Pâtés impériaux ou nem (chả giò / nem rán)

Le nouvel an vietnamien et chinois approche. C’est l’occasion d’aborder un plat de fête, l’une des spécialités vietnamiennes les plus populaires hors du pays et chez nos amis non-Vietnamiens : les pâtés impériaux ou plus connus aujourd’hui sous le nom de nem.

Est-il encore nécessaire de présenter ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce ? Ils sont présents sur toutes les cartes des restaurants vietnamiens et même parfois chinois. On les aime en entrée, en plat de résistance avec des vermicelles de riz, ou en garniture d’accompagnement comme dans le bo bun.

Le nom de ce plat est déjà toute une histoire…

En vietnamien, le pâté impérial ou nem possède pas moins de cinq à six appellations différentes suivant les régions. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit) ou encore nem Sài Gòn (=hachis de porc de Saïgon), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), chả cuốn (=hachis enroulé), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).

Dans les pays anglophones,  on désigne les pâtés impériaux ou nems sous différents noms aussi : Egg rolls, Vietnamese rolls, Fried Spring rolls, Spring rolls. En effet, il existe une autre variation de nem fait avec la pâte de blé et d’œuf comme la pâte de raviolis won ton chinois. C’est pourquoi en anglais, on trouve souvent l’appellation Egg rolls pour les nems, mais encore spring rolls, Crispy ou Fried spring rolls (rouleaux de printemps croustillants ou rouleaux de printemps frits) qui font penser aux rouleaux de printemps chinois. Cela crée d’ailleurs une confusion de nom avec un autre plat vietnamien, les fameux rouleaux de printemps non frits avec de la salade, des crudités, des crevettes et du porc (en vietnamien, gỏi cuốn). Pour le distinguer des rouleaux de printemps crus (comme on le dit en France), les anglophones les baptisent Summer rolls (rouleaux d’été, également en usage au Canada et en Suisse).

En français, on dit pâté ou rouleau impérial parce que selon une légende, ce mets aurait été très apprécié à la cour impériale dans une époque lointaine de l’histoire du Vietnam, avant l’invasion des Chinois. Outre cette légende, on aurait trouvé les premières traces écrites sur ce plat vers 1745. Il se dégustait à la cour des Nguyên (et peut-être le peuple aussi?), lors des fêtes, des cérémonies, notamment au nouvel an. Puis il s’est « démocratisé ». Sans aucune certitude, une anecdote concernant la confusion du nom « rouleau de printemps » pourrait provenir de Français (durant leur présence au Vietnam) qui auraient un jour commandé des « rouleaux frits » sans pouvoir nommer le plat. Les Vietnamiens leur auraient raconté que ce plat se dégustait au nouvel an, en célébration de l’arrivée du printemps (vietnamien). Ainsi de confusion, ces Français les auraient désignés par erreur comme étant des rouleaux de printemps.  Suite à cela, pour différencier des « faux » rouleaux de printemps (frits), certains Vietnamiens expatriés auraient nommé « rouleaux d’été » pour la version avec la galette crue. Ce qui expliquerait peut-être l’appellation équivalente en anglais Spring rolls et Summer rolls. Mais encore une fois, cette anecdote ou cette supposition n’est pas vérifiable.

Depuis quelques années en France, on a laissé de côté le terme pâté impérial pour un nom plus court, le nem. Ce qui semble plutôt approprié considérant le terme utilisé dans le nord du Vietnam (nem en version courte, nem rán ou nem Sài Gòn).

La recette des nems et ses innombrables variations sont une autre histoire…

C’est un plat qui se déguste du nord au sud du Vietnam avec des variations d’ingrédients suivant les régions.

