Boules de sésame aux haricots mungo (Bánh Cam / Bánh Rán)

Voici une des douceurs préférées des Vietnamiens, petit en-cas sucré qui se mange à n’importe quel moment de la journée, de délicieuses boules frites à base de farine de riz gluant, de sésame et de pâte de haricot mungo : le Bánh Cam (désignation dans le Sud du Vietnam, soit littéralement Gâteau Orange – sa forme rappelant l’agrume) ou Bánh Rán (Nord du Vietnam, ou littéralement Gâteau frit – plus logique!). Ce sont également mes préférées, celles que je dégustais déjà dans mon enfance avec gourmandise. Mordre dans l’enveloppe croustillante et moelleuse au bon goût de sésame grillé, et savourer la farce de haricots mungo délicatement sucrée et farineuse qui se mêle à la délicieuse pâte frite… Ah quel bonheur !

L’origine de ce petit gâteau vient certainement de la Chine. Ses boules frites de sésame sont habituellement fourrées soit à la pâte de haricots rouges (azukis), de haricots noirs, de pâte de graines de lotus, avec ou sans essence de fleurs de Jasmin, ou encore de cacahuètes comme la recette ici sur le magnifique blog d’Alex : Le Gastronome parisien (que je vous invite chaleureusement à visiter sans tarder). On retrouve le même type de boules frites de sésame là où les Chinois se sont installés en Asie, avec des variantes diverses, en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines, au Vietnam et même au Japon (source Wikipedia / Jin Deui ici).

Au Vietnam, les boules frites de sésame sont fourrées à la pâte de haricots mungo comme pour beaucoup de mets sucrés, avec des variantes sensibles selon les recettes du Nord et du Sud du pays, comme l’ajout ou pas de noix de coco fraîchement râpée, d’essence de fleurs de Jasmin et/ou d’extrait de vanille. La composition de l’enveloppe des boules frites est légèrement différente de la version chinoise. Si la plupart des recettes chinoises proposent l’usage seul de la farine de riz gluant, au Vietnam on ajoute encore de la farine de riz et même de la pomme de terre (en flocons déshydratés ou une pomme de terre bouillie écrasée) pour obtenir du moelleux et de la consistance souple autour de la farce. Une coquetterie culinaire à la vietnamienne…? Certes. Mais réussie.

Voici une des variantes possibles de la recette des boules de sésame aux haricots mungo, les Bánh Cam ou Bánh Rán vietnamiens, tels que je les fais.

Pour une vingtaine de boules de sésame. Préparation : 40 minutes + 2 à 3h de temps de repos pour la pâte. Cuisson : 20 minutes + 12-15 minutes dans le bain de friture à 140°C.

Ingrédients :

Enveloppe

  • 120 g de farine de riz gluant
  • 25 g de farine de riz
  • 25 g de farine de blé
  • 80 g de pomme de terre bouillie et écrasée (soit une petite pomme de terre)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 125 ml d’eau tiède
  • 5-7 cuillères à soupe bombées de grains de sésame blond

Farce

  • 120 g de haricots mungo décortiqués
  • 60 g de sucre en poudre (ou 50 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 20 ml d’eau
  • Facultatif : 50 g de noix de coco fraîchement râpée (dans ce cas, rajouter encore 1 cuillère à café d’eau dans la pâte)

Friture

  • Huile neutre (tournesol ou arachide)

Préparation :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau pendant au moins une heure. Si vous êtes pressé, faire tremper dans l’eau chaude.
  • Laver, peler une petite pomme de terre (80 g net) et la couper en petits dés. Cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après cuisson, égoutter et écraser les morceaux en purée. Réserver.

Enveloppe

  • Dans un bol, dissoudre le sucre et le sel dans les 125 ml d’eau tiède.
  • Dans un récipient, mélanger les différentes farines avec la levure, verser l’eau sucrée, pétrir la pâte. Incorporer la purée de pomme de terre dans la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis former une boule. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer 2 – 3 heures.

