Vietnam : Mortadelle vietnamienne (giò lụa / chả lụa)

Pour clore la semaine des mets du nouvel an vietnamien, le Têt, j’ai le plaisir de vous proposer la délicieuse recette du fameux pâté de porc vietnamien, ou plus justement la mortadelle vietnamienne (en vietnamien, giò lụa (dénomination du Nord) ou chả lụa (dénomination du Sud) originaire du Nord du Vietnam. La région du Nord du Vietnam, berceau du fameux Pho, a produit de nombreux plats raffinés qui se sont introduits par la suite dans tout le Vietnam. La mortadelle vietnamienne, tout aussi populaire que la célèbre soupe pho, en fait partie.

Pour les amateurs de cuisine asiatique, cette exquise charcuterie n’est pas un mets inconnu ! Il s’en trouve facilement dans tous les magasins d’alimentation asiatique. À l’unanimité (excepté ceux qui ne peuvent manger du porc), je peux affirmer que cette mortadelle plaît à tous, petits et grands, Vietnamiens et non-Vietnamiens. Pour ceux qui ne peuvent manger du porc, il existe une version au boeuf tout aussi délicieuse. Et pour varier les plaisirs, il existe également des giò avec morceaux de couenne, ceux à la cannelle, ou même frits ! Le giò peut se déguster seul, en apéritif, avec du riz, en sandwich (les fameux banh mi vietnamiens (recette ici) qui suscitent actuellement un fort engouement chez les Parisiens), avec le banh chung (lors du nouvel an), avec les banh cuôn (crêpes de riz aux porc et champignons), etc.

Le plus célèbre giò lụa (ou chả lụa comme on l’appelle dans le Sud du Vietnam) est issu du village Ước Lễ, Thanh Oai, de la province Hà Tây, dans le Nord du Vietnam. Les fabricants de cette charcuterie, particulièrement fiers de leur production, réalisent des giò d’une manière très particulière et authentique : la viande de porc doit être ultra fraîche (l’animal vient d’être abattu), les morceaux aussitôt découpés, vidés, lavés, nettoyés, sont ensuite martelés au pilon (grand pilon !) par des hommes car ce travail exige une grande force. Ainsi, la viande sera longuement martelée au pilon, réduite en pâte, puis l’on ajoute un peu de nuoc mam pur non dilué de première qualité (sauce d’anchois ou poisson en saumure vietnamienne) peu avant de terminer le martelage. Cette procédure, harassante et non adaptée à nos habitudes culinaires en Occident, fait toute la différence de qualité du giò par rapport à l’utilisation du robot-hachoir. La fibre de la viande n’est pas brisée et conserve ainsi un « croquant » et une élasticité parfaite sans être caoutchouteux. Subtil, n’est-ce pas ? Après un savant mélange de viande de porc, de fécule de pomme de terre (et pas d’utilisation d’autres farines !), de levure chimique, de nuoc mam, de poivre et de…glutamate (eh oui !), le giò est parfaitement emballé dans des feuilles de bananier de façon étanche, puis cuit à l’eau. Si par malheur, l’eau entrait en contact avec la viande, le gio en serait fichu. Un rituel propre à ce village est d’allumer un bâton d’encens de la longueur de la circonférence du giò emballé, en début de cuisson, qui, se consumant jusqu’au bout, indique la fin du temps de cuisson. On dit aussi que le résultat d’un giò parfait, se vérifie en jetant le giò sur une surface dure qui doit rebondir. Ce test permet de contrôler sa parfaite élasticité ! Étonnant, n’est-ce pas ? Enfin, les derniers critères du giò idéal sont : la texture parfaitement lisse, sa couleur légèrement pâle et rosé, et l’imprégnation du parfum des feuilles de bananier.

Nous voilà avertis, pauvres cuisiniers du dimanche qui s’essaient à la fabrication de cet excellent et irrésistible giò lụa ou chả lụa vietnamien ! Heureusement que les Vietnamiens ne se découragent pas pour si peu et que des recettes « modernes » du giò tout aussi délicieuses et réussies sont à la hauteur de leur gourmandise légendaire.