La version du sud au Vietnam :

Les chả giò sont généralement composés de viande de porc hachée avec des crevettes ou crabe, ou la version marine avec crevettes et crabe, ou la version végétarienne avec divers légumes. Ils sont mélangés à un légume croquant comme la carotte, la chayotte ou le pois patate (jicama), à une tubercule (le grand taro, la patate douce), les champignons noirs, les oignons et souvent des vermicelles transparentes de soja (mais pas toujours).  La farce est enroulée dans une galette fine de riz (feuille de riz translucide).  Accompagnement : Feuilles de salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont de petite taille, environ 6 à 7 cm de long.

La version du centre au Vietnam :

Les cuốn ram, chả ram ou chả cuốn sont souvent plats, rectangulaires ou triangulaires. La farce est souvent composée de viande de porc maigre hachée, de carotte et de navet blanc, de champignons noirs, de vermicelles transparentes de soja et d’oignon, enveloppée dans une galette/feuille de riz (parfois au sésame : bánh tráng mè). Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce.

La version du nord au Vietnam :

C’est la version la plus proche de celle qu’on trouve dans les restaurants en France.  Les nem rán  ont souvent une farce est composée de viande de porc hachée ou de blanc de poulet, ou de crevettes avec crabe, carotte,  pois patate, germes de haricots mungo (“pousses de soja”), vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, champignons parfumés (shiitake), un oeuf (blanc, jaune ou entier) et oignon. Celle-ci est enroulée dans une galette/feuille de riz fine. Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont souvent plus grands et plus longs que ceux du sud, et servis coupés en tronçons.

Selon l’auteur culinaire Bùi Thị Sương qui a récemment publié au Vietnam un ouvrage sur les pâtés impériaux des trois régions du Vietnam : Chả giò ba miềng, co-écrit avec Bùi Thị Minh Thủy, il y aurait pas moins de 76 variétés de nems. On peut trouver aujourd’hui de nouvelles recettes : des nems avec toutes sortes de viandes, de poisson, de crustacés, des nems sucrés salés (à la banane et hachis de porc), des nems sucrés aux fruits divers (au durian!), des nems à l’escargot (dans le nord), des nems avec la galette de vermicelles de riz (bánh hỏi), des nems sous différentes formes (triangulaires et plates comme dans le centre du Vietnam) ou différentes enveloppes, etc…

Mais à l’origine, les nems étaient essentiellement confectionnés avec la galette de riz. Son utilisation est assez délicate, notamment pour obtenir une dorure et le bon croustillant. Les différences de qualité entre les marques, la manière de réaliser ses rouleaux (farce et friture), tout cela peut influencer le croustillant des nems. Parfois ils peuvent aussi être coriaces ! Surtout si on ne les consomme pas rapidement, le contact de l’humidité, de l’air étant nuisible au croustillant de la galette de riz. Ainsi beaucoup de Vietnamiens préfèrent prendre moins de risque et utiliser aujourd’hui des feuilles à base de farine de blé et d’œufs similaires aux feuilles de won ton chinoises. Cela a l’avantage d’avoir une cuisson rapide, une belle dorure qui n’est pas tout à fait possible (ou très peu) avec les galettes de riz, et le croustillant reste parfait pendant longtemps. Cependant, pour les puristes et gastronomes vietnamiens, rien ne peut remplacer la fine galette de riz, si typique de la cuisine vietnamienne et de ce plat. Imaginez un instant… la soupe pho de nouilles de riz au boeuf, avec des tagliatelles italiennes (c’est la même forme, mais à base de farine de blé!)…

Quelques astuces :

En ce qui me concerne, pour les nems, je préfère les galettes de riz, quitte à avoir parfois de mauvaises surprises. Fort heureusement, il y en a eu que très peu jusqu’à présent. Voici quelques notions à savoir pour optimiser le croustillant des nems avec les galettes de riz.

