Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn)

Retour au Vietnam avec un des plats populaires typiques du Nord du Vietnam : le bánh cuốn. Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam préparé, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne (giò lụa ou chả lụa – connu aussi sous le nom de « pâté de porc » vietnamien), de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche. Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces raviolis vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Traditionnellement, les bánh cuốn (littéralement gâteau/galette/pâte roulée) sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire. Avec le matériel de cuisine moderne à notre disposition et les matériaux comme le revêtement anti-adhésif, l’utilisation de la poêle facilite grandement la confection des raviolis vietnamiens et c’est un gain de temps considérable. La seule difficulté est de reproduire la souplesse de la pâte (cuite vapeur), mais cela est également une question de mélange de farines.

Cuisine de rue très populaire à Hà Nôi, les bánh cuốn ont d’autres variétés connues comme les bánh cuốn du village Thanh Trì (de la province de Hà Nôi) et ceux du village Kênh (de la province de Nam Dinh) qui n’ont pas de farce, se dégustent en pâte seule roulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce.

Examinons les différents composants du bánh cuốn :

La pâte à raviolis :

La pâte est principalement composée de farine de riz, à laquelle on ajoute un peu de farine de tapioca pour ajouter une texture plus coriace et souple, et un peu transparence. Chacun donne ses secrets de fabrication pour obtenir la pâte la plus souple, fine, translucide, critères essentielles pour les raviolis vietnamiens. On trouve des recettes qui proposent des mélanges 50-50% de farine de riz et de farine de tapioca, avec des quantités d’eau très différentes. Cela donnera une pâte assez « caoutchouteuse », mais c’est ce dosage qui prime d’après les recettes que j’ai étudiées sur le net. Plus étonnant encore et bien éloigné de la pâte d’origine composée alors à 100% de farine de riz, les auteurs du livre « Le vrai goût du Vietnam » des éditions Hermé, indiquent une recette de pâte à raviolis avec 1/3 de farine de riz, 1/3 de fécule de pomme de terre, 1/3 de maïzena. Finalement après plusieurs tests, je constate que l’équilibre du mélange de farines et eau se compose de 1 dose de farine de riz, 1/3 de dose de farine de tapioca, 3 doses d’eau tiède, soit par exemple 180 g de farine de riz, 60 g de farine de tapioca, 540 ml d’eau tiède + une pincée de sel et un peu d’huile. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve la farine toute prête pour les bánh cuốn.

La farce :

Principalement, la farce est composée de viande hachée de porc (épaule, poitrine ou échine), de champignons noirs et d’oignon ou échalote, le tout revenu à la poêle avec un peu de nuoc mam pur et de poivre. Certains proposent d’ajouter de la sauce d’huître, mais traditionnellement on n’en met pas. A la place du glutamate largement utilisé au Vietnam et chez les Vietnamiens, on peut remplacer par un peu de sucre.

D’autres variétés de farces sont possibles : ajout de crevettes par exemple, ou la version végétarienne tout à fait délicieuse avec différents légumes et du tofu frit.

La garniture :

Traditionnellement, on accompagne de germes de haricots mungo (blanchis), de coriandre fraîche et de giò lụa (ou chả lụa comme on désigne dans le sud, de la mortadelle ou pâté de porc vietnamien) ou de chả quế, mortadelle ou pâté de porc de vietnamien à la cannelle, d’oignons frits, et de sauce préparée nước chấm. Certains proposent aussi des tranches de concombre.

La sauce :

La sauce préparée nước chấm spéciale pour les bánh cuốn est traditionnellement beaucoup plus diluée que celle pour les pâtés impériaux (dits Nem ou Chả giò) et moins sucrée. À tort, on la prépare souvent trop sucrée (comme dans le sud – alors que c’est un plat du nord) et trop salée. La sauce doit être très diluée, citronnée et un peu pimentée. Même la recette de la sauce que je donne ci-après est déjà bien assez concentrée en salé. Ne pas hésiter à réduire le sucre.

Dans le temps, on ajoutait une 1/2 goutte d’essence de Cà cuống ou Lethocerus indicus, une nèpe géante d’Asie du Sud-Est (insecte) dont on extrait le liquide produit par les mâles de cette espèce, une phéromone produite pour attirer les femelles. Cette essence dégage un parfum particulier puissant et très particulier, proche des senteurs florales. Les gastronomes vietnamiens en sont friands. Du fait de sa rareté, et aujourd’hui, une espèce menacée, l’essence de Cà cuống est extrêmement chère. On peut trouver des imitations de cette essence, produite de façon synthétique, mais de saveurs inégalables à l’authentique essence. Toutes les informations à ce sujet ici.

