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Déambulation culinaire : Moelleux au marron et coco

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Kitchenette de Miss Tâm Moelleux au marron et coco

Deux jours après la vague de pâtisserie qui a envahi la kitchenette, toutes les douceurs englouties par les uns et les autres, la folie pâtissière me reprend. Avec un reste de purée et crème de marron, de crème de coco et une plaquette de chocolat noir, je me suis laissée aller à l’improvisation totale, ma partie préférée mais aussi la plus risquée en pâtisserie !

A 23 heures, je sors les ustensiles et me prépare à une délicieuse déambulation culinaire nocturne… Mmmh… envie de moelleux, encore et encore. Après les myrtilles bleues, place aux marrons ! Place à l’improvisation ! Voici la mixture improvisée du moelleux au marron et coco avec son glaçage au marron chocolaté…

Pour un moule carré 20 x 20 cm.

Ingrédients :

  • 200 g de purée de marron
  • 200 g de crème de marron (type « Clément Faugier »)
  • 2 jaunes d’oeufs + 3 blancs d’oeufs
  • 100 ml de crème liquide
  • 50 ml de crème de coco (pas le lait de coco)
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (huile de tournesol par ex.)
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 120 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 bonne pincée de sel

Pour le glaçage :

  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de purée de marron
  • 50 g de crème de marron

Préparation :

  • Préchauffez le four à 200°C (Th. 6/7).
  • Dans un récipient, mélanger la purée de marron, la crème de marron, l’extrait de vanille et le rhum. Réserver 100 g pour le glaçage.
  • Dans un autre récipient, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux. Ajouter le mélange au marron, la crème liquide et la crème de coco et mélanger vigoureusement au fouet.
  • Battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la préparation.
  • Ajouter progressivement la farine, la levure chimique, le sel puis l’huile, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
  • Beurrer le moule. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 35 minutes. Prolonger la cuisson de 5 mn si nécessaire.
  • Pendant la cuisson, préparer le glaçage. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, mettre les 100 g de mélange purée / crème de marron, y verser le chocolat fondu et mélanger vivement jusqu’à obtenir un liquide épais et homogène. Réserver.
  • Après cuisson, laisser tiédir le moelleux pendant une dizaine de minutes. Démouler.
  • Napper le gâteau de glaçage sur toute la surface supérieure. Laisser refroidir avant dégustation.

Dégustation test… à 00h15… Surprise… 

L’alliance marron / coco est assez subtile même si dans cette version, le glaçage au chocolat / marron prend beaucoup de place. Mais passé le goût corsé du chocolat qui reste en arrière-fond, le marron s’exprime particulièrement bien avec sa petite note de rhum. La douceur caractéristique de la noix de coco arrive agréablement en dernier et fait corps avec le marron. La texture du moelleux est souple et légère, mais  gagne encore à être plus aérée. En conclusion, je n’ai pas obtenu la légèreté de texture souhaitée, mais au niveau du goût, c’est tout à fait exquis, malgré un petit déséquilibre dû au chocolat (au moment de la dégustation, le glaçage était encore tiède !).

Dégustation test… à 8h30… après que le moelleux ait reposé une nuit au frais.

Étonnant ! Le froid a fait du bien au gâteau. La souplesse du moelleux reste, le glaçage a bien pris et il est bien meilleur aussi bien sur le plan de la texture que le goût : le chocolat est moins fort que la veille, la noix de coco est plus présente et accompagne merveilleusement bien le marron.

Ne l’essayez pas encore ! Quelques petites modifications dans les proportions (réduire la farine, réduire la crème, tester avec le beurre au lieu de l’huile, supprimer 1 blanc d’oeuf, etc…) et cette recette sera une merveille… A suivre donc…

Bonne journée à vous tous, chers amis Gourmands !

Les Leckerli de Bâle

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À l’approche des fêtes de fin d’année, au mois de décembre quand il fait bien froid et gris, je suis particulièrement d’humeur pour confectionner des tonnes de biscuits, pas seulement ceux de Noël, mais également les leckerli de Bâle, un de mes biscuits préférés ! Tous les Suisses et… les Alsaciens connaissent bien ces délicieux petits gâteaux secs au goût exquis de pain d’épices, à base de miel, d’épices, d’amandes et d’écorces d’orange et de citron confites, avec un glaçage parfumé au kirsch. Mmmh… j’en raffole !