  • Une bonne marque de galette de riz ( ! )
  • Une farce pas trop humide = favoriser les tubercules farineuses (taro, patate douce qui sont utilisées dans la version du sud), la viande ou les crustacés, les vermicelles de soja ont la fonction de pomper l’humidité, la quantité réduite de carotte, navet, chayotte, ou germes de haricots mungo…
  • Une réhydratation rapide des galettes sans trop d’humidité
  • Bien serrer les rouleaux, mais pas trop = risque de rouleaux déchirés
  • Humecter avec de l’eau vinaigrée = enveloppe plus croustillante
  • Une friture avec pas trop d’huile = éviter le bain d’huile si possible. Préférer de l’huile à hauteur des nems dans une poêle large. Les nems ne doivent pas se toucher dans un premier temps. Une fois un peu frits, ils peuvent se toucher sans coller. On rajoute toujours les nouveaux rouleaux dans la poêle d’abord par les bords où l’huile est moins chaude qu’au centre de la poêle. Puis on roule les nems déjà frits au centre, avant d’en ajouter. Cela évite que les nems se déchirent…
  • La température de friture = à 140°C  pour la 1ère friture (cuisson de la farce sans faire dorer l’enveloppe) pendant 5 à 7 mn. À 170°C pour la 2ème friture pendant 1 à 2 minutes juste pour dorer les nems.

Dans la version que je vous propose ci-après, j’ai remplacé le (grand) taro difficile à trouver par la patate douce qu’on trouve facilement, je ne mets pas d’œuf (il y a toujours un œuf dans la version du nord) car la patate douce fait déjà office de « liant »,  je choisis de mettre seulement de la carotte (très peu) pour ne pas trop humidifier ma farce, je ne mets pas de germes de soja (composés de 95% d’humidité) qui à mon goût n’apportent  rien de spécial sur le plan gustatif et donnent trop d’eau dans la farce. Je me concentre plutôt sur l’accompagnement avec une grande variété d’herbes aromatiques (quand on trouve les herbes) pour offrir plus de saveurs à mes nems.

Voici ma recette des pâtés impériaux ou nems (chả giò / nem rán) :

>> Réactualisée en octobre 2016

Pour 4 personnes soit 30-40 petits rouleaux de 6-7 cm de long.

Préparation : 50 minutes.

Cuisson (durée donnée à titre indicatif) : 5-7 min pour la 1ère friture // 1 à 2 min pour la 2ème friture

Ingrédients :

Farce :

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)
  • 250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
  • 100 g de patate douce
  • 100 g de carotte râpée
  • 20 g de champignon noir séché à réhydrater
  • 50 g de vermicelles de haricot mungo secs
  • 1 petit oignon
  • 1 c. à café de sel fin
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1 c. à café rase de poivre blanc moulu

  • 30 galettes de riz de 16 cm de diamètre ou galettes carrées de 17 cm de côté
  • 2 cuillères à café de vinaigre (facultatif) : ça aiderait à rendre les nems plus croustillants.
  • 1 bol d’eau chaude

Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) :

  • 3 c. à soupe de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure liquide – de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 2,5 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 c. à soupe de jus de citron vert pressé
  • 9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • Piment rouge épépinée et hachée ou 1 c. à café de purée de piment Sambal Oelek selon goût et envie

Accompagnement :

Feuilles « Fish mint » ou Houttuynia cordata (en vietnamien, Rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) en forme de cœur et au senteur de poisson.

  • Feuilles de batavia ou de laitue
  • Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et l’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson, qui se dégustent entre autres avec les nems ou les crêpes vietnamiennes, bánh xèo.
  • Des lamelles de concombre frais

Préparation :

  • Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.

  • Si les crevettes ne sont pas décortiquées, les décortiquer entièrement. Hacher finement au robot ou au couteau. Réserver.

  • Laver, peler et râper finement la carotte et la patate douce.
  • Eplucher et hacher finement l’oignon.
  • Egoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures (pieds, base), et hacher finement.

  • Egoutter les vermicelles de haricot mungo, dans un bol, découper les vermicelles aux ciseaux, des tronçons de 1 cm environ.

