Vietnam : Phở bò – Soupe Pho au boeuf : recette et origines

Depuis ce dimanche, la Kitchenette s’est transformée en gargote vietnamienne le temps d’un pho ou en vietnamien phở (prononcez feu-euh – et cela ne s’écrit pas phô, c’est faux ! hihihi) ! Mes amis me réclament toujours cette délicieuse soupe vietnamienne au boeuf et pâtes de riz qui, faite dans les règles de l’art, demande beaucoup de temps de préparation et de cuisson. Alors les occasions sont plutôt rares, et quand j’en fais, c’est en grande quantité, avec environ huit litres de bouillon qui mijote pendant pas moins de six heures ! Et de subtils parfums d’épices caractéristiques de cette fabuleuse soupe embaument agréablement toute la maison… Des amis sont passés hier pour goûter à mon phở et ce soir, c’est le verdict avec mon père, gourmet et grand connaisseur ! Pression, pression…

Mon meilleur souvenir de phở est celui de mon enfance. La grosse marmite, tel un chaudron magique contenant plein de mystères, fumait à petits bouillons pendant des heures. On attendait son bol de soupe avec autant de ferveur que devant un miracle. Et le miracle se produisit : une explosion gustative dès le premier contact des papilles avec ce liquide brûlant parfumé d’épices et d’herbes magiques ! L’attente qui parut des siècles en valait vraiment la peine. Et jamais ma soupe phở n’a pu atteindre ce degré de perfection gustative !

Mais est-il encore nécessaire de vous présenter la soupe phở de Hà Nội (capitale située au Nord du Vietnam), ce grand classique des mets, voire le symbole de la cuisine du Vietnam ?

A l’origine, c’était une simple soupe composée d’un bouillon clair à base d’os à moelle et de viande de boeuf, des lamelles de boeuf, d’oignon, des épices, du nuoc mam et de pâtes plates de riz accompagnée d’herbes aromatiques qui se dégustait au petit-déjeuner. Dès 1945, le phở au poulet a fait son apparition dans la capitale. A son entrée dans le Sud du Vietnam, la version originale au boeuf a évolué en s’enrichissant de plus grande quantité et de variétés de viandes, de germes de haricots mungo (pousses de soja), d’autres herbes aromatiques (comme le basilic thaï), de rondelles d’oignon crues marinées dans le vinaigre, et de sauces Hoisin et Sriracha, correspondant davantage à l’opulence culinaire et au goût des gens du Sud. Ce plat populaire, jamais servi pour les fêtes ou les grands occasions, se déguste depuis aussi bien au petit-déjeuner, qu’à midi ou le soir.

Dans le monde entier, là où il y a des restaurants vietnamiens, on trouve ce plat incontournable au menu. Notamment en Amérique du Nord où il y a une grande population vietnamienne issue de l’immigration, la soupe phở est quasiment une institution culinaire. Des milliers de restaurants se spécialisent dans le phở et proposent plusieurs variations : au boeuf et/ou boulettes de boeuf, au poulet, aux tripes, et même au porc. En France dans les grandes villes, et notamment à Paris, il y a aussi un grand choix de lieux pour déguster ce plat populaire.

Sachez qu’il existe de nombreuses façons de faire ce plat, et de nos jours, on dispose peu de temps pour faire mijoter des heures un bouillon. La plupart utilise des cubes de bouillon au boeuf ou même des cubes de bouillon phở et ajoute du glutamate de sodium (un exhausteur de goût très prisé dans la cuisine asiatique en général). Au goût, c’est bien sûr très flatteur, et l’utilisation des cubes est bien pratique. Cependant, pour moi, faire un phở avec des cubes de bouillon n’a plus aucun sens ni aucun plaisir, puisque toute la saveur bien particulière de ce plat vient de la longue cuisson des os, de la viande, des oignons et des épices…et du savoir-faire de celle ou de celui qui le fait.

Avant de vous donner quelques informations sur l’origine de cette fameuse soupe du Nord du Vietnam, voici d’abord ma recette du phở bò. 

Recette réactualisée et simplifiée en mai 2016.

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 minutes pour le bouillon. 30 minutes pour le service.
Cuisson : 15 minutes + 5 à 6 heures de cuisson pour le bouillon-
Pour une grande marmite de 6 litres de volume.

Ingrédients :

Bouillon :

  • 500 g environ de plat-de-côte avec os
  • 500 g de jarret de bœuf
  • 1 à 2 gros os à moelle
  • 3 morceaux de queue de bœuf
  • 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
  • 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
  • 300 g de daïkon (radis blanc)

Epices :

  • 10 clous de girofle
  • 6 badianes (étoile d’anis)
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1/2 c. à café de grains de poivre noir
  • 1 cardamome noire (Attention pas de la cardamome verte ! Les noires ressemblent à une petite noix de muscade, et ont un goût légèrement camphré et plus poivré)
  • 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm

Condiments :

  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam ou plus selon goût
  • 40 g de sucre candi (« rock sugar »)

Pour le service :

  • 400 g de boeuf tendre (filet, rumsteak, merlan de boeuf, poire…)
  • 400g de nouilles de riz pour le phở (vendu par paquet de 400 g dans les épiceries asiatiques)
  • 6 tiges de basilic thaï
  • 12 tiges de coriandre longue ngò gai
  • 4 tiges de menthe
  • 8 tiges de ciboule (ou cive)
  • 200 g de germes de haricot mungo (communément appelé germe de soja)
  • 1 oignon blanc
  • 1 ou 2 citrons verts
  • (facultatif) 1 ou 2 piments frais

(Version de la soupe Pho dans le sud) Sauce pour tremper la viande :

  • Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté) dilué dans un peu de bouillon
  • Sauce pimentée Sriracha (sauce au piment)

(on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques)

  • Grands bols à soupe évasés
  • Baguettes et cuillères
  • Coupelles pour la sauce

Préparation :

  • Porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès ébullition, ajouter les os à moelle, les queues de bœuf et le plat-de-côte et laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.
  • Remettre tous les os à moelle et la viande de bœuf dans 4,5 litres d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement.
  • Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous gril à 240°C pendant 5 minutes), le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés, puis torréfier à sec (càd. sans matière grasse) toutes les autres épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle.
  • Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché) coupé en deux, les oignons entiers grillés, le daïkon coupé en 4 dans le bouillon. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sucre candi et le sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir.
  • Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir seulement le jarret et la partie de viande du plat-de-côte (en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir avant de mettre au frais. Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.
  • Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 à 3 heures.
  • Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon.
  • Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûtez et rectifier.

Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :

  • Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter. À l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps).
  • Porter le bouillon de pho à ébullition. On peut sortir les queues de boeuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le pho ou simplement réserver les queues de boeuf pour un autre repas plus frugal avec de la viande bien fondante et parfumée des queues de boeuf, en trempant dans le nuoc mam ou une sauce au nuoc mam.
  • Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches (le plat-de-côte et le jarret étant refroidis, la coupe fine en est facilitée). À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant pour les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols.  Les disposer sur les nouilles de riz dans chaque bol.
  • Ciseler le vert de ciboule et faire cuire le blanc de ciboule dans le bouillon. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngo gai, réserver quelques tiges d’herbes avec les pousses de haricot mungo dans une assiette pour la table. Eplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide. Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment.
  • Dans un plat ou une grande assiette, garnir d’herbes non ciselées, des pousses de haricot mungo, des quartiers de citrons verts et une coupelle de piment frais ciselé.
  • (À la mode du Sud…et facultatif) Préparer la sauce Hoisin en diluant avec un peu de bouillon chaud. Verser cette sauce dans une coupelle pour chaque convive, et ajouter à côté un peu de sauce pimentée Sriracha (facultatif), pour tremper les morceaux de viandes à table.
  • En résumé : dans chaque bol, déposer une portion de nouilles de riz réchauffée avec un peu de pousses de haricot mungo, quelques lamelles de viande bœuf cuite et une portion de viande de boeuf crue précuite dans le bouillon. Parsemer de vert de ciboule, deux tiges de blanc de ciboule, et quelques rondelles fines d’oignon cru.
  • Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande . Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
  • Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha).  Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.

Et c’est prêt à la dégustation !!! Bon appétit !

Tout cela paraît compliqué, mais c’est simplement un peu long à préparer et demande une bonne organisation pour la préparation. Cependant le résultat final en vaut vraiment la peine !

Pour la petite histoire…

L’origine de la soupe phở reste tout à fait floue. Nul ne sait qui l’a nommé ainsi, ni qui en fut son créateur. Et pourtant, le phở est devenu un symbole de la cuisine vietnamienne, et même élevé au rang de patrimoine culinaire d’exception, sous l’égide de la communauté européenne et du chef Didier Corlou, lors d’une série de conférences mises en oeuvre en 2002 pour mieux connaître ce plat.

Les premières traces du phở se situeraient vers 1925 à Hà Nội où les archives mentionnent son existence. Cependant le phở actuellement connu comme étant de Hà Nội (capitale du Vietnam) serait vraisemblablement d’origine de la ville de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de la capitale, dans le Delta du Fleuve rouge, selon M. Nguyễn Đình Rao de l’Unesco. Cette ville, à une trentaine de kilomètres de la mer, avait au début du XXe siècle, une tradition de soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés. La présence des nombreux Français aurait fait évoluer cette soupe avec l’utilisation du boeuf, très peu cuisiné par les Vietnamiens à ce moment-là. En effet, ceux-ci considéraient le boeuf comme élément essentiel du bétail et avaient donc rarement l’occasion de goûter à sa viande.

Selon une autre hypothèse, Nam Dinh ayant été un grand centre textile colonial avec une forte présence d’employeurs français et d’employés vietnamiens, un cuisinier de la ville aurait inventé le phở inspiré du pot-au-feu (d’où la légende non confirmée du nom phở qui en aurait pris sa source) en accommodant le goût des Français avec le boeuf et le goût des Vietnamiens avec un bouillon et des pâtes de riz. Aucune certitude à ce sujet tant le pot-au-feu est bien éloigné de notre plat.

Si le phở est connu comme étant originaire de Hà Nội, il est certain que les premiers vendeurs de phở connus soient en majorité issus du village de Vân Cù, de la province de Nam Dinh. En effet, un des premiers stands de phở fut ouvert vers 1925 dans la capitale par un cuisinier de ce village dans la rue Hàng Hành. Suivi de bien d’autres villageois de Vân Cù qui ont migré vers Hanoï pour échapper à la pauvreté et pour ouvrir des stands / gargotes de phở.  Selon l’Association des habitants de Vân Cù à Hà Nội, cinq cents personnes de Vân Cù auraient vendu de la soupe phở loin de leur village et 80% des propriétaires de stands ou de restaurants de phở  à Hà Nội seraient originaires de ce village. De la tradition de soupe de nouilles aux produits de mer, les cuisiniers de Vân Cù auraient alors amélioré ce plat avec du boeuf en s’installant dans la capitale.

Une autre hypothèse moins connue : Y aurait-il eu une influence chinoise ? La consonance de « fun » ou « fen » (assez proche du mot phở) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. En effet le « cantonese beef chow fun » (également en version soupe) est assez troublante avec des lamelles de boeuf, du « hor fun » ou « fen », du gingembre, des oignons, de la ciboule ciselée, qui à la différence du phở, sont revenus dans une sauce de soja et sauce d’huître. Les épices du bouillon pho sont très proches de celles employées dans certains bouillons de boeuf dans le sud de Canton.

Pour conclure, selon M. Nguyễn Đình Rao de l’Unesco : « Le phở combine une ingérence culturelle et des ingrédients locaux […] et cet ensemble a engendré une soupe universelle. » Ainsi, quel que soit l’origine du phở, tous ces brassages et influences culinaires assimilés de l’étranger ou au sein même de la nation (du Nord au Sud) auront permis aux Vietnamiens d’améliorer une simple soupe populaire en un mets typique, aujourd’hui sans conteste un symbole du Vietnam.

SourcesPhở A Speciality of Hà Nội, éditeurs Hữu Ngọc and Lady Borton, Hà Nội, Thế Giới Publishers, 2006

Informations complémentaires : des articles très intéressants sur le pho (en anglais) du chef Didier Corlou, du journaliste Franck Renaud, et d’autres connaisseurs, sur le site de Vietworldkitchen.

Atabula, les nouvelles tendances culinaires 2016 de Google (Food Trends 2016), avec le pho en tête des recherches depuis 2013, à lire ici : http://www.atabula.com/google-food-trends/

105 réflexions au sujet de « Vietnam : Phở bò – Soupe Pho au boeuf : recette et origines »

  1. Ping : Info / Le Monde.fr avec AFP du 24.01.2013 : Le "pho", le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  2. Une recette qu’il faudrait vraiment que je tente ! Une cuisine que j’aime tellement, tous ces parfums et ces saveurs qui me font saliver de plaisir ! Une recette qui va dans mes favoris !
    Merci pour ce beau partage.
    Bisous, bisous ! Et une belle semaine !

    • Merci mille fois ma Lyne pour ton beau message ! Je t’invite chaleureusement à prendre le temps une fois pour faire cette exquise soupe. Le voyage culinaire en vaut vraiment la peine. Toi qui manies si bien les épices dans tes recettes, cette soupe est faite pour toi. Tu peux réduire les quantités, mais pas le temps de cuisson. Tout le parfum si particulier du pho vient de cette cuisson lente et douce, où les épices, les os et la viande expriment toutes leurs saveurs.
      Bisous tout plein, et une très belle semaine à toi aussi !

  3. Ping : Cambodge : Amok Trei ou Poisson à la cambodgienne | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  4. Ping : Vietnam : Mortadelle vietnamienne (giò lụa / chả lụa) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  5. Ping : Vietnam : Entremets aux maïs et perles de tapioca (chè bắp bột báng) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

    • En effet, c’est une recette qui demande du temps ET de l’organisation… Mais bien sûr, rares sont les personnes qui font le pho comme décrit. Avec l’ère des bouillons en cube, même des bouillon de pho en cube, cela fait un gain de temps considérable et plus besoin d’os ou de cuisson longue. Le boeuf peut se remplacer par la viande de poulet (dans ce cas, il faut changer le bouillon de boeuf en bouillon de poule…tout en préservant les épices et aromates.
      Dans une vie, je pense qu’il faudrait au moins faire le pho une fois comme on le faisait sans cubes, avec une cuisson longue, lente, maîtrisée… Une expérience à vivre !