Lorsque je suis de passage en Suisse, je ne manque aucune occasion pour aller acheter un ou deux paquets de leckerli de Bâle et pour les déguster (que dis-je ? Les dévorer !) aussitôt ! Et par chance, pas besoin d’aller jusqu’à la ville de Bâle à la Leckerlihaus (Maison de Leckerli) pour en trouver des bons, mais simplement dans les supermarchés de Suisse (Coop ou Migros). Vivant à Paris, je n’en trouve hélas nulle part…

Cédant à ma gourmandise sans limites et à ma curiosité, j’ai dû faire quelques recherches pour trouver des recettes de leckerli, dont celle proposée par l’encyclopédie du Culinaria Tome 1 au chapitre sur la cuisine suisse. Après des recoupements de recettes puis quelques modifications apportées, voici donc ma version des leckerli de Bâle.

Recette des leckerli de Bâle :

Pour une cinquantaine de petits biscuits / soit 1 plaque à pâtisserie.

Temps de préparation : 30 mn – Temps de repos de la pâte : 6 h – Cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

  • 250 g de miel liquide (évitez les miels trop parfumés type lavande par ex.)
  • 100 g de sucre
  • 350 g de farine blanche
  • 60 g d’amandes + 60 g de noisettes grossièrement concassées
  • 50 g d’écorce d’orange confite + 50 g d’écorce de citron confite grossièrement hachées
  • Zeste d’un citron non traité et lavé, râpé
  • 2 cuillères à café rases de cannelle en poudre
  • 2 cuillères à café rases de 4 épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, muscade)
  • 10 cl de kirsch
  • 2 pointes de couteau de bicarbonate de sodium (dans la recette d’origine, c’est 5 g de potasse ou carbonate de potassium pour cette quantité : cela permet de rendre les pâtes au miel extensibles et de maintenir l’humidité des produits – mais je n’en ai pas trouvé)
  • Glaçage : 150 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 2 cuillères à soupe de kirsch

Préparation : 

  • Dans une casserole, faire chauffer le miel à feu moyen. Une fois liquide, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à dissolution des grains de sucre.
  • Ajouter les épices, les écorces d’orange et de citron confites, le zeste de citron râpé, les amandes et noisettes concassées, et bien mélanger sur feu doux.
  • Hors du feu, incorporer le kirsch, la farine et le bicarbonate de sodium et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. A ce stade, la pâte sera collante, compacte et difficile à travailler. C’est normal avec le miel, sucre, peu de liquide et pas de matière grasse. Laisser tiédir quelques minutes.
  • Découper deux feuilles de cuisson (papier sulfurisé) du format de la plaque à pâtisserie. Déposer la pâte et l’abaisser entre les deux feuilles de cuisson, avec un rouleau à pâtisserie, de manière à couvrir toute la surface de la feuille, sur une épaisseur de 3 mm environ (la quantité est prévue pour).
  • Déposer la pâte abaissée sur la plaque, enlever la feuille de dessus et couper les bords pour avoir un rectangle net. La pâte doit être parfaitement lisse et « sèche » au toucher.
  • Laisser reposer 6 heures à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 230°C. Piquer régulièrement la pâte à l’aide d’une fourchette puis enfourner à mi-hauteur et cuire à 210°C (Th.7) pendant 15 à 20 minutes. A partir de 15 minutes, je conseille de bien surveiller la cuisson. La surface doit être légèrement dorée. Si la cuisson est trop longue, les biscuits seront trop durs.
  • Durant la cuisson, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger vigoureusement le sucre glace tamisé, le blanc d’oeuf et le kirsch jusqu’à obtenir un liquide épais.
  • A la sortie du four, laisser reposer la pâte une dizaine de minutes puis transvaser la pâte avec sa feuille de cuisson sur une grande planche.
  • Sur la pâte encore chaude, à l’aide d’une cuillère, étaler finement très le glaçage sur toute la surface. Au contact de la chaleur, le glaçage se fige en une couche fine et craquelle un peu. C’est le résultat souhaité.
  • Découper aussitôt après glaçage, des rectangles d’environ 3 x 4 cm. C’est selon moi, l’étape la plus difficile et… ardue ! Mon conseil : je supprime les bordures (car plus cuites et dures) puis je découpe des bandes d’un côté puis de l’autre pour en faire des petits rectangles parfaits.