  • Dans un récipient, mélanger de façon homogène tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, patate douce, oignon, avec sel, sucre et poivre.

Confection des nems :

  • Préparer et mélanger un grand bol d’eau chaude (pas bouillante) avec 2 cuillères à café de vinaigre. Étaler un torchon propre sur la table. Une planche ou un plat chemisé de papier sulfurisé (papier de cuisson) pour entreposer les nems.
  • Poser à plat sur le torchon propre, face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.À l’aide de sa main, tremper la main dans l’eau chaude puis humecter toute la surface des deux de la galettes de riz.
  • Faire de même avec 2 ou 3 galettes de riz. Laisser les galettes absorber tranquillement l’humidité avant de mettre la farce et de les manipuler.

  • A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ère galette devenue souple et manipulable, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ.

  • Plier le bord du bas sur la farce. Faire un tour complet sur la farce.

  • Plier les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.

  • Puis terminer d’enrouler la farce vers l’extérieur en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du rouleau, si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.

  • Faire de même pour le reste de la farce et des galettes.

Idéalement, il serait bien de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.

  • Verser de l’huile dans une grande poêle ou une grande sauteuse à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Idéalement, il faut 1/2 (0,5) cm de niveau d’huile dans le fond. Par exemple, pour une poêle ou sauteuse de 28 cm de diamètre, prévoir 300 ml d’huile. Chauffer l’huile jusqu’à 140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.

  • Glisser délicatement les nems sans se toucher entre eux. Sinon, ils colleront ! Faire frire par petites quantités de nems. Les retourner régulièrement.
  • Au bout de 5 à 7 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. On cuit la farce, sans trop dorer les nems. Cette 1ère étape est la première friture, celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
  • Avant de servir, faire la 2ème friture : chauffer un fond d’huile dans la poêle ou la sauteuse (à 1/2 cm de niveau d’huile en fond) jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
  • Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et frire rapidement une 2ème fois, 1 à 2 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture, et faire la 2ème friture dans la foulée.

  • Prévoir un plat ou une planche avec du papier journal, une feuille de cuisson ou les déposer sur une grille.
  • Préparer la sauce d’accompagnement, le nuoc mam préparé (en vietnamien, nước mắm pha  (sud) / nước chấm (nord)).

Sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un grand bol, mélanger dans l’ordre, la cassonade, le vinaigre de riz blanc, le jus de citron. Puis verser le nuoc et l’eau chaude. Bien mélanger. Goûter et rectifier : la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.
  • Ajouter l’ail haché et le piment (frais en rondelles ou haché, ou la purée de piment Sambal Oelek) selon goût.

Préparation des herbes et de la salade :

  • Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Essorer.
  • Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.

Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt pour la dégustation. Vous pouvez les servir en entrée avec les herbes variées et la salade.

Comment déguster les pâtés impériaux ou nems :

  • On pose un nem sur une ½ feuille de salade,
  • On ajoute quelques herbes variées, une lamelle de concombre si on veut.
  • On roule et on trempe le tout dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce.

Et si vous voulez le servir comme plat de résistance, ajoutez des vermicelles de riz (les bún) et quelques légumes aigres-doux (carottes et navet blanc).

Bonne réalisation et bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun avec nems racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et comment rouler les nems en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :


Le Bo Bun avec Nems de Minh Tâm – Ma recette… par LEXPRESS

79 réflexions au sujet de « Pâtés impériaux ou nem (chả giò / nem rán) »

  1. bonjour et bon vœux
    magnifique recette et c’est toujours meilleur quand on fait sois meme,je vais pas tarder ,pour ce weekend continuer a nous régaler ,c’est un plaisir et vous devez etre une gentille personne en plus
    je recherche une bonne recette boeuf legumes sauce piquante ,avez vous un secret?? je vous remercie Gérard au Luxembourg

    • Bonjour et mes meilleurs voeux, cher Gérard !
      Merci de votre très aimable message.
      Je dois vous avouer que pour ce genre de recette : boeuf, légumes, sauce piquante, je cuisine au goût, au pif, j’improvise… selon mes envies et humeurs.
      Difficile de vous donner une recette comme ça. 😉
      Bien le bonjour au pays du Luxembourg !