  6. Merci pour cette recette .Je l’a fait demain car nous sommes tout un groupe d’amis a aimer la cuisine vietnamienne. J’ai vécu a saigon quand j’etais toute jeune. inoubliable.

    miss Tam vous ne doneriez pas des cours de cuisine par hasard?

    Boen a vous

    • Bonjour Françoise ! Merci beaucoup de votre visite et de votre message qui me font très plaisir. C’est formidable, je suis vraiment RAVIE que vous fassiez la soupe Pho demain avec vos amis amateurs de cuisine vietnamienne. C’est une belle expérience culinaire, un voyage de parfums, de saveurs. Vous ne le regretterez pas. C’est un peu long, mais c’est surtout une question de bonne organisation dans la préparation. Rien n’est difficile dans la recette. Et durant la cuisson, c’est un bon moment pour se retrouver entre amis. Faites-moi un retour de la recette, et n’hésitez surtout pas à me contacter si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des questions sur le pho. Je vous répondrai avec grand plaisir.
      Concernant les cours, oui j’en donne en cours privé, chez les particuliers (seulement à Paris pour le moment), sur la cuisine vietnamienne autour de quelques plats / entrée / desserts. Je suis en train de chercher un lieu fixe (une cuisine disponible / restaurant) à Paris pour y dispenser mes cours. L’activité sera officielle d’ici quelques mois. Pour convenir d’un éventuel cours, n’hésitez à me contacter en message privé.
      Encore merci de votre visite. Bon pho demain avec vos amis !
      Bien à vous.

  7. Bonjour,
    Merci pour cet article, ça m’aide toujours de percevoir un plat dans son « contexte évolutif » pour le « comprendre ».
    En ce qui concerne l’origine du mot, lorsque j’étais en voyage dans la ville de Hội An qui contient de nombreux temples chinois et une communauté « sino-vietnamienne », de nombreuses échoppes avaient leurs enseignes écrites en vietnamien et en caractères chinois.
    Et sur ces enseignes, a « phớ » correspondait effectivement le caractère 粉 qui se prononce de manière très proche en mandarin (fěn) et qui peut signifier « poudre » ou « nouilles ».
    Je pencherais donc pour cette hypothèse.
    Dans le même genre, on m’a déjà dit que le « hủ tiếu bò kho » pourrait tirer son nom de l’osso bucco 🙂
    Bonne journée!
    Raphaël

  8. Bonjour Raphaël,
    Merci beaucoup de votre visite et de votre intéressant commentaire. En effet, comme je le citais dans l’article, il serait très probable que le mot « pho » soit issu du mot « fen » (nouilles -plates- de riz), mais je ne peux l’affirmer.
    Intéressant pour l’hypothèse du mot « hu tiêu bo kho » et osso bucco. Cependant, permettez-moi d’être sceptique à cette parenté. Le « Bo Kho » est un plat de boeuf (bo) mijoté (kho) au Vietnam. Sans doute une influence de la cuisine française avec le boeuf aux carottes. Le « Hu Tiêu » est une soupe d’origine du sud de la Chine à base d’os de porc, dans laquelle on ajoute du porc et dans certaines variantes, des produits de la mer et aux nouilles de riz. Le Hu Tiêu est très populaire dans le sud du Vietnam, autant que le Pho dans le Nord ou le Bun Bo Huê dans le centre. Donc, je ne vois pas bien le lien avec osso bucco. 😉
    Bonne journée et merci encore de votre visite !
    Miss Tâm

  9. Bonjour,

    Quel plaisir de vous lire, de presque respirer les parfums qui se dégagent de cette soupe. J’en ai l’eau à la bouche. Grâce à votre recette, ma fille qui se languit de la nourriture thaïlandaise (elle y a vécu un an pour perfectionner son anglais) va profiter de ses vacances scolaires pour cuisiner avec sa maman. En plus, l’explication sur l’origine de ce mets n’est pas superflue et est très instructive.
    Encore merci,
    Bee

    • Bonjour Bee,
      Mille mercis de votre visite et de vos mots qui me touchent beaucoup et qui me font bien plaisir!
      Ah la cuisine thaïlandaise est sublime ! J’espère que votre fille appréciera aussi la cuisine vietnamienne. C’est moins relevé, mais c’est bien parfumé et le goût très subtil également. Bonnes séances de cuisine mère/ fille alors!
      A bientôt!

  10. Ping : Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bún thịt bò xào | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  11. Prochaine sur ma liste!! J’ai déjà tenté avec un certain succès le phô ga et j’ai acheté le plat de côte et les os à moelle pour le pho au boeuf… Je te tiens au courant dès que c’est fait… miam d’avance ta recette m’inspire

  12. Ping : La Kitchenette de Miss Tâm a un an... | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  13. Bonjour,

    C’est décidé, cette fois-ci, je me lance ! Votre recette, qui contient tout ce que j’aime et je recherche dans un pho (pas de lettre vietnamienne sur ce clavier …), m’a définitivement convaincue de tenter l’aventure, et de régaler mon chéri (franco-vietnamien) de son plat préféré. Je lui dois bien ça, lui qui m’a initié au pho et à la cuisine vietnamienne en général.
    J’ai aussi vu dans vos commentaires que vous alliez ouvrir des cours de cuisine vietnamienne, j’espère que votre projet verra le jour et que j’aurais l’occasion d’y participer !

    Bonne continuation, et je ne manquerai pas de vous lire régulièrement.

    • Bonjour Carine,

      Merci de votre gentil message ! Je trouve formidable que vous tentiez la réalisation du phở qui vous le verrez, n’est pas compliqué à faire du tout. Il faut simplement du temps et beaucoup d’amour pour votre soupe ! 😉 Votre chéri tombera sous le charme…

      En effet, je donne déjà des cours de cuisine, chez les particuliers. Un lieu fixe pour accueillir plus de participants, notamment de banlieue ou de province, serait formidable. Si vous êtes sur Paris et si vous souhaitez des cours de bases de cuisine vietnamienne ou de réalisation d’un plat en particulier, n’hésitez pas à me contacter via le formulaire.

      A bientôt, et merci de votre visite. Faites-moi savoir le phở a conquis votre chéri… Amicalement.

      • Ca y est, je l’ai fait 🙂 Et le résultat a dépassé mes attentes ! Les odeurs qui ont embaumé mon petit appartement nous ont mis l’eau à la bouche dès la veille, et la dégustation de mon tout premier phở a rencontré un énorme succès.
        Et plus que tout, mon chéri m’a dit que c’était vraiment LA bonne recette !
        Merci Miss Tam pour cette recette, et vos encouragements.
        Au plaisir de vous lire, et bientôt de tenter une autre recette !

        • Ah chère Carine, voilà une excellente nouvelle qui me réjouit! Merci mille fois pour ce retour et surtout BRAVO pour la réussite de votre Phở !!! Le mérite revient à la cuisinière ! C’est un très beau cadeau que vous avez fait à votre chéri : la démarche, la réalisation, la réussite du plat, tout ça avec amour ! 🙂
          A bientôt !