Laissez les leckerli refroidir avant de les ranger dans une boîte métallique avec couvercle. Ils se conservent très longtemps ! Mais généralement, ils sont engloutis très vite… Et voilà de délicieux leckerli faits maison ! A déguster à n’importe quelle heure… mais avec un thé, c’est encore meilleur ! 

Tarte au citron – revisitée par Miss Tâm

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Un peu de soleil par ce temps de pluie ? Rien de mieux qu’une bonne tarte au citron, un petit rond de soleil dans votre assiette… et de l’été pour vos papilles gourmandes !

Dans un article consacré à ma recherche « désespérée » de la pâte à tarte idéale pour la tarte au citron (cliquez sur le lien), j’ai depuis encore testé de nombreuses recettes de pâte sucrée et de pâte sablée de grands chefs et de celles proposées par des blogueuses et blogueurs, pour retrouver la délicate pâte croustillante dégustée un soir par hasard dans un bistrot parisien.

Parmi toutes les délicieuses recettes testées, je n’ai pas vraiment trouvé ce que je recherchais. Et s’il n’existe pas mille façons de confectionner une pâte à tarte sucrée, j’ai cependant testé par moi-même l’ajout du bicarbonate de soude (ou de la levure chimique qui en contient) dans la pâte, en me basant sur la texture si croustillante des Speculoos. Étonnant, n’est-ce pas ? Quant à l’appareil au citron, afin de réduire l’acidité des citrons et la quantité de sucre, j’ai remplacé un citron par une orange bien sucrée. L’orange ne dénature pas tant le goût du citron, mais ajoute plutôt une délicate douceur à la crème. Aucun de vos invités gourmands ne s’en apercevront. De plus, j’ai réduit la quantité de beurre que je trouve écoeurante en trop grande quantité, et je ne rajoute jamais de crème. Seule la saveur des agrumes est mise en valeur. Une autre variante gourmande récemment testée fut un délice : le mélange citron et mandarine.

Voici ma recette revisitée de la tarte au citron.

Temps de préparation : 15 minutes pour la pâte / 15 minutes pour l’appareil. Temps de repos au frais pour la pâte : 30mn. Cuisson : 20 minutes pour la pâte / 10 à 15 minutes au bain-marie pour l’appareil.

Ingrédients :

Pâte à tarte sucrée.

  • 150 g de farine blanche
  • 100 g de beurre doux froid et coupé en morceaux
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 petite pincée de sel
  • (facultatif) 1 grosse pincée de bicarbonate de soude (ou de levure chimique)
  • 1/2 cuillère à soupe d’eau froide (pas plus !)
  • 1 blanc d’oeuf légèrement battu pour imperméabiliser la pâte.

Appareil au citron / orange.

  • 120 ml de jus de citron non traité pressé – soit 2 citrons
  • 60 ml de jus d’orange non traitée pressée – soit 1 petite orange
  • Zeste râpé d’un citron non traité
  • 3 oeufs moyens
  • 40 g de beurre
  • 120 g de sucre en poudre

Préparation :

Pâte à tarte sucrée

  • Dans un récipient, mélanger la farine et le beurre froid coupé en morceaux jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter le sucre, la pincée de sel et le bicarbonate de soude (ou levure). Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte sableuse.
  • Agglomérer le tout en ajoutant 1/2 cuillère à soupe d’eau froide. Travailler rapidement et former une boule de pâte.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que cela colle au rouleau à pâtisserie). Foncer la pâte dans un moule à tarte avec la feuille sulfurisée du dessous. Couper les bords et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 190°C (Th.6/7). Avant d’enfourner, piquer la pâte à tarte, poser une feuille sulfurisée sur la surface de la pâte, déposer soit des haricots secs ou des noyaux d’abricots, pour que la pâte reste bien plane à la cuisson.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 15 minutes. Puis enlever les haricots secs et la feuille sulfurisée, étaler au pinceau un peu de blanc d’oeuf légèrement battu sur la surface de la pâte pré-cuite et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Après cuisson, laisser tiédir avant de garnir l’appareil au citron.

