage de riz gluant filtré à la passoire à mailles fines (au « chinois »)
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées broyées + 1 peu de cacahuètes grossièrement pilées pour mettre sur les sauces.
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 7 à 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • Selon goût : piment frais épépiné, haché.

Accompagnement et service :

  • Feuilles de batavia ou laitue
  • Herbes aromatiques : Menthe, Périlla (rau tía tô), Polygonum (rau răm ou encore « menthe vietnamienne »), éventuellement de la coriandre. (à part la menthe et la coriandre fraîche, la périlla (de la même famille que le shiso japonais) ou le rau ram (dite menthe vietnamienne) se trouvent au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris (et peut-être dans les autres grandes villes de France).
  • Concombre
  • 400 g de vermicelle fine de riz (bún) cuite selon les indications du paquet (les Bánh hỏi (galettes de vermicelles ultra fines à la vapeur) étant longs à réaliser, j’ai pris l’option des vermicelles de riz simples).
  • Une trentaine de petites galettes de riz de 18 cm de diamètre

Matériel indispensable :

  • Grande marmite à vapeur

Préparation :

La sauce :

  • Laver plusieurs fois l’équivalent de 3 cuillères à soupe de riz gluant et le faire tremper dans beaucoup d’eau. Laisser reposer au minimum 4h. Puis rincer.
  • Dans une toute petite casserole, mettre le riz gluant dans 4 à 5 fois son volume en eau. Faire bouillir, puis cuire à petits bouillons pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas au fond de la casserole, jusqu’à obtenir une sorte de potage de riz. Laisser tiédir, réserver. (Il en restera après utilisation, mais c’est difficile d’en cuire moins pour avoir la bonne texture). Filtrer au chinois.
  • Mixer les cacahuètes et réserver un peu de cacahuètes pilées pour mettre sur la sauce. Dans un grand bol, mélanger la sauce hoisin, le potage de riz gluant, l’eau chaude, les cacahuètes mixées, l’eau chaude, le vinaigre de riz et le piment ciselé (ou sans piment selon goût). La sauce doit avoir une consistance épaisse. Goûter, rectifier si nécessaire avec un peu de hoisin ou de potage de riz ou d’eau. Conserver bien couvert au réfrigérateur. Réserver quelques cacahuètes pilées pour le lendemain, à parsemer sur la sauce.

Préparation des brochettes :

  • Décortiquer et déveiner les crevettes en incisant légèrement le long du dos des crevettes. À l’aide de la pointe du couteau, enlever le fil noir. (opération longue – environ 40 minutes pour obtenir 600 g de crevettes décortiquées).
  • Peler les gousses d’ail, laver et hacher les oignons verts. Sortir 3 bâtons de cannes à sucre de leur boîte et égoutter. Réserver.
  • Traditionnellement, on pile les crevettes crues au mortier pour conserver leur élasticité. La préparation étant déjà très longue, il m’arrive d’utiliser aussi le robot mixeur. Hacher finement les crevettes et le gras de porc coupé en petits dés, avec l’ail, les oignons verts (partie blanche), la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, le sel, le poivre blanc, le blanc d’œuf (facultatif) et la farine Maïzena. Une fois haché, ajouter en dernier l’huile. Mixer rapidement. Sortir la pâte et la réserver dans un récipient. Mettre au frais 30 minutes. Ne soyez pas surpris par la couleur bleu gris de la pâte, c’est la couleur des crevettes crues Black Tiger qui rosissent naturellement à la cuisson.
  • Pendant le temps de repos, faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur. Couper et partager chaque bâton de canne à sucre en 4 dans le sens de la longueur. Ce qui vous donnera 12 bâtons fins de 1,5 cm d’épaisseur environ, et de 12 à 15 cm de long.
  • Laver la salade, les herbes aromatiques, trancher le concombre en lamelles ou en bâtonnets. Essorer et dresser sur le plat de service.
  • Faire cuire les vermicelles fins de riz pour bún (le même calibre que pour les bò bún, bœuf sauté aux vermicelles de riz) selon les indications du paquet. Rincer à l’eau froide pour éviter que les vermicelles collent. Bien égoutter et dresser sur le plat de service avec la salade, les herbes et les tranches de concombre.
  • Sortir la pâte de crevettes. Préparer un peu d’huile dans un bol. À d’une cuillère à soupe, prélever une grosse cuillère bombée de pâte et la déposer dans la main préalablement huilée. Former une boule, puis l’aplatir pour former un disque épais. Déposer le bâton de canne à sucre au centre de la pâte. Refermer le disque de pâte sur lui-même autour du bâton de canne à sucre. Reformer joliment la brochette (cf. photo), puis passer à la suivante, jusqu’au bout.
  • L’eau de la marmite à vapeur bout. Huiler les étages de cuisson de la marmite, déposer les brochettes de crevettes à la canne à sucre en espaçant un peu entre chaque brochette (la pâte gonflera un peu). Au bout de 10 minutes, sortir les brochettes. À ce stade, vous pouvez soit conserver les brochettes au frais avant de les passer au grill avant de manger, OU les passer immédiatement au grill pour servir aussitôt. Les brochettes cuites à la vapeur se conservent environ 2 jours au réfrigérateur.
  • Sans plaquettes en plastique (dans les magasins chinois) pour séparer les galettes de riz il est quasi impossible de pré-tremper les galettes de riz sans que cela colle entre elles. Il faut donc mettre à disposition un grand récipient d’eau chaude à table pour tremper directement les galettes de riz avant de faire les rouleaux.
  • Préchauffer le four sur grill. Sur une plaque de cuisson, graisser la plaque puis déposer les brochettes de crevettes. À l’aide d’un pinceau, huiler la surface de la pâte de crevettes avant d’enfourner à mi-hauteur et de faire dorer environ 3 minutes de chaque côté suivant la puissance de votre four. À surveiller la cuisson, les sortir quand les brochettes de crevettes sont dorés. Les présenter sur le plat avec les herbes et salade. Servir aussitôt.

À table, comment faire ses rouleaux ?

  • Tremper quelques secondes une galette de riz dans l’eau chaude en faisant tourner pour l’imbiber d’eau et la ramollir. Dès que la galette est souple, la déposer dans son assiette à plat.
  • Déposer une petite portion de feuille de salade sur la galette au 1/3 de la surface, puis une portion de vermicelle de riz sur la feuille de salade, puis une portion de pâte de crevettes détachée du bâton de canne à sucre, puis parsemer de quelques feuilles d’herbes aromatiques.
  • Rouler comme un rouleau de printemps : rabattre le bas de la galette sur la farce, plier les deux côtés sur la farce, rouler jusqu’à fermeture du rouleau en direction opposée à soi. C’est prêt…à être trempé dans la bonne sauce !

Et là, vous avez AMPLEMENT mérité votre rouleau !!! Bravo ! Bonne dégustation !

Soupe aux raviolis aux porc et crevettes (style won ton)

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La Kitchenette est devenue une petite gargote d’Asie ces derniers temps… Mais je reviendrai à mes amours de pâtisserie prochainement, c’est promis. En attendant, ça sent bon la soupe de won ton ou raviolis chinois par ici ! Et si par hasard un connaisseur ou des amis visiteurs chinois me rendent visite, qu’ils veuillent bien m’excuser d’avance pour cette copie culinaire. En effet, j’ai répondu à mes humeurs et mémoires gustatives pour composer cette soupe d’inspiration chinoise…

Cela remonte à mon enfance et le souvenir merveilleux de la cuisine familiale. On y faisait des raviolis chinois…sans doute à la vietnamienne : des hoành thánh (ça sonne un peu comme… won ton, n’est-ce pas?). Dans mon enfance, j’observais d’abord en cuisine, puis je pouvais enfin aider à en confectionner moi-même, impatiente et heureuse de pouvoir mélanger la farce à la main, de déposer de petites portions sur les carrés de pâte de blé, de les envelopper pour en faire de délicieux petits raviolis, de les plonger dans le bouillon brûlant et les voir se friper joliment, de sentir le doux parfum du gingembre flotter dans la cuisine, de goûter à la soupe qui avait pris tout le suc et les saveurs des raviolis, de pouvoir enfin mordre dans un petit ravioli moelleux, savoureux, délicieux…avec une cuillère de bouillon bien chaud… Ah quel bonheur !

Je vais essayer de restituer ce plaisir avec cette recette de la soupe aux raviolis aux porc, crevettes et chou chinois, en espérant qu’il n’y a pas de faute de goût pour la cuisine chinoise…

Pour 4 personnes. Une quarantaine de petits raviolis.