  14. Bonjour miss Tâm,

    Tout d’abord votre article sur le phõ est tout simplement magique.

    D’origine vietnamienne et polonaise je me suis déjà attaqué et la recette de cette soupe ci longue en préparation et ci rapide en dégustation.
    Votre recette est différente de celles que j’ai pu tester ( seul la viande, l’os à moelle et la badiane figuraient dans ma recette )
    Je prévois donc de tester la votre mercredi et inviter mon père pour la dégustation. Lui qui se plaint souvent des phõ que l’on sert au restaurant car ils sont fait avec des bouillons de cubes, je pense que là, grâce à vous je vais le faire revenir dans ses souvenirs d’enfance.
    Merci encore pour cette article

    • Bonjour Fred,
      Vos mots m’ont profondément touchée, MERCI à vous ! C’est vraiment très gentil.
      J’espère vivement que ma recette de Pho sera à la hauteur des attentes de votre père. N’hésitez pas à ajouter encore plus d’os si vous le pouvez.
      Et le secret de la cuisine, c’est… goûter et rectifier l’assaisonnement. 😉
      Tenez-moi au courant… cela me ferait vraiment plaisir de savoir ce qu’en aura pensé votre père et vous-même.
      Amicalement.

  15. Bonjour,

    Super recette! Que devons-nous faire avec le gras réservé des os à la moelle? (étape: Ecumer le gras à la louche et le réserver dans un récipient pour le refroidir. Jeter l’eau de pré-cuisson. Nettoyer la marmite.)

    Merci!

    • Bonsoir Catherine,
      Merci pour le gentil mot !
      Le gras écumé ayant figé doit être jeté à la poubelle. Cela évite simplement de boucher les canalisations… Mais chacun fait comme il veut. Certains jettent directement le gras écumé encore chaud dans l’évier.
      Bonne soirée à vous !

      • Un grand merci! Avec nos amis et voisins, nous avons quadruplé la recette en faisant bouillir le tout dans une immense marmite dans la cour. Une tradition est née! Salutations de Montréal.

        • Ah chère Catherine,
          Je suis très heureuse d’apprendre qu’une tradition est née autour de la soupe Phở chez vous ! J’imagine sans peine la grosse marmite dans la cour, les odeurs alléchantes au fur et à mesure de la cuisson du bouillon…qui me font déjà envie. Merci de partager cela avec nous. Amicales salutations à Montréal depuis Paris !!! A bientôt !

  16. Ping : Hiver = soupe : la preuve par trois | SaKaPost

  17. bonjour en parcourant la recette du pho j’ais eu l’impression de sentir les odeurs sublime de cette soupe
    j’ais appris il y a peu tout les secrets de cette soupe par une amie vietnamienne en plus elle m’a enseignee deux choses que l’on peut rajouter soit que l’on est du sud ou du nord du Vietnam pour l’un un filet de citron vert pour l’autre de l’oignon couper finement et macérer dans du sucre , vinaigre de riz et de l’eau
    cette acidité donne un petit gout en plus et c’est une merveille!
    je suis et reste une fan de la cuisine vietnamienne que je prefere a toutes les cuisines asiatique
    longue vie a votre blog

    • Bonjour Fanny et très heureuse de savoir que vous aimez la cuisine vietnamienne ! Oui effectivement, dans le bol de soupe phở (issue du Nord), au Nord COMME au Sud, on presse un peu de citron vert. Les oignons aigres-doux sont par contre seulement consommés dans le Sud. Et c’est vrai que c’est une merveille cette petite pointe d’acidité.
      Merci encore de votre visite et de votre gentil message. A bientôt !

  18. bonjour
    j’ai fait cette merveilleuse recette merci!
    il y a quelques précisions que j’aimerai que vous me donniez
    vous dites après la 1ère heure de cuisson remettre la viandes plus le reste dans le bouillon et faire cuire à petits bouillons sans couvrir j’aimerai que vous me disiez pourquoi il ne faut pas couvrir
    autre chose que suggérez vous de faire de la moëlle des os du gingembre et des oignons?
    je vous remercie
    .

    • Bonjour,
      Merci de votre message, je suis ravie que vous ayez testé la recette !
      Me référant à vos questions :
      1- Pour ce bouillon, on ne couvre pas pour laisser l’eau s’évaporer, réduire le bouillon et pour que les saveurs se concentrent dans le bouillon.
      2- La moëlle : si vous avez envie de la manger, vous la manger. Sinon, il faut jeter. Oignon et gingembre : il faut jeter. Ils ne servent qu’au bouillon.
      Voilà…

  19. bonjour
    je vais refaire du phô c’est trop délicieux!
    je suis allée acheter de la badiane et dans le rayon j’ai vu un sachet « épices pour le phô » j’ai regardé la composition en plus de toutes les épices que vous indiquez il y a de la réglisse.
    qu’en pensez vous?
    je ne l’ai pas acheté mais comme j’ai de la réglisse dans mes épices je vais essayé.
    je vous dirais ce que ça donne.
    merci mille fois pour toutes vos recettes,j’ai cuisiné le poisson mijoté à la vietnamienne c’est simplement divin!
    à plus tard

  20. Chère Miss Tam,

    Je fais la merveilleuse soupe au boeuf pour le réveillon cette année. Mes enfants sont habitués de manger cette soupe depuis qu’ils sont tout jeunes, ayant reçu chez moi un employé vietnamien au temps des boat peoples. Le monsieur s’appelait Pierre Nguyen et il était arrivé à Québec avec toute sa famille. J’avais invité cette famille à la maison pour préparer ensemble un souper typiquement vietnamien au début des années 80, et la grand mère avait préparé ce merveilleux bouillon de boeuf, que je refais à mes enfants une ou deux fois par année. Elle avait aussi préparé des rouleaux au porc froid avec du riz grillé et broyé. Cela donnait un goût très spécial. Vraiment bon. Mais, moi, j’aime tout ce qui est vietnamien. Ces mets font partie de nos traditions familiales. Les parfums de notre vie restent dans notre mémoire. Merci pour cette bonne recette. Ça sent très bon dans la maison.

    • Chère Pauline,
      Tout d’abord, très bonne année à vous et les vôtres.
      Votre message et votre histoire m’ont beaucoup touchée. Les rouleaux au porc froid avec du riz grillé et broyé, ce sont les délicieux Bi cuôn. La poudre de riz grillé donne un goût de noisette très agréable. Je suis heureuse de savoir que vous appréciez la cuisine vietnamienne et qu’une belle histoire vous lie à elle. Merci de votre visite et de vos mots si gentils. Je sens votre bon pho… A bientôt.

  21. Chère Miss Tâm,
    Il y a quelques jours, ma fille nous a fait votre recette chez nous en Belgique, actuellement. Elle à vécu plus de cinq ans à Singapour pour y faire ses études et j’ai également deux autres fils qui y sont installés. J’ai moi-même visité certains pays du sud-est asiatique. Une région merveilleuse. Une cuisine absolument fabuleuse. Et des personnes douées d’une grâce exceptionnelle, d’un raffinement sans limite… ok, ok…. j’arrête là… sinon je remplirais votre blog…
    Je voulais simplement vous remercier. Et ma femme et moi-même penseront à vous pendant notre réveillon de nouvel-an (français) en dégustant à nouveau ce plat que nous allons réaliser de manière traditionnelle… Merci à vous. Et nos meilleurs voeux pour vous souhaiter de réaliser tout ce que vous souhaitez. Howen Dee.