  2. Génial! Merci pour cette somme de travail énorme qui nous apporte une connaissance exhaustive de ce mets qu’une fréquentation habituelle sur les tables des restautants pouvait rendre banals. On n’en apprécie que mieux la subtilité et du coup, j’ai une furieuse envie d’en faire, évidemment 😉
    Et là, il me manque quelques petites choses, comme certaines herbes aromatiques…
    Bises et encore bravo!

    • Merci beaucoup Pascale de tes mots qui me font bien plaisir ! 🙂
      J’ai eu beaucoup de plaisir à écrire ce long article… et j’ai même dû couper, couper, et couper des infos pour ne pas décourager les lecteurs et visiteurs ! 😀
      Ah oui si tu peux te procurer les herbes, ça te changera des nems dégustés au restaurant, c’est certain !
      Merci de ta visite, et à tout bientôt…
      Bises.

  3. Tout simplement fabuleux!
    Quel boulot!
    C’est tellement bien expliqué, joli à voir, je vais craquer dès que j’aurai un peu de temps, et les enfants vont adorer m’aider.
    MIAAAAAAAAAM
    Merci Miss Tâm chérie 🙂

    • Oh comme c’est adorable, Hermione ! Fais ces nems avec tes enfants, ils en seront ravis ! C’est sympa à faire et… c’est délicieux !!!
      MMMMMH…
      Merci de ta visite et de tes mots qui me font toujours chaud au coeur, Hermione chérie. 🙂
      Gros bisous.

  4. C’est ce qui s’appelle tomber à pic. Pas plus tard que dimanche, je discutais nem avec une amie de Ha-Noï, la scandalisant parce que je mettais un peu de noix de coco (râpée, séchée) dans ma farce porc/crevette. Ce n’est pas une mode récente, car je tiens cette recette depuis les années 80 d’un copain de Hô-Chi-Minh-Ville, qui lui même la tenait de sa mère.

    As-tu déjà entendu parler de cette pratique (que je damne le pion à ma copine…), ou est-ce une originalité de la famille de mon pote ?

    • Mon cher Patrick, j’aimerais beaucoup t’aider sur ce coup-là, mais en toute franchise, je n’ai jamais entendu parler de cette version de recette avec la noix de coco râpée et séchée dans les nems porc/crevettes. Mais pourquoi pas ? La noix de coco a un goût « riche » et assez neutre. Personnellement, je n’en mettrai pas car pour mon propre goût, je trouve que cela n’ajoute pas grand chose… Ni sur le plan gustatif, ni au niveau de la texture. Est-ce que tu sens une différence avec ou sans coco râpé dans tes nems ?
      Après chacun cuisine comme il veut et c’est vraiment une question de goût. Je pense que c’est une originalité culinaire de la famille de ton ami.

      • Merci de ta réponse. Oui évidemment, je sens une différence de saveur, en fait surtout quand il n’y en a pas dedans, il me manque quelque chose. Sauf à confondre avec une autre saveur (je ne suis pas infallible et de loin), la coco est présente il me semble dans les cha gio du Lao Viet (qui sont délicieux, c’est là que je les achète en version non frits quand je ne les fais pas moi-même).