Appareil au citron / orange.

  • Presser les 2 citrons et l’orange pour obtenir 120 ml de jus de citron et 60 ml de jus d’orange.
  • Râper le zeste d’un citron non traité et lavé. Et l’ajouter dans le jus.
  • Dans une casserole au bain-marie, verser le jus et le zeste râpé, ajouter le sucre, les oeufs, et cuire en mélangeant sans cesse au fouet à feu doux. Puis ajouter le beurre. Mélanger encore jusqu’à ce que l’appareil épaississe et devienne onctueux. L’opération dure une dizaine de minutes. Cela dépend du feu. Attention, au bout de 7 à 8 minutes, l’appareil commence à s’épaissir. Il ne faut pas cesser de remuer et en fin de cuisson, il faut tremper la casserole dans un fond d’eau froid pour arrêter la cuisson tout en remuant. Laisser tiédir.
  • Préchauffer le four à 150°C (Th. 5).
  • Verser l’appareil sur la pâte à tarte puis enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes à 150°C. Cette phase permettra à l’appareil de se figer sans trop la cuire et d’avoir une bonne tenue. Après cuisson, laisser bien refroidir la tarte avant dégustation. On peut la conserver au frais, elle sera tout aussi délicieuse.
  • Option sans cuisson de l’appareil : Dans ce cas, il faut que l’appareil au citron cuise 5 minutes de plus au bain-marie pour avoir une crème plus épaisse et une meilleure tenue lorsqu’elle refroidit. Cependant, par expérience, je trouve que la crème reste trop coulante malgré la conservation au frais. Je préfère donc la cuire un peu. Question de goût.
N.B. Comme vous le savez certainement, pour la température de cuisson, il faut bien connaître son four. J’ai adapté la cuisson au mien. Mais cela pourrait ne pas être la même cuisson pour le vôtre ! Il faut tester pour un résultat optimal, notamment pour la cuisson de l’appareil au citron !

Et voilà !!! Bon appétit les Gourmandes et les Gourmands ! Faites-moi part de vos impressions si vous testez ma recette ! Je pourrai sans doute encore l’améliorer… La perfection n’existe pas.

De la tresse pour dimanche !

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La Kitchenette de Miss Tâm Tresse au beurre

Connaissez-vous la délicieuse tresse que l’on trouve dans toutes les boulangeries en Suisse et qui se déguste le dimanche matin ? Ah cette belle croûte dorée, sa pâte d’une grande finesse avec un parfum subtil de beurre, plus légère qu’une brioche et moins grasse qu’une viennoiserie, qui se déguste seule, beurrée ou simplement tartinée de confiture ou de miel… Un vrai moment de plaisir gustatif !

Plus élaboré qu’un pain, à mi-chemin entre la brioche et la viennoiserie, la tresse fait partie des traditions culinaires suisses. Autrefois offerte à l’occasion des fêtes de Noël ou du Nouvel An, la tresse se trouve maintenant sur toutes les tables des petits-déjeuners du dimanche en Suisse.

Son invention remonterait déjà en 1430 par des boulangers suisses, selon Max Währen, chef des Archives suisses pour l’étude du pain. On apprend également d’une autre source que les boulangers en Europe se seraient inspirés de la forme tressée pour son symbole remontant à la Grèce antique des femmes se privant de leurs cheveux tressés pour rendre leur progéniture plus prospère. Depuis le début du XIXe siècle, les boulangers ont remplacé la pâte à pain par un mélange de farine fleur et de beurre qui marque l’introduction de la tresse au beurre telle qu’on la déguste aujourd’hui.

La tresse est aux Helvètes ce que les croissants sont aux Français… Un mets incontournable pour le petit-déjeuner du dimanche en Suisse !
Etant mariée à un charmant Vaudois et vivant à Paris, je n’avais qu’une seule agréable option : faire moi-même la tresse pour le dimanche ! Pour le bonheur gourmand de toute la famille !

Voici la recette de la tresse.

