Porc laqué croustillant (Thịt heo quay)

Le porc laqué croustillant à la vietnamienne est un de mes plats favoris. A la fois tendre, savoureux et croustillant, il se déguste généralement à la main avec des galettes de vermicelles de riz cuites à la vapeur, des tranches de concombre, des crudités aigres-douces (ou pickles de légumes), de la salade et des herbes aromatiques fraîches telles que la menthe, le basilic thaï, les feuilles de tia tô (shiso ou feuilles de perilla de variété verte ou pourpre).

Laquer une viande est sans conteste d’influence chinoise. Mais ce plat se démarque de son cousin chinois le porc laqué char-siu par sa peau croustillante et une marinade plus sèche.Toutefois les origines restent encore troubles pour moi. De mes recherches, je n’ai trouvé aucun document ni aucune trace relatant les origines ou la présence du porc laqué à la peau croustillante excepté le fameux cochon de lait laqué en entier que l’on confectionne habituellement pour les fiançailles ou le mariage. On le cuit à la broche, la couenne et la viande sont imbibées de marinade rouge (la couleur du bonheur) et la peau croustillante doit être lisse. C’est une différence notoire avec « notre » porc laqué à la couenne croustillante et boursouflée. Un autre mystère : je n’ai trouvé aucun livre de recettes au Vietnam mentionnant la recette de porc laqué à la peau croustillante… Les seules que l’on trouve sont celles transmises dans les familles, celles publiées sur Internet en majorité par la diaspora vietnamienne, et éventuellement dans certains livres de recettes vietnamiennes en France par exemple (cependant je n’ai pas encore vérifié les livres publiés aux Etats-Unis d’Amérique ou en Australie).

Comment est-on arrivé du cochon de lait à la poitrine de porc, de la peau lisse à la peau boursouflée, de la marinade rouge à la marine presque sèche, de la cuisson à la broche à la cuisson au four ? Par commodité et adaptation à la vie moderne. La poitrine de porc est une partie bien charnue, grasse avec une belle surface de couenne. Elle est parfaitement adaptée pour la confection domestique du porc laqué, à la portée de tous, pour les grandes occasions, les cérémonies de fiançailles ou de mariage, et même aujourd’hui, sans occasion particulière, pour satisfaire ses envies gourmandes. On déguste ce plat, soit de façon traditionnelle à la main avec vermicelles de riz, salade et herbes aromatiques, soit simplement avec du riz, des crudités aigres-douces, soit en garniture dans les sandwichs vietnamiens banh mi (bánh mì kẹp thịt).

Alors, traditionnel ou pas, festif ou populaire, d’origine chinoise ou vietnamienne, extra-terrestre ou terrien ( ! ), le porc laqué à la peau croustillante est bel et bien consommé par des Vietnamiens de l’étranger et du pays, faisant même partie des plats favoris.