À titre indicatif, les proportions de la sauce pour les raviolis sont : 3 à 5 doses d’eau tiède ou chaude, 1 dose de sauce nuoc mam pur, 1 à 2 doses de jus de citron vert pressé, 1/2 à 2/3 dose de sucre + ail pressé ou pas, piment rouge. Mais bien entendu, c’est selon le goût de chacun.

Avec toutes ces informations, vous pourrez en toute connaissance adapter la recette des raviolis vietnamiens à votre goût. Voici donc la recette de bánh cuốn telle que je fais chez moi. J’espère qu’elle vous plaira.

Recette de raviolis vietnamiens.

Pour une douzaine de raviolis. Préparation : 30 minutes de repos de la pâte + 45 minutes. Cuisson : 1 minute maximum par « crêpe ».

Matériel :

  • Poêle de 20 cm de diamètre avec revêtement anti-adhésif + couvercle
  • Papier aluminium
  • Grande planche
  • Pinceau de cuisine

Ingrédients :

Pâte à raviolis :

  • 200 g de farine de riz
  • 100 g de farine de tapioca
  • 650 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 bonne pincée de sel

Farce :

  • 300 g de porc haché (épaule)
  • 3 têtes de champignons noirs séchés, réhydratés, hachés
  • 1 échalote et 1 oignon finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois -ou de poisson- en saumure : j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • Poivre blanc selon goût.

Accompagnement :

  • 400 g de germes de haricot mungo (ou pousses de soja) blanchis
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’échalote frite (déjà préparée – en vente dans des boîtes hermétiques dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g (ou plus selon envie) de mortadelle vietnamienne (gio / cha lua : soit fait maison avec la recette ici, soit dans les magasins d’alimentation asiatique, rayon frais / charcuterie)

Sauce (nước chấm):

  • 9 à 12 cuillères à soupe d’eau tiède ou chaude (selon goût)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de citron vert
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Facultatif : 1 piment rouge oiseau épépiné, ciselé.

Matériel :

  • 1 poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif de 20 à 24 cm de diamètre max.
  • 1 couvercle pour la poêle à crêpes
  • 1 assiette huilée (ou planche huilée)
  • 1 pinceau de cuisine (en silicone par ex.) et serviette en papier

Préparation :

  • Dans un  grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau tiède. Mélanger. Ajouter l’huile dans la pâte. Mélanger à nouveau. Laisser reposer environ 30 minutes.
  • Laver et faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
  • Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède ou chaude avec le sucre pour le dissoudre. Verser le nuoc mam pur, le jus de citron vert et l’ail pressé. Mélanger. Option : Ajouter le piment seulement avant de servir.
  • Préparer la garniture : Laver la botte de coriandre fraîche. Couper et jeter le bout des tiges. Laisser sécher, réserver.
  • Laver les germes de haricots mungo (pousses de soja). Faire bouillir de l’eau et blanchir 30 secondes les germes. Les sortir, égoutter, réserver.
  • Découper en fines tranches la mortadelle vietnamienne. Les disposer dans un plat, avec les germes de haricots mungo blanchis et les brins de coriandre.
  • Préparer la farce : Hacher la viande de porc au couteau de préférence, sinon au robot. Peler les échalotes, ciseler finement en petits dés. Réserver.
  • Hacher finement les champignons noirs réhydratés, soit au couteau, soit au mixer.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire revenir et suer l’échalote et l’oignon hachés. Ajouter la viande hachée de porc, la sauce de nuoc mam pur, le sucre et faire revenir sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les champignons noirs hachés à la viande, et continuer la cuisson sur feu moyen pendant cinq minutes. Hors du feu, réserver.

  • Avant de faire les raviolis, un peu d’organisation pratique pour faciliter le travail :
  1. À portée de main, la farce préparée de viande et de champignons dans un bol avec une cuillère à soupe.
  2. Préparer une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé + une grande assiette : 1/ la planche recouverte de papier alu préalablement huilée pour recueillir la « crêpe » renversée d’un coup sec et 2/ une assiette pour mettre les raviolis confectionnés de côté.
  3. Un bol avec un peu d’huile neutre avec serviette en papier pour l’imbiber d’huile (ou un pinceau de cuisine à la place de la serviette en papier), et huiler la poêle tous les 2 ou 3 raviolis. Attention, trop d’huile fera glisser la pâte à raviolis qui ne pourra pas bien recouvrir finement toute la surface de la poêle !
  4. Ne pas oublier le couvercle à portée de main, élément très important pour la cuisson.
  5. La pâte à raviolis, remuée régulièrement pour éviter le dépôt de farine, avec une louche.