    • Cher Howen Dee,
      Merci de vos voeux! Bonne et savoureuse année 2014! Puissent tous vos désirs se concrétiser.
      Mille mercis de votre message qui me touche beaucoup. Rien ne me fait davantage plaisir de savoir que vous aviez préparé et apprécié le pho au votre réveillon du nouvel an. J’espère que vous trouverez votre bonheur avec d’autres de mes recettes. A bientôt.

  22. Bonjour Miss Tâm, et bonne année 2014 tout d’abord, puisqu’il est encore trop tôt pour vous souhaiter une bonne année du Cheval.
    Je viens de tomber par hasard sur votre blog, et j’en suis encore toute étourdie : c’est la joie de vivre qui transparait à chaque ligne. Quel bonheur de retrouver toutes ces recettes vietnamiennes authentiques que vous offrez si généreusement ! Je suis vietnamienne immigrée il y a près de soixante ans (déjà !) et j’ai mis des décennies à reconstituer ces recettes qui font partie de nos traditions familiales. Vous êtes toute jeune et vous possédez déjà tout ce savoir, plus cette étincelle joyeuse et pétillante et cette immense générosité que l’on ressent forcément en vous lisant. Je n’ai fait pour l’instant que survoler votre blog puisque je le découvre à peine, et je me fais une joie de le visiter régulièrement, pour le plaisir de constater nos concordances (deux recette lues = deux recettes identiques : le pho et les banh cuon), et faire de nouvelles découvertes gustatives ! Mille fois merci pour votre kitchenette, et très bonne continuation.
    Cae

    • Chère Cae,
      Je viens de lire votre message et moi-même, je suis encore tout étourdie par vos mots et compliments qui me font si chaud au coeur. MERCI infiniment de votre gentillesse. C’est sans doute l’un des plus beaux messages que j’ai reçus. Venant d’une dame vietnamienne comme vous, c’est beaucoup d’honneur pour moi. Je ne suis plus toute jeune, vous savez. Mais il est vrai que j’ai la passion de la cuisine vietnamienne et l’amour de la transmission. Ce patrimoine culinaire doit être perpétué. J’ai l’avantage de parler (et de lire) couramment le français, le vietnamien et l’anglais. Ce qui me permet d’approfondir mes connaissances culinaires du Vietnam en lisant plein de livres. J’ai ramené 20 kg de livres du Vietnam lors de mon dernier voyage. C’est un grand bonheur pour moi que mes compatriotes retrouvent le goût de leur enfance, de la cuisine de leur mère, de leur grand-mère; et que je puisse faire découvrir cette belle cuisine à ceux qui ne la connaissent pas encore ou peu. Merci mille fois de votre visite, de vos encouragements et de votre enthousiasme qui me touchent tant. A bientôt, chère Cae.

    • La générosité… j’ai déjà pu constater à plusieurs reprises que c’est une qualité qui est souvent présente chez vous les Asiatiques. J’ai des connaissances Laotienne, Vietnamienne, il vous reste (même chez les jeunes) ce savoir vivre que nous connaissions quand nous avions 15 ans (j’en ai 59 -:) J’adore…

  23. Ping : Bun Bo Huê (soupe épicée de pâtes de riz au boeuf de Huê) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  24. Chère Miss Tâm

    Ma fille rêvait de manger à nouveau du phở bò qu’elle avait eu l’occasion de goûter chez un ami Vietnamien. J’ai donc cherché une recette sur internet et je suis tombée sur la vôtre qui me paraissait intéressante de par la variété des épices. J’ai eu là une excellente idée. Nous nous sommes régalés comme dans un restaurant 5 étoiles. Je vous remercie de tout coeur de nous avoir fait partager votre savoir dans ce domaine et je vous promets… que j’en ferai à nouveau. Merci mille fois.

  25. Bonjour Miss Tâm

    Si vous êtes aussi jolie que votre recette est appétissante ….je serais ravi de vous voir …..Bon je plaisante ! Mais j’ai acheté tous les ingrédients pour faire le pho et je vais suivre à la lettre vos instructions …..et je n’ai aucun doute sur le résultat ….à suivre et merci…..

    • Bonsoir Fiduche,
      Merci de votre gentil commentaire dont le début m’a bien fait rire. Très courageux à vous de faire cette fabuleuse soupe pho ! N’oubliez pas une chose primordiale en cuisine : cuisinez avec votre palais ! La recette est une trame sur laquelle vous vous basez. Goûtez, goûtez encore, et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. J’attends votre retour sur la soupe ! À suivre oui.

  26. Ping : Questionnaire de Miss Tâm #6 : Emmanuelle Mourareau, plume culinaire et éditrice | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  27. Bonjour Miss Tâm,
    De retour du pays magique j’ai transposées les saveurs qui m’ont transportées telles des Madeleines de Proust.
    Je n’ai jamais utilisé de cube pour le Phở bò – mais j’ai ramené de Hà Nội quelques sachets de mélange d’épices dans lesquels il y a aussi des écorces de citron vert sec-pourri (excellent).
    Maintenant mon armoire à épices est complet pour substituer les sachets (épuisés) mais impossible de trouver des nouilles plates dans mon patelin, que des vermicelles 🙁
    Merci encore Miss Tâm.

    • Bonjour Pierre-Etienne,
      Je ne connais pas l’écorce de citron vert « sec-pourri » et entre nous, je n’en mettrai pas dans le pho… Mais libre à chacun. 🙂
      Il faut bien doser les épices car certaines ont beaucoup de caractère et dominent certaines saveurs. Par exemple la cardamone noire, il ne faut pas en mettre trop… 1 noix peut suffire. Je suis toujours un peu méfiante des sachets de mélanges d’épices. 😉
      Pour les pâtes de riz pho, vous pouvez en commander par Internet par exemple. Je crois qu’Asiamarche en vend.
      Merci encore de votre visite, de votre aimable commentaire et à bientôt !

  28. Bonjour Miss Tam,

    Merci pour cette super recette de pho que j’ai essayé il y a quelques mois et qui fut un véritable succés!!!
    Je vis au Sénégal et reve de cette soupe depuis 2009 (année ou j’ai quitté la France). J’avais pour habitude de la déguster dans un super restaurant Vietnamien a Paris. A défaut d’avoir un bon Viet a Dakar je me suis dit que j’allais tenter la recette et la faire découvrir a mon mari. Et il a adoré!
    J’adore cuisiner et surtout la cuisine du monde mais j’avoue que ca a été longgggg a faire mais le resultat en valait largement la peine. je n’ai juste pas pu trouver la coriandre longue (j’ai mis de la coriandre classique) et c’était bon.
    Merci pour le partage et pour m’avoir permis de renouer avec des saveurs dont j’étais trés nostalgique.
    Je vais d’ailleurs en refaire aujourd’hui:-)
    Une petite question: puis je faire le bouillon en quantité et le conservé au congélateur pour une prochaine utilisation?