Examinons maintenant les différents modes de préparation de ce plat, en particulier les grandes interrogations autour de la couenne croustillante. D’abord, on trouve différentes marinades d’une recette à l’autre (comme toujours) avec l’usage  : du miel ou du sucre, du glutamate et de la poudre d’assaisonnement très (trop !) présents dans les recettes au Vietnam, du sel, de la sauce de soja ou de Maggi®, de l’ail ou pas, des cinq-épices, des graines de roucou pour colorer la peau et la viande ou pas, etc… Tout est question de goût. Concernant la partie épineuse de la couenne croustillante, c’est tout aussi passionnant. 90% des recettes trouvées mentionnent le frottement de la couenne avec soit du bicarbonate de sodium, soit de la levure chimique, soit du sel, combiné ou alterné avec du vinaigre ou du citron. J’apprends par une réponse donnée à ce sujet par un visiteur sur un site qu’ « en enduisant […] la peau de levure chimique […] le pH basique désorganise le collagène et permet à la couenne de gonfler et de devenir croustillante lors de la cuisson au four. » Bien. Concernant le vinaigre, il sert normalement à neutraliser le goût fort de la couenne. Alors on frotte la couenne avec le bicarbonate et le vinaigre ou pas? J’ai testé et honnêtement je ne suis pas arrivée à un résultat concluant. La peau croustille mais elle me semble très ou trop dure sous la dent. Il faut que la viande et la couenne soient très sèches avant cuisson…mais certaines recettes proposent d’enduire de bicarbonate ou du sel mélangé au vinaigre juste avant de cuire… Là j’ai testé plusieurs fois aussi et la peau devient coriace voire gommeuse par endroits… Pour la préparation de la couenne, il y a ceux qui conseillent de faire des croisillons sur la peau (pourquoi pas ?) mais à mon goût, à part éventuellement une raison esthétique, cela n’est pas très utile. Par contre, c’est bien d’inciser la partie viande pour que la marinade soit mieux répartie et pour faciliter la coupe après cuisson. Il y a ceux qui proposent de piquer toute la surface de la peau ou encore, ceux qui proposent d’arroser la couenne d’eau bouillante avant de passer la marinade. En effet, cela permet entre autres d’éviter que la peau ne se rétracte à la cuisson, et dans l’ancien temps, de faciliter l’épilation de poils restants sur la viande.

Dans mon enfance à la maison, on cuisait le morceau de viande dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure, on le suspendait pour sécher une heure avant de laquer entièrement. Puis on le suspendait encore pendant toute une nuit au frais ou on le laissait reposer sans couvrir dans le réfrigérateur. Point de bicarbonate. A la cuisson, la couenne était bien belle, lisse et très croustillante. Un vrai régal ! Aujourd’hui, j’ai choisi de réduire la cuisson à l’eau et de piquer la peau pour obtenir de petites bulles sur la peau. Mais la cuisson à l’eau bouillante est une étape incontournable pour moi. Elle prépare bien la peau et la viande, cela permet une meilleure tenue.

Avec toutes ces informations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre porc laqué. Pas de méthode infaillible comme on rêverait d’en avoir ! La grande difficulté de cette recette reste la cuisson : il faut connaître parfaitement son four et adapter la cuisson à son morceau de viande. Lorsque j’ai acheté mon four, il m’a fallu réaliser une ou deux fois le porc laqué croustillant avant d’obtenir la cuisson « parfaite ». Quelques déconvenues avec une peau pas assez croustillante… ou trop brûlée… mais rien d’insurmontable. Surtout pour satisfaire sa gourmandise !

Réactualisation de la recette – méthode plus rapide : Version 22 juin 2014

Bien suivre la recette du 2 septembre (cf. ci-dessous), mais avec les nouveaux conseils suivants :

  • Inutile de préparer la poitrine de porc la veille. Une heure avant suffit. Il faut surtout bien nettoyer la couenne, la gratter avec une lame de couteau, puis après avoir précuit les morceaux de poitrine de porc à l’eau bouillante, bien sécher la viande et la couenne avant de passer la marinade sur la partie de la viande, pas la couenne. Frotter la couenne avec du vinaigre blanc sur un bout de papier essuie-tout, puis avec une grosse pincée de sel. Après frottement, éliminer le surplus de grains de sel.
  • Laisser reposer au frais pendant la préparation des autres garnitures ou accompagnements.
  • Bien préchauffer le four (surtout pas à chaleur tournante) à 240°C. Pendant ce temps, disposer les morceaux de poitrine sur une plaque. Il est primordial que la surface des deux morceaux de poitrine soient au même niveau pour que la couenne grille de façon homogène. Pour cela, une astuce, il faut surélever les parties basses de la viande afin d’obtenir un niveau plat. J’utilise une cuillère ou fourchette en inox pour coincer sous la viande…
  • Bien piquer toute la surface de la couenne propre et sèche.
  • Cuire à mi-hauteur à four chaud. Surveiller la cuisson toutes les 20 minutes. Au bout de 40 minutes de cuisson, les bords vont commencer à bien griller, noircir. C’est normal. Baisser à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Si nécessaire, couvrir les parties très grillées avec du papier aluminium.
  • Remonter d’un cran le niveau de la plaque pour être plus proche du grill et passer en mode gril à 240°C et cuire pendant 1 ou 2 minutes. Il faut surveiller la cuisson pour que le porc ne brûlent pas. Mais cette étape est essentielle pour le croustillant de la couenne !
  • Des boursouflures vont apparaître sur la couenne, c’est très bien ! Ca sera aussi un peu grillé, noirci par endroit. On peut gratter sans problème avec la pointe d’un couteau.
  • Sortir le porc laqué du four et laisser tiédir avant de couper. Attention, pour couper le porc laqué croustillant, il faut impérativement un couperet hyper tranchant… On ne coupe pas, on tranche d’un coup sec les morceaux. Sinon, la couenne croustillante se détache de la viande…