  • Verser la pâte dans la poêle et la remuer pour recouvrir toute la surface. Couvrir aussitôt. Veiller à avoir une pâte fine, reverser dans le récipient l’excédent de pâte avant de couvrir, si nécessaire.
  • Laisser cuire environ 1 minute à couvert. Lorsque les bords se détachent un peu, verser d’un coup sec la « crêpe » sur une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé.
  • Sans tarder, mettre à peu près une grosse cuillère à soupe de farce. Au choix selon goût et selon la taille souhaitée des raviolis, on roule la crêpe sur elle-même comme à Hanoi ou on fait des rectangles de 7×8 cm environ. Replier les bords latéraux de la pâte sur la farce. Puis rouler la crêpe sur la farce pour fermer le ravioli. À l’aide du pinceau, huiler un peu la surface des raviolis pour éviter qu’ils ne collent entre eux et que la pâte sèche, si nécessaire.
  • Faire de même avec le reste de pâte à raviolis et la farce. Ce qui donnera avec le diamètre de ma poêle de 20cm, une douzaine de grands raviolis.
  • Les raviolis se conservent bien dans leur assiette au réfrigérateur pendant 1 jour (au-delà je n’ai pas testé) bien protégés sous film alimentaire. Les réchauffer au four à micro-ondes à puissance moyenne (ne pas les « recuire »). Éviter autant que possible de les manipuler, car ils sont très fragiles et se déchirent facilement. C’est pourquoi réchauffer à la vapeur n’est pas indiqué.

  • Conseils pour la confection des raviolis : Chauffer la poêle sur feu moyen (en ce qui me concerne, je mets sur 5 avec des puissances de feu allant de 1 à 10. NB. Si la poêle est trop chaude, la pâte à raviolis risque de sécher !) et huiler un peu la surface de la poêle avec le papier ménage.
  • Une fois la poêle chaude, verser une louche de pâte de riz (ou l’équivalent de quantité adaptée) pour recouvrir toute la surface de la poêle. En cas d’excès de pâte, ne pas hésiter à en reverser dans le récipient pour avoir une pâte fine. Recouvrir aussitôt ! La pâte reste ainsi souple. Ce critère est très important. Les bords ne doivent en aucun cas sécher.
  • Laisser cuire 30 secondes à 1 mn maximum. La pâte étant très fine, la cuisson est rapide. NB. La première poêlée est toujours une peu ratée. Le fait d’imbiber de l’huile fera glisser la pâte et ne permettra pas de recouvrir de façon homogène le fond de la poêle. C’est normal. À partir de la 2ème crêpe, la pâte adhérera mieux à la poêle et recouvrira mieux le fond de poêle. C’est un coup de main à attraper, et c’est l’étape la plus délicate de la recette. Ne pas se décourager – si j’y arrive, tout le monde y arrive !
  • La « crêpe » ne doit surtout pas dorer ni être craquelée ! Elle doit être blanche, un peu translucide.
  • Dressage final : Disposer les raviolis dans l’assiette No.2. Parsemer d’échalote frite. Servir chaud avec l’accompagnement / garniture et la sauce à côté (voir photo). Au moment de manger, verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis chauds et déguster avec un peu de chaque garniture d’accompagnement.
  • Autre présentation possible : Mettre deux ou trois raviolis dans chaque assiette des convives, un peu de germes de haricots mungo blanchis par-dessus ou à côté, disposer quelques fines lamelles de mortadelle vietnamienne au-dessus ou à côté, terminer par l’échalote frite à parsemer sur le tout, et ne pas oublier la coriandre. Verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis. Et voilà c’est prêt à déguster !

Au petit-déjeuner comme au Vietnam, ou comme ici en France, en entrée pour le déjeuner ou le dîner, ces délicieux raviolis vietnamiens sauront conquérir votre palais !

À vos fourneaux et très bonne dégustation !

73 réflexions au sujet de « Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn) »

    • Merci beaucoup Le Gastronome ! Contente de savoir que tu aimes ce plat vietnamien ! C’est vraiment très très bon, un de mes plats favoris. Pour la confection, une fois qu’on a choppé le tour de main, c’est assez simple et rapide à faire. Si, si.

  1. J’ai connu ces crêpes par ma belle famille. je suis mariée a un laotien d’origine.
    Ma belle cuisine toujours lao. Ces crêpes font partie des plats qu’elle fait régulièrement, je les adore. Tu les as très bien réussi. La pâte est parfaite, pour moi c’est le plus dur dans cette recette.

    Bravo!!

    Biz

    • Merci Somphet pour ton message et ta visite ! Oui, le Laos et le Vietnam étant voisins, les deux pays font souvent les plats de l’un et l’autre. Le banh cuôn est bien un plat populaire vietnamien, du nord du Vietnam. Nous avons aussi d’autres mets avec des crêpes de riz à la vapeur, avec ou sans farce, parfois emballées dans des feuilles de bananier.
      La pâte est effectivement délicate à faire : le dosage et l’usage des farines. Une chose est certaine : il faut une crêpière de bonne qualité et avec une surface bien plane et il faut le couvercle !
      Plein de bises.