        Enfin tant pis, ça ne me dérange pas de passer pour l’hérétique des cuisines vietnamiennes, tant qu’on ne m’empêche pas d’en manger…

  5. Bonjour!
    Joli article sur un grand classique! et merci d’avoir mis au clair les appellations 😉
    Tu as éveillé ma curiosité sur un point: pourquoi trempes tu tes feuilles de riz dans de l’eau froide vinaigrée et sucrée? c’est meilleur?? je n’avais jamais vu ça! chez nous c’est eau tiède…
    bises

    • Bonjour,
      Merci de ton commentaire.
      Je ne crois pas avoir parlé d’eau froide, mais bien d’eau chaude… A moins que j’ai omis de le préciser. Mais c’est de l’eau tiède, voire tiède-chaude. Pour le vinaigre, comme je l’ai expliqué dans l’article, ça permet d’avoir un bon croustillant. J’ai testé sans et avec vinaigre, il y a une bonne différence. Pour le sucre, au Vietnam, tout le monde fait comme ça. « On » dit que cela aide à la dorure. Certains mettent même du caramel dans l’eau. Honnêtement avec ou sans sucre, je n’ai pas vu une grande différence de dorure… Mais j’aime ces légendes de secret/truc de cuisine, ça ne nuit pas à la recette en tout cas.
      Autre chose : je ne trempe pas mes galettes de riz, je les humecte à l’aide d’une éponge ou d’un pinceau. 😉 J’ai appris cette technique au Vietnam avec une marchande de rouleaux de printemps.
      Bises.

  6. Bravo pour ce post très complet et fort intéressant.
    Ma maman vient de m’acheter des galettes de riz en me disant que je saurais bien les utiliser !! Alors tu comprend que ton article est vraiment ce qu’il me faut et, je vais sans doute suivre ta recette à la lettre….
    Belle soirée

    • Merci mille fois Valérie pour tes mots et ta visite qui me font bien plaisir. Tu peux aussi changer les ingrédients si tu préfères le poulet à la place du porc par exemple. Ou un mélange crevettes-crabe qui est fabuleux.
      Bonne réalisation des nems alors. Et tiens-moi au courant des résultats… Très belle journée à toi !

      • Bonjour
        Ca y est j’ai testé !!
        Depuis, j’en ai fini des nems du commerce …
        J’ai utilisé du porc et du crabe et c’était extra, la prochaine fois je mets des crevettes.
        Si tu le permets, j’en ferai sans doute un post sur mon blog (avec lien bien sur) car cela restera ma recette fétiche.
        A très bientôt
        Valérie

        • Oh c’est FORMIDABLE chère Valérie ! Oui l’association porc crabe est excellente. Je l’ai également déjà réalisée avec mes participants en cours. Bien sûr avec plaisir j’attends de lire ton post sur les nems ! Très heureuse que cela te plaise ! A très bientôt et merci du retour si positif !!!

  7. Merci pour ta reponse et les petits secrets…Y’a de la logique qd mm! Du coup je retiens le vinaigre et sucre en option pour peut être + carameliser/dorer le nem, la prochaine fois que j’en fais.
    Merci et bonne soirée !

    • C’est un plaisir ! Tiens-moi au courant pour les nems avec l’eau vinaigrée sucrée pour les galettes… Merci de ta visite et de tes commentaires, et à bientôt ! Belle journée à toi.

  8. Waouh, quel billet ! Je ne regarderai plus jamais un (une ?) nem de la même manière 🙂 Quant à les faire … je laisse ce soin à ma maman, elle ne fait certainement pas ça dans les règles de l’art, mais qu’est ce que c’est bon !

  9. ça a l’air simple en fait !
    Grace à cette recette parfaitement détaillée et aux nombreuses photos j’ai bien envie d’essayer.
    merci Miss Tâm !

    • Merci Raphael ! Oui c’est assez simple à faire. La partie la plus délicate est le ramollissement des galettes et leur manipulation. La friture est à surveiller de près.
      Faites-moi part de vos résultats ! Bonne réalisation !