Farce

  • Cuire les haricots mungo pré-trempés à la vapeur pendant 20 minutes (ou plus si la consistance des haricots est encore dure).
  • Après cuisson, réduire les haricots mungo en purée. Elle sera très sèche et friable, c’est normal.
  • Dissoudre le sucre (et vanille si option) et le sel dans 20 ml d’eau tiède. Verser dans la pâte de haricots mungo et bien mélanger. La pâte sera plus souple, assez humide. Si vous prenez l’option d’ajouter de la noix de coco fraîchement râpée, l’incorporer dans la pâte à ce moment-là.
  • Faire une vingtaine de boulettes de haricots mungo de la taille d’une grosse bille. Réserver au frais en attendant que la pâte de l’enveloppe repose.

Confection des boules de sésame

  • Prélever une portion de pâte de riz et former une boule de la taille d’une balle de ping-pong. L’écraser un peu sur la paume de la main en formant un petit creux au centre. Déposer une boule de haricots mungo au centre. Refermer la pâte complètement sur la farce pour l’envelopper. Rouler entre les deux mains sans écraser pour reformer parfaitement une belle boule.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte et de boules de haricots mungo.
  • Rouler les boules sur les grains de sésame dans un grand bol ou assiette creuse. Rouler à nouveau les boules entre les mains pour tasser et coller les grains de sésame sur la pâte.
  • Réserver au frais pendant que l’on chauffe l’huile de friture.

Friture

  • Faire chauffer doucement l’huile de friture sur feu moyen. Concernant ma cuisinière électrique, sur une échelle de 10, je mets le feu à 5. La température de la friture est très importante. Si l’huile est trop chaude, les boules vont éclater. Si vous avez une sonde ou thermomètre de cuisson, surveillez la température du bain à 140°C. Sinon, mettre à feu moyen. Si l’huile grésille trop, ne pas hésiter à baisser le feu d’un cran.
  • Déposer quelques boules dans le bain chaud de friture. L’huile grésille un peu. Laisser cuire 5 minutes, puis tourner et retourner régulièrement les boules pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson totale sera d’environ 12 à 15 minutes – selon la grosseur des boules et la température du bain de friture. Il faut que les boules de sésame soient légèrement dorées.
  • Poser les boules de sésame sur du papier journal recouvert de papier de cuisson ou de serviettes en papier pour éponger l’excédent d’huile.

Et voilà de délicieuses boules frites de sésame aux haricots mungo à déguster chaud, tiède ou à température ambiante, à n’importe quel moment de la journée ! L’idéal est de les déguster peu de temps après confection ou le jour même. Mais vous pouvez aussi les conserver et les réchauffer très rapidement un peu au four à micro-ondes pour les pressés ou seulement quelques minutes au four chaud le lendemain.

Très bonne dégustation ou découverte !

27 réflexions au sujet de « Boules de sésame aux haricots mungo (Bánh Cam / Bánh Rán) »

  1. Quelle réussite pour ce gâteau bien présenté et avec une explication claire , succincte mais riche en information . En plus une bonne recette y est ajoutée , ce qui permet à n’importe qui de faire un essai . Félicitations ! Je t’embrasse bien affectueusement,
    Tran Quang Hai

  2. Je découvre ton blog, OMG, quel bonheur, après avoir voyagé à travers le Vietnam je suis chaque jour nostalgique de tout cela.. la culture extraordinaire.
    J’ai déjà fait plusieurs Pho mais tes recettes sont sans aucun doute les prochaines que j’essaierai.
    Petite question culinaire: qu’appelle tu le « riz collant » ? Du riz à sushi ?
    Merci et surtout, surtout, continu de nous régaler, je dévore !

    • Merci beaucoup Beckymum de tes mots qui me font très plaisir! Je suis très heureuse que la culture vietnamienne te plaise. J’attends avec impatience le retour sur recette du pho. J’ai eu bon écho jusqu’à présent.
      Le riz gluant (et non collant) est également appelé riz glutineux. C’est un riz à grain plus court, épais, blanc opaque. Il doit être trempé une nuit avant cuisson à la vapeur pour faire du « xôi » ou éventuellement à la casserole pour les entremets sucrés appelés « chè ».
      Sa texture est différente du riz long parfumé que l’on consomme généralement dans la cuisine d’Asie du Sud-Est ou de la Chine. Ce riz s’achète dans les épiceries ou magasins d’alimentation asiatique avec la mention précise « riz gluant ».
      Le riz à sushi est rond, totalement différent et n’a pas du tout la même texture que le riz gluant.
      J’espère que tu te plairas dans la Kitchenette !