  2. Mmmmhhh !
    Un de mes mets favoris !!
    Voilà encore une recette qui me donne envie de cuisiner 🙂
    Ce sera mon prochain essai, c’est décidé !!
    1000 mercis pour tous ces voyages culinaires.

    • Merci MayLN, ça me fait plaisir que mes recettes donnent envie de cuisiner ! Le banh cuôn est aussi un de mes mets favoris. Il faut tester la recette qui paraît long mais en réalité, c’est tout à fait accessible et relativement rapide à faire quand on a choppé le tour de main pour les crêpes. Pas de secret, c’est la pratique ! 😉

    • Hihihi ^_^ Merci ma belle !!! Je suis absolument certaine que tu en fais d’exquis !!! Epatante, mais c’est toi ! Bisous ma belle. Hélas, on va encore se manquer lors de ta prochaine venue. Je reviens sur le blog à partir du 13. Bisous et bon week end ! 🙂

  3. Bonjour !

    Merci beaucoup pour cette recette… que je n’ai pas encore osé faire (à cause des galettes). Cependant je vais être obligée car, ne trouvant pas les farines qu’il faut, j’ai acheté une préparation pour pâte à banh cuon (à diluer dans l’eau)… qui va jusque juin 2013 ! Donc tu comprends bien, je vais être obligée de réaliser mon test.
    J’ai découvert ces raviolis en restaurant et je suis tombée sous le charme, j’adore ! je ne me nourrirai que de ça si cela était possible 🙂

    Donc ! Je note ta recette pour mon test que je ferai cette semaine ou le weekend prochain.
    (désolée pour le roman que je viens de t’écrire)

    • Bonjour !
      Merci beaucoup Ankya. Je suis si heureuse que les banh cuôn te plaisent tant. J’espère que ma recette te conviendra. Juste un petit conseil avec la farine toute prête, la pâte sera plus épaisse… J’ai testé trois fois déjà et la pâte n’a jamais été fine ou souple comme cela devrait être. Cela dépendra certainement de la marque et du mélange de farines. Je vous conseille de tester avant une ou deux galettes, juste pour vérifier la texture de la pâte, avant de se lancer dans la réalisation de la farce. 😉
      A bientôt. Si tu as besoin de conseil, n’hesite pas à me contacter à nouveau.
      A bientôt !

      • Bonjour !
        Alors voilà, j’ai testé hier soir. Je pense que les galettes étaient réussies, mais elles ont séché super vite. Je les avais peut-être faites trop fines ?
        Par contre, la farce était trop sèche. J’en ai mangé au restaurant seulement au Lao Lane Xang et ils sont plutôt « visqueux » (et excellents) et en comparaison, les miens étaient ultra secs. J’ai dû louper quelque chose je pense 🙁
        Je retenterai en tout cas ! (tu ne donnerais pas des cours de cuisine par tout hasard ? j’hébite dans le coin lol)

        • Bonjour chère Ankya,
          Merci pour votre retour sur les raviolis. Quel courage, c’est l’une des recettes les plus techniques que vous aviez choisie et demande en effet un certain coup de main. Rien d’insurmontable. En cours, c’est plus facile à montrer que d’écrire les instructions. Les galettes doivent être très fines, ça c’est un très bon point. Bravo, car cela n’est pas évident. Le plus difficile est de conserver la transparence de la galette et qu’elle reste souple. C’est le problème majeur rencontré par les gens avec ces raviolis. Surtout avec la méthode à la poêle.
          Il faut absolument une bonne organisation : 2 assiettes bien huilées prêtes – un pinceau avec un bol d’huile – un couvercle + poêle à fond anti-adhésif.
          Quand la galette est cuite, la renverser rapidement sur l’assiette huilée 1. Mettre la farce, rouler. Et là, HUILER à l’aider du pinceau la surface du ravioli. Transvaser sur l’assiette 2 pour les réchauffer si nécessaire avant de servir. Sans pinceau, vous ne pourrez pas bien huiler de façon homogène la surface des raviolis.
          Concernant la farce, il faut savoir que la farce n’est jamais et ne doit pas être « visqueuse ». Elle est composé de viande de porc hachée cuite (donc de petits morceaux qui se détachent), avec champignons noirs hachés, oignons hachés. Il n’y a pas de sauce ou de liant dans la farce. La sauce qui va « humidifier » les raviolis est la sauce de nuoc mam préparée qu’on arrose avant de manger. Mais peut-être que cette version plus « authentique » des raviolis est moins à votre goût.
          En tout cas, bravo d’avoir testé ! Ce n’est pas la recette la plus évidente à faire… 😉
          Oui, je donne des cours chez les particuliers et cette recette est très demandée. 🙂 Si vous êtes intéressée, n’hésitez pas à me contacter.
          Je reste avec plaisir à votre disposition si d’autres questions.
          A très bientôt, et merci encore pour le test culinaire ! 🙂

