Vietnam : Entremets aux maïs et perles de tapioca (chè bắp bột báng)

Après avoir publié des recettes de pâtisserie et  récemment un en-cas sucré « street food » thaïlandais, je ne pouvais faire l’impasse sur les mets sucrés vietnamiens. Délibérément, je ne parle pas encore de desserts vietnamiens. Car au Vietnam et dans la plupart des contrées d’Asie du Sud-Est, les desserts comme on le conçoit en Occident n’existent pas réellement (gâteaux, entremets, glaces,etc). En fin de repas, on déguste de délicieux et rafraîchissants fruits exotiques qui en existent à profusion pour « rincer la bouche » (tráng miệng, littéralement rincer la bouche, mais communément traduit « dessert »). Cependant, avec l’influence de l’Occident et pour s’adapter au goût du jour, les mets sucrés (entremets de type chè, gâteaux (bánh), glaces (kem), etc) sont proposés dans les restaurants en dessert. Les mœurs changent et évoluent.

Les Vietnamiens sont de grands gourmands ! Non seulement, ils aiment ce qu’ils mangent ( ! ) mais surtout ils peuvent manger tout le temps, à toute heure de la journée. En complément aux trois repas principaux (un petit-déjeuner avec souvent une soupe pho ou autres, un léger déjeuner sur le pouce, et un dîner avec repas chaud et complet), entre les repas, ils dégustent des douceurs vendues dans la rue, assis sur un petit tabouret en plastique par exemple, ou dans les restaurants / cafés / gargotes. Évidemment, ces habitudes-là ne sont pas possibles avec la vie menée en Occident… Les fruits habituellement consommés en fin de repas, se trouvent bien sûr encore à la table des Vietnamiens, mais les « en-cas » ou douceurs vietnamiennes ont aujourd’hui aussi leur place aux repas, devenant ainsi les « desserts vietnamiens » qu’on connaît par ici.

Parmi ceux-là, je propose aujourd’hui le fameux entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco, chè bắp bột báng. À base de perles de tapioca (ou perles du Japon), de lait de coco et de maïs, ce délicieux entremet se consomme chaud ou froid. Les petites perles translucides sans goût taquinent agréablement le palais, glissent dans la bouche, se mélangent aux grains tendres et sucrés du maïs et à la douceur typique du lait de coco. Un frère jumeau existe au Laos, le Nam Van, très apprécié et cuisiné de façon similaire.

Dans les recettes existantes, il y a deux types de chè bắp : celui avec les perles de tapioca (recette ci-dessous) ou celui avec du riz gluant que je traiterai une autre fois avec plaisir. Que cela soit dit, pour les grands connaisseurs du chè bắp, aucun en Occident ne peut égaler celui qu’on trouve au Vietnam ! Les variétés du maïs au Vietnam, celles utilisées dans cet entremets, n’ont rien à voir avec le maïs en Europe. Idéalement, il faudrait du maïs blanc aux grains à la texture « dẻo » (difficilement traduisible en français : tendre élastique ?) et du maïs aux saveurs très sucrées (assez proche des variétés américaines). Une fois les grains de maïs tranchés au plus près du trognon, on cuit aussi les trognons dans l’eau pour compléter la saveur du maïs. Le comble de l’exquis est de râper de la chair de coco fraîche pour agrémenter ce chè, ajoutant une texture supplémentaire, légèrement croquante, dont raffolent les Vietnamiens.

La recette que je vous propose ci-après ne sera pas à la hauteur de celle du Vietnam mais adaptée pour être simple et rapide à faire, et tout à fait succulente (parmi tant d’autres variations de recettes, comme toujours…).

Recette de l’entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco chè bắp bột báng:

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 3 à 4 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca blanches (perles du Japon – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1/2 litre d’eau
  • 300 g de maïs doux en grains
  • 250 ml de lait de coco (200 ml si c’est très épais et concentré, selon la marque)
  • 50 g de sucre cassonade (ou plus selon goût et selon le maïs s’il est sucré ou pas assez) + 1 cuillère à soupe
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1/2 cuillère à café de sel fin + 1/3 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de fécule de tapioca ou Maïzena.
  • Facultatif : 1 à 2 feuilles de pandanus coupées en grands tronçons pour parfumer et à retirer en fin de cuisson.

Préparation :

  • Faire tremper les perles de tapioca dans l’eau froide pendant 20 minutes.
  • Mixer 150 g de grains de maïs. Réserver 150 g de grains de maïs entiers.
  • Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau froide, ajouter le maïs (mixé et en grains), éventuellement la feuille de pandanus en tronçons, la vanille et porter le tout à ébullition. Ajouter 50 g de sucre et 1/2 cuillère à café de sel.  Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes.
  • Incorporer les perles de tapioca pré-trempées dans le maïs. Remuer sans cesse pendant 5 minutes jusqu’à ce que les perles deviennent translucides. Eteindre le feu.
  • Dans une petite casserole, porter à ébulltion le lait de coco, 1 cuillère à soupe de sucre et 1/3 cuillère à café de sel. Ajouter 1 cuillère de fécule de tapioca (ou Maïzena) dilué dans un peu d’eau, dans le lait de coco. Bien mélanger jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu. Eteindre et réserver pour napper le maïs au moment de servir.
  • Au choix, à consommer frais (plus largement répandu) ou tiède : Verser dans 4 bols en ayant retiré avant les morceaux de feuilles de pandanus puis napper d’une ou deux cuillères à soupe de crème de coco.
  • Pour déguster, mélanger bien la crème de coco et le maïs.

Voilà un fabuleux dessert vietnamien, tout simple et rapide à faire, qui peut aussi  bien se déguster à toute heure de la journée, au goûter qu’en fin de repas… Bonne dégustation et bonne découverte pour ceux qui ne connaissent pas !!!

24 réflexions au sujet de « Vietnam : Entremets aux maïs et perles de tapioca (chè bắp bột báng) »

  1. Coucou Miss Tâm, c’est vrai que lorsque l’on souhaite partager les recettes d’un autre pays, il faut faire avec ce que l’on trouve dans le pays des personnes qui nous lisent et parfois c’est compliqué, surtout lorsqu’il s’agit de pays lointains comme le Vietnam, voire un peu frustrant, mais au-moins on s’y rapproche et cela permet à des personnes comme moi de découvrir et de s’enrichir. En tout cas te lire éveille mon imagination, un instant j’ai crû que j’étais au Vietnam, à croquer dans un fruit me balladant dans une ruelle animée 🙂 Merci pour ce beau voyage, une fois de plus. Je t’embrasse!

    • Merci beaucoup Graziella pour tes commentaires toujours si inspirants et touchants. 🙂 J’essaie du mieux que je peux d’expliquer comment la recette se fait habituellement ou traditionnellement, puis de donner la version que je fais. Et comme tu dis justement, il n’est pas toujours facile de trouver tous les ingrédients en Europe. Cela dit, à Paris, dans les supermarchés asiatiques, au rayon des surgelés, on peut toutefois trouver ce « fameux » maïs utilisé au Vietnam.
      Si cela t’a donné l’impression de voyager… comme moi-même je voyage gustativement avec tes recettes italiennes, alors je suis comblée ! Je t’embrasse et bon week end à toi et ta famille !!!

  2. J’aime beaucoup le chè, j’en ai fait pas plus tard que la semaine dernière avec des lamelles de noix de coco. Je n’ose pas essayer avec du maïs (et pourtant j’ai des grains secs de maïs blanc du Vietnam), j’ai peur de ne pas aimer !

    • Ah avec les lamelles de noix de coco fraîche, c’est délicieux ! 🙂 Des grains secs de maïs n’iront pas très bien… Mais par exemple avec les bananes, c’est exquis ! 😉

  3. Un dessert auquel je serais très curieuse de goûter. La curiosité en cuisine … Un défaut ou une qualité épuisante par moment à force de vouloir tout apprendre et goûter 😉
    Merci pour ces beaux partages de cette cuisine que j’aime tant !
    Bisous, et passe un doux week-end !

    • Merci Lyne ! 🙂 Oui il y a tant à découvrir et à goûter en cuisine ! Et on ne peut pas toujours tout goûter… 😉 Mais si tu en as l’occasion au resto, teste une fois. Ou la version avec les bananes, si tu n’aimes pas le maïs, c’est succulent ! Merci encore de ta visite et de tes mots, et plein de bisous pour cette fin de dimanche !

    • Merci Mahana de la visite et du commentaire ! Oui c’est tellement bon !!! Avec les fruits du jaquier, c’est fabuleux en effet. Ou même simplement avec les bananes…

  4. J’ai encore voyagé avec cette belle recette… je n’ai pas mangé de tapioca depuis très longtemps , ma maman m’en faisait qu’en j’étais petite… Tu me redonne envie 🙂 Bisous ma jolie et bon week end !

    • Merci ma belle, c’est adorable ! J’imagine que le tapioca de ta maman était délicieux. Cette version vietnamienne devrait te plaire, c’est si simple à faire ! Plein de bisous et bonne fin de dimanche ma Chouchie ! 🙂

  5. Je suis plutôt à la mode vietnamienne puisque je ne mange pas de dessert, mais j’apprécie de manger de bonnes choses à toute heure :-p et je raffole de ce genre de délice sucré.
    Je ne connais pas du tout le Vietnam, mais ce que tu en racontes me rappelle l’Indonésie que je connais bien et j’ai très envie de me découvrir le Vietnam tout à coup… Merci !

    • Merci beaucoup Melle Pigut de ta visite et de tes gentils mots ! Si cela te donne envie de découvrir le Vietnam, j’en serai vraiment heureuse ! Et quelque chose me dit que tu vas certainement apprécier notre cuisine… A bientôt.

    • Bonjour Nadège et merci de la visite et des gentils commentaires ! 🙂 Oui, j’adore la version avec les bananes est absolument délicieuse ! On en fait souvent au Vietnam.

  6. merci pour cette recette que je vais de ce pas mettre en oeuvre !!
    je suis souvent en déplacement professionnel et qui une adepte de la nourriture asiatique donc j en profites pour écumer dans toutes les villes que je traverses les restos asiat’ et j ai découvert ce dessert. Une véritable tuerie à mon gout mais impossible de savoir de quoi il s agissait exactement !

    Encore milles mercis je cours dans ma cuisine !

    • Bonjour Kittytek,
      Merci pour ton gentil message et pour ta visite! 🙂 Oui je suis bien d’accord avec toi, ce dessert est vraiment délicieux et pourtant si simple et rapide à faire. J’espère que tu as réussi et que le « chè bap » est aussi bon que ceux que tu as déjà goûtés. Tiens-moi au courant! 😉
      A bientôt et très belle journée à toi!

  7. Ping : Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  8. je viens d’en manger un petit bol (j’avais commandé une certaine box à laquelle tu as participé 😉 ) et je me dis que c’est si délicieux et facile à faire que j’ai presque honte d’en avoir déjà acheté en préparation (quasi) instantanée.
    Et totalement régressif aussi, je suis dans la cuisine du restaurant de ma grand-mère paternelle, en compagnie de mon arrière grand-mère.
    Merci à toi 😉

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