  3. Bonjour, j’envisage de tester cette recette, seulement je pensais les faire dimanche pour jeudi… Est-il possible de les conserver aussi « longtemps » ? Merci d’avance

    • Oh navrée Mathilde pour le retard de réponse!!! Un peu débordée ces temps. Les banh cam ne se conservent pas très bien… Il vaut mieux les faire le jour même. Sinon, il faudrait réchauffer un peu au four si on ne les fait pas le jour même. A bientôt.

  4. Bonjour Miss Tam,

    Je suis tombée par hasard sur votre site en cherchant une recette pour les banh cam et quel bonheur, c’est la première fois que je les fais et ma mamie m’a dit qu’ils sont encore meilleurs que ceux dans le commerce (elle est vietnamienne et intraitable sur la pâtisserie alors ça rigole pas !). …Merci d’avoir partagé cette recette et je la referai lors du prochain têt !!!

    • Bonsoir Thida,
      Oh ça, c’est un sacré compliment venant de votre mamie !!! Et je veux bien croire qu’elle est intraitable sur la pâtisserie ! C’est doublement un honneur pour moi. Merci !
      La prochaine fois, envoyez-moi une photo ! Merci encore d’avoir partagé la réussite des banh cam ! 🙂

      • Bonsoir Miss Tam ! J’ai refait une fournée ce matin tellement elle en a raffolé ! Justement j’ai pris des photos, comment puis je faire pour vous les envoyer pour les montrer? Merci

        • Bonsoir Thida,
          C’est merveilleux pour vos banh cam !!! Très heureuse pour votre mamie… Quelle gourmande ! 🙂 J’aimerais tellement que tout le monde puisse profiter de vos photos… Mon adresse est lakitchenettedemisstam (a) gmail . com

    • Bonjour mon cher Joseph,
      Un grand merci pour le partage de la réalisation des banh cam sur votre page facebook. C’est MA-GNI-FI-QUE ! BRAVO à vous ! J’étais très émue de voir le résultat si beau et parfait. Vraiment, j’étais admirative de votre travail. J’espère que vous me permettrez, au moment venu, que je publie une de vos photos créditée à votre nom bien sûr, pour rassembler les réalisations les plus réussies de mes recettes durant l’année 2013. À bientôt !

  5. Bonjour!

    J’aimerais faire cette recette pour une fête, mais je ne sais pas combien de temps on peut conserver les boules… Comme j’ai beaucoup de préparatifs, je pensais les faire un peu en avance!

    Merci pour la réponse,
    Valentine

    • Bonjour,
      Vous pouvez conserver ces boules de sésame pendant environ deux jours au frais. Mais pour redonner une bonne texture, il faudra les frire à nouveau le jour J. Ou éventuellement, les passer au four. Car la pâte se ramollira et deviendra un peu coriace après ces jours de conservation. Ce que je peux vous conseiller de faire serait de préparer à l’avance la farce en boulettes et les conserver au frais. Le jour J, faites la pâte et confectionnez les banh cam pour les frire le jour même.

  6. Merci et encore merciiiiiii pour cette recette, mon arrière grand-mère vietnamienne m’en faisait petite, elle m’a transmis toutes les recettes de la famille sauf celle-ci et sauf celle du Bahn Chung donc je suis super contente d’être tombée sur ton blog :)))))))

  7. Bonjour. J’ai fait cette recette par compassion pour une amie qui est devenue végétalienne mais qui ne connait aucune recette de dessert végan. Ça a été un succès auprès des amis. Moi, qui n’ai jamais aimé cette friandise, avec ce sucre vanillé, j’ai maintenant changé d’avis. Merci beaucoup !

  8. Bonjour Miss Tam,
    j’ai suivi votre recette ce lundi et mes 8 petites boules ont été bien réussies , un peu craquelées après la friture et pas assez dorées mais délicieuses comme dans mon enfance. Merci. Anne

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