Vietnam : Rouleaux de printemps (ou d’été) / Gỏi cuốn

(Version révisée le 9 mars 2014)

Frais et légers, les rouleaux de printemps ou d’été (Gỏi = salade (générique) / cuốn = rouler ou rouleau) d’origine du sud du Vietnam, est un des mets vietnamiens les plus populaires en dehors du pays.

Les rouleaux de printemps vietnamiens sont composés traditionnellement de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc, des crevettes, d’un peu de germes de haricot mungo (connus sous germe ou pousse de soja), de la menthe parfois accompagnée d’autres herbes aromatiques selon goût ou envie, une tige de ciboulette aillée, le tout enroulé dans une galette fine de riz crue. Avec l’évolution de la cuisine, on ajoute aujourd’hui aussi du concombre, des carottes, et pour varier les plaisirs, on remplace le porc par du poulet, du canard ou même par des produits de la mer.

Un nom prédestiné ? En France, la confusion est vite faite avec les autres (et exquis) rouleaux de printemps chinois (chūn = printemps / juǎn = rouleau) qui sont salés ou sucrés, à base de feuilles de blé et frits. À part la forme et leur nom, il n’y a pas grand chose en commun ! On ne sait pas précisément comment ce plat a été désigné « rouleau de printemps ». Sans doute par des Français. Par méconnaissance et confusion avec son cousin chinois ? Ou parce que les Vietnamiens leur auraient expliqué que ces rouleaux étaient dégustés à l’arrivée du printemps ? En tout cas, les Vietnamiens ont adopté cette appellation sans problème car ce plat rafraîchissant porte vraiment bien son nom.

Dans le sud du Vietnam, les rouleaux de printemps se retrouvaient souvent avec d’autres mets au nouvel an, la fête la plus importante au Vietnam, qui célèbre justement l’arrivée du printemps, symbole du renouveau. Selon le site en vietnamien Du lịch bốn phương, on appréciait en particulier les rouleaux de printemps les jours qui suivaient les fastueux repas parfois un peu lourds (gâteaux de riz gluant, porc au caramel…), qui constituaient un en-cas ou un repas léger et frais.

Mais alors pourquoi « rouleau d’été » aussi ? Il y a deux hypothèses de sources non confirmées. Des Français auraient cherché à commander des nems (pâtés impériaux – rouleaux frits) sans connaître le nom en donnant comme description des rouleaux frits. Les Vietnamiens qui leur servaient, auraient sans doute expliqué que ces nems étaient souvent confectionnés pour les grands repas et le nouvel an qui célèbre l’arrivée du printemps. Cela aurait semé la confusion chez ces Français qui les auraient baptisés par erreur « rouleaux de printemps » pour les nems frits. Les Vietnamiens exilés auraient pour certains nommé « rouleau d’été » pour faire la différence avec les « printemps » malencontreusement considérés (pour certains) comme frits. Mais on constate que le terme « rouleau d’été » en français est seulement d’usage au Canada et en Suisse pour désigner les rouleaux de printemps crus. Une autre hypothèse pourrait pencher du côté des anglophones qui ayant désigné les nems frits comme Spring Rolls en similitude aux rouleaux de printemps frits chinois, auraient « logiquement » appelé Summer Rolls (rouleau d’été) pour les rouleaux crus et frais. Bref, c’est un vrai casse-tête !

Gardons ici le terme de « rouleaux de printemps » comme il est d’usage en France…

Voici la recette originale des rouleaux de printemps (gỏi cuốn) pour 6 personnes (version révisée le 9 mars 2014):

Ingrédients :

  • 12 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
  • 80-100 g de vermicelle de riz (bún)
  • 200 g de poitrine de porc
  • 12 crevettes de type Black Tiger crues (ou plus si elles sont petites)
  • 150 g de germes de soja
  • 6 grande feuilles de laitue coupée en 2
  • Menthe + option : basilic Thaï / feuilles de pérille (rau tía tô) / éventuellement coriandre
  • Option : 1/2 concombre et/ou 1 carotte
  • 4 brins de ciboulette chinoise ou aillée (= à tige plate)
  • 1 morceau de gingembre pour cuire le porc

 

Sauce d’accompagnement pour tremper les rouleaux :

Dans le Sud du Vietnam : Sauce d’accompagnement à base de pâte de fèves de soja fermenté et épices : sauce chinoise Hoisin, qui se vend en bouteille ou boîte de conserve dans toutes les épiceries chinoises.