  10. Juste parfait ces pâtés !! une documentation fabuleuse et très intéressante, il n’y a qu’à suivre tes recommandations et impossible de rater la recette, elle est fabuleuse de prestation… comme toujours, je suis totalement ravie de ta réalisation et même si je connais bien cette interprétation, je suis totalement conquise, bravo !
    Je te souhaite une excellente soirée de dimanche, bisous
    Jacqueline

    • Oh merci mille fois ma chère Jacqueline pour tous ces compliments qui me font rougir, comme toujours… C’est adorable. J’en suis très touchée. Merci !
      Je te souhaite une excellente semaine et t’envoie un bouquet de bises.

  11. Bonjour
    Merci beaucoup pour ce bel article détaillé et le temps passé..
    Cela me donne envie d’en refaire. Ma derniére expérience m’avait un peu refroidie! Après avoir passé un très long moment à leur confection, ils avaient tous éclaté à la cuisson et fini à la poubelle…..Pourtant j’avais veillé à bien faire sécher les nems au réfrigérareur une journée, et à utiliser une huile à 170°.
    Je les avais fait frire en friteuse (pas la première fois) ce que vous semblez déconseiller; n’est ce pas?
    Encore merci
    Danielle

    • Bonjour Danielle,
      Le problème que vous aviez rencontré était peut-être dû à l’humidité dans la farce ?
      En effet, il n’est pas nécessaire de frire les nems dans une friteuse. Il vaut mieux que cela ne flotte pas dans un bain d’huile. Une grande poêle avec 2 cm d’huile est suffisante.
      Et les nems ne doivent pas se toucher en début de cuisson… Si ils collent, la galette se déchire.
      Bref, il y a plusieurs facteurs qui peuvent faire « exploser » et déchirer vos petits nems.
      Faites un autre test, mais en petite quantité…
      Merci de votre message et de votre visite.
      Très belle soirée à vous.

  12. Bonjour,
    Nous adorons tester vos recettes qui sont excellentes. Bravo ! Une question avant de me lancer dans celle ci : quelle quantité de crabe mettre si l’on veut le substituer aux crevettes ? La même ? Plus ?
    Merci !

    • Bonjour,
      MERCI pour les réalisations des recettes du blog ! Ca me fait bien plaisir de le savoir ! Bravo à vous !
      Pour la quantité de crabe, même quantité que les crevettes.
      Merci de votre visite, et à bientôt. Bonne réalisation des pâtés impériaux !

  13. Ping : Questionnaire de Miss Tâm #3 : Entretien avec Vuong Duy Binh (Loin des yeux de ma mère, Editions First) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  14. Ping : Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò bún / Bún bò nam bộ | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  15. Alors j’ai fait mes premiers nems maison la semaine dernière et grace à ta recette Miss Tâm, ils étaient parfaits !!
    Croustillants à souhaits, beaux à regarder, bons à déguster… Un délice !
    Je les ai fait avec du Taro que j’ai trouvé facilement dans mon épicerie asiatique (c’est vrai que c’est gluant, je comprends que ça lie la farce !) j’ai respecté les doses et j’ai du avoir 24 26 nems.
    C’est long à empaqueter en revanche, 40 45 minutes, je pensais moins mais humecter les galettes de riz ça prend du temps.
    Mais quel régal au final !
    Seul bémol, la sauce nuoc mam préparée que j’ai trouvée trop sucrée. Du coup j’ai trouvée une recette qui me convient plus : 2 càs de nuoc mam 2 petite càs de sucre, 2 càs d’eau chaude et 2 càs de citron vert.
    Et en plat principal j’avais préparé le fameux poulet citronnelle pour la 4eme fois je crois et c’est toujours un régal. Cette sauce est juste fabuleuse !
    Merci encore pour ces délicieuses recettes

    • Cher Raphael,
      Mille mercis de votre message et du retour sur la recette des nems ! Je suis RAVIE que vos nems vous aient plu ! Et navrée pour la sauce ! Vous avez bien fait de rectifier selon votre goût. Les gens du sud du Vietnam (comme moi) aiment le sucré-salé, avec une tendance vers le sucré.
      Je suis heureuse aussi pour le poulet à la citronnelle ! Si cela vous plaît, et si vous réussissez à le cuisiner, c’est un cadeau pour moi.
      A bientôt pour d’autres expériences gourmandes !