Temps de préparation : 20 minutes – Temps de levée pour la pâte : au minimum 1 heure – Cuisson : 35 minutes à 220°C

Ingrédients :

  • 500 g de farine blanche
  • 80 g de beurre doux à température ambiante
  • 25 cl (1/4 litre) de lait tiède
  • 20 g de levure de boulangerie fraîche (en France, on peut en acheter dans les boulangeries)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sel (10 g)
  • 1 oeuf battu dont 1/3 pour dorer la tresse

Préparation :

  • Dans un récipient, délayer la levure fraîche dans le lait tiède.
  • Ajouter tous les ingrédients (farine, beurre doux en morceaux, lait + levure, oeuf battu, sucre et sel), mélanger et pétrir vigoureusement pendant 10 minutes.
  • Former une boule avec la pâte qui doit être souple et non collante. Fariner un peu le récipient avant de déposer la boule de pâte à tresse et couvrir avec un linge propre. Laisser la pâte lever pendant au moins une heure à température ambiante.
  • Une fois levée (la pâte aura doublé de volume), ramasser la pâte sans la pétrir et reformer une boule avant de la partager en quatre pâtons. Rouler chaque pâton avec les deux mains (comme avec une pâte à modeler) sans trop appuyer jusqu’à obtenir un rouleau de 50 cm de long (et env. 3 cm de diamètre).
  • Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Poser les rouleaux de pâtons sur la plaque. Réunir le bout des 4 boudins pour les attacher en un seul point, en pressant un peu le bout pour que cela s’agglomère bien. Bien séparer les 4 rouleaux (A, B, C et D) après le point d’attache pour faciliter le tressage.

Tressage à partir du point d’attache en haut face à vous :
1- de gauche à droite :
Le rouleau A passe en-dessous de B qui se trouve à gauche. A passe au-dessus de C qui se retrouve à gauche. A passe en-dessous de D qui se retrouve à gauche.
2- de droite à gauche :
D passe en-dessous de C qui se retrouve à droite. D passe au-dessus de B qui se retrouve à droite.
3- de gauche à droite :
D passe en-dessous de C qui se retrouve à gauche. D passe au-dessus de B qui se retrouve à gauche. A passe au-dessus de D.
Fin de tressage : réunir les bouts ABCD en un seul point d’attache, presser pour bien agglomérer les bouts et masquer le point d’attache sous la tresse.

Vous me suivez toujours ? Bravo si vous avez tout compris… Je vous assure que la pratique du tressage est bien plus simple que la théorie. Ne vous découragez pas ! 

  • Remettre la tresse bien au milieu de la plaque, badigeonner d’oeuf battu restant à l’aide d’un pinceau.
  • Enfourner à froid dans la partie inférieure du four. Cuire 35 minutes à 220°C (Th.7/8).
  • Laisser la tresse refroidir sur une grille. Pour savoir si la tresse est bien cuite, tapoter sous la tresse vers le milieu. Si le son sonne creux, c’est bien cuit.

Et voilà une belle tresse toute dorée et brillante ! Moi, je la fais la veille au soir et je la repasse 5 minutes au four avant de la déguster au petit-déjeuner.

Bon appétit et bonne découverte pour ceux qui ne connaissent pas encore la tresse !

Les cannelés de Bordeaux

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Kitchenette de Miss Tâm Cannelés de Bordeaux

Durant mon enfance, j’étais très intriguée par ces petits gâteaux brillants en forme cylindrique avec des cannelures qui trônaient à côté des viennoiseries dans les boulangeries. Après la découverte gustative des cannelés, petits plaisirs volés au temps, des minutes de bonheur suspendues pour savourer ces délices parfumés à la vanille et au rhum croustillants à l’extérieur et tendres au coeur, je me suis longtemps résignée à laisser cette gourmandise entre les mains de pâtissiers plus expérimentés, par paresse et pensant qu’il me serait impossible de réaliser une telle merveille.

Lors de la dégustation des cannelés exquis de Wilhem, un de mes très chers amis, je m’en suis inspirée pour me lancer également dans la confection de cannelés bordelais. Et le résultat est au-delà de mes attentes : un délice !!!