    • Bonsoir Binta et bonsoir le Sénégal !
      Je suis vraiment ravie pour le succès de la soupe pho et pour les retrouvailles gustatives ! Oui la réalisation de cette soupe est assez longue quand on la fait dans les règles de l’art, sans bouillon en cube, mais avec une tonne d’os… Il ne faut pas hésiter à en faire beaucoup, car oui on peut congeler le bouillon sans problème (mais je conseille de filtrer le bouillon avant congélation).

  29. Bonjour,
    Je cherchais à améliorer ma recette de cette soupe légendaire. Et je suis arrivé sur votre site.
    Merci mille fois de nous raconter l’historique qu’il y a autour de cette recette. A ce que j’ai cru comprendre, ce n’est pas simple de découvrir les dates où ont été créé certaines recettes asiatiques. Et c’est vraiment dommage. Je me suis demandé récemment en mangeant le nem nuong de ma mère, a quand datait les premiers nem nuong? avec les galettes de riz et la superbe sauce marron avec sésame. Je ne le saurais sans doute jamais.
    Aussi, grâce à vous mon bouillon de Pho est beaucoup plus claire ! et meilleur ! Merci encore.
    Bonne continuation !
    Somsack

    • Merci beaucoup Somsack! Ca me fait bien plaisir de vous lire. Ravie que votre bouillon de pho soit maintenant à votre goût !
      Oui c’est difficile de dater les plats, car la cuisine vietnamienne est de tradition orale et familiale. Les livres sont parus tardivement, à partir des années 60, timidement. Et un peu plus, de la part des Vietnamiens exilés en Occident, après les années 80. Mais rien ou très peu sur l’histoire de la gastronomie. Les sources (fiables) ne sont pas faciles à trouver. Heureusement que je pratique aussi le vietnamien et l’anglais. Ce qui élargit considérablement les recherches d’information. À bientôt et merci de vos encouragements !

  30. Bonjour

    Quelle mine d’or votre blog.
    Je me suis lancé dans la confection du phó depuis quelques mois maintenant et ma compagne et mes deux enfants de 5 et 3 ans en raffolent. Ayant invité ma famille cambodgienne du côté de mon père dimanche je passe des heures sur le net à chercher à parfaire mon phó. Je suis ainsi tombé sur votre merveilleux site.
    Je n’ai pas droit à l’erreur, mes oncles et tantes mon baigné dans le 13 ème toute mon enfance et je ne compte plus le nombre de phó dégustés le dimanche en famille dès le matin .

    Pour cette occasion je suis allé chez frères tang, mon petit magasin asiatique près de mon travail ne faisant pas le poids pour une telle occasion.

    J’en viens à ma question lol, j’ai trouvé des sachets d’épices pour phó pour une bouché de pain. 0.50 euro. D’habitude j’utilise cannelle badiane graine de coriandre graine de fenouil achetés dans le commerce traditionnel et vendu assez cher dailleurs. Et cela va très bien à mon phó. Est-ce risqué d’utiliser le mélange tout fait acheté chez tang? J’ai lu que vous n’êtes pas fan plus haut et c’est marrant mais c’est ma grande interrogation depuis quelques jours

    Merci
    Bravo pour vote site
    Régis
    Italo-cambodgien lol

    • Bonsoir,
      Merci de votre gentil mot.
      Je serais tentée de vous dire qu’il y a autant de soupes pho que de familles, sans compter les variantes au Cambodge ou encore dans le sud du Vietnam. Chaque famille est attachée à sa recette. Mais je publie les recettes « au plus proches » de la région d’origine quand cela est possible.
      Pour la soupe pho, j’ai fait beaucoup de recherches et d’investigation. La version proposée est donc davantage celle du nord, berceau de la soupe pho. Et j’en donne la version la plus « simple » avec les épices de base. Personnellement je ne mets pas de graines de fenouil par exemple. Mais je sais qu’on peut en mettre. J’en viens à votre question sur les sachets d’épices tout prêts à l’emploi vendus par Tang Frères. Je les ai vus. Mais personnellement, je ne suis pas convaincue que le dosage soit bon. Vous vous adressez à une puriste. Je préfère choisir mes épices et je reste sur la base des graines de coriandre, des clous de girofle, des badianes (anis étoilé), graines de poivre, bâton de cannelle et l’indispensable cardamome noire (qui ressemble à une noix de muscade mais qui n’en est pas une). On en trouve chez Paris Store. À cela, oignons et gingembre grillés à ajouter, et même un bout de radis blanc grillé pour sucrer naturellement le bouillon. Puis en condiment, nuoc mam pur, gros sel et sucre (candi). Ce qui donne ce goût incroyable, ce sont les os. Car la soupe pho est à base de bouillon d’os, ne l’oublions pas. J’espère que j’ai répondu à votre interrogation. 🙂 Merci encore de votre visite et de vos mots si gentils qui me font chaud au coeur. Bonne soupe pho alors ! 🙂

  31. Composition du sachet
    Anis étoilé poivre chinois cannelier chinois amomum subulatum (?) Girofle fenouil doux gingembre galanga feuilles d épices et graines de coriandre.

    Le sachet a une très bonne odeur qui me fait me télétransporter dans un supermarché asiatique à chaque fois que j’hume son parfum. Mais je veux pas me tromper et faire un bouillon moins bon que mon habituel.

    Je me dis aussi peut être sera t-il meilleur?

    Ah oui une autre question, je sais qu’il raffole de queue de boeuf et j’en ai donc acheté pour mon phó en plus de plat de côte jarret et rumsteck. Ca fera une spécial dédicace lol pas de risque pour mon phó?

    • Faites un test avec votre sachet, peut-être que cela vous plaira. Comme je l’ai écrit précédemment, je préfère doser mes épices. C’est une question d’équilibre, mais c’est très personnel. Une recette reste une trame. Il faut aussi cuisiner avec sa bouche. Si le goût vous plaît, c’est l’essentiel.
      Je fais souvent la soupe pho avec la queue de boeuf, c’est délicieux. Aucun risque pour le pho. 😉

  32. On va être une douzaine alors 2 grandes marmites, plusieurs kilos de viande. Plein d’herbes basilic thai coriandre ciboulette. Des piments oiseau. Du soja. Ca va être un potager sur ma table. Demain je pars acheter de la vaisselle des grands bols des coupelles pour les sauces. C’est une vrai mission. J’ai même fait des petits croquis sur mon smartphone lol
    C’est sympa la cuisine

    • N’oubliez pas la coriandre longue (ngò gai) ! 😉 Ni quelques lamelles fines d’oignons à parsemer sur votre pho.
      Vous allez vous régaler et vous allez certainement régaler toute votre famille ! Bonne aventure culinaire !

  33. je rajoute la cardamome noire sur ma liste de course et le radis blanc

    Merci beaucoup. Je sens que ça va être une grande réussite grace à vous.

  34. Je tenais aussi à vous dire qu’il n’y a pas que vos plats qui sont magnifiques mais aussi les photos de vos plats.

    Etant moi même photographe passionné (et pro quand j’ai le temps) équipé en 1D, 5D et optiques L fixes, je suis d’autant mieux placé pour savoir que la photo culinaire est un art à part entière

    art que vous maîtrisé aussi bien que votre cuisine.