NB. En boîte, la sauce est plus compacte et salée. En bouteille, la sauce est plus diluée. Selon la sauce que vous utiliserez, il faudra rectifier la quantité d’eau / bouillon pour que la sauce garde une belle consistance.

  • 3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fèves de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, piment, sel, sucre)
  • 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète ou éventuellement, 2 cuillères à soupe de cacahuètes finement mixées en pâte
  • Facultatif : 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
  •  10 cuillères à soupe d’eau chaude (ou bouillon de cuisson des crevettes / porc) – à rectifier selon goût.
  • 1 gousse d’ail pressé
  • facultatif : Piment rouge finement ciselé ou purée de piment selon goût et envie.

Préparation de la sauce à base de Hoisin :

  • Mixer finement les 2 cuillères à soupe de cacahuètes ou utiliser 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète.
  • Facultatif : Concasser grossièrement la cuillère à soupe de cacahuète (pour parsemer sur la sauce)
  • Faire revenir un peu d’ail avant d’ajouter la sauce Hoisin avec l’eau chaude (ou l’eau de cuisson des crevettes / porc) dans une petite casserole. Ajouter le beurre de cacahuète ou les cacahuètes mixées,  et le piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes puis éteindre. Laisser refroidir.
  • Verser la sauce dans 4 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée.

Dans le Nord du Vietnam : la sauce d’accompagnement est la même que celle pour les Nems (ou pâtés impériaux / Chả giò / Nem rán). Recette ici.

Préparation des rouleaux : 1h pour les habitués – 1h30 pour les débutants

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes pendant 2-3 minutes. Les plonger dans l’eau froide dès sortie. Enlever tête et queue. Décortiquer entièrement.
  • Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver. Pour celui ou celle qui n’a pas le temps, on peut acheter les crevettes déjà cuites.
  • Remettre l’eau de cuisson des crevettes sur le feu. Cuire le morceau de poitrine de porc avec le gingembre coupé en rondelles et une bonne pincée de sel pendant 20 minutes. Écumer les impuretés à la surface au fur et à mesure. En fin de cuisson, plonger la viande dans l’eau froide. Égoutter. Trancher finement la viande (supprimer la couenne selon envie).

  • Dans une autre casserole, porter l’eau à ébullition et blanchir 1 minute max. les germes de haricots mungo. Égoutter, réserver.
  • Préparer la sauce comme indiqué ci-dessus (cf. ingrédients)
  • Faire cuire à l’eau bouillante (non salée!) les vermicelles de riz pendant environ 5 minutes. Dans une passoire, rincer à l’eau froide aussitôt (sous robinet) et égoutter. Réserver.

  • Si option concombre : Laver, sécher. Couper un tronçon de 5 cm. Séparer en 12 parts fines.

  • Si option carotte : Laver, peler et râper.
  • Laver la laitue, les herbes et la ciboulette aillée. Effeuiller la menthe et la coriandre, le basilic thaï ou les feuilles de pérille (shiso). Couper les feuilles de laitue (ou iceberg) en deux en supprimant la partie dure centrale. Couper les tiges de ciboulette aillée pour les insérer dans les rouleaux.
  • Sortir deux grande assiettes pour faire les rouleaux de printemps. Préparer un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Préparer tous les ingrédients sur la table, à portée de main.
  • Plonger la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette. Préparer la 2ème galette de riz pour que la 1ère se ramollisse correctement.
  • Puis dans l’ordre, disposer les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : une 1/2 feuille de salade, une ou deux feuilles de menthe, si d’autres herbes, ajouter une feuilles de chaque, 2 ou 3 tranches de porc, concombre ou carotte (ou les deux), quelques brins de germes de haricot mungo (très peu), et en dernier les vermicelles de riz (très peu).
  • Au milieu de la galette : disposer deux demi-crevettes. Poser la partie non coupée face à la galette.
  • Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau. Au 2/3 du rouleau, intercaler une tige de ciboulette (coupée et adapté à la taille de votre rouleau – avec 1 ou 2 cm qui dépassent d’un seul côté du rouleau), puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.
  • Procéder de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.

NB. La difficulté de l’opération consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux, et surtout pour ne pas déchirer la galette de riz qui devient fragile après le trempage. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, quitte à jeter les galettes déchirées, et à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques.

  • Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.

C’est prêt à la dégustation !

Tout cela semble très compliqué, mais en réalité, c’est simple et juste un peu long à faire. Le résultat en vaut la peine ! Bon courage et surtout, bon appétit !

Rouleaux de printemps 3 La Kitchenette de Miss Tam copie

47 réflexions au sujet de « Vietnam : Rouleaux de printemps (ou d’été) / Gỏi cuốn »

  1. Cette recette est tout bonnement parfaite! Et puis ce que j’aime c’est prendre le temps de rouler les feuilles de riz : un art, et une vraie méditation. Je vous conseille de mettre une musique vietnamienne en même temps, et vous ferez un grand voyage. Miam. Moi je me suis régalée. Merci Miss Tâm!

    • Merci Marielle de la visite et de l’adorable commentaire ! 🙂 J’en suis très touchée. Heureuse que la recette ait plu. A bientôt.

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  4. bonjour et merçi miss Tam
    je voudrai savoir comment conserver ces rouleaux bien fraiches et humides au moins une demi journée
    car j en fais souvent et je les mets dans un tuperware et souvent le soir les galettes de riz sont un peu sèches et durs sous la dent ?
    comment faire miss Tam pour qu elles soient lègerement humides et tendres sinon les preparer au dernier moment ?
    merci pour toutes vos recettes
    je les compare a celles de ma mère et elles sont tres proches des votres
    Félicitations
    Patrick

    • Bonjour Patrick J,
      Merci beaucoup de votre gentil message ! Ca me fait très plaisir.
      Concernant la conservation des rouleaux de printemps, j’empile les rouleaux sur un plat, j’emballe le tout bien hermétiquement avec du film alimentaire et je mets au frais. Jusqu’à présent, ça ne sèche pas. J’ai entendu dire (mais je n’ai jamais testé!) qu’on peut aussi emballer les rouleaux dans des feuilles de bananier… 1- Je ne me l’explique pas scientifiquement ou peut-être des propriétés particulières de la feuille de bananier ? 2. Certains les laissent emballés hors du réfrigérateur MAIS une demi journée est trop longue pour laisser les rouleaux dehors (à cause de la viande et des crevettes!).
      Comment trempez-vous les galettes avant de rouler ? Peut-être est-ce trop sec ?
      Merci encore de votre visite !
      Bon dimanche.

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  7. Coucou,
    J’ai fait tes rouleaux de printemps ! j’adore …
    Par contre je n’ai pas trouvé de sauce Hoisin, j’ai donc un peu « trafiqué » la sauce.
    Comme les nems, ce sera aussi ma recette fétiche.
    Je la publie dimanche avec une petit lien vers ta recette bien sur.(quant aux nems cela viendra aussi)
    Très belle journée
    Valérie

    • Ah Valérie, cela me fait très plaisir que tu aies testé les rouleaux de printemps ! Tu peux aussi utiliser la sauce des nems (nuoc mam préparé aigre-douce) pour tes rouleaux. Dans ce cas, tu mangerais comme dans le Nord. Et c’est très bon. (je vais me faire lyncher par les gens du sud…hihihi).
      Je suis impatiente de lire ta publication et tes réalisations !
      Très beau jeudi !

  8. Bonjour,
    Merci pour cette recette. Tout le monde c’est régalé. J’essaierai la prochaine fois (car il y a ne prochaine fois !!) avec la sauce Hoisin.
    Très bon dimanche

  9. Avec carottes mais sans concombre….très frais et peu calorique ….un must de saison…excellent site et excellentes recettes….continuez comme ça..les explications et les photos de la réalisation de la recette sont un plus..et pour finir merci

  10. J’adore votre blog et surtout la qualité de vos recettes, photos et explications. je suis d’origine Vietnamienne et je retrouve ici tous les plats de ma jeunesse 🙂 j’aimerais tellement un jour apprendre à cuisiner avec vous 🙂
    1000 Mercis pour votre Magnifique Blog !

  11. Enfin des recettes vietnamiennes bien expliquées, les images sont alléchantes ça donne envie de tout cuisiner. Un grand Merci à vous Miss Tam pour avoir pris le temps de publier tous ces délices.

  12. Une fois de plus, c’est sur ton blog que je trouve réponse à mes questions … Je me demandais qui est qui du rouleau de printemps ou d’été car sur le net, il y a un joli mix de toutes les appellations. Je comprends maintenant la raison de ce flou.
    Je retiens l’idée des vermicelles de riz pour la farce, jusqu’ici je n’utilisais que des légumes et des crevettes.
    Ces jours je me casse le nez sur des recettes asiatiques qui n’ont rien d’asiatique si ce n’est qu’elles contiennent du lait de coco ou des nouilles de riz et ça m’énerve … Alors je t’envoie un gigantisme bravo pour ton blog intéressant, bien documenté et plein de saveurs réelles. Merci. Kris

    • Merci Kris ! Oui l’origine du nom « rouleaux de printemps ou d’été » est assez floue. Il faut savoir qu’en général, les plats vietnamiens n’ont pas de noms poétiques (comme par exemple les raviolis aux 4 bonheurs ou le gâteau de riz aux 8 trésors chinois). Les désignations en vietnamien sont toujours littérales et à part quelques noms bien spécifiques (mais jamais poétiques), on arrive toujours à savoir de quoi il s’agit. 🙂
      Au Vietnam, on emploie très souvent les vermicelles de riz comme accompagnement des grillades, avec salade, herbes aromatiques et légumes crus aigres-doux, et à disposition des feuilles de riz à tremper pour envelopper le tout. Comme un rouleau de printemps. C’est pour cela qu’il y a la présence des vermicelles de riz qui permet de calmer une faim.
      Concernant le recettes asiatiques, oh comme je te comprends, Kris. Je fais le même constat.
      Merci de tes mots et de tes encouragements. Ca me touche énormément ! Merci à toi. M. Tâm

  13. Merci Miss Tâm de partager ces recettes, j’adore en savoir d’avantage sur mes origines et aussi cuisiner. Là il y a les deux, c’est parfait!
    J’ai déjà testé le bo bun, les nems, les crevettes et bien sur les rouleaux de printemps, tous étaient délicieux.
    Votre blog est mon favori!
    Magalie

    • Quel plaisir de savoir que vous avez déjà testé tant de plats du blog ! Ravie que le concept vous plaise et que cela vous permette d’en apprendre davantage sur vos origines aussi. Merci de vos visites et de votre gentil message.

  14. Je cherchais un site ou un blog exactement comme celui là….. je suis comblé ! Européen mais grand amateur de cuisine asiatique, je vais testé cette recette de rouleaux de printemps, mais je me régale d’avance ! Et ce n’est qu’un début, je vais essayé tout plein de vos recettes.

