Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội)

Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du « bo bun »), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
  • Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

  • 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
  • Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
  • 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
  • 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

  • Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
  • Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
  • Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
  • Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

  • Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
  • Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

  • Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

  • A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

  • Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !

45 réflexions au sujet de « Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội) »

  1. Ca y est j’ai fermé les yeux et je suis partie à Hanoi avec toi … j’ai senti les odeurs des rues et de la bonne cuisine .
    Mais ce sont tes recettes les meilleures . Je vais finir par m’installer chez toi 😉
    Bisous ma belle !!!

    • Ma belle Sophie, je t’embarquerais avec joie pour te faire découvrir la cuisine vietnamienne ! Ah ce ne sont pas mes recettes les meilleures (tu es adorable!), mais c’est la cuisine de mon pays qui est si savoureuse et parfumée… 😉 Plein de bisous et merci de ta visite !!!

  2. Je crois que j’ai goute la version citronnelle – et encore une fois je suis tres tentee par une de tes recettes, ces petites boulettes, la fraicheur de la sauce et de la salade, tout ca a l’air tellement delicieux!

  3. J’ai faim !!!
    Merci pour ce délicieux site que je visite régulièrement et où je pioche toutes mes recettes depuis que je l’ai découvert.
    Est-ce que tu organises des ateliers / cours de cuisine ? Je serais bien partante 🙂

  4. Merveilleux! Cele me fait très envie aussi 🙂 La marinade de carottes-papaye doit apporter une fraîcheur dans un accord parfait! Décidément, je suis ravie de la découverte de ton blog!
    (et j’ai tous les ingrédients nécessaires ;-))

    • Ah chère Pascale, si j’ai compris, tu es une concurrente redoutable des marchands d’épices et de Tang Frères à la fois ! 😉
      Merci de tes mots si adorables, et j’espère que le bun cha te plaira ! (pression…) ^_^
      Bonne journée et à bientôt, j’espère aussi ! Bises.

  5. Y’as pas, faut que nous fassions rapidement connaissance, tu cuisines tout ce que j’aime, il faudra aussi que tu me parles de tes cours.

    J’ignorais que le liseron d’eau se mangeait cru, je me contente de le sauter à l’ail et à la sauce d’huître, je ne crois d’ailleurs pas qu’on m’en ait déjà servi dans les herbes d’accompagnement du bun cha (pardon, je n’ai pas accents sur mon clavier, ou alors bien cachés), ou d’un autre plat.

    • Cher Patrick,
      Les liserons d’eau se mangent crus aussi, et je l’ai seulement vu au Vietnam. On les sers débarrassés de leurs feuilles, et effilochées avec des frisottis (comme les ficelles de paquets cadeaux…). Avec d’autres herbes fraîches comme le basilic thaï, la mélisse citronnée et les feuilles de pérille (shiso ou tia tô), ainsi que des fleurs de bananiers émincées… J’ai des photos comme preuve et j’ai testé sur place. Pour les cours, c’est comme indiqué dans l’onglet cours. Et je serai très heureuse de te donner plus d’infos en mp si tu le souhaites. Mais fin cuisinier et connaisseur comme toi, je doute que tu aies besoin de cours. 😉

  6. Bonjour,
    C’est trop bon tout ce que vous faites et je vous félicite pour vos partages sur le net qui donnent plaisir aux gens du monde de la richesse gastronomique Vietnamienne et l’envie de découvrir ce magnifique pays (qui est le mien) avec tous ses plats tout aussi délicieux que spéciaux avec chacun ses particularités selon la région où il appartient. Nous sommes sur l’Ile de Mayotte où nous n’avons pas tous les produits nécessaire pour notre cuisine Vietnamienne mais on essaye de faire au mieux avec ce que nous avons sur l’ile pour toujours et régulièrement manger nos plats traditionnels. Merci à vous encore grâce à qui souvent on s’applique à en faire autant … avec ce qu’il y a sur place. Peut être un jour prochain on viendra prendre quelques cours avec vous quand on ira l’été prochain … ?
    Au plaisir de vous rencontrer

    • Bonsoir Jean-Claude,
      Merci infiniment de votre long et gentil message qui m’a vraiment touchée. Je suis heureuse que mon blog vous inspire malgré tout pour cuisiner vietnamien avec les ingrédients à votre disposition sur l’île de Mayotte. Si vous venez à Paris, je serais très heureuse et honorée que vous preniez un cours avec moi l’été prochain (si je suis à Paris – car je me déplace beaucoup en période estivale).
      Au plaisir de vous rencontrer également.

  7. J’ai passé 5 mois à HanoÏ l’an passé et depuis mon retour, impossible de trouver un restaurant asiatique qui propose des Bun Cha… Je vais tenter cette recette !

    • Chère Mathilde,
      Quelle chance d’avoir passé 5 mois à Hanoi! Quelle magnifique ville, n’est-ce pas? Vous ne retrouverez pas le goût du bun cha de Hanoi ici… hélas. Mais testez la recette, cela vous consolera et vous fera patienter avant votre prochaine escapade à Hanoi. Tenez-moi au courant du résultat de votre test du bun cha ! 🙂
      Très belle semaine à vous !
      MT

  8. Cảm ơn Chi/Em ! Merci de partager ce succulent savoir culinaire, je vais explorer vos recettes avec plaisir et appétit. Je cherche toujours a recréer les expériences gustatives uniques que j’ai eu la chance de vivre, surtout les plats exquis que j’ai dévoré au Việt Nam, comme ce délectable Bún Chả de Hà Nội.

