Salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Publié le 3 septembre 2014 par Miss Tâm

Après un été bien gris et frais, le retour du soleil à Paris en ce début de mois de septembre est accueilli avec joie et gratitude ! Les enfants, collégiens et lycéens ont allègrement repris le chemin des cours depuis hier. Pour moi aussi, c’est la rentrée, après des vacances d’été sans Internet, pour laisser reposer mon petit blog et le monde virtuel, et savourer pleinement le monde des vivants, de l’esprit (beaucoup de lecture) et de la bonne chère… Les batteries rechargées, je vous retrouve aujourd’hui avec joie et une envie plus forte de transmettre de nouvelles recettes, de partager et d’échanger avec vous, chers lecteurs et visiteurs. Durant ce temps de pause estivale, j’ai reçu énormément de messages privés et de nouveaux commentaires sur le blog auxquels je n’ai pas encore eu le temps de répondre. Vos mots m’ont vraiment fait chaud au cœur. Merci à vous à tous !

Pour cette rentrée ensoleillée, je vous propose une délicieuse salade vietnamienne, Gỏi Ngó Sen Tôm (salade de tiges de lotus aux crevettes), qui sera parfaite pour égayer votre repas. L’alliance de la légèreté (aucun gras), le jeu de textures entre le croquant des tiges de lotus, les crevettes tendres et le croustillant des chips de crevettes, les saveurs fraîches du citron vert associé au nuoc mam (saumure de poisson) et l’arôme de coriandre citronnée si typique des feuilles fraîches de rau răm (polygonum / « coriandre » vietnamienne) et la simplicité de la réalisation de ce plat, devrait vous séduire.

Dans le sud du Vietnam, le Gỏi Ngó Sen fait partie des plats de salade les plus populaires et très appréciés. On y retrouve toutes les caractéristiques des salades composées du sud avec un ingrédient principal (légume cru, fruit ou volaille / crustacés), accompagné optionnellement de crevettes pochées avec ou sans présence de poitrine de porc cuite tranchée, d’herbes aromatiques fraîches telles que les feuilles de rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne), la menthe douce vietnamienne et parfois de la coriandre (persil chinois), agrémentées d’oignon ou d’ail frit, de cacahuètes grillées concassées, de piment frais et arrosées de nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment. Dans certaines variantes de ce plat, on ajoute parfois du concombre frais, des củ kiệu petites échalotes vinaigrées et/ou des carottes râpées.

Si l’on trouve parfois (rarement) des bottes de tiges de lotus fraîches à Paris, il est plus facile d’acheter des tiges de lotus en conserve nature ou aigre-douces dans les grands magasins d’alimentation asiatique. Elles sont déjà prêtes à l’emploi et gardent leur croquant. Si vous trouvez des tiges fraîches, il faut bien laver et nettoyer les tiges, couper les pointes si ce n’est pas déjà fait, puis les faire tremper dans de l’eau salé pour une préparation cuite ou du vinaigre de riz additionné d’un peu de sucre en préparation crue.

En dehors du Vietnam, les tiges de lotus (ou pédoncules), sont également très appréciées au Cambodge (lire l’article de l’excellent blog Sinogastronomie ici) et en Thaïlande. Dans les autres parties de l’Asie, on cuisine surtout les rhizomes (Chine, Japon, Corée du sud, Inde et le sud-est asiatique) et les graines. Pour plus d’information sur le lotus dans la cuisine vietnamienne, je vous invite à lire mon article publié le 30 juillet dernier sur le site de Wall Street International Magazine ici.

Voici la recette de la salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos. Cuisson des crevettes : 3 minutes à l’eau bouillante.

Ingrédients :

250 g de tiges de lotus (nature, en conserve)
8 (ou plus) crevettes de taille moyenne (ou grosse) cuites et décortiquées
1 belle carotte pelée et coupée finement en julienne ou râpée
2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de polygonum (rau răm) et/ou de la menthe lavées et effeuillées, ciselées.
Facultatif : 1 piment rouge ciselé

1 ½ citron vert pressé
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel fin

1 poignée de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou 1 cuillère à soupe de sésame grillé
1 cuillère à soupe bombée d’oignons (ou échalotes) frits (prêts à l’emploi, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store par ex.)