Version 2 septembre 2013 :

Voici la version que je propose pour la  recette du porc laqué croustillant à la vietnamienne (thịt heo quay) :

Pour 4 personnes – Préparation la veille : 30 minutes – Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (épaisse et pas trop grasse) en 1 ou 2 morceaux rectangulaires avec sa couenne ( ! )

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 1/2 cuillère à soupe de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair

Préparation :

La veille :

  • Nettoyer la viande et gratter un peu la couenne avec une lame de couteau.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, blanchir la viande quelques minutes (5 minutes après reprise de l’ébullition).
  • Sortir la viande de l’eau et bien sécher le(s) morceau(x) en le(s) essuyant avec du papier absorbant. A l’aide d’une fourchette, d’une pointe de lame de couteau ou mieux de la pointe d’un thermomètre de cuisson ou à viande, piquer vigoureusement toute la surface de la couenne.
  • Retourner la viande avec le côté couenne posée sur la planche, inciser profondément des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la poitrine de porc et jusqu’à 1 cm de la couenne (profondeur). Cela permet à la marinade de bien pénétrer la viande et de faciliter la coupe après cuisson. Réserver.
  • Durant ce temps, faire la marinade. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe, étaler la marinade sur toute la viande y compris la couenne, en insistant bien entre les parties pré-découpées. Retourner la viande pour laisser la couenne au-dessus, mettre dans un plat ou une boîte en plastique (sans couvrir) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien sécher la couenne.

Le jour J :

  • H – 1h30  : Sortir la viande du réfrigérateur. Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Il faut absolument que le four soit bien chaud avant d’enfourner la viande. Attention, éviter la chaleur tournante et préférer le programme cuisson en haut / en bas.
  • Poser la viande directement sur la grille du four et poser un plat assez grand sous la grille pour recueillir le jus et le gras durant la cuisson.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes à 240°C (Th.8). Surveiller toutes les 20 minutes. À partir de 40 minutes, si la viande grille trop, il faut baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
  • À 50 minutes de cuisson, le morceau de viande est bien doré et presque grillé par endroit, la peau commence à boursoufler de façon inégale, c’est normal.
  • Pour les 2 ou 3 dernières minutes de cuisson, mettre le four sur gril puis surveiller attentivement les dernières minutes de cuisson pour éviter que la couenne ne noircisse en grillant trop. La surface de la couenne doit présenter quelques boursouflures, être bien grillée. Si la couenne paraît de prime abord un peu molle par endroit au toucher, pas d’inquiétude, elle se durcira bien au contact de l’air et sera croustillante.
  • Sortir la viande du four, laisser tiédir quelques instants avant de la trancher. Si la viande a un peu noirci par endroit, c’est normal, il suffit de gratter légèrement ces parties avec un couteau à dents.

  • Retourner le morceau côté couenne sur la planche bien sèche. À l’aide d’un grand couteau ou mieux, d’un couperet (couteau à lame large), trancher le morceau en suivant les lignes pré-découpées. Donner un grand coup sec pour trancher jusqu’à la couenne, la coupe sera plus nette et les tranches plus belles. Découper des morceaux de 1 cm d’épaisseur et de 2 cm de large.
  • Disposer les morceaux de porc laqué dans un plat. Servir avec des galettes de vermicelles de riz (bánh hỏi) cuite à la vapeur et de la batavia, des tranches de concombre, des légumes aigres-doux (pickles de carottes et de radis blanc) et des herbes aromatiques telles que la menthe, le basilic thaï (rau quế), la pérille rouge (shiso ou tía tô).

Conseils pour déguster ce plat :

  • Traditionnellement : A la main, prendre une demi feuille de salade (de préférence, de la batavia ou de la romaine), déposer une part de galette de vermicelles de riz (banh hoi), un morceau de porc laqué, une demi rondelle de concombre, un peu de crudités aigres-douces, des herbes aromatiques (si vous ne trouvez pas les herbes mentionnées, vous pouvez éventuellement les remplacer par la menthe et la coriandre) et rouler votre feuille. Tremper le tout dans la sauce préparée de nuoc mam (nước mắm pha / nước chấm).
  • Ou avec du riz blanc parfumé et des pickles de carottes et de radis blanc.
  • En garniture pour le sandwich banh mi (bánh mì kẹp thịt heo quay).

65 réflexions au sujet de « Porc laqué croustillant (Thịt heo quay) »

  1. Ping : Banh mi vietnamien au rôti de porc froid (bánh mì thịt nguội) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  2. Coucou Tâm, quelle plaisir de te retrouver 🙂
    Tu nous as gâté avec cette délicieuse recette de porc laqué ! ce plat à l’air tellement succulent, on peut voir sur les photos comme la viande est bien grillé… hum ça doit-être trop bon !
    Passe une très belle après-midi. Plein de bisous (=^v^=)

    • Coucou Cathy, merci pour tes mots plein d’enthousiasme pour ce porc laqué! 🙂 Il était absolument délicieux…et croustillant à souhait ! Je te souhaite une belle semaine et à très vite. Plein de bisous.

  3. Voilà un beau retour en force. C’est incroyable, car samedi j’avais une envie de porc croustillant. J’en salive rien que d’en parler. Ta recette est typique comme j’aime. J’ai toujours regardé mon père le faire. 😀
    Si il en reste je veux bien venir squatter chez toi. 😀 En tout je suis réellement heureuse de te retrouver sur la blogosphère. J’espère que ton voyage s’est bien passé et qu’il t’a bien inspiré. 🙂
    Des bisous ma belle.

    • Merci ma belle, tes visites par ici et tes mots me font toujours tellement plaisir! 🙂 Je suis certaine que le porc laqué de ton père est un vrai régal! Tu es la bienvenue! 🙂 Moi aussi, je suis heureuse de revenir dans la blogosphère… Après 2 mois d’estivation, je dois me réadapter….au monde moderne! 😉 Le voyage était somptueux… Je te raconterai. Plein de bisous et en octobre alors? 😉

  4. Oh ce petit porc laqué plairait follement à mes hommes ( quant à moi … Je ne mange pas de viande … ), une recette qu’il faudrait que je leur cuisine un jour car je sais qu’ils en raffolent !
    Très beau retour et ravie de te retrouver !
    Plein de bisous, ma belle ! Et passe une douce soirée !

  5. Très heureuse de te retrouver avec une si jolie recette ! Ca doit être tellement parfumé et j’imagine la viande croustillante sous ma langue, hummmm !!!
    Ton petit mot sur mon blog m’a fait très plaisir et comme je te disais, c’est dommage que l’on soit si loin , nos enfants auraient joué ensemble 😉
    Bonne soirée ma belle et gros bisous

    • Merci ma belle Sophie de ta visite et de tes mots qui me font tellement plaisir! Oui ce porc laqué est un vrai délice, et à la maison, ce plat se laisse dévorer sans reste… 🙂 En effet, c’est bien dommage que nous soyons si loin l’une de l’autre… 😉 Très belle semaine à toi et plein de bises.

  6. Bonjour ma chère Tâm!
    Me revoici, enfin!
    J’ai lu très attentivement comme toujours ton article. Moi ce que j’aimerais c’est que tu partages ce repas avec moi 😉 Je ne pense pas que je saurais bien le faire, mais par-contre je sais parfaitement bien que j’aimerais! Par-contre je voudrais le manger à la traditionnelle, ça me plairait tellement…
    Je t’embrasse bien fort <3
    Graziella.

    • Bonjour ma belle!
      Je suis si contente de te revoir dans La Kitchenette! Tu m’apportes du soleil. Comme j’aimerais te faire goûter ce plat et partager un repas avec toi. 🙂
      Merci de tes mots qui me touchent beaucoup et à bientôt! J’espère que tout se passe bien pour ta grossesse. Je t’embrasse fort. <3

  7. C’est l’une des choses que je préfère, merci d’en parler avec cette approche empirique, car en effet, je n’ai jamais rien trouvé à ce sujet dans mes livres de cuisine vietnamienne ou autres asiatiques.

    Sur tes photos, elle a l’aspect que j’aime bien, un jour je renoncerai à la rôtisserie de l’avenue d’Ivry pour me lancer…

    • Merci Patrick, je pense que c’est une recette un peu délicate à faire au niveau de la cuisson, c’est un plat que les gens achètent facilement à la rôtisserie chinoise, et peut-être pour ces raisons, on en parle peu dans les livres de cuisine vietnamienne ou autres asiatiques. Lance-toi une fois ! N’oublie pas une chose : la couenne doit être hyper sèche ! Prends un sèche-cheveux si nécessaire…

  8. Bonsoir Tâm, je ne dispose pas de sauce de soja clair, puis-je remplacer par la sauce de soja classique (moyennement foncé) ? À moins de la diluer pour la rendre clair mais elle sera moins salée ! Que se passera-t-il si j’utilise la sauce foncée ? Vous êtes sûrement étonnée que je ne puisse pas trouver la claire, il s’avère que je vis en Argentine, on trouve pas mal d’ingrédients asiatiques mais ça non. Merci de votre suggestion.

    • Bonjour Dominique, la sauce de soja clair est la sauce « habituelle » que l’on trouve dans le commerce. On la désigne « clair » à tort. Il ne s’agit pas vraiment de sa couleur, mais du degré de fermentation. La sauce de soja foncée (que l’on trouve seulement dans les magasins d’alimentation asiatique) a un aspect plus épais dû à une fermentation plus longue des graines de soja. Donc il n’est pas nécessaire de diluer avec de l’eau. Vous pouvez utiliser votre sauce de soja tel quel. De plus, la quantité est vraiment minime… Merci de votre visite ! A bientôt et un bonjour à l’Argentine !

  9. aussitôt vu , aussitôt fait!
    Un vrai délice! Grand succès chez moi pour un repas de famille dominical!
    Mon père ( vietnamien ) m’a complimentée et m’a questionnée sur les secrets de ce croustillant!!!
    C’est avec beaucoup de plaisir que je fais découvrir toutes ces saveurs à mes petites puces!! (3 et 5 ans)
    « hum c’est trop bon maman!! »

    Merci Miss Tam , ce blog est devenu mon trésor!

    • Chère Bach-Lan, quelle joie pour moi de lire ce message ! <3 C'est ma plus belle récompense ! Merci d'avoir fait un retour sur le porc laqué et d'avoir partagé cette réussite.
      A bientôt. Amicalement.

  10. Je teste progressivement les recettes que tu proposes et je dois dire que je ne suis jamais déçue 🙂 Mille mercis!!!
    Pour celle-ci, j’ai une petite question, qu’est-ce qu’il y a dans le mélange 5 épices?

    • Cela me fait bien plaisir, chère Mathilde. Très touchée. 🙂 Les cinq-épices contiennent généralement de la cannelle, du poivre de Sichuan, du clou de girofle, de la badiane (anis étoilé) et des graines de fenouil. J’espère que le porc laqué croustillant était réussi.

  11. Je suis très heureuse de trouver votre kitchenette pleine de saveurs et de savoir.
    Votre cuisine est souvent présente chez moi – mêmes les petits enfants adorent.
    Enfin je découvre la recette de porc croustillant- mon problème? comment préparer les galettes de riz à la vapeur? au restaurant elles sont pliées et elles ne collent pas.
    Moi, je les trempe dans l’eau et laissent se ramollir- ensuite c’est la galère pour les garnir et manger;on ne peux pas les faire d’avance car elles collent entre elles;je suppose qu’une fois cuites elles sont plus faciles à manier; merci de me répondre;

    • Merci Anna ! Ah les galettes de vermicelles de riz, c’est très simple à faire. Je vais publier la recette.
      Vous pouvez bien sûr en faire à l’avance, mais il faut bien huiler… avec la ciboule à l’huile qui donne un arôme exquis aux galettes.

  12. mci pour ce partage.
    moi c’est 20 à 30 minute maxi (selon poids) à 250°C (t max), à surveiller passé 15 minutes…
    Puis c’est 50 minute à 180°C, voir 170°C.
    t’en pense quoi?

    • Merci ! Je pense que tu as raison d’adapter la cuisson à ton four. L’objectif est d’arriver à obtenir un porc croustillant. En ce qui me concerne, je pense qu’il faut augmenter la chaleur en fin de cuisson pour que la couenne soit croustillante. Par ex. sous gril (à surveiller) en 2 ou 3 minutes max. en fin de cuisson.

  13. Bonjour,
    Tout d’abord un grand merci pour la recette. Jamais vu un site aussi détailliste, félicitation. Simplement délicieux (j’ai rajouté un peu de miel). Malgrè avoir perforé la peau et taillé au couteau après la cuissons elle restait trop dure. Ma prochaine recette à tester sera les brochette de cane à sucre.

    • Merci de votre aimable commentaire, c’est sympa ! Cette recette est délicate à faire, il faut bien connaître son four. Un ou deux échecs puis vous maîtriserez la chaleur adéquate et adaptée à votre porc laqué. N’abandonnez pas ! À bientôt.

    • Merci Sylvaine, bravo pour la réussite au 1er essai de votre porc laqué ! Pas facile pourtant. Alors bravo ! Ravie que cela ait éveillé de bons souvenirs de la cuisine de votre maman. À bientôt.

  14. J’étais en train de chercher une idée de recette pour le we prochain…. Et je suis embrouillée plus qu’autres choses !!
    Tous tes mets donnent tellement envie !!!
    C’est toujours un réel plaisir de lire et relire tes recettes « voyageantes » 🙂

  15. Bonjour miss Tam,
    je suis un chef de la gastronomie vietnamienne en Nouvelle-Calédonie. Je lis avec beaucoup de passions sur votre site et j’admets que votre enseignement de théories, d’hygiènes et pratiques sont digne d’un professionnel.
    toutes mes encouragements.
    sincères salutations.

    • Bonjour,
      Merci beaucoup pour votre aimable commentaire et vos encouragements ! Ravie que mes articles et recettes vous plaisent.
      Merci de votre visite et bonjour à La Nouvelle-Calédonie où j’ai beaucoup de lecteurs.
      Bien à vous.
      MT

  16. Bonjour,
    J’ai eu l’eau à la bouche en lisant la recette et je l’ai exécutée facilement grâce à la précision de vos conseils. Le résultat a été que la cuisson était parfaite, la croûte croustillante et le parfum délicieux. J’avais cuisiné 1,5kg pour 5 et il n’en est rien resté. Tout le monde s’est régalé et cela nous a rappelé nos voyages. Il n’y a que le four qui a demandé un bon décrassage:-). Merci beaucoup pour votre magnifique blog qui nous fait rêver !