    C’est d’autant plus louable quand on lit les données exif de vos photos et qu’on s’apperçoit qu’elles sont faites avec « seulement » un 600d et son 18-55!

    chapeau l’artiste!

    • Mille mercis Régis de vos compliments sur les photos! Cela me fait particulièrement plaisir venant de la part d’un photographe. En effet, je ne suis pas une pro et je n’ai pas l’équipement top pour faire des photos. J’utilise la lumière du jour et j’aime les plans rapprochés et coupés. Je photographie à l’instinct, sans technique. Merci beaucoup de vos encouragements…

  35. Ping : Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên) - La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  36. Bonsoir,
    Je meure d’envie de tester cette recette pour mes parents qui n’ont pas pu venir nous voir lorsque nous habitions à Saigon. Je n’ai jamais entrepris une telle cuisine, mais je suis tellement nostalgique de cette année passée au Vietnam que je suis prête à tout pour retrouver le goût de l’authentique Pho et votre recette m’en donne vraiment l’eau à la bouche !!

    Il faut que je me procure encore quelques accessoires (notamment une grosse marmite car ma grande casserole ne va sûrement pas suffire…), mais je voulais me renseigner avant tout sur le budget d’un tel plat car il faut quand même beaucoup de viande.

    Ce plat qui ne coûte rien là-bas et que l’on mange à tout moment de la journée, n’est-il pas un plat de luxe dans notre pays ? Sur une échelle de 1 à 5, à combien estimeriez-vous le budget du Pho ?

    Merci beaucoup d’avance !

    • Bonjour Mathilde, merci pour votre aimable commentaire. Quelle belle aventure d’avoir vécu un an au Vietnam !
      Pour votre question, il n’y a rien d’onéreux dans la soupe pho à part la viande de boeuf (rumsteak, filet ou merlan). Les autres parties du boeuf (à bouillir, à mijoter) ne sont pas très chères… Les épices ne coûtent presque rien, même ici. Sur une échelle de 1 à 5, je dirais 3. Mais c’est difficile de chiffrer. Tout dépend où vous vous procurez vos ingrédients. À bientôt.

  37. Ping : Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi) - La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  38. Bonjour Miss Tâm, je vous écris pour vous remercier pour votre super recette ! Jusqu’à présent j’étais toujours complexée car je n’arrivais jamais à faire un bouillon savoureux comme celui de mon papa. Et là, grâce à vous, j’y suis enfin parvenue (bon, pour dire la vérité, j’ai l’impression qu’il est encore un demi cran en dessous de celui de mon vénérable papa, mais je pense que c’est une question de pratique). Alors merci mille fois ! Et j’en profite pour vous demander si vous ne comptez pas mettre en ligne un jourla recette du ech xao lan ou lon xao lan, parce que c’est trop bon et que là non plus je n’y arrive pas bien. Je vous salue bien culinairement et respectueusement !

  39. Un grand merci ! J’ai pu ravir et épater ma famille. Bien meilleure que dans le restaurant où je me régale d’habitude. Un plaisir également de lire ce beau récit.

  40. Merci de m avoir accompagnée pendant 2 jours , des courses à la dégustation ,pour la réalisation de ce pho
    Le rayon Bouillon cube de mon  » super chinois  » dévasté m a contraint à partir à la chasse aux épices une par une … Un vrai parcours initiatique jalonné par tes références culturelles si précieuses …
    Comble du clin d œil , j ai préparé cette soupe pour Audrey
    Soirée souvenirs, musique et gastronomique ( j espère avoir été à la hauteur )
    Ravie d être tombée par hasard sur ton blog
    J y retournerai avec joie pour d autres essais
    Anne de lyon

  41. Bonjour, un petit message pour vous remercier pour votre fabuleuse recette qui m’a permis de réaliser une Pho Bo tout simplement exquise! Le bouillon était clair et léger, parfumé à souhait. Mon appartement a embaumé le Vietnam pendant 3 jours et rien que pour ça, je ne vous remercierai jamais assez 🙂 La Pho c’est ma madeleine de Proust à moi, souvenir d’une grand-mère vietnamienne toujours derrière les fourneaux!
    Sophie de Nantes

  42. Bonsoir Miss Tàm,
    amoureux de l’Asie je fais souvent des plats de là bas. Une petite chose que je fais au départ c’est mettre l’oignon dans lequel j’ai planté les clous de girofle et le gingembre coupé dans du papier aluminium, et je le pose sur un feu de la cuisinière pour les faire griller avant de les mettre dans la casserole. C’est toujours un plaisir de manger un bon phở en croquant de petits piment oiseau trempé dans un peu de kapi (purée de crevette) mom tom en vietnamien je crois.Bonne soirée à tous et bon apétit

    • Merci de votre visite ! La pâte de crevette fermentée en saumure, c’est le mắm tôm dont vous parlez. Oui il y a beaucoup façons de préparer la soupe pho, c’est toute la richesse de la cuisine. 🙂

  43. Bonsoir Miss Tam,

    J’ai dégusté un soupe Pho à Saint Ouen cet hiver.
    Je ne suis pas d’origine vietnamienne ni de la région parisienne, ni vraiment cuisinier.
    Depuis, un week-end par mois, quand je retourne à Saint-Ouen, je ne peux résister à cette soupe !
    Je m’étais fait à l’idée de devoir attendre jusqu’à octobre prochain pour me régaler à nouveau jusqu’à ce que je tombe sur ton blog ce soir …… demain matin je fonce à « grand frais » et je me fais un grand Pho pour le soir !!!!
    Trop content, je me régale d’avance !
    J’ai retrouvé les goûts de la soupe ce soir en te lisant, alors je peux déjà te remercier 🙂
    Merci merci merci !!

  44. Bonjour miss tam,
    Merci pour cette superbe recette. Encore meilleure que celle de ma maman! Je la fais très souvent et est très fière de sentir ses bonnes odeurs embaumer la maison!

  45. Bonjour Miss Tâm, très bel article sur le pho, pouvez vous me dire svp comment appelle t on l’épice cardamone en vietnamien ? Merci et bonne continuation

  46. que je sache, le mot « pho » viendrait de Pot au « feu » ??? D’où l’influence de la cuisine française sur la cuisine vietnamienne… et vice versa ! Les saveurs n’ont ni frontières, ni religion (heureusement) et le plaisir du goût est universel. Une soupe merveilleuse et roborative, un enchantement pour les papilles ! Merci.

    • Le mot « pho » venant du mot français « feu » est un mythe largement répandu mais c’est un mythe. Voici mes arguments :

      1- le mot PHO :
      Ca vient vraisemblablement et logiquement du mot chinois « Fen » (prononcez « feun », = nouilles comme mi fen, hor fen…). Peu de Vietnamiens acceptent cette théorie… à cause de la Chine. Mais c’est une réalité.