          • Merci pour la recette je mange ces crepe quand je vais au usa chez ma soeur de coeur qui est franco laosienne.j adore ainsi que le phû. Et tous ce qui est la cuisine asiatique que j arrives a faire grace a ma soeur.nous nous sommes connu en 1975 en pension et retrouvé 29 ans aprés.

  4. Ping : Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bún thịt bò xào | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  5. Merci pour votre réponse très sympathique 🙂
    J’ai en effet oublié de huiler après le roulage… J’ai peut être aussi mis trop de farce par ravioli.
    Et comme on dit dans la pub : « je l’aurai un jour, je l’aurai! »

    • Ah voilà pourquoi la pâte est sèche… 😉 La quantité de farce n’est pas un problème. Il se pourrait fort bien que cela vienne aussi de la préparation toute prête de farine pour banh cuôn vendue dans le commerce. Mes multiples expériences de farine préparée de banh cuôn vendue dans le commerce n’ont jamais donné de bons résultats : pâte épaisse, plâtreuse, sèche.

      • Bonjour,
        J’ai essaye ta recette avec une farine toute prête et le résultat n’ a pas été a la hauteur de tes explications plâtreuse etc…en revanche la farce est très reussie.
        Je n’ai pas eu également le coup de main d’une pâte fine et de la mettre d’un coup sec sur le plat n1.
        Je ne m’avoue pas vaincue alors j’essayerai à nouveau.
        J’habite près de Bordeaux et suis intéressée par tes cours culinaires.
        A très bientôt et merci

        • En effet, la farine toute prête n’est pas aussi bien que celle faite soi-même. Pour la finesse, c’est un coup de main à prendre. Mais en cours, c’est plus facile à expliquer. Il ne faut pas abandonner… 😉 J’aimerais bien donner des cours à Bordeaux. Il faudrait que j’y songe… À bientôt.

  6. Bonjour !
    Je viens juste de découvrir votre blog, et c’est presque les larmes aux yeux que j’ai lu cette recette des Bánh cuốn, mon plat d’enfance préféré, préparé par ma grand-mère vietnamienne.
    C’est un plat que j’adorais, bon, on ne le mangeait pas le matin au petit déjeuner, mais j’aimais tellement ça ! C’est un plat qui me manque beaucoup depuis, je n’en ai jamais remangé depuis, et si la recette a l’air compliquée, je pense qu’on essayera en famille de réaliser ces petits raviolis !
    J’aime beaucoup que vous racontiez l’origine de ces recettes, je me sens voyager un peu, l’attirance des origines sans doute ^^’
    Et cette « mortadelle » ! Chez nous, on appelait ça du jambon vietnamien et on en mangeait souvent au gouter.
    Je m’épanche un peu, mais en tout cas, merci beaucoup pour cet article, pour ce super blog qui me fait voyager dans les souvenirs et dans un pays qui m’est (presque) totalement inconnu

    • Chère Manon (Huệ),
      J’ai été très émue aussi de lire votre message, merci d’avoir partagé une part de votre histoire familiale ici. La recette de banh cuôn est assez technique, mais pas insurmontable. La vraie recette à la vapeur est meilleure. En attendant, cette version à la poêle nous sauve des envies nostalgiques de banh cuôn… Ne pas oublier de bien suivre toutes les instructions, huile et couvercle !
      Ah le cha lua (mortadelle) est un vrai régal qui se déguste à n’importe quelle heure, n’est-ce pas ? Avec un simple bol de riz fumant, ou au goûter avec un bout de pain, ou encore à l’apéro…
      Je suis heureuse que ce blog vous fasse un peu voyager et que les recettes vietnamiennes vous rappellent de bons souvenirs gustatifs.
      A bientôt.
      Amicalement.

  7. Bonsoir Miss Tâm,
    Il est 19 h, je suis encore au travail et j’ai faim (de nourriture viêtnamienne!!!) et devinez sur quel blog je suis allée pour me faire saliver!
    J’aime beaucoup vos commentaires sur les recettes: Vous emmener les gens en voyage avant de les faire goûter votre cuisine. Car j’adore les romans des auteurs gourmands et gourmés. La collection: « Exquis d’écrivains » de chez Chantal Pelletier; les livres de Trân Nhut Thanh Vân, Hô Truong An, Sharma Bulbul sont mes préférés.
    Et je pense que votre blog est l’un de mes préférés… A bientôt.