  16. Superbe site et superbe post!!
    Cela fait un petit temps que nous essayons de faire des pâtés impériaux mais ils ont toujours tendance à se déchirer. En lisant votre post, nous allons nous remettre au travail en corrigeant nos (multiples) erreurs !!
    Je reste cependant un peu étonnée du temps de cuisson !?

    • Bonjour Sophie,
      Mille mercis de votre gentil message ! Ca me fait rougir de plaisir !
      Oui testez les pâtés impériaux, j’ai hâte de savoir si ira mieux pour vous.
      Pour le temps de cuisson, je viens de préciser directement sur l’article du blog : en fonction de votre cuisinière (gaz ou plaque à induction vs. électrique), la cuisson sera entre 15 et 25 minutes. Pour avoir donné des cours sur la réalisation des pâtés impériaux, j’ai constaté une différence de temps de cuisson allant de 15 à 25 minutes !
      N’oubliez pas que le porc doit cuire, donc si la cuisson est trop rapide, la farce ne sera pas assez cuite. Pour avoir le croustillant de la galette, il faut bien doser la température de cuisson. Moyen vif au début pour chauffer l’huile, puis moyen doux pour les rouleaux… Je n’ai eu aucune déception pour l’instant.
      Bon courage pour la réalisation de vos pâtés impériaux !

  17. Ping : Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle (Bún gà nướng sả) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  18. Merci Miss Tâm pour ces explications très claires. Mes nems étaient parfaits, après plusieurs ratages. J’ai publié ma recette avec un lien ici. La prochaine fois, j’essaie de finir la cuisson au four pour un résultat un peu moins gras !

    Anne

    • Merci Happy_Cooking, ravie que mes explications aient contribué à la réussite de tes nems malgré quelques ratages. 🙂 Merci pour le lien, je vais aller voir. Pour la cuisson au four, je ne sais pas. Les nems sont une friture, c’est forcément gras. Et c’est précisément cela qui donne du croustillant. Mais essaie avec le four et tiens-moi au courant. À bientôt.

  19. Tout simplement, félicitations pour ce blog. Il y a une incroyable richesse dans tes articles, de jolies photos qui mettent excellemment bien en valeur les produits frais et de très belles réalisations. Milles merci de partager avec des gourmands comme nous ton héritage gastronomique ainsi que ta passion ! Bravo 😉
    Ps : génial pour l’astuce de l’eau vinaigrée et le séchage d’1h au frais. Merci !! Et excellente journée 😉

    • Oh comme c’est gentil, merci Barbbabelle pour ces mots ! Ca me fait chaud au coeur ! Et de rien pour l’astuce de l’eau vinaigrée, je n’ai rien inventé, c’est ainsi qu’on fait les nems chez les Vietnamiens. 🙂

  20. Chi Tâm,

    Merci pour ton blog, qui est le meilleur de tous ceux consacrés à la cuisine vietnamienne que j’ai pu visiter jusqu’à présent. Bravo pour ton travail de recherche énorme et très enrichissant (j’adore!), et merci d’en avoir partagé le résultat.
    Ta recette de nems est telle que les faisait ma grand-mère, qui était connue pour être une excellent cuisinière! A la différence près qu’elle ajoutait aussi du « cu san » (‘jicama » dans tes explications) coupé en julienne. On en trouve en surgelé, prêt à l’emploi.
    J’ai fait ta recette en y ajoutant cu san (dégelé, pressé entre les mains pour en extraire un maximum d’humidité, la perte du goût sucré du jus est compensée par l’ajout d’un peu de sucre). La texture croquante du cu sans m’a beaucoup plu.
    Quant aux galettes, pour gagner du temps, