Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

47 réflexions au sujet de « Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả) »

    • Merci ma belle Chouchie pour ton petit mot et ta visite! Cela me fait tellement plaisir. Je ne savais pas pour la Une sur Hellocoton, je suis ravie de l’apprendre par toi! <3 Ce ragoût est un délice, facile à préparer. Tu devrais le tester... 😉 Gros bisous et bonne fin de soirée à toi ! 🙂

  1. De retour ! Et que vois-je ?
    La recette qui remplit bien le ventre, qui réveille les papilles, qui explose dans le palet, qui donne envie par ses couleurs et son parfum ! Je me souviens toujours d’avoir eu les yeux plus gros que le ventre à chaque fois pour cet plat sauf en hiver, quand la faim me tortillant le ventre et qu’il faisait froid. Je mange en tout saison mais l’hiver, ce plat bien chaud est le bienvenu en toute circonstance ! Ce qui est sympathique avec cette recette c’est qu’on peut varier les épices pour donner une autre dimension au plat. On ne s’en lasse pas. Je me souviens que ma mère remplaçait la citronnelle par de la cannelle parfois.
    Ce que j’aime bien aussi c’est que la cuisine et sa culture se partage et ce plat en est un exemple.
    En tout cas merci pour la recette et d’avoir réveillé mon appétit 😀 ! Toujours un plaisir de venir sur ton blog !

    • Merci pour ton commentaire qui me ravit et qui me fait bien plaisir. Dans cette recette de bo kho, il y a aussi de la cannelle.
      Si j’arrive à réveiller ton appétit, c’est tant mieux ! A bientôt et bon week end.

  2. Rien qu’en lisant ta recette, j’ai moi aussi des réminiscences des odeurs de cuisine de mon enfance. Décidément, je crois que je n’ai pas fini de mettre tes plats à ma table. Les aubergines, hier soir, il n’en est rien resté.Il faut que j’en refasse pour pouvoir les photographier (bonne excuse) et aussi pour permettre le temps de repos nécessaire que tu conseilles, là il a été très écourté!
    Merci de nous aider à supporter la grisaille!

    • Ah ma chère Pascale, cela me fait bien plaisir de savoir que tu aies aimé les aubergines! En effet, il faut les laisser refroidir avant de déguster. C’est là où elles s’expriment le mieux. Aussi, une chose importante : c’est mieux que les morceaux soient assez « gros », pour la tenue et la présentation. Concernant la sauce à mettre sur les aubergines, il ne faudrait pas les noyer… car elles rendent assez de jus après repos, pour qu’il se mélange à la sauce. Il suffit après d’arroser de nouveau les aubergines avec leur propre jus mélangé à la sauce. J’ai vu des réalisations où les aubergines étaient complètement imbibées de sauce… C’est vraiment dommage. Pour la cuisson, le panier vapeur est idéal, l’eau ne doit pas toucher les aubergines pendant la cuisson. Voilà les petites subtilités.
      Pour les autres mets, j’espère que tu les testeras et que tu sauras les apprécier autant que j’apprécie tes recettes ! Merci mille fois pour tes mots si chaleureux et ton retour sur la recette. A bientôt, je te fais plein de bises.

  3. Bonjour Miss Tâm,

    Toutes tes recettes me font envie! Je voyage actuellement pour un an en Océanie et Asie du sud est et j’essai de prendre des cours de cuisine dans chaque pays visité. Je serai au Vietnam au mois de Janvier (je pars d’Ho Chi Min pour remonter vers Hanoi), aurais-tu éventuellement un cours à me recommander? de bons restaurants à ne pas rater?
    Merci beaucoup

    Gwenaëlle

    • Bonsoir Gwenaelle,
      Quelle chance de pouvoir voyager durant un an en Océanie et Asie du Sud-Est ! J’ai également déjà fait le parcours depuis Hô-Chi-Minh-ville vers Hanoï. Vous pouvez facilement trouver des cours en anglais à HCM ville, Hôi An et Hanoï. Je n’en ai pas pris, mais cela se trouve sur Internet ou dans le guide du routard Vietnam 2013 par ex ou Lonely Planet.
      Pour les restos, je peux vous en conseiller en mp. Je vous invite également d’aller sur le site de http://www.lavieasaigon.fr tenu par Ben un Français vivant à Hô-Chi-Minh ville et qui saura vous conseiller sur les restos, ou encore 360 degrés Vietnam (équipe vietnamienne basée à Hanoï et francophone)pour les restos à Hanoï. Ils sont sur place et sauront mieux vous conseiller. Pour votre voyage au Vietnam, il y a aussi Amica Travel (agence de voyage basée à Hanoï et francophone) qui organise des tours, guides, parcours, etc. Tous les liens cités sont dans mes blogs favoris (cf. onglet blogs favoris).
      A bientôt, et très bon voyage.

          • Bonsoir Gwenaelle,
            Sois à l’aise, je tutoie très facilement, ce n’est pas du tout un manque de bonnes manières pour moi. Je t’ai répondu rapidement sans avoir enregistré le tutoiement dans le message.
            A bientôt, et merci encore pour tes mots qui me font bien plaisir.

  4. Cela fait quelques mois que j’ai trouvé ton blog en recherchant le porc laqué! ^^
    et plusieurs recettes que je cuisine. Grâce à toi, mon mari et mes enfants (eurasiens) découvrent la cuisine, les odeurs de mon enfance 🙂 .
    Le ragoût est entrain de mijoter (grrrrr!! encore une heure d’attente!) et parfume toute la maison! j’ai l’impression de revenir à ma petite enfance… Merci à toi pour ce partage et pour entretenir cette cuisine traditionnelle et familiale!

  5. Ai testé votre recette (sans l’anis étoilé et le nuoc nam : pas dispo au moment où je l’ai faite) et y ai ajouté des pommes de terre pour apporter plus de consistance (j’invitais des gros mangeurs!!!). Un vrai régal, tout le monde a été conquis.
    L’odeur dans la cuisine, le goût des carottes imprégnées du bouillon…
    Je garde votre recette sous le coude !!!!!!!!!
    Merci

  6. Je vais être originale…. MERCI
    Super recette, qui m’a tout de suite replongée en enfance avec toutes ces senteurs qui ont embaumés ma cuisine…
    Ma chère maman a elle même approuvé la recette (c’est dire) et m’a proposé en accompagnement de faire du hu tieu pour changer du riz ou du pain à tremper.

  7. Merci pour votre recette je vais la tester jadore le bo kho mais dite moi svp que pensez vous des cube bo kho j’en ai est ce que je peux mariner la viande ou mettre directement dans le bouillon en plus de votre recette ou pas ? ou bien ces cube servent pour la marinade ? merci

    • Chère Luci, merci de votre message. Honnêtement je n’ai jamais testé les cubes de bo kho. Je suppose que les cubes bo kho sont déjà bien parfumés et que cela ferait doublon avec la recette. Mais testez et vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement après. À bientôt !

  8. Je viens de tester cette recette et je ne peux que dire notre satisfaction. La sauce obtenue est à elle seule un régal. N’ayant pas lu le temps de cuisson, j’ai été obligé de réduite le temps de cuisson pour manger à une heure correcte et donc je peux dire qu’avec 1H1/2 carottes comprises on obtient déjà un très bon résultat.
    Je me pose une question que boire comme vin avec un plat pareil tant les arômes explosent en bouche : un blanc sec comme un Condrieux peut-être !. Pour hier soir on s’est contenté de boire de l’eau, mais ce plat proposé à des invités va demander un vin. Alors Miss Tâm que proposez-vous ?
    J’ai essayé la semaine dernière le vin de Da Lat au cours d’un repas au marché de nuit de Duong Dong à Phu Quoc et je n’ai pas été convaincu …..