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc (ou remplacer par vinaigre de cidre)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
2 cuillères à soupe d’eau chaude
1 gousse d’ail pressé
1 piment rouge ou ½ cuillère à café de purée de piment

Accompagnement : Des chips de crevettes (bánh phồng tôm)

à faire soi-même avec des pétales séchées de pâtes de crevette prêtes à frire (en vente en boîte dans les magasins d’alimentation asiatique),
ou des chips déjà faites en vente en sachet dans les grandes surfaces au rayon apéritif, dans les magasins d’alimentation asiatique et chez les traiteurs vietnamiens et chinois.

Préparation :

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

Peler et hacher finement l’ail
Facultatif : Ciseler le piment rouge en rondelles
Mélanger le sucre, le vinaigre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter le nuoc mam, l’ail et le piment. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Goi (salade)

Rincer et égoutter les tiges de lotus. Couper les tiges en deux ou plus, dans le sens de la longueur, puis faire des tronçons de 4 ou 5 cm de long. Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre et ¼ cuillère à café de sel. Ajouter les tiges de lotus et mélanger soigneusement. Laisser mariner 30 minutes, réserver.

Laver les tiges de rau ram (polygonum ou coriandre vietnamienne), sécher, effeuiller et ciseler. Ajouter et mélanger 1 cuillère à soupe de rau ram ciselé aux tiges de lotus.

Peler, râper ou couper la carotte en fine julienne. Les faire dégorger 10 minutes avec un peu de sel. Puis les mélanger aux tiges de lotus.

Cuire les crevettes entières avec leur carapace dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (Conseil : en gardant la carapace pour pocher, la crevette conservera une meilleure texture et une plus belle présentation après décorticage). Les sortir en les faisant tremper immédiatement dans l’eau froide. Décortiquer entièrement les crevettes. Trancher en deux dans la longueur, enlever le fil noir dorsal (boyau). Réserver.

Concasser grossièrement les cacahuètes grillées ou faire griller à sec les grains de sésame blanc dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage :

Au choix selon envie : servir la salade dans un saladier ou sur une grande assiette. Dans les deux cas, déposer d’abord les légumes marinés, puis au-dessus les crevettes côté entier, parsemer de cacahuètes ou de grains de sésame, l’oignon frit, le reste de rau răm ciselé et en dernier, arroser de sauce nuoc mam aigre-douce.
À servir et à déguster frais ou à température en accompagnement avec des chips de crevettes.

Bonne découverte et bon appétit !

Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle (Bún gà nướng sả)

Publié le 24 juillet 2014 par Miss Tâm

Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.

Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par les blogueuses Rose de Rose & Cook et Geny de Marron Chantilly qui ont participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Rose et Geny, ainsi que les autres blogueuses participantes pour leurs superbes billets que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en « team building » pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.

Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.

Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.

Recette réactualisée en octobre 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

Marinade pour le poulet :

4 cuisses de poulet désossées (soit 200g / personne)
2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
1 échalote hachées
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35N)
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
2 c. à soupe de miel liquide
1 c. à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de citron (vert) pressé
2 c. à soupe d’huile neutre (type tournesol)
Poivre blanc selon goût

Accompagnement et garniture :

320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
8-12 feuilles de batavia ou ¼ de laitue iceberg ciselée
Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
3 carottes coupées finement en julienneou râpées
Cacahuètes grillées grossièrement concassées selon goût
Échalote frite (prête à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)

Sauce au nuoc mam en vinaigrette

3/4 louche rase de cassonade
½ louche de vinaigre blanc de riz
½ louche de jus de citron vert pressé
1 louche de nuoc mam
1 louche d’eau
2 à 3 gousses d’ail pressé
1 piment rouge épépiné, ciselé ou 1 c. à café de Sambal Oelek (purée de piments)

Carottes vinaigrées :

3 carottes en julienne ou râpées
2 à 3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
1 c. à soupe de cassonade
½ c. à café de sel fin

Préparation :

Déroulement de la préparation :

Carottes vinaigrées
Poulet et sa marinade
Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
Sauce au nuoc mam
Cuire le poulet
Dressage des bols

Développement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre :

Râper les carottes
Ajouter le sel, la cassonade et le vinaigre. Mélanger. Laisser reposer.

2. Poulet et sa marinade :

Laver les tiges de citronnelle. Ecraser les tiges, supprimer la 1ère membrane et la base de la tige. Hacher finement.
Dans un récipient, mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, l’échalote, la citronnelle, le nuoc mam, la sauce soja claire, la cassonade et le miel. Laisser mariner 30 minutes, au mieux 2 heures.
Ajouter l’huile avant la cuisson.

3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes. Ciseler la salade en chiffonnade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y faire cuire les vermicelles selon indication de la marque. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Rincer abondamment les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter dans une passoire. Réserver.
Laver et couper le concombre en allumettes (en biseau). Réserver.

4. Sauce au nuoc mam en vinaigrette

Mélanger dans cet ordre : la cassonade, le vinaigre et le jus de citron vert pressé. Ajouter le nuoc mam puis l’eau. Goûter et rectifier. La sauce doit être bien salée, légèrement sucrée et acidulée.
Ajouter en dernier l’ail haché et le piment (ou la purée de piment Sambal Oelek)

5. Cuisson du poulet – à faire 40 minutes avant de servir. Préchauffer le four à 240°C pendant 15 minutes.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet côté peau. Poivrer selon goût.
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes.
Retourner les morceaux de poulet, poivrer selon goût. Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs du fond de plat. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
À 5 minutes avant la fin de cuisson, arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Les morceaux de poulet doivent être bien dorés.
Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes. Trancher en lamelles épaisses.

Dressage des bols :

Remplir le bol de salade ciselée, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’une cuisse de poulet dans chaque bol, sur les vermicelles.
Parsemer d’herbes fraîches ciselées,de cacahuètes grillées et d’échalotes frites.
Arroser en dernier la sauce au nuoc mam – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !

Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.

Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!

Poisson au gingembre à la vapeur (cá hấp hành gừng)

Publié le 16 juillet 2014 par Miss Tâm

Voici une recette inspirée du fameux poisson au gingembre à la vapeur de la cuisine cantonaise qui est particulièrement appréciée par les Vietnamiens. Après avoir lu l’exquise recette publiée par Le gastronome parisien (ici), j’ai eu envie de proposer une version vietnamienne à base de sauce nuoc mam préparée au gingembre (nước mắm gừng) à la place de la sauce de soja.

Au Vietnam, on prépare habituellement ce poisson au gingembre à la vapeur comme dans sa version d’origine, avec la sauce de soja. Et pourtant, la sauce nuoc mam au gingembre est absolument parfaite pour ce type de poisson cuit à la vapeur. Les Vietnamiens préfèrent plutôt employer cette sauce au gingembre pour le poisson frit, mais également pour les escargots farcies, le calamar ou encore les volailles comme le canard ou le poulet bouilli ou cuit à la vapeur.

Excepté le riz gluant, les haricots mungo ou certains mets aux feuilles de bananier cuits à la vapeur comme dans tout le sud-est asiatique, on notera que le mode de cuisson à la vapeur dans la cuisine vietnamienne concerne souvent des plats d’influence chinoise tels que le poisson au gingembre à la vapeur, le poulet à la vapeur, les brioches à la vapeur bánh bao… Les plats typiques vietnamiens sont plutôt des grillades au charbon, des cuissons au bouillon ou à l’eau, des ingrédients rapidement poêlés ou des plats mijotés.

La richesse de la cuisine est de tirer profit des influences diverses pour re-créer des plats selon son goût, ses envies, ses humeurs. Adepte de la cuisson à la vapeur et pour varier les plaisirs, j’ai ainsi combiné ce fameux poisson au gingembre cantonais à la mode vietnamienne, dont la sauce nuoc mam au gingembre et au piment relève et parfume délicieusement la chair douce du bar. La touche de shiitaké n’est pas indispensable, mais il serait dommage de s’en passer car le poisson s’imprègne délicatement de son parfum durant la cuisson.

Voici ma version de la recette de poisson vapeur au gingembre (cá hấp hành gừng):

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson (selon cuit-vapeur électrique ou sur feu) : entre 15 et 25 minutes.

Ingrédients :

Un poisson (bar, daurade…) entier, écaillé, vidé de 500-600 g
Un morceau de gingembre (gros comme deux doigts) coupé en julienne
Une échalote finement ciselée
2 gousses d’ail pressé
3 tiges de ciboules (ou cives ou oignons verts) en julienne (ou une variante avec 1/3 botte de ciboulette aillée à feuilles plates)
1 piment rouge (facultatif) égrené, coupé en julienne
Facultatif : 5 ou 6 têtes de shiitakés déshydratés (champignons parfumés)
sel

Sauce de nuoc mam au gingembre (1 bol)

3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non préparée)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit environ 1 citron vert et 1/2)
2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau chaude
1 cuillère à soupe de gingembre haché
Piment rouge (facultatif / selon goût)

Préparation :

Laver, tremper les têtes de shiitaké séchés dans un grand bol d’eau pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, les réserver.
Laver les tiges de ciboules, cives ou tiges d’oignons verts. Trancher les tiges de la longueur d’un doigt, les ciseler finement en julienne et les faire tremper dans l’eau froide pour les boucler.

Laver, peler, ciseler l’échalote, le piment, le gingembre.
Hacher ou presser les gousses d’ail.
Laver, sécher le poisson. Entailler le poisson des deux côtés. À la main, saler le poisson et dans les entailles.
Dans un cuit-vapeur, soit dans un plat de la taille du poisson pouvant aller dans le cuit-vapeur, soit sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les shiitaké réhydratés, puis le poisson par-dessus. Farcir le ventre du poisson avec l’échalote ciselée, un peu d’ail et de gingembre pour le parfumer durant la cuisson. Cuire durant 15 minutes. Si votre cuit-vapeur est de faible puissance, il faudra prolonger le temps de cuisson.

À 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemer de gingembre en julienne sur le poisson. Recouvrir et poursuivre la cuisson à la vapeur.
Durant ce temps, préparer la sauce. Piler le gingembre haché au mortier avec l’ail, puis le piment (facultatif). Ajouter le sucre. Piler jusqu’à dissolution du sucre.

Presser les citrons verts.
Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson) et 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé. Mélanger. Ajouter le mélange gingembre-ail-piment-sucre. Mélanger. Goûter et rectifier. La sauce doit être assez salée, légèrement sucré-acide, bien parfumée au gingembre et assez pimentée (facultatif). Réserver.

Après cuisson du poisson, parsemer de ciboules, cives ou oignons verts pré-trempés dans l’eau, puis de fines lamelles de piments. Retirer les shiitaké qui sont présents seulement pour parfumer le poisson. Les réserver pour une soupe en accompagnement par exemple. Les shiitaké trop parfumés risquent de nuire la saveur du gingembre.

Avant de servir, arroser généreusement de sauce nuoc mam au gingembre. À déguster avec du riz long blanc nature.

Très bonne dégustation !

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Publié le 3 juillet 2014 par Miss Tâm

Pour les amateurs de tofu et les amis végétariens, voici une recette vietnamienne peu connue de tofu aux feuilles de piper lolot (Tàu hũ lá lốt) qui est absolument délicieuse et qui rivalise de saveur et de parfum avec sa version originale composée de viande de porc hachée ou de boeuf (bò lá lốt).

Dans le répertoire des recettes végétariennes vietnamiennes, on trouve des merveilles gustatives. Comment ne pas exploiter les herbes, les épices, les légumes qui existent à profusion ? Et malgré l’omniprésence de la saumure de poisson (nuoc mam), on peut tout à fait adapter une sauce exquise à base de sauce de soja pour accompagner ou arroser les mets qui habituellement se dégustent avec le nuoc mam.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ? Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de lolot exhale un puissant parfum poivré à la cuisson et offre un goût fumé exquis à sa garniture.

Le tofu aux feuilles de lolot est très intéressant aussi bien sur le plan des saveurs que des textures. Le moelleux du tofu se mélange subtilement avec les petits morceaux de shiitakés réhydratés (ou champignons parfumés séchés) et le croquant des champignons noirs. Enveloppé dans une feuille de piper lolot (lá lốt) qui donne un parfum enivrant légèrement poivré et fumé à la cuisson, le tofu est grillé en brochettes au four. Associé à une sauce simple de soja préparée aigre-douce, légèrement aillée et pimentée, le tofu imprégné de la douceur des champignons et du caractère subtil des feuilles de lolot, délicatement parfumé de ciboule si typique dans la cuisine vietnamienne, atteint des saveurs fabuleuses insoupçonnables ! Un vrai voyage gustatif…

Voici une recette simple peu connue que l’on trouve au Vietnam et qui saura peut-être enchanter votre palais. La sauce est une adaptation personnelle librement inspirée de la sauce nuoc mam préparée.

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Réactualisée le 17 mars 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes au four.

Ingrédients :

400 g de tofu ferme
4 têtes de champignons parfumés (shiitaké) séchés
20 g champignons noirs séchés
10 petites feuilles de lolot (lá lốt) finement ciselées
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe rase de cassonade
1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
2 gousses d’ail pressé
150 g de feuilles piper lolot (ou ylot ou la Lôt – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique à Belleville (Paris 11) ou dans le quartier chinois (Paris 13).
6 tiges de ciboule (ou cive ou oignon vert)
6 ou 7 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées
huile végétale neutre (tournesol, arachide)
Brochettes en bambou

Sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment :

2 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
1 gousse d’ail pressé
Piment rouge en fines rondelles (ou éventuellement 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

Laver et faire tremper dans l’eau tiède les champignons séchés (shiitaké ou champignons parfumés + champignons noirs) dans un grand bol pendant au minimum 30 minutes. Une fois réhydratés, relaver les champignons, supprimer les pieds de champignons, et hacher finement.

En photo ci-dessus : Champignon noir séché et champignon noir réhydraté.

En photo ci-dessus : Champignons parfumés (ou shiitaké) séchés et réhydratés.

Préchauffer le four à 240°C (Th. 8).
Laver, sécher et ciseler les 10 petites feuilles de piper lolot (lá lốt).

Peler et hacher finement l’ail.
Ciseler finement la partie verte des tiges de ciboule et hacher finement la partie blanche des tiges de ciboule.
Dans un récipient, écraser le tofu à la fourchette puis à la main. Incorporer les champignons, les feuilles de lôt ciselés, la partie blanche des tiges de ciboules et l’ail, et mélanger.

Verser deux cuillères de sauce de soja, une cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu. Mélanger à la main de façon homogène. Laisser reposer 30 minutes.
Huile à la ciboule (mỡ hành) : Chauffer l’huile dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter une bonne pincée de sel et la partie verte de la ciboule dans l’huile chaude. Ça doit grésiller. Réserver.

Laver les feuilles de piper lolot. Détacher les feuilles en gardant les tiges d’environ 1 cm. Les sécher délicatement avec un torchon propre. Rouler et sécher les feuilles avant utilisation.

Déposer une petite portion du mélange de tofu sur une feuille, côté vert brillant (la photo n’est pas correcte, désolée), tige en haut, pointe de feuille vers soi. Tasser et former un mini-boudin sur la largeur de la feuille. Rouler en serrant bien la farce, vers la tige. Piquer avec la brochette en bambou au centre et en transperçant un peu en-dessous de la tige pour attacher le tout. Procéder de même jusqu’à la fin de la farce au tofu / shiitaké.

Déposer les brochettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire à mi-hauteur pendant 5 minutes de chaque côté. Passer sous grill pendant cinq minutes pour bien faire griller les feuilles (en surveillant bien la cuisson pour ne pas brûler les feuilles).

Après cuisson, parsemer de ciboule huilée sur les brochettes, puis un peu de cacahuètes grillées concassées.

Sauce au soja aigre-douce pour tremper les rouleaux de tofu : Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade et 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter 1 ou 2 gousses d’ail pressé et un peu de piment haché (ou purée de piment selon goût). Goûter et rectifier.

Comment déguster :

En entrée ou en apéritif, simplement avec sa sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment.
En plat principal, avec des banh hoi (galettes de vermicelles de riz à la vapeur), des herbes aromatiques et salade, des crudités et des galettes de riz.
En plat unique dans le même esprit que le bo bun ou bun thit nuong, avec des vermicelles de riz froids, de la salade, des crudités, des herbes diverses (feuilles de pérille (tia tô), polygonum ou coriandre vietnamienne (rau ram), basilic thaï (rau quê), menthe…), des carottes vinaigrées, et arrosé de sauce de soja préparée aigre-douce à l’ail et au piment.

Très bonne découverte et bon appétit !

Bánh bèo Huế (galette de riz vapeur aux crevettes de Huê)

Publié le 23 juin 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous les bánh bèo ? Vous en avez certainement déjà vu ou dégusté ces délicieux petits bánh bèo au restaurant en France ou même sur place, au Vietnam. Ce sont de petites galettes à base de farine de riz cuites à la vapeur dans des coupelles, accompagnées de différentes garnitures suivant les régions : huile à la ciboule, crevettes émiettées et séchées, de la poitrine de porc, de la couenne de porc frite, de lamelle de mortadelle vietnamienne (giò lụa) ou de la pâte de haricot mungo, et le tout arrosé de sauce nuoc mam préparée.

Il existe plusieurs variantes de bánh bèo selon les villes du centre et du sud du Vietnam. Si tous sont à base de farine de riz et cuits à la vapeur, la garniture change. On dit que les bánh bèo sont d’origine de la ville de Đồng Hới (centre du Vietnam), où il s’en vend partout dans la ville et à très bon marché. Cuits dans des moules spéciaux pouvant faire plusieurs mini galettes à la fois, les bánh bèo sont disposés et servis sur une grande assiette, parsemés de crevettes émiettées séchées, de couenne frite de porc et arrosés de sauce nuoc mam préparée sucré-salé. À Quảng Nam (province du centre), les bánh bèo sont cuits dans des coupelles comme dans les autres villes, mais garnis d’une farce qui ressemble davantage à une sauce épaisse faite de crevettes écrasées, de viande de porc, de champignons noirs et de purée de piment, parsemés de cacahuètes pilées et de ciboule. La sauce nuoc mam quasiment pure, est servie salée avec piment.

Banh bèo de Saigon (plat de gauche) dégustés au Vietnam.

Dans le sud, comme à Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), les bánh bèo sont servis hors des coupelles, disposés sur assiettes, parsemés d’un peu de pâte de haricots mungo ou simplement d’huile à la ciboule, de miettes de crevettes grillées et des lamelles de mortadelle (chả lụa). Et dans le delta du Mékong (extrême sud) à Bạc Liêu, les bánh bèo sont servis avec du bì (lamelles fines de couenne de porc et de rôti de porc), des crudités vinaigrées (đồ chua), et huile à la ciboule. Pas de couenne frite de porc comme dans le centre. Et la sauce d’accompagnement est aigre-douce, selon le goût du sud.

Mais la variante que je vous présente aujourd’hui est celle des bánh bèo de Huê, centre du Vietnam, une des versions les plus raffinées. Ces bánh bèo servis à même dans leurs coupelles, se dégustent souvent en tandem avec les bánh bột lọc (ici). La pâte doit être fine, souple, parfumée d’huile à la ciboule (mỡ hành), et garnie de savoureuses crevettes émiettées et grillées (tôm chấy), de couenne frite de porc (bóng bì chiên) bien croustillante. La sauce est faite à partir d’eau de cuisson des crevettes, du nuoc mam pur, du sucre, un peu d’ail et du piment frais. Pas d’acidité contrairement dans les sauces du sud. À la place de la couenne de porc, certains remplacent parfois par du pain grillé. Mais la couenne frite est un vrai régal… surtout avec ce plat.

Banh Bèo Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm 3

Bánh bèo et bánh bột lọc dégustés au restaurant Hành Me à Huê.

Au Vietnam, j’ai eu la chance de goûter les bánh bèo de Saigon et de Huê. Les deux étaient succulents et très différents. Ma préférence allait pour ceux de Huê grâce au merveilleux souvenir des bánh bèo exquis dégustés un soir chaud dans le petit restaurant Hàng Me à Huê.

Banh bèo Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm 5

Bánh Bèo dégustés à Huê (centre du Vietnam).

Banh Bèo Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm 1

Bánh bèo dégusté à Huế.

Voici la recette traditionnelle des bánh bèo Huế . Techniquement, ce n’est pas difficile à réaliser excepté peut-être la cuisson de la pâte. Et globalement il vaut mieux avoir les bons ustensiles…

Pour 30 bánh bèo de 7 cm de diamètre ou 40 bánh bèo de 5 cm de diamètre environ (format traditionnel).
Trempage de farine de riz (de 1 heure minimum à 1 nuit idéalement). Préparation : 1h20 env. Cuisson de crevettes : 4 minutes dans l’eau + 5 à 10 minutes à sec à la poêle. Cuisson des banh bèo : 7 à 8 minutes par coupelles de 7 cm ou 10 minutes par coupelles de 10 cm.

Ingrédients :

Pâte à bánh bèo

200 g de farine de riz
250 ml d’eau froide et 250 ml d’eau bouillante
1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca (soit environ 20-25 g)
1/2 cuillère à café de sel fin
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d’huile végétale neutre

Garniture

250 g de crevettes crues entières
1/4 d’oignon rouge
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
Facultatif (pour une belle coloration orangée) : 1/2 cuillère à café d’huile au rocou (ici)
30 petits carrés de grattons de porc frits (en paquet – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)

Huile à la ciboule

6 ou 7 tiges de ciboule de Chine ou ciboulette Thaïe ou oignon vert (partie verte)
6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex.)
Une grosse pincée de sel

Sauce nuoc mam préparée pour bánh bèo

5 doses d’eau de cuisson des crevettes, filtrée
1 dose de nuoc mam (saumure de poisson) pur
1 dose de sucre
1 ou 2 gousses d’ail
1 piment rouge ou vert (selon goût)

Matériel (idéalement)

Mortier et pilon
Une poêle à fond anti-adhésif
Un cuit-vapeur
30 à 40 petites coupelles (idéalement 6 ou 7 cm de diamètre pour des banh bèo de 5 cm de diamètre) – sinon comme les miennes de 10 cm de diamètre pour des banh bèo de 7 cm)
Un pinceau pour huiler les coupelles
Un torchon propre pour couvrir le couvercle du cuit-vapeur (pour éviter que la vapeur ne goutte dans les coupelles)

Préparation :

Pâte à bánh bèo

Dans un récipient, mélanger 200 g de farine de riz avec d’abord 250 ml d’eau froide ou à température ambiante. Puis verser 250 ml d’eau bouillante tout doucement dans la pâte, et mélanger. Laisser reposer la pâte une nuit (idéalement) ou au minimum 1 heure.
Après repos de la pâte, ajouter sel, sucre, fécule de tapioca et huile. Mélanger. Réserver.

Crevettes grillées et séchées (Tôm chấy)

Laver les crevettes crues entières et les cuire à l’eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes.
Sortir les crevettes cuites en veillant à garder l’eau de cuisson dans la casserole.
Décortiquer entièrement les crevettes et remettre carapaces, têtes et queues dans l’eau de cuisson.
Hacher finement le 1/4 d’oignon rouge.

Couper grossièrement les crevettes décortiquées avant de piler au mortier. Ajouter 1 cuillère à soupe d’oignon rouge. Ajouter sel et poivre blanc moulu dans les crevettes. Piler jusqu’à ce que les crevettes soient totalement écrasées.

Dans une poêle chaude à fond anti-adhésif, sécher les crevettes écrasées à sec (sans aucune matière grasse), en remuant sans cesse. L’opération dure environ 5 à 7 minutes. Il faut simplement que les crevettes soient bien sèches et légèrement dorées.

Facultatif : Ajouter 1/2 cuillère à café d’huile au rocou pour donner une belle coloration orangée aux crevettes et continuer de faire revenir les crevettes pour répartir de façon homogène la coloration. (voir la façon de faire l’huile au rocou ici).

Huile à la ciboule (Mỡ hành)

Laver les tiges de ciboules / ciboulettes ou oignons verts. Bien essuyer et n’utiliser que la partie verte. Ciseler finement. Réserver.
Dans une petite casserole, verser l’huile et la faire chauffer.
Une fois l’huile chaude, arrêter le feu. Ajouter une pincée de sel, puis la ciboule ciselée dans l’huile chaude. Ca doit grésiller. Remuer. Verser dans un bol et réserver.

Sauce de nuoc mam pour bánh bèo à la mode de Huê

Filtrer l’eau de cuisson des crevettes à travers une passoire à maillage fin (ou un « chinois »).
Garder en tête les proportions 5:1:1 en eau / nuoc mam pur / sucre.
Soit pour ici : 10 cuillères à soupe d’eau de cuisson de crevettes, 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur, 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre. Mélanger. Goûter et rectifier si nécessaire. Normalement, il n’y a pas d’acidité dans cette sauce.
Hacher finement 1 gousse d’ail et couper 1 piment rouge ou vert en rondelles.
Ajouter à la sauce, mélanger et réserver dans un bol pour le service.

Cuisson des bánh bèo

Porter à ébullition l’eau du cuit-vapeur. Déposer les petites coupelles dans le cuit-vapeur (quitte à les superposer et chevaucher entre elles) pour les chauffer au préalable pendant une minute.

Recouvrir le couvercle d’un torchon en attachant les coins à la tête du couvercle (cf. image) pour éviter que la vapeur ne goutte trop sur les bánh bèo.

Huiler très légèrement les coupelles à l’aide d’un pinceau.

Mélanger à nouveau la pâte à bánh bèo avant de remplir au 2/3 de la coupelle. Attention, il faut que la galette soit épaisse de 2mm environ. Si elle est trop épaisse, cela cuira moins vite. Tout dépend du modèle de vos coupelles.
Recouvrir aussitôt et cuire à grosse vapeur pendant 7 à 8 minutes (si les coupelles sont très petites) ou environ 10 minutes (si les coupelles sont plus larges). Il faut observer la pâte. Dès qu’elle devient plus translucide et qu’elle n’est plus liquide, la galette est cuite. Mais de toutes les manières, la cuisson n’excède jamais les 10 minutes.
Sortir les coupelles (attention c’est chaud ! Prendre deux cuillères à soupe pour les soulever ou comme moi, une grande pince à friture). Recommencer avec les autres coupelles.
À la mode de Huê, on laisse les bánh bèo dans les coupelles. La pâte doit être souple.

Présentation et dressage du plat :

Pour chaque bánh bèo, répartir un peu de ciboule ou oignon vert (issue de l’huile à la ciboule) à la surface des galettes pour les parfumer.
Déposer une cuillère à soupe de crevettes séchées et grillées.

Ajouter un carré de couenne de porc croustillante (vendue en sachet) de 1cm de côté.
Pour faire joli, rajouter un tout petit peu de ciboule sur les crevettes pour la touche de couleur.

Disposer les coupelles dans un plateau avec le bol de nuoc mam salé-sucré à l’ail et au piment à disposition pour les convives.
Avant de déguster, chaque convive doit verser un peu de sauce nuoc mam préparée sur le bánh bèo, puis à l’aide d’une cuillère à café, déguste sa galette…

Les bánh bèo (à la mode de Huê) se dégustent à température ambiante, et la plupart du temps en tandem avec des bánh bột lọc (raviolis de tapioca aux crevettes en version enveloppés dans les feuilles de dông ou de bananier). Si vous les préparez à l’avance, il faut déposer la couenne de porc seulement avant de servir ! Sinon elle perd de son croustillant et devient même « élastique » et coriace !

Réadaptés, ces délicieux bánh bèo pourraient servir d’entrée originale et savoureuse.

Belle découverte et très bonne dégustation !

La kitchenette de Miss Tâm

Le goût du Vietnam. Recettes et cours de cuisine vietnamienne.

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