Amateurs de cuisine d’Asie du Sud-Est, vous connaissez certainement les Banh Lot, ce dessert d’aspect étrange de vermisseaux verts arrosés de lait de coco ! On en trouve parfois dans les restaurants vietnamiens, laotiens, cambodgiens ou thaïlandais en France ou emballés avec sachet de lait de coco et sirop de sucre dans le rayon frais de certains magasins d’alimentation asiatique. Si son aspect n’est pas très engageant, une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer ! De la recette simple avec lait de coco à la variante aux trois couleurs, d’un pays à un autre, les versions se multiplient pour notre plus grand bonheur gustatif. En vietnamien, nous l’appelons Banh Lot (Bánh = Gâteau ou galette / Lọt = tomber à travers, glisser), une douceur gourmande à base de farine de riz, de fécule de tapioca, de fécule de haricot mungo ou encore de fécule de châtaigne d’eau selon les recettes, et de jus extrait de feuilles de pandanus.
En Asie du Sud-Est, ce délicieux dessert très populaire se vend dans la rue, aux marchés et on peut en déguster aussi dans les gargotes ou dans les restaurants. En Indonésie, Malaisie, au Singapour, on l’appelle Cendol ou Chendol, en Birmanie, Mont Let Saung မုန့်လက်ဆောင်း, en Thaïlande, Lod ou Lot Chong ลอดช่อง, au Cambodge, Bong’aem Lot បង្អែមលត, au Laos, Khao Lot Song et au Vietnam, chè Bánh Lọt. Excepté le mot Cendol / Chendol issu du mot javanais, sundanais et indonésien, Jendol (bosse / bosselé / renflement, à cause de la texture des banh lot), toutes les autres appellations signifient à peu près la même chose : « passer à travers des trous ». À juste titre, les banh lot sont confectionnés à partir de différents de types de farines ou fécules selon les pays ou recettes, avec du jus extrait de feuilles fraîches de pandanus qui donne sa couleur verte, qui en cuisant, devient une pâte assez liquide que l’on fait passer à travers des trous au-dessus d’une bassine d’eau glacée. Ainsi se forment de petits vermisseaux tout verts si appétissants à nos yeux…
Le point commun de ce dessert sud-est asiatique est la forme des banh lot, la couleur verte issue de l’extrait des feuilles de pandanus, la présence du lait de coco et du sirop de sucre brun de canne ou de palme, et l’indispensable glace pilée. Ensuite, les variantes sont infinies et souvent reprises d’un pays à l’autre : on ajoute des fruits frais comme par exemple le fruit de jacquier, le fruit de palmier et même le durian (en Malaisie), des imitations de graines de grenade à base de châtaignes d’eau et de fécule de tapioca, de la gelée d’agar-agar ou de la gelée d’herbes, des haricots de toutes sortes comme les doliques, les haricots mungo ou haricots azuki, etc.
La réussite des banh lot est la qualité de leur consistance : un peu gélifiée et pas trop molle. Le mélange courant à base de farine de riz avec ou pas de fécule de tapioca ne permet pas toujours d’obtenir une bonne consistance. Il faut le bon dosage, un savoir-faire. Mais surtout, avec l’utilisation de la farine de riz, il faut souvent utiliser des additifs alimentaires comme de l’hydroxyde de calcium appelé chaux éteinte (vôi) ou encore des carbonates de potassium et bicarbonate de sodium vendus en bouteille de la marque Lye Water (nuoc tro tàu), pour affermir la texture et obtenir la bonne consistance. Une autre astuce pour faciliter la confection sans additifs est d’utiliser soit de la fécule de haricot mungo (bôt dâu xanh) d’une marque thaïlandaise, soit de la fécule de châtaigne d’eau (photo ci-après) comme j’utilise ici, qui donne une très belle consistance sans additifs et quasiment inratable ! On trouve ces fécules dans les grands magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store et si on habite en province, il y a également la possibilité d’en commander par Internet.