    • Bonjour Trang,
      Quel bonheur de recevoir un mot si touchant ! Je suis tout émue. Merci pour vos mots si gentils. Grâce à vous, je découvre la collection Exquis d’écrivains et m’empresse d’aller en acheter chez ma libraire. A bientôt !

  8. Bonsoir Miss Tam, je suis une Française qui adore le Vietnam et la cuisine vietnamienne. Je raffole des banh cuon à la folie s’ils sont petits pas trop grands, et très fins. j’en ai souvent manger à Paris dans les restos du Quartier Latin lorsque j’étais jeune. Tous n’était pas aussi bons, mais lorsque j’en avais trouvé un qui faisait de succulents banh cuon j’y allais 2 fois par semaine.
    Aujourd’hui j’ai fait vos aubergines à la vapeur au gingembre. Délicieuses et très facile à faire. Merci beaucoup pour vos bonnes recettes. Je vais faire beaucoup de vos recettes car j’aime tout. A très bientôt.

  9. Bon, pour ce soir, je m’arrêterai aux bânh cûon -avouons-le, c’est délicieux …
    c’est vrai que je pourrais peut-être adapter comme tu le conseille avec du tofu frit(en magasin bio, il y a de la farine de riz aussi)
    Un dernier mot … ce blog est emprunt d’un très joli parfum de nostalgie.
    Bravo

    • Merci Valérie pour le « parfum de nostalgie »… 🙂 A défaut de tofu frit, tu peux simplement mettre divers légumes avec des champignons noirs dans tes raviolis. Ca sera moins gras. Très belle journée à toi ! Bises.

  10. Ping : Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  11. Recette super bien expliquée, j’ai hâte de l’essayer car c’est un de mes plats Viet Préférés avec les grillades Viet

    UN GRAND MERCI

  12. j’ai essayé ce soir, c’était super bon mais très dur à faire les crêpes, je me suis pris une suée… mais je n’avais pas de farine de tapioca j’ai remplacé avec de la farine de blé ? Sinon je recommencerai lorsque je trouverai de la farine de tapioca… merci pour la recette !

    • En effet Isabelle, cette recette est un peu « technique ». Mais une fois qu’on a vu faire, c’est facile. La pâte est très importante. La farine (ou plutôt on devrait dire fécule) de tapioca a bien une fonction : elle donne un peu d’élasticité et offre une belle transparence à la pâte. Alors, c’est une bonne tentative de remplacer avec la farine de blé, mais je pense que la pâte obtenue ne devait pas être très « souple » et plutôt opaque, n’est-ce pas ? Je crois qu’on peut commander cette fécule de tapioca par Internet si vous habitez dans une ville sans épicerie chinoise ou vietnamienne. Merci de votre retour sur la recette et de votre gentil commentaire ! Très belle soirée !

  13. Ping : Questionnaire de Miss Tâm #6 : Emmanuelle Mourareau, plume culinaire et éditrice | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  14. Super la recette et surtout les explications. J avai achete de la farine pour,fais la pate. Une horreur, je ne connaissais pas les astuces. Mais pour la farce je m etais assez bien debrouillee,on retrouvait bien le gout. Mais grace a vous ca sera super, car j adore. De plus je pars au vietnam prochainement, j en ferai une veritable cure. Merci a vous

  15. Bonsoir Miss Tâm

    Bravo Bravo encore une fois pour ton blog

    Je viens de suivre ta recette ( j’avais un sachet de préparation tout fait) et comme tu as très bien expliqué les étapes, pour une première fois je m’en suis bien sortie (d’après mon beau-père vietnamien ….;) )

    Je te remercie

    Nadège

  16. Génial! Merci pour la recette! Ma grand mère est vietnamienne et c’est mon plat préféré, mais je n’avais jamais réussi à faire les crêpes jusqu’à maintenant (et pourtant ma grand mère a essayé de m’apprendre à les faires maintes et maintes fois)… Là avec le mélange farine de riz et farine de tapioca, j’y arrive, par contre je trouve les crêpes un peu épaisses…sans doute un coup de main à prendre! Merci beaucoup en tout cas!

    • Merci Christiane pour le gentil commentaire ! Pour l’épaisseur des crêpes de riz, il faut avoir le coup de main. D’abord, la poêle ou crêpière doit être bien plane. Ensuite, elle doit être chaude avant de verser la pâte, sinon ça n’accroche pas. Puis, quand on verse une louche de pâte, il faut répartir très rapidement la pâte sur toute la surface de la poêle / crêpière, puis reverser l’excédent de pâte dans le récipient ! 😉 On obtient ainsi une couche fine. Et il faut immédiatement couvrir et laisser cuire quelques secondes. Dès que le bord se décolle un peu et la crêpe présente de petites boursouflures, c’est que la crêpe est cuite ! Courage !

  17. Oh je suis trop contente d avoir trouvé ta recette. Je ne l ai pas encore testé, mais cela fait des années que je cherche. Comme plusieurs personnes, c est un plat de mon enfance. Et oui moi aussi c est ma grand-mère vietnamienne qui les faisait 🙂

  18. alors là bravo!!excellente explication avec beaucoup de détails
    moi aussi je cherche la recette depuis longtemps comme je ne mange pas de viande je pense remplacer la farce par des crevettes ou des légumes en tout cas ça vaut la peine d’essayer grace à vous
    un grand merci ce que vous faites est tres genereux

  19. Ping : Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi) - La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  20. Bonjour,
    J’ai testé votre recette hier soir et c’était une réussite !! J’étais folle de joie de retrouver le goût et la texture que j’aime tant. Ca faisait longtemps que je voulais ajouter cette recette à mon répertoire. Je me suis aussi aperçu que les banh cuon, s’obtiennent au mérite : la pâte est vraiment technique et il faut en rater quelques unes pour avoir un résultat acceptable. Grâce a votre recette, ma fille va grandir en mangeant des banh cuon, tout comme moi !!
    Encore merci,
    Yvette

    • Bravo Yvette !!! Je suis ravie que cela ait marché ! Oui il faut un certain coup de main, mais une fois qu’on a compris le fonctionnement, ça marche très bien ! En cours de cuisine, on me dit souvent que la démonstration vaut toutes les explications écrites ! Merci pour votre retour positif sur cette recette, ça me fait très plaisir pour vous et pour votre fille! À bientôt.

  21. Ma maman est née à Hanoï de père français et mère vietnamienne. Je suis tombée dans la cuisine vietnamienne depuis toute petite , j’ adore ça . Les recettes m’ont été transmises par oral . C’est avec plaisir que j’ai découvert votre blog.
    en plus les raviolis vietnamiens c’est mon pêché mignon! Ma grand mère m’en achetait à Marseille dans une petite épicerie vietnamienne,ils étaient transparents tellement ils étaient fins… elle rajoutait au moment de servir du porc en filaments séchés ( ça ressemble un peu à la de la poussière mais c’est super bon un peu sucré ,) mais je ne sais pas le nom en vietnamien ni en français d’ailleurs.
    je sens que je vais venir souvent sur votre blog assouvir mes envies.
    merci ! et continuez à nous régaler !

    • Ah cette recette est quasiment incontournable chez les Vietnamiens exilés ! Votre grand-mère a certainement parsemé de « ruôc » (appellation du nord) ou « thit chà bông » (appellation du sud). C’est du « coton » de porc. Merci pour votre très gentil message et à bientôt ! 🙂

  22. Merci beaucoup pour cette recette si bien expliquée !
    Je les faits ce soir et ils étaient excellente.
    Seule chose: les crêpes étaient trop épaisses.
    J’ai essayé en mettant moins de pâte mais dans çe cas, la pâte ne couvrait pas toute la surface. Certaines étaient légèrement brûlées… Mais pour une première fois, je suis ravie !
    Quelle doit être la température de la poêle ? Comment rendre les crêpes plus fines tout en recouvrant la poêle ? Peut-être moins chauffer pour que ça prenne moins vite ?
    À bientôt et encore merci !

    • Merci Sonia pour le gentil commentaire et le retour sur la recette. Elle est un peu délicate à faire, en suivant les explications écrites. En réalité, si on voit faire en direct, cela vaut toutes les explications.
      D’abord, la poêle doit être parfaitement plane pour que la pâte puisse recouvrir toute la surface. Ensuite, pour obtenir une pâte fine, il faut reverser l’excédent de pâte une fois qu’elle a bien recouvert la poêle. Tout cela se fait très rapidement. Enfin, la poêle doit être chaude avant de verser la pâte pour qu’elle accroche. Concernant le feu, oui il faut bien doser la chaleur… Sur une échelle de 10, il faut mettre le feu à 6. Si la poêle est trop chaude, la crêpe va se déchirer. Si elle n’est pas assez chaude, la pâte ne prendra pas.
      Et il faut bien couvrir pour l’effet vapeur. La cuisson est très rapide, il faut surveiller la crêpe en soulevant le couvercle si besoin. Bref… un peu de pratique, le coup de main sera vite pris ! Courage !

  23. Superbe recette, pas fastoche à faire cette recette ! Mais vos conseils sont superbes, j’espère attraper vite le coup de main ! Merci pour cette recette en tout cas ! J’adore votre blog (j’avais déjà fait la recette des rouleaux de printemps)

  24. Bonjour, d’origine vietnamienne de part ma grand mère qui m’a transmis l’amour de la cuisine, je retrouve avec un immense plaisir les recettes qui ont bercées mon enfance. Je vous félicite pour leur authenticité, et pour ce partage….Lasse de trouver des recettes parfois farfelues, je ne passe plus que par votre blog, pour une piqure de rappel… hé oui, car dans la tradition, les recettes se transmettent à l’oral, à l’odeur, à la vue, et au goût….
    très bonne continuation
    Nathalie

  25. Oh lala, je reviens tout juste du Vietnam et là j’ai envie d’y retourner grâce à vos recette…. Il est vrai qu’il est difficile de les reproduire en France car nous n’utilisons pas les même ingrédients mais grâce à vous je vais me mettre en cuisine!
    merci

  26. Je viens de découvrir ton blog et je suis aux anges ! Enfin des recettes vietnamiennes en français et claires (si claires, merci beaucoup), détaillées et précises comme j’aime ! Je vais pouvoir me lancer enfin à faire avec mon époux son plat préféré. merci beaucoup à toi et bravo pour ce blog si réussi !

  27. Bonjour Miss Tam!
    Merci pour le partage.
    est ce que le fecule de manioc est l’équivalent de farine de tapioca? En effet j’ai essayé la recette mais avec du fecule de manioc mais ça n’a pas réussi. merci.

    • Bonjour Bako, êtes-vous de Madagascar ? Lorsque j’y étais, j’avais rencontré un souci… avec la farine de RIZ et non pas la fécule de manioc (=farine de tapioca). La farine de riz à Madagascar n’est pas la même que celle utilisée dans notre cuisine. Il faudra aller dans un petit magasin chinois à Tana (pas les grands) où il est le seul à vendre de la farine de riz chinoise. Hélas je ne me souviens plus du nom. Mais il est vraiment tout petit.

  28. Bonjour miss Tam!

    Je découvre ton blog et je le trouve formidable ! D’ailleurs je l’ai mis dans mes favoris, pour pouvoir le consulter facilement.
    Je suis d’origine vietnamienne, mariée à un Français qui adore la cuisine vietnamienne et se plaint que je ne cuisine jamais vietnamien (ce qui est vrai!). J’habite loin de chez mes parents, qui sont les seuls qui peuvent m’apprendre, mais quand je les vois je prends rarement le temps de passer du temps en cuisine avec ma mère…
    C’est super de pouvoir trouver des recettes typiquement vietnamiennes, avec des dosages précis!
    Je viens d’ailleurs de tester la recette des banh cuon, et pour une première tentative ce n’était pas si mal! Mon mari, qui n’avait pas de point de comparaison a trouvé cela délicieux! Moi, qui en avait déjà mangé avant, j’ai trouvé ça bon, mais je pense qu’on peut améliorer la pâte. J’ai suivi ta recette de pâte avec la farine de riz et tapioca. En revanche, on a galéré pour faire les crêpes! Du mal à les faire fines, (ou quand elles étaient fines, elles avaient des trous…). Et on n’arrivait jamais à bien les faire sortir de la poêle pour les mettre sur la planche à plat (elles se retrouvaient souvent pliées sur elles-même et comme elles collent pas facile de les avoir bien à plat pour mettre la farce)… As-tu une astuce pratique à nous donner pour cette partie-là ??

    En tout cas merci à toi pour ce beau blog culinaire vietnamien 🙂

  29. plat préféré de mon concubin j ai essayer avec l aide de sa tante de les réaliser , toujours avec difficulté et là grâce a vos astuce (notamment celle du papier alu et après avoir investi dans une poêle de très haute qualité ) j ai enfin réaliser les crêpes les plus proches de celles que faisait son grand père… Youpi et merci
    Demain je m’attaque à votre recette des banh bao.. pour une espagnole je m ‘accroche !! vos recettes sont très bien détaillés merci

  30. Bonjour et merci beaucoup pour cette recette que je me suis empressée de réaliser. J’ai fini mon reste de farce avec les galettes de riz du commerce parce que n’ayant pas de farine de manioc j’ai pris celle de blé en plus du riz (60 pour 180) et le résultat…. Bof bof.
    En tout cas c’était succulent

    • Merci ! 🙂 En effet, ça ne peut pas marcher avec la farine de blé… Et il faut bien faire attention d’utiliser la fécule de tapioca (amidon), mais sur les paquets de marque chinoise, c’est indiqué « farine de tapioca ». Vous pouvez aussi remplacer par la fécule de pomme de terre si vous n’avez pas de fécule de tapioca.

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