  17. Xin chao chị!
    Je suis arrivée du Viêt Nam en 1998 dans ma famille française et c’est en grandissant que je redécouvre l’excellente cuisine dont le Viêt Nam fait preuve. J’ai maintenant 25 ans et cuisine presque tous les jours des plats de là bas. Entre banh cuon, bun cha, thit kho, bun rieu, et canh chua, je retrouve un univers de saveurs que peu de cuisines peuvent égaler. En visitant sites sur sites, je connais maitenant celui de Miss Tâm ( pour ceux qui ne connaissent peut être pas la signification: les vertues du coeur…) depuis deux ans. Ce qui me montre que partout dans le monde, pas seulement des vietnamiens, pas seulement moi, déscendante d’une minorité appelée Cau lan, mais beaucoup de personnes ouvertes, portent la cuisine dans leur vie, comme un cadeau, comme une partie de soi.. Et c’est un sentiment très beau.
    ( même si la dernière consultation de ce blog date, j’espère que Miss Tâm lira ces quelques mots : )
    Bonne continuation et belle investigation!

  18. C’est exactement comme le dit la personne qui a laissé le dernier message avant le mien : « un univers de saveurs que peu de cuisines peuvent égaler ». J’ai fait pour la première fois aujourd’hui ce plat que je ne connaissais pas, sur la base des photos qui m’ont fait saliver. Déjà, les do chua sont un régal (je les ai fait 4 jours à l’avance). Mais l’alliance porc croustillant, salade, do chua est vraiment étonnante. C’est un assemblage de goûts pour moi inédit. Je ne me souviens pas d’un tel mariage de saveurs avec un autre plat. La qualité des produits que nous avons ici (au sud de Perpignan, près de la frontière espagnole; nous avons un réseau de producteurs locaux qui font vraiment de la qualité; les cochons gambadent dans les prés et se nourrissent de glands et de châtaignes) contribue à la réussite du plat. Mais il y a le savoir faire que vous nous faites partager qui fait la différence. Ma femme, mes trois enfants et moi nous sommes régalés. Merci donc, une fois encore. J’imagine que ce plat doit être très agréable en été le soir après une chaude journée.

  19. bonjour,je voudrais bien tester le porc laqué mais je ne veux pas faire du gaspillage,
    je récapitule ,je frotte la couenne avec du vinaigre,j’éponge et aprés je frotte avec le sel,et j’enléve le surplus,mais j’ai pas bien compris la composition de la marinade,es ce que le sucre ou le miel je suis obligée de mettre

  20. J’ai fait ce plat récemment et mon épouse (d’origine chinoise) et moi nous sommes régalés. Nous adorons ce plat et avions pour habitude de l’acheter déjà préparé.
    Eh bien désormais je le ferais moi même, c’est tellement meilleur et tellement simple.
    Prochaine étape, les légumes en pickles pour l’accompagnement. Merci pour cette excellente recette.

  21. Bonsoir Tâm, je viens de faire cette recette de porc laqué croustillant que j’avais l’habitude d’acheter à tang frère, mais habitant maintenant en Guadeloupe je ne peux malheureusement plus en acheter. Heureusement qu’avec ta recette, j’ai pu retrouver les saveurs que j’aimais tant. C’etait la premiere fois que je me lancais dans cette recette et c’etait un pur delice. Merci encore pour le partage de ton savoir-faire qui m’aide à concocter des plats asiatiques avec merveilles.

  22. Hello! Merci pour cette belle recette!
    J’ai essayé à la maison, le gout est top mais j’ai eu un petit soucis avec la peau croustillante. La peau ne faisait des bulles qu’à un seul endroit, pas sur la totalité de la surface. Sais-tu pourquoi?
    Merci, Kim.

    • Merci Kim. Les bulles ne se forment pas uniformément sur la couenne. Cependant, comme tu me décris ton cas, je pense que ton morceau de poitrine de porc n’était pas à la même hauteur. Il faut compenser les parties basses par une cuillère ou éventuellement un morceau d’alu en boule pour soulever les parties affaissées. Ainsi tu auras une surface de couenne au même niveau pour une cuisson optimale de la peau. Ca peut aussi venir de ton four avec une chaleur irrégulière.

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