Ingrédients :

Farce :

  • 250 g de viande de porc (échine)
  • 200 g nets de crevettes crues décortiquées (les acheter entières pour le bouillon donc il faudra compter 300-350 g de crevettes entières crues – les black tiger surgelées sont parfaites chez Picard (France) par exemple)
  • 150 g de chou chinois (environ trois grandes feuilles)
  • 1 oignon jeune (sinon, la partie blanche d’un poireau)
  • 30 g de ciboulettes chinoises (ciboulette aillée – à feuilles plates) – si on n’en trouve pas, remplacer par 2 gousses d’ail haché.
  • 4 tranches fines de gingembre frais pelé haché (farce)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois (Shao Hsing Hua Tiao Chiew) ou si vous n’en trouvez pas, du Mirin japonais (mais ce n’a pas le même goût, c’est plus doux!). On peut aussi remplacer par du vin blanc.
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame chinois
  • Sel et poivre selon goût.
  • 2 paquets de feuilles de pâte à raviolis chinois(de la marque Joyeux Bouddha) : chaque paquet contient environ 30 à 35 feuilles.
  • 1 blanc d’œuf légèrement battu

Bouillon ou fumet de crevettes :

  • Têtes, queues et carapaces de crevettes
  • 2 tranches de gingembre frais pelé
  • 1/2 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • Sel, poivre selon goût.

Préparation :

Le bouillon :

  • Décortiquer les crevettes entièrement. Réserver les parures de crevettes pour le bouillon.
  • Dans une grande casserole, mettre les parures de crevettes dans 1,5 litre d’eau froide et faire bouillir. Baisser à feu moyen. Écumer les impuretés. Ajouter le gingembre, l’oignon et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à légers frémissements.
  • A 5 minutes avant la fin de cuisson, verser la sauce de soja, le vinaigre de riz (foncé) et rectifier avec un peu de sel et poivre selon goût.
  • Après cuisson, hors du feu, prendre un presse-purée, presser les têtes, queues et carapaces de crevettes cuites, et les ingrédients du bouillon, avant de filtrer le bouillon au chinois (passoire à trous très fins). Jeter les parures de crevettes et les aromates. Réserver le bouillon.

La farce :

  • Hacher la viande de porc avec 100g de crevettes crues décortiquées.
  • Hacher grossièrement au couteau le reste des 100 g de crevettes (pour une texture texture plus ferme).
  • Hacher finement au couteau le chou chinois.
  • Ciseler finement la ciboulette chinoise (à feuilles plates / ciboulette aillée).
  • Ciseler finement l’oignon nouveau. Garder un peu de la partie verte (tige de l’oignon) pour parsemer la soupe avant de servir.
  • Hacher finement le gingembre.
  • Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients ci-dessus. Verser la sauce de soja, le vin chinois, l’huile de sésame, le sel et poivre. Mélanger de façon homogène. La farce est prête.

Les raviolis :

  • Mettre le blanc d’un œuf dans un bol, et à portée de mains, avec un pinceau.
  • Sortir les feuilles de raviolis et les disposer les unes à côté des autres en rangées sur la table farinée (le plus possible). Pour cette quantité, prévoir environ 40 feuilles.
  • À l’aide d’une cuillère à café, prendre une petite portion et la déposer sur une feuille de pâte à raviolis. Procéder de même sur toutes les feuilles. La portion doit faire environ la taille d’une petite noix.
  • À l’aide du pinceau, étaler un peu de blanc d’œuf sur les bords des feuilles de raviolis pour une meilleure adhésion des bords. Enrouler la pâte avec sa farce sur elle-même vers l’extérieur. Mettre le rouleau avec la partie fermée visible face à soi, prendre les deux bouts, les coller en arrière en mouillant de blanc d’œuf le point d’attache (cf. photo).
  • Remettre le bouillon filtré et écumé sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire pendant 5 à 10 minutes les raviolis en plusieurs portions. Égoutter les raviolis, les mettre dans un bol (compter entre 7 à 10 raviolis par personne en plat principal), verser le bouillon brûlant, et parsemer d’un peu de tiges d’oignon nouveau.

Et voilà une savoureuse soupe aux raviolis aux porc, crevettes et chou chinois ! Chez moi, la marmite de soupe n’a pas fait long feu… Les raviolis ont été engloutis en un clin d’œil… Et si vous réalisez cette soupe, j’espère vivement qu’elle vous plaira aussi ! Bonne dégustation et bon début de semaine à tous !!!