Pour une cinquantaine de mini cannelés. Moules en silicone de 18 cannelés x 3 (pour les puristes, seuls les moules en cuivre sont utilisés…).

Ingrédients :

  •  1/2 litre de lait
  • 50 g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille
  • 2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs
  • 220 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5 cl de rhum ambré

Préparation :

La veille :
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et le beurre. Le laisser tiédir.
  • Dans un récipient, fouetter les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Puis ajouter la farine.
  • Verser le lait tiède sur le mélange oeufs / sucre / farine, petit à petit en fouettant.
  • Verser en dernier le rhum et bien mélanger.
  • Réserver l’appareil dans un récipient avec bec verseur et mettre au minimum 24h au réfrigérateur.
Le jour J :
  • Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant utilisation.
  • Graisser les moules en silicone au beurre ou à l’huile neutre.
  • *Préchauffer le four à 230°C.
  • Enfourner 10 mn à 230°C puis poursuivre la cuisson à 190°C pendant 1h.
  • Attendre 5 à 10 mn avant de démouler.

*Mes moules en silicone ne supportant pas plus de 240°C, j’ai dû adapter les températures.

Pour la petite histoire…
Ces cannelés sont une spécialité bordelaise, qui se dégustent au petit-déjeuner, au goûter et au dessert, selon leur taille, et qui traditionnellement se vendent par 6 ou par 10.

Leur origine est sujet à plusieurs hypothèses sans certitude. Très liés à l’histoire de Bordeaux, ces gâteaux sont issus de l’activité portuaire de Bordeaux avec le débarquement de farine sur les quais et de la vanille et du rhum venant des îles lointaines; et enfin les jaunes d’oeufs, des sous-produits de l’activité viticole dont les blancs d’oeufs étaient utilisés dans une étape importante de vinification appelée « collage » pour clarifier le vin avant son expédition.

Une hypothèse attribuerait l’invention aux soeurs du couvent des Annonciades (actuel couvent de la Miséricorde). Elles auraient reçu les jaunes d’oeufs inutilisés dans le collage du vin, pour la confection des canelas ou canelons, gâteaux  à pâte mince roulés autour d’une tige de canne à sucre et frits au Saindoux. Ce qui est bien loin de nos cannelés modernes.

Une autre hypothèse : Au XVIIème siècle, il existait une spécialité de pain à base de farine et d’oeufs à Limoges qu’on appelait la Canole. On en trouvait également à Bordeaux sous le nom de canaule, ou encore canaulé / canaulet. Il s’en vendait tellement que des artisans, les canauliers, se spécialisèrent dans sa seule fabrication.

Devenus puissants, une corporation vit le jour avec des statuts définis d’autorisation de confection de canaules, de pain-bénits, d’échaudés, mais pas de pâte mixtionnée (composition dans laquelle entraient le lait et le sucre) réservée alors aux pâtissiers.
Cela provoqua une véritable guerre entre les pâtissiers et les canauliers qui finalement obtinrent au milieu du XVIIIème siècle, le droit d’utiliser le lait et le sucre dans leur confection. La Révolution supprima toutes les corporations excepté celle des canauliers, malgré les signalements en pleine Terreur. On constate alors l’importance des canauliers dans la région. Cependant les canauliers disparurent de la liste des artisans bordelais au XIXème siècle.

Si l’étymologie du mot canaule semble plausible pour les canelés ou cannelés modernes, son origine de fabrication est moins certaine puisqu’aucun texte ou archive ne faisait mention de moules ou de formes de moule dans lesquelles étaient cuites les canaules.

Vers 1920, un pâtissier dont on ne connaît pas le nom, remit les canaules au goût du jour, en améliorant la recette avec l’ajout de la vanille et du rhum. Le mot cannelé ou canelé apparut tardivement. Le Gault et Millau de 1970 ne le mentionna pas. C’est seulement en 1985, qu’une confrérie de canelé de Bordeaux créa et supprima le deuxième « n » pour affirmer son identité. Dix ans après le dépôt de l’appellation « canelé » par la Confrérie, on comptait 800 fabriquants en Aquitaine et 600 en Gironde.

Source : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, éditions Albin Michel / Conseil National des arts culinaire, 1997.