    Merci

  15. Bonjour Miss Tâm,
    J’ai cherché la recette comment préparer la crêpe vietnamienne (banh xèo ),je suis tombée sur votre blog la kitchenette de miss tam …j’ai essayé de préparer ce plat pour faire gouter ma mère . Une longue préparation.
    Merci sincèrement de partager vos recettes et surtout vos explications détaillées sur les plats cuisinés . Milles remerciements

  16. Un poème votre blog – pas seulement les recettes bien détaillées mais la présentation digne d’un artiste. Composition, les couleurs…. – vos plats font rêver.Je vais suivre vos conseils car mes rouleaux sont toujours trop gros- je crois que je mets une trop grande quantité des ingrédients.Aussi je vais me lancer dans la préparation de la sauce Hoisin – comme cela je vais présenter deux sauces ( pour nêms) et….recopier votre assiette – idée de servir avec un rouleau coupé est super.Merci pour le partage de ces merveilles.

  17. Bonjour Miss Tam,et merci pour cette recette des rouleaux de printemps.C’est LA recette que j »ai toujours connue depuis tout petit et quand on me demande la recette je n’ai pas besoin de l’écrire ,je transmets la votre tout simplement .Personnellement le concombre ,j’utilise un econome et je fais des lanières plus faciles à incorporer dans les rouleaux ;hier nous etions 5 à table et chacun faisait ses rouleaux et mettait les herbes qu’il voulait .Parfois il y en a qui n’aiment pas la coriandre ou le rau ram ou le rau di to ou le basilic chinois .

  18. Merci pour cette recette, les explications sur l’origine de cette appelation. C’est joliment écrit. Je viens de tomber sur votre site et j’ai hâte de continuer à le parcourir. J’ai plusieurs questions. La première est : comment éviter que mes rouleaux collent entre eux ou sur le plat sans y mettre un corps gras ? La deuxième connaissez vous des recettes végétariennes sans tofu ?
    Et enfin est-ce qu’il y a une déclinaison sucrée de cette recette au Vietnam ?
    Cordialement

  19. Bonjour Miss Tam 🙂 merci pour cette recette 😉
    Combien de temps tu peux les garder au frigo ? ou il faut en refaire tous les jours (je suppose que l’on ne peut pas les congeler…)

    Merci

  20. Je reviens du Vietnam pays magnifique, cuisine délicieuse .j ai ramené des paquets de feuilles de riz , elles sont emballées dans des feuilles de bananiers avec des feuilles de bananiers intercallees toutes les 10 feuilles.J en ai plusieurs paquets. Faut il pour les conserver,les laisser comme cela et les ranger telquel car je ne vais pas les cuisiner tout de suite ,je crains que les feuilles moisissent ,vu légère humidité .ou faut il les laisser sécher un peu avant de les ranger dans une boîte en fer ou papier allu.?

      • Bonjour,

        Merci pour cette recette!
        J’ai l’habitude de faire régulièrement des rouleaux et d’acheter mes produits dans une boutique spécialisée .
        Je les fait le soir pour le lendemain midi, pratique pour déjeuner au travail .
        Mais parfois la feuille se déchire ou s’est comme décomposée et ne tient plus le lendemain.
        J’ai tout essayer, tremper moins, plus chaud, marque de galette mais rien n’y fait!
        Parfois ils sont parfaits et desfois non 🙁
        Des astuces?
        Je les conserve îndividuellement dans du film plastique et parfois cela m’arrive au roulage . Merci de vos conseils. Emilie

        • Bonjour Emilie,
          En principe, les rouleaux de printemps se préparent et se dégustent de suite. En effet, la feuille de riz continue de « travailler » et d’absorber l’humidité, et donc se déchire. L’astuce, c’est de ne pas trop humidifier vos galettes de riz. Juste passer un peu d’eau sur la surface des galettes, les laisser 3 mn pour se ramollir sans trop d’eau, et vos feuilles tiendront mieux. Cependant, je vous déconseille de préparer vos rouleaux la veille… 🙂

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