      2- Les féculents sont toujours annoncés en premier dans les noms des plats : bun (vermicelles) + garniture (bun thit nuong) // miên (vermicelles transparents) + garniture (miên gà) // hu tiêu (nouilles de riz) + garniture ou région (hu tiêu My Tho, hu tiêu sa tê…) // cơm (riz) + garniture (cơm suon nuong, cơm gà…) // banh mi (pain) + garniture (banh mi thit nguôi, banh mi cha lua…) // banh canh (grosses nouilles de riz / tapioca) + garniture (banh canh cua, banh gio heo…) // mì (nouilles de blé) + garniture ou mode de cuisson (mì xào tôm, mì vit tiêm, mì chiên giòn…) et donc… le pho n’échappe pas à la règle du féculent + garniture : pho + garniture (pho bò, pho gà…). En vietnamien, banh pho désigne un type de nouille de riz. Ca ne désigne pas le « feu » de pot-au-feu. Et les banh pho et le mot pho ont existé avant la colonisation française…

      3- Le bouillon du pho (pour la version au boeuf ou la version au poulet) est le seul bouillon qui contient des épices comme la badiane, les clous de girofles, les graines de coriandre ou de fenouil, la cardamome noire, la cannelle, etc… Ce sont des épices utilisées chez nos voisins de Chine. Les bouillons vietnamiens utilisent essentiellement le gingembre, la citronnelle, les oignons, les crevettes / calamars séchés, les os… mais pas d’épices. Sauf pour les bouillons de pho. Une influence de la cuisine chinoise !

      4- Dans le sud de la Chine et de Canton, il existe depuis des siècles chez le Teo Chew un plat jumeau de la soupe pho.

      Avec tous ces éléments, je pense qu’il est plus que probable que le pho a des origines ou influences chinoises (même si les Vietnamiens réfutent cette version) et ne vient certainement pas du « pot-au-feu » français dont la recette, la réalisation et le dégustation n’ont rien à voir avec le pho vietnamien.

      Voilà mes arguments sur le mot Pho. 🙂

  47. Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette trés détaillée! Je prévois de faire cette recette Dimanche, malheureusement je n’ai pas trouvé de cardamome noire, y a t il un intêret a remplacer par de la muscade ou une autre epice?
    Une autre question: pour faire griller le gingembre, vous le mettez directement sur le feu, sans aucune protection?

    • Si vous n’avez pas de cardamome noire, pas de remplacement. Ca n’est pas grave. Pour faire griller le gingembre, si vous avez le gaz, oui piquez le gingembre avec une broche et passez-le directement sur la flamme. La peau va noircir un peu. On gratte la peau noircie après si nécessaire.

  48. Bonjour,

    Je viens de découvrir votre blog et je suis juste en admiration par l´histoire et la culture de cette soupe que j’aime au plus haut point. Chez ma maman, le dosage a toujours été incroyablement précis pour elle mais pas du tout pour moi :). Je commence dans la vie active et j’adore ma culture . Cette soupe a toujours été faite en grande quantité(beaucoup de monde dans la famille) mais si je souhaite la faire pour 2 ou 3 personnes , certes les ingrédients seront moindre mais le temps de cuisson 6h pourrais-je le raccourcir pour garder ce gout si particulier ?

    Je vous remercie . N’arretez jamais votre partage 🙂
    Bon courage à vous

    Amicalement

    Anh Khoa

    • Merci Anh Khoa. Chaque ingrédient est important… ainsi que le temps de cuisson. En-dessous de 3h de cuisson, le bouillon n’aura pas de goût. Entre 3h et 5h, le bouillon commence à avoir du goût. Le minimum selon moi, c’est 6h voire plus encore ! Amicalement.

  49. Hum, le Pho… C’est le tout premier plat que j’ai mangé lors de mon séjour au Vietnam il y a 3 ou 4 ans.
    Je ne suis pas très fan de le viande crue, alors je n’en mets pas.
    J’utilise plutôt du plat de côté que je met entier dans le bouillon, au début de la préparation.
    Pour les épices, j’ai pris l’habitude d’acheter chez Tang frères le sachet d’épices tout prêt, spécial Pho, avec un sachet en tissu pour mettre le tout dedans (pas la peine des les chercher dans le plat).

    Je prépare toujours la veille, parce que 1) une fois la viande froide, je découpe des tranches très fines, que je dispose au dessus du bol, en remplacement du rumsteck. Et 2) comme tout bon plat, c’est meilleur réchauffé.

    Et ne surtout pas oublier le citron vert, sans quoi la soupe n’est plus la même. C’est le petit plus qui fait tout.

    Rien que d’y pensais, j’ai envie d’en refaire très prochainement. C’est tellement complet comme plat, et si bon surtout quand le bouillon est bien chaud.

    Elisa

  50. Je suis entrain de faire le bouillon et toute la maison est enbeaume j’ai lu certain commentaire qui me font saliver merci pour cette belle recette je adore pour la soupe de tofu soyeux au gingembre elle exit en sale pour le petit déjeuner? J ai découvert au quatre chemins à pantin cette soupe que j’ai beaucoup aimé et aimer la refaire si vous pouviez m’aider je vous remercie à l avance super site

  51. Aujourd’hui j’ai enfin décidé de me lancer dans cette superbe recette. Dégustation demain. Merci encore pour la recette. Il était très difficile d’avoir tous les ingrédients. D’ailleurs j’ai du faire abstraction de certains ingrédients . J’espère que ça ne changera pas le goût délicieux de cette recette.
    Savez-vous Combien de temps se conserve la Phó?
    En tout cas ça sent bon le Vietnam à la maison.

  52. C’est tjs un plaisir pour moi de suivre la vraie recette du phó. Quand on aime, on ne compte pas…moi-même originaire du Vietnam j’ai l’impression d’y être rien qu’en humant la bonne odeur qui se dégage dans ma cuisine. Une explosion de saveurs ! Bon appétit !

  53. Chère Miss Tam,
    Bravo pour cette super recette que j’ai faite justement Hier! C’était et c’est toujours délicieux ! Je peux maintenant dire que je sais faire cette soupe :).par contre, je n’ai pas compris pourquoi on jetait la première eau de cuisson de la viande?
    Bonne continuation en tout cas!

    • Bonjour MyMy,
      Je suis très touchée, merci. La première eau, c’est pour « blanchir » la viande et les os, celle qui les nettoie. Le critère des bouillons vietnamiens est la limpidité. On jette donc la 1ère eau (de nettoyage) et on fait un départ à eau froide pour la 2ème cuisson. 🙂 Bonne journée.

  54. Bonjour miss tam!
    Vous me ravissez par vos recettes étant hispano-vietnamienne 🙂
    Faut-il mettre à bouillir le jarret dès le début car ça n’est pas précisé ?
    Merci encore pour toutes ces explications car j’avais appris la cuisine Viêt plus à l’œil auparavant !
    Bonne continuation
    D’une lyonnaise expatriée à Paris !

  55. Bonjour miss Tam,tout d’abord super blog et les recettes sont géniales..,mais j’ai une question au sujet de la recette de phô,que fait-on de la queue de bœuf?…j’ai lu la recette plusieurs fois mais il n’y as pas indiqué si on la sort et la découpe ou pas…voilà,merci encore pour toutes vos recettes et belles histoires de chaque plat..un vrai plaisir,cordialement

    • Bonjour Riu, merci beaucoup d’avoir relevé cet oubli ! C’est chose réparée. On peut servir les queues de boeuf à côté avec le pho, ou simplement les réserver pour un autre repas avec du riz, en trempant dans le nuoc mam ou sauce au nuoc mam, et des légumes. Merci encore pour votre gentil mot ! À bientôt.

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