Voici donc la recette de la mortadelle vietnamienne telle que je le fais.

Pour 2 rouleaux de mortadelle vietnamienne (de 15 à 16 cm de long).

Ingrédients :

  • 900 g de porc – partie jambon (beaucoup utilisent le filet, mais pour moi, la partie du jambon est plus adaptée pour cette mortadelle)
  • 100 g de gras de porc (ou barde)
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 8 g de levure chimique Alsa (soit 2/3 du sachet)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur non dilué (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • En remplacement du glutamate usuel, 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 4 tours du moulin de poivre noir
  • 3 cuillères à soupe d’eau glacée pour détendre la viande hachée
  • Un peu d’huile pour les feuilles de bananier
  • Feuilles de bananier, ficelles, papier sulfurisé

Préparation :

  • Hacher très finement la viande et le gras de porc. Si besoin, recommencer deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit lisse (ou la plus lisse possible).
  • Dans un récipient, mettre la viande hachée. Ajouter le nuoc mam pur, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger.
  • Ajouter la levure et la fécule de pomme de terre (diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau glacée). Mélanger rapidement de façon homogène. Pas trop longtemps.
  • Dans un plastique qui se referme bien, mettre la viande hachée au congélateur pour deux ou trois heures.
  • Sortir la viande du frais. Séparer la quantité en deux (pour faire deux rouleaux de mortadelles), puis remixer chaque portion en allongeant avec 1/2 cuillère à soupe d’eau glacée / portion.
  • Bien laver et nettoyer les feuilles de bananiers. Découper des carrés 25 x 25 cm si possible. Disposer trois feuilles en quinconce par rapport aux lignes de nervures, en veillant à poser la dernière feuille (celle qui sera en contact avec le giò) côté brillant vers soi. Huiler la surface à rouler.
  • Déposer la portion de viande hachée et former une sorte de gros saucisson. La longueur de la mortadelle fait environ 15 à 16 cm de long.
  • Envelopper la viande en prenant les deux bords des feuilles de bananier (en bas / en haut / face à soi), les réunir, refermer complètement le rouleau en pliant et en enroulant vers l’extérieur, ficeler en son milieu.
  • Fermer un des bouts du rouleau en pliant comme un paquet cadeau, poser à la verticale pour coincer le bout fermé. Refermer l’autre bout de la même manière. Ficeler les deux bouts, attacher pour fermer comme un paquet cadeau.
  • Puis, ficeler et attacher le reste du rouleau (voir photo) pour assurer une parfaite tenue.
  • Enfin, envelopper les giò avec du papier sulfurisé (deux tours) et bien refermer (le plus simple est de fermer par les deux bouts comme un bonbon).
  • Cuire les giò à la vapeur pendant 45 minutes. (Je préfère la cuisson à la vapeur pour éviter justement que l’eau ne pénètre dans la viande).
  • Après cuisson, sortir les giò et les laisser refroidir. Enlever le papier sulfurisé avant de les mettre au frais. Ils se conservent parfaitement une bonne semaine au réfrigérateur.
  • Pour les déguster, il suffit de trancher des rondelles de mortadelle sans avoir besoin d’enlever les feuilles de bananier au préalable. On les enlève seulement une fois les tranches coupées.

À déguster comme tel, en apéritif ou en sandwich, en entrée ou en accompagnement, en soupe avec des nouilles ou traditionnellement avec les banh cuôn ou le banh chung du Têt, etc… Toutes les gourmandises sont permises. Bonne dégustation ! Et bon week end à tous !

40 réflexions au sujet de « Vietnam : Mortadelle vietnamienne (giò lụa / chả lụa) »

  1. Pour remplacer l’emploi de la levure en poudre, l’on travaille la viande au robot avec de la glace concassée. Un autre truc, faites travailler le mélange (sans la levure) à moitié, la laisser au congélateur et retravailler dès que la glace commence à y prendre.

    • Merci beaucoup pour ce précieux conseil ! Je ne connaissais pas la technique avec la glace pilée. J’utilise toutefois l’eau glacée et je laisse reposer la viande 2 à 3 heures au congélateur, où un peu de glace se forme déjà. Mais j’essaierai votre méthode, sans levure et la glace pilée. 🙂 Merci de votre visite !

    • Merci ma Chouchie pour tes mots ! 🙂 Il faut absolument que tu goûtes cette mortadelle ! Tu dois pouvoir en trouver facilement dans ton magasin d’alimentation asiatique. Bonne nuit et gros bisous !!! Bon week end à toi !

    • Avec plaisir, Connie ! Merci de la visite ! Oui testez la recette et faites-moi savoir si cela vous plaît ! 🙂 PS. Très beau blog ! Je reviendrai souvent lire vos articles.

    • Merci Vim !!! C’est adorable ! Ah les sandwichs avec le cha lua sont toujours un vrai régal. J’adore aussi ! Longtemps on s’est aussi demandé ce qu’il y avait vraiment dedans… Trop de cochonnerie ou… de la bonne cochonnerie ? Recette de famille améliorée qui je l’espère saura plaire autant que le cha lua vendu dans le commerce ! J’attends avec impatience que tu testes ! Bonne fin de dimanche ! Bises.

  2. Mais tu m’impressionnes… Je n’ai toujours mangé que ceux achetés à Tang Frère, ça me serait pas venu à l’idée d’essayer de les faire… ça a l’air compliqué…! Mais au moins maintenant, je sais ce qu’il y a dedans! Merci!

    • Merci Callina ! Mais non, c’est très simple à faire justement ! La partie la plus « compliquée » est l’emballage avec les feuilles de bananier. Et à expliquer par écrit, c’est plus difficile. A voir, c’est bien plus simple. Tu devrais essayer une fois. 😉 Bises.

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  5. merci qui pourrait me donner la recette de nem acide? je n’arrive pas à les réussir viande mixee aussi ms pas de cuisson et quelles feuilles met on ?ou pourrai je acheter ces feuiiles?

    • Bonjour,
      le nem acide est le nem chua vietnamien (ou son jumeau, le som mou laotien). Une charcuterie à base de porc cru, de couenne, d’ail et de piment, avec quelques feuilles de tâm ruôt (feuilles de girembellier difficile à en trouver et pas absolument nécessaire pour la confection de vos nem chua). Pour des questions d’hygiène, cette charcuterie est délicate à faire à cause du porc cru. Cependant vous pouvez acheter de la poudre « Nam powder seasonning mix » en vente dans les épiceries asiatiques (à Paris en tout cas) qui contient des agents de fermentation + glutamate, etc) indispensable pour faire ces nem chua. Pour le mélange de viande, c’est à peu près 1 portion viande de porc haché + 1/2 portion de couenne de porc. Certains mettent seulement 1/3 de portion de couenne. Tout dépend de votre goût.

      Recette de Nem chua :
      600 g de viande de porc hachée (partie jambon), 200 ou 300 g de couenne, 5 gousses d’ail finement émincées, piment selon goût, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à café rases de sel, 1 à 2 cuillères à café rase de poivre (selon goût), 1/2 sachet de Nem powder seasonning mix.
      Préparation :
      Mélanger la viande de porc hachée, la couenne fraîche ou réhydratée en fines lamelles, le sucre, le sel, le poivre, 3 gousses d’ail pressées, piments selon goût et la poudre de Nem. Malaxer à la main (le mieux pour une meilleure hygiène est de mélanger à la main avec des gants). Couper quelques rondelles de piments oiseau rouge ou vert, des lamelles fines d’ail, et réserver. Emballer de petites portion carrée de viande mixée sur une ou deux rondelles de piments et 1 lamelle d’ail (c’est purement esthétique) dans du film alimentaire. En retournant la portion carrée emballée et en transparence, on verra le rouge ou vert du piment et la lamelle d’ail. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures avant de déguster. Je préfère utiliser le film alimentaire plutôt que l’aluminium et papier. Pour des questions pratiques aussi.
      J’espère avoir répondu à votre question. A bientôt.

      • merci avez vous réussi avec cette recette?car j’avais essayé des recettes prises sur internet et ai mis cette poudre ms cela n’a pas marché je reesayerai avec votre recette on m’a conseillé de faire fondre le sucre en sirop est ce nécessaire?

        • Je ne fais pas souvent les nem chua à cause du porc cru et pour des questions d’hygiène que je ne maîtrise pas forcément, mais oui j’ai déjà fait cette recette plusieurs fois sans problème. Les proportions sont données à titre indicatif. Souvent, on goûte et on doit rectifier selon son propre goût : plus salé, plus sucré, plus pimenté, etc… A vous de voir.
          Pour le sucre en sirop, je n’ai jamais entendu parler de cela. Dans ma famille, on met le sucre directement. Et je crois que dans d’autres aussi. C’est assez simple… Je ne vois pas où est le problème, si ce n’est soit les proportions, soit la viande. Il faut la partie du jambon.
          J’espère que cela vous aidera.
          Bien à vous.

  6. bonjour , pour moi le problème c’est de trouver des feuilles de bananiers ,puis-je le faire dans des boyaux, ceux des andouilles par exemple , une copine m’en a fait gouter cela est vraiment bon ,comme je fait pas de charcuterie je dois arriver a en faire, merci continu je viendrai régulierement

    • Bonjour, on peut aussi faire cette mortadelle avec un film étirable de cuisson (celui qui supporte la cuisson). Je dois avouer que je n’ai jamais testé en contact direct. J’ai toujours fait avec les feuilles de bananier. Mais dans le commerce, c’est ainsi que cela se fait, les feuilles de bananier étant chères ici et difficile à manipuler en quantité industrielle.

  7. Ah et à quand la recette de cha qué ? 🙂 Ici, je n’en trouve nulle part contrairement ou gio lua qui prend quasiment tout un rayon dans les épiceries. Merci pour la recette!

    • Bientôt! Mais c’est très simple : la même pâte de mortadelle + 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre. Au lieu de rouler dans les feuilles de bananiers, il suffit de mettre dans un moule ou un plat allant au four (pas nécessaire d’avoir une forme – vous pouvez simplement étaler la pâte en forme ovale sur une surface bien huilée pouraller au four). Préchauffer le four à 180°C. Préparer la marinade pour l’étaler sur toute la mortadelle : 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre + 1 cuillère à café d’huile neutre + 1 cuillère à café de miel liquide (pas trop parfumé). Bien mélanger et passer au pinceau toute la surface de la mortadelle avant d’enfourner. Cuire à chaud pendant 25-30 minutes environ (jusqu’à ce que la surface soit bien dorée).

    • Bonjour Marie, la fécule de pomme de terre permet rendre la mortadelle un peu plus « tendre élastique ». Vous pouvez remplacer par la fécule de maïs qui doit pouvoir se trouver en Inde… J’espère que je vous ai un peu aidée. Merci de votre visite.

  8. Ping : Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  9. Bonjour,

    J’ai confectionné la mortadelle selon ta recette et avec du film alimentaire car je n’avais pas de feuille de bananier mais cela n’a pas empêcher que ça soit un régal pour mon époux et mes 3 enfants. Je les ai cuit au cuiseur vapeur et quel bonheur de les voir gonfler et surtout les savoureux. D’ailleurs aussi bon chaud que froid. Et comme je te l’ai dit dans mon précédents mail la prochaine fois j’intègre la couenne de porc. En tout cas un Grand merci pour cette superbe recette bien détaillé! J’ai déjà hâte d’essayer d’autres de tes recettes!!! A très bientôt

    • Bonjour Fanny,
      Mille mercis pour tes emails et ton message sur le blog ! Ca me fait vraiment plaisir de savoir que la recette a été une réussite et que tu as régalé toute ta famille avec cette délicieuse mortadelle vietnamienne. Tiens-moi au courant pour la version avec la couenne ! Et du résultat des autres recettes aussi… 😉 A bientôt !

  10. Ping : Pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  11. Bonjour
    d’origine vietnamienne, je cherche des recettes de cuisine familliale, et non touristique, que je mangeais dans ma jeunesse comme, le Gio( ou zor) le benquan (pardon pour l’ecriture) les ben baô le mamtom, le poisson que l’on cuit pendant plusieurs jours en le retournant d’un quart de tour chaque jour( recette que faisait ma grand mere)

    Si vous avez des recettes je serais heureuse que vous me les fassiez partager, en attendant je vous remercie pour celle la, ma mere m’en avait donne les grandes lignes, mais il me manquait une grande partie

    • Bonsoir et merci chère Rolande ! Vous parlez certainement du giò lua (mortadelle ou pâté de porc vietnamien), les banh cuôn (raviolis vietnamiens farcis au porc et champignons noirs), les banh bao (brioches à la vapeur farcies au porc, légumes, saucisses chinoises…), le mam tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée). Vous trouverez déjà deux recettes dans l’index.

  12. Ping : Bun Bo Huê (soupe épicée de pâtes de riz au boeuf de Huê) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

    • C’est juste ! Ca s’écrit giò mais ça se prononce ZO(R) sans le R, avec un O ouvert et le Z pour gi. C’est la prononciation du nord. Dans le sud, le « gi » se prononce YEU. Un Vietnamien du sud prononcerait donc YO(R). 🙂

  13. Ping : Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi) - La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  14. Bonjour,
    Je voulais vous demander; si on n’a pas de feuille de bananier est-ce que l’on peut la remplacer par du film étirable ou du papier sulfurisé?
    Merci beaucoup pour votre très beau blog

    • Bonjour Edith, Oui on peut réaliser cette recette avec un film étirable de cuisson ou du papier sulfurisé, en prenant soin de bien couvrir après de film de cuisson pour qu’il n’y ait pas d’eau dans la mortadelle.
      Merci beaucoup de votre visite et de votre gentil commentaire. À bientôt.

  15. Bonjour,

    Merci pour la recette. Je l’ai réalisé et c’est très bon par contre je voudrai savoir s’il est normal qu’il gonfle énormément puis dégonfle completement à la fin. Je l’ai enroulé de film puis attaché. Le paté n’est pas cylindrique mais bosselé car à gonflé entre les attaches. J’ai pourtant respecté la qté de levure. Que me conseillez-vous ?

    Merci

  16. Bonjour je n’arrive. Pas à trouver de la poudre nam pour les nems Shua . Par quoi je pourrais la remplacer. A l’épique j’avais trouvé une recette faite àvec du riz grille et réduit en poudre ….je ne la trouve plus….qui pourrais me répondre svp
    Merci avous

  17. Merci pour cette excellente recette!le roulage dans les feuilles de banane a néanmoins été laborieux et j’ai fini par abandonner pour juste faire en sorte que la viande soit en contact avec la feuille pour le goût…n’auriez vous pas un tuto « visuel » pour la prochaine fois?
    Merci

  18. Merci pour cette recette hâte d’essayer !! J’adore le gio mais je le préfère « cru » et frit sauriez-vous s’il s’agit de la même recette et jusqu’où je dois la suivre ? Le gio cru est en pâte assez molle que l’on peut manier à la cuillère. Et autre question dans votre recette on le congèle deux trois heures n’est-il pas trop dur après pour le diviser ? Merci d’avance !!

    • Oui le gio cru est la base. Vous pouvez utiliser cette recette pour le gio cru. Trois heures au congélateur ne durcissent pas encore la viande, juste ce qu’il faut pour mixer à nouveau. 🙂

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