    • Merci de votre commentaire. J’espère que la viande était assez tendre avec seulement 1h30 de cuisson… Pour l’accord mets-vin, je ne suis pas une grande spécialiste. Le Condrieu me semble bien pour les plats avec épices, même avec la viande rouge. Avec un vin différent et moins onéreux, on peut aller vers le Pinot gris aussi. Pour le rouge, je penche pour les vins du Languedoc. Je trouve que les cépages comme la Syrah et le Grenache s’accordent bien à ce plat aussi. Mais c’est un point de vue personnel. J’espère ne pas heurter un sommelier qui lirait ces lignes.

  9. Superbe recette que j’ai réalisée sans difficulté ! Le goût est authentique ! L’odeur des épices parfume encore dans le salon !

    Je n’avais pas les 5 épices ; j ai mis 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre à la place des bâtons, au moment de saisir la viande dans l huile ; pour encore plus de goût, deux os à moelle ont été ajoutés au bouillon).

    La prochaine fois, je mettrai la poudre 5 épices et la cuisson se fera dans une mijoteuse (mon père le faisait mijoter pendant 8 heures à feu doux : la viande était carrément fondante)

    Merci encore miss Tâm ^_^
    (Cela fait trois recettes accomplies avec succès en une semaine ; je vous avais dit que votre site me motive à cuisiner viet !)

    • Bravo Tuyet-Anh !!! Je suis si heureuse que mes recettes vous redonnent envie de cuisiner vietnamien !
      Le lendemain, c’est encore meilleur. Comme pour le porc au caramel. 🙂
      Merci pour tous ces retours. Cela me fait vraiment plaisir !!! À bientôt pour la prochaine recette ? 😉

  10. Etant débutante en cuisine vietnamienne, je viens tout juste de réaliser votre recette, mot pour mot. Elle est vraiment délicieuse et ma maison sent bon les épices. Mon mari s’est régalé et c’était exactement ce dont nous avions besoin en ce dimanche hivernal: un ragoût bien chaud et réconfortant. Nous avons hâte d’essayer vos autres recettes. Encore merci pour cette recette !

    • Merci Miss Cheng ! Très contente de savoir que le ragoût vous ait plus à vous et votre mari. Bravo pour la réalisation, surtout si vous débutez en cuisine vietnamienne ! À bientôt !

  11. voila un an maintenant que le dernier message vous est parvenu mais moi je viens de vous decouvrir! j’ai suivi les differentes etapes a peine rentree du travail et le ragout est enfin sur le feu maintenant pour deux heures. nous mangerons donc a 22h30… ca fait rien nous sommes vendredi. je me rejouis. je dois vois avouer que je le fais avec du porc (bio) car cest tout ce que javais. j’espere que ca va quand meme marcher. J’ai hâte de voir vos autres recettes. merci beaucoup

  12. Voilà la deuxième recette de votre blog sur le feu…. la première étant le première de la liste, j’ai décidé de TOUTES les tester, les unes après les autres.
    Je me lamentais de la fermeture de mon resto préféré à Bruxelles (Quartier Latin) et de ne plus jamais pouvoir manger son boeuf citronelle…. J’ai, grâce à vous, retrouvé ce plaisir en tout aussi bon….. Je vous en serai éternellement reconnaissante. Je ne suis qu’à la deuxième recette de votre blog (qui m’a l’air vraiment topissime), j’ai hâte d’arriver au Phô….

  13. Après un séjour au Vietnam, je suis tombée amoureuse de leur cuisine (notamment de leur Pho). Depuis je viens régulièrement sur votre blog piocher des recettes. J’adore la petite introduction que vous rédigez qui raconte un peu l’histoire de la recette ou vos souvenirs. Aujourd’hui je teste celle-ci, le plat est en train de mijoter, ça sent bon dans ma cuisine… Merci pour votre blog!

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