Les Banh Lot ont fait le bonheur de toute mon enfance. J’aimais le vert et toutes ces couleurs vives, ces formes bizarres et ces textures variées dans un seul même dessert ! Malgré le travail que cela demandait, il régnait dans la cuisine familiale une telle joie que rien ne nous semblait insurmontable. On mettait la main à la pâte et on m’expliquait en détail chaque geste, chaque action, le pourquoi du comment, une vraie leçon de cuisine ! Tout était si minutieux, si précis. Les petits dés de châtaignes d’eau devaient vraiment imiter les graines de grenade. Un dé trop grand et il fallait aussitôt le retailler correctement. La pâte verte gluante et fumante de banh lot glissait, tombait allègrement à travers de multiples petits trous de la vieille passoire en alu, pour donner naissance à de petits vermisseaux verts, presque vivants, se frayant un chemin parmi les gros glaçons… Ce fut vraiment fascinant pour les yeux d’une petite fille comme moi ! Mais le moment de dégustation était aussi crucial. J’attendais de sentir en bouche la combinaison magique des banh lot glissants et presque fondants, des dés croquants et gommeux des châtaignes d’eau enrobées de fécule de tapioca, de la purée farineuse de haricot mungo, du croquant ferme de la gelée d’agar-agar et de la glace pilée qui fond sur la langue, tout cela sous un nappage crémeux au lait de coco et au sirop parfumé de sucre brun… Oh ce fut simplement sublime !
À propos de dessert aux trois couleurs à la vietnamienne (je précise), on s’y perd un peu ! En effet, il y a plusieurs recettes : celle avec les banh lot (qui demande plus de travail et que l’on trouve moins souvent dans les restaurants) et celle avec des haricots rouges ou azuki à la place des fausses graines de grenade (chè ba màu). Et le fameux « suong sa hôt luu » ou dessert aux trois couleurs que l’on trouve dans les restaurants, est généralement fait avec la gelée d’agar-agar colorée en vert (plus facile et rapide à faire). Il y a aussi une version avec des banh lot en plus, mais alors c’est précisé « Suong Sa Hôt Luu Banh Lot« . Alors, si vous demandez un dessert aux trois couleurs, vérifiez bien le contenu… Je vous propose aujourd’hui quatre versions dans un seul article.
Voici d’abord ma recette du chè banh lot, une base des variantes de desserts aux trois couleurs… Bonne découverte !
Pour 4 / 6 personnes. Préparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
Version simple Chè Bánh Lọt (Banh Lot au sirop de sucre de canne et au lait de coco)
Banh Lot
- 125 g de farine de châtaigne d’eau
- 1 cuillère à soupe bombée de farine de tapioca
- 400 ml d’eau
- 200 ml de jus de feuilles de pandanus (6 à 7 feuilles de pandanus fraîches mixées avec 250 ml d’eau – parfois on trouve en version surgelée dans certains magasins d’alimentation asiatique).
- Un peu de colorant alimentaire naturel vert
Feuilles fraîches de pandanus
Sirop de sucre
- 200 g de sucre brun de canne ou de palme
- 200 ml d’eau
- 1 pincée de sel
Nappage au lait de coco
- 200 ml de lait de coco
- 1 cuillère à café bombée de farine de tapioca
- ¼ cuillère à café de sel
Préparation :
- Laver et nettoyer les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 1 à 2 cm et mixer avec 250 ml d’eau.
- Filtrer le jus de feuilles de pandanus. Réserver 200 ml.
- Dans une petite casserole, mélanger les 200 g de sucre brun de canne ou de palme avec 200 ml d’eau et le sel, et porter à ébullition.
- Mélanger régulièrement le sucre pour le dissoudre plus rapidement. L’opération ne dure que 5 à 10 minutes. Une fois dissout, réserver le sirop de sucre pour le refroidir avant utilisation.
- Verser 200 ml de lait de coco dans une petite casserole et le chauffer à feu moyen-vif. Diluer une cuillère à café bombée de farine de tapioca dans un peu d’eau froide et verser dans le lait de coco avec 1/4 de cuillère à café de sel. Bien remuer jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu et prenne l’aspect d’une crème anglaise. Eteindre, réserver pour le laisser tiédir ou refroidir.
- Préparer un grand récipient ou grande casserole remplie d’eau glacée avec plein de glaçons. Et le cuit-vapeur à petits trous ou une passoire à trous ronds. L’idéal serait d’avoir le presse-purée à pression.
Photo tirée du site commercial Cuisineaddict. Photo : DR
- Dans un récipient, tamiser les 125 g de farine de châtaigne d’eau qui est très sèche et granuleuse en l’état. Verser les 400 ml d’eau froide sur la farine
- Ajouter le jus de feuilles de pandanus et du colorant alimentaire naturel vert selon le degré de coloration désirée. En ce qui me concerne, j’utilise la marque Scrapcooking (à commander sur le net) qui fait des colorants 100% naturel en poudre. Je dilue 1/2 cuillère à café de colorant vert en poudre avec un peu d’eau prélevée de celle utilisée pour la farine. Attention, trop d’eau peut nuire à la consistance des Banh Lot ! Et je verse dans la préparation farine + eau + jus de pandan.
- Bien mélanger de façon homogène.
- Dans une casserole, filtrer la préparation à travers la passoire. Jeter ce qui n’est pas filtrable. Cuire à feu moyen-vif (sur une échelle de 10, mettre le feu à 7). Ne pas cesser de remuer. L’opération dure 5 minutes. Puis la pâte commence à s’épaissir de façon irrégulière. Baisser le feu à 6 tout en remuant rapidement sans cesse pendant encore 5 minutes.
- La pâte d’un beau vert doit être épaisse, bien molle et lisse. Remuer encore 2 minutes et éteindre aussitôt.
- Au-dessus du récipient d’eau glacée remplie de glaçons, verser la pâte chaude sur le cuit-vapeur ou la passoire à trous ronds ou le presse-purée à pression. À l’aide d’une spatule (ou maryse souple), presser sur la pâte pour former de petits vermisseaux à travers les trous qui tombent au fur et à mesure dans l’eau glacée. Ne pas hésiter à rajouter des glaçons pour maintenir l’eau froide. Cette action permet aux Banh Lot d’avoir une consistance plus ferme. Il restera un peu de pâte collante dans le cuit-vapeur / la passoire / le presse-purée. Une fois refroidie et sous l’eau, la pâte se décolle parfaitement des parois !
- Conserver les Banh Lot dans l’eau froide et au frais pendant 1 ou 2 jours maximum.
Pour servir :
- Facultatif : Déposer des glaçons pilés au fond d’un verre.
- Égoutter une louche de Banh Lot verts et verser dans le verre.
- Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop de sucre selon goût.
- Arroser de nappage au lait de coco (une ou deux cuillères à soupe, selon goût).
- Avant de déguster, bien mélanger et déguster !!!
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Version Chè Banh Lot Dâu Xanh (chè bánh lọt đậu xanh / Banh Lot aux haricots mungo)
Préparation : 1h15. Cuisson : 10 mn + 25 mn.
- Banh Lot : cf. Chè Banh Lot
- 250 g de haricots mungo décortiqués
- 1 sachet de vanille
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation :
- La veille, laver soigneusement les haricots mungo pelés et décortiqués jusqu’à ce que l’eau soit bien limpide et transparente.
- Faire tremper dans l’eau froide pendant une nuit. (Certains disent qu’il suffit de deux ou trois heures de trempage. Mais la cuisson sera plus longue!)
- Le jour J : Rincer les haricots mungo et égoutter. Les cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes dans une petite casserole avec 1,5 cm d’eau au-dessus du niveau des haricots. Remuer de temps en temps.
- En fin de cuisson, prendre un grain de haricot mungo et l’écraser pour tester sa cuisson. Si le grain se désagrège facilement en purée, les haricots sont cuits. Les égoutter et les réduire en purée avec la vanille, le sucre et le sel soit au mixer soit en les écrasant à la fourchette dans un bol. Réserver.
Pour servir :
- Dans un verre, déposer facultativement un peu de glaçons pilés, 1 cuillère à soupe bombée de purée de haricot mungo et 1 louche de Banh Lot égouttés.
- Verser 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de sucre et napper de lait de coco selon goût.
- Avant de déguster, bien mélanger le tout !
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Version Chè Ba Màu (Chè = entremets, dessert / Ba = 3 / Màu = couleurs ou Dessert aux trois couleurs)
Préparation : 1h30. Cuisson : 10 mn + 25 mn + 1h30
- Banh Lot : cf. Chè Banh Lot
- Purée de haricot mungo : cf. Chè Banh Lot Dâu Xanh
- 200 g de haricots rouges ou azukis bouillis
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel (en fin de cuisson)
Préparation :
- La veille, laver, rincer les haricots rouges ou haricots azuki. Les faire tremper dans de l’eau froide pendant une nuit entière – au minimum 10 heures !
- Jour J : Dans une casserole, cuire les haricots rouges ou azuki dans 6 fois son volume d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen. Cuire entre 1 heure et 1h30.
- Ajouter vers la fin de cuisson, le sucre et le sel. N.B. Si on ajoute le sel en début de cuisson, cela va durcir les haricots !
- Rincer, égoutter les haricots. Réserver.
Pour servir :
- Dans un grand verre (haut si possible), déposer facultativement des glaçons pilés, 2 cuillères à soupe de haricots rouges ou azuki bouillis, de la purée de haricot mungo, des Banh Lot verts.
- Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre et le nappage à base de lait de coco.
- On peut aussi mettre les glaçons pilés au-dessus des Banh Lot avant de verser le nappage au lait de coco, au lieu d’en mettre au fond du verre.
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Version Suong Sa Hôt Luu Banh Lot (ou littéralement : Sương Sa ou Thạch = gelée d’agar-agar / Hột Lựu = graines de grenade / Bánh Lọt = gâteau qui tombe dans des trous / Dessert à la gelée d’agar-agar, grenade et banh lot)
Préparation : 1h30. Cuisson : 3 x 10 mn + 25 mn
- Banh Lot verts : cf. Chè Banh Lot
- Purée de haricot mungo : cf. Chè Banh Lot Dâu Xanh
Pour faire les fausses graines de grenade (hột lựu) :
- 200 g de châtaignes d’eau (en boîte)
- Du colorant alimentaire rouge (si possible naturel – j’utilise la marque Scrapcooking, en poudre)
- 6 à 7 cuillères à soupe de farine de tapioca
Pour faire la gelée d’agar-agar (suong sa ou sương sa / thạch) :
- 7 g de poudre agar-agar (algue)
- 500 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de sucre
- (si coloré, ajouter du colorant alimentaire naturel ou du jus de feuilles de pandanus)
Préparation :
Imitation de graines de grenade :
- Laver et égoutter les châtaignes d’eau. Bien sécher en épongeant les châtaignes d’eau.
- Découper en petits dés de la taille des graines de grenade (0.5 cm x 0.5 cm)
- Verser du colorant alimentaire naturel rouge (j’utilise la marque Scrapcooking acheté sur le net – colorant à base de betterave) dilué (si usage en poudre) sur les dés de châtaignes d’eau.
- Les mélanger soigneusement et laisser tremper 30 minutes.
- Dans une boîte en plastique ou dans un sac en plastique propre, mettre 6 cuillères à soupe de farine de tapioca. Puis ajouter les dés de châtaignes d’eau colorés en rouge et égouttés. Fermer la boîte ou le sac en plastique, et secouer le tout jusqu’à ce que la farine de tapioca recouvre complètement les dés de châtaignes d’eau.
- Préparer un grand récipient d’eau glacée avec plein de glaçons.
- Porter une grade casserole d’eau à ébullition. Mettre à cuire les dés de châtaignes d’eau recouvertes de farine. Remuer régulièrement pour que les graines se détachent bien. Dès que les graines remontent à la surface, les mettre aussitôt dans l’eau glacée. Les détacher si nécessaire si elles vont se coller les unes aux autres !
- Garder dans l’eau glacée avant de servir. Attention, cela ne se conserve pas et doit être utilisé dans les heures qui suivent la cuisson.
Gelée d’agar-agar (à réaliser 2 ou 3 heures minimum avant de déguster – pour que la gelée soit bien figée) :
- Faire tremper pendant 30 minutes dans une petite casserole, les 7 g de poudre d’agar-agar avec 1/2 d’eau froide (et/ou dans les 500 ml de liquide, on peut aussi mélanger un peu de jus de feuilles de pandanus avec un peu de colorant vert – l’essentiel est d’avoir 500 ml de liquide pour 7 g de poudre d’agar-agar pour avoir la bonne consistance bien ferme).
- Mélanger. Porter le tout à ébullition, verser le sucre et remuer sans cesse pendant 5 à 10 minutes à petits bouillons.
- Verser dans une boîte en plastique ou n’importe quel récipient. Laisser refroidir. Mettre au frais au moins pendant 1 heure. La gelée doit être bien figée avant de la manipuler.
- Découper la gelée en julienne ou en fines lamelles. Réserver.
Pour servir :
- Dans un verre haut, déposer (facultatif) des glaçons pilés, des fausses graines de grenade (châtaignes d’eau), de la purée de haricot mungo et les Banh Lot verts.
- Déposer une cuillère à soupe de gelée d’agar-agar en filaments.
- Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre et le nappage au lait de coco.
- Bien mélanger le tout avant de déguster.
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Autres variantes avec :
- Azuki
- Fruits de jacquier frais ou en sirop (mit)
- Fruits de palmier (thôt nôt)
- Gelée d’herbes (Suong Sao)