    • Cám ơn Bạn ! Merci beaucoup de votre message qui me fait très plaisir. J’espère vivement que vous retrouverez le souvenir gustatif de Hà Nội avec ma recette du bùn chả !

  9. Ping : Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  10. Une merveille ce plat, j’ai découvert grâce à ton blog, et je le refais très régulièrement. C’est absolument délicieux, alors merci !

    • Bonjour Bérengère,
      Je suis vraiment ravie que tu aies pu découvrir ce merveilleux plat de Hanoi et vraiment heureuse de savoir que tu le cuisines régulièrement. Bravo à toi ! Et mille mercis pour ton gentil mot et retour sur la recette. Des photos en stock ? Si oui, envoie-les moi par email… Je les archive pour peut-être en publier avec autorisation en septembre… pour l’anniversaire du blog. 😉

      • Je n’ai pas fait de photos, mais la prochaine fois que je réaliserai ce plat je le photographierai et je t’enverrai les photos.
        Par contre je réalise le plat non pas avec des nouilles, mais souvent… avec du riz gluant. On se refait pas j’en mets partout j’adore ça.

  11. Ce blog est une mine d’or! Je suis d’origine vietnamienne et n’ai jamais pu apprendre à cuisiner avec ma famille, et là j’ai retrouvé tous les plats que je mangeais avec ma grand-mère… Je suis ravie 🙂 Je vais pouvoir cuisiner toutes ces recettes authentiques et traditionnelles à ma fille sans « a peu près », merci infiniment!

    • Merci beaucoup, c’est très sympa de votre part. Contente que vous ayez retrouvé les plats dégustés avec votre grand-mère ! 🙂 J’espère surtout que vous en retrouverez le goût. N’oubliez pas, suivez la recette comme une trame, mais vous cuisinez avec votre bouche : goûtez, rectifiez l’assaisonnement. 😉

  12. Bonsoir, je viens de découvrir ton site, et je te remercie de publier toutes ces recettes.
    je suis un « moit-moit » (français/vietnamien) et il y a quelques recettes que je désespérais de pouvoir faire un jour, depuis le décès de ma grand-mère. Grâce à ton site, je vais pouvoir refaire des banh cuon notamment, pour le bùn châ, nous avons encore en mémoire la recette de famille (qui diffère un peu de la tienne). Encore merci et continues s’il te plait !! Si tu as dans tes cartons la recette du porc mijoté séché n’hésites pas la recette de ma grand-mère a malheureusement disparu avec elle, et tous ceux qui y avaient gouté en sont tombés amoureux.
    La suite! La suite ! 😉

    • C’est quoi le porc mijoté séché : chà bông, ruôc ? Tu prends un filet mignon, coupe le en petit morceaux, fais revenir dans une poêle avec de la sauce de poisson et des condiments jusqu’à ce que les morceaux soient secs, très secs. Ca demande un bon bout de temps. Ensuite il faut les passer au pilon pour les réduire en petites fibres. Excellent pour manger avec du riz. Très bonne conservation car sec. Autrefois au Viêt Nam, c’était pour préparer de la nourriture à emporter pour un long voyage.
      Mais peut-être que ce n’est pas ce que tu veux (?)

    • Bonjour Frank,
      Merci de ton gentil message qui me touche énormément.
      Je publierai la recette du porc effiloché séché (chà bông), mais je doute qu’elle égalera la recette de votre grand-mère! Je n’ai pas beaucoup de temps pour publier autant que je le voudrai. Mais cela fait partie des recettes à publier. À bientôt et merci de votre visite. 🙂

  13. Boulettes cuites à la poêle avec de l’huile, ce n’est pas bon. Vous n’avez pas le parfum et le goût inimitable de la viande cuite au barbecue. Vous avez juste la couleur pour la photo.
    L’article est très bien écris par contre.
    Cordialement

    • Merci de votre commentaire. Les recettes au pays sont toujours meilleures qu’à l’étranger. En effet, au barbecue, les grillades sont meilleures. Mais à la poêle, les boulettes de viande pour le Bun Cha sont absolument honorables, voire délicieuses. En avez-vous déjà goûté de cette façon ? Merci de votre visite ! À bientôt.

  14. bonjour,ma fille m’avait recopié cette recette dans un magazine (mais mal) donc je l’a faisait dans le désordre.Je suis très contente de trouver l’original et je vais m’empresser de l’a faire goûter à toute ma petite famille. Merci à toi pour toutes tes précisions et ton article si complet.
    Bonne journée

  15. Rien que le nom bun chà, et j’en ai l’eau à la bouche.
    C’est un plat tellement rafraîchissant et plein de bonheur.
    Mon beau père fait griller le porc sur un barbecue électrique. Mais j’imagine que le mieux c’est le barbecue au bois. Encore faut il pouvoir.

    Il faut absolument que je teste moi même cette recette.
    Elle n’a pas l’air compliquée. Et c’est tellement bon!!

  16. Mmmmm les boulettes!!!! et le mélange d’herbes merveilleux. J’ai fait la recette avec des herbes prises un peu au hasard, ca ne doit pas être très orthodoxe mais c’était délicieux : coriandre, liserons d’eau, ngo gai (?) et kayeng (?). En revanche j’ai mal estimé le temps de préparation (je le saurai pour la prochaine fois) et j’ai choisi de faire du riz gluant à la vapeur au lieu des vermicelles…… que j’ai lamentablement raté (si, si, c’est possible). Merci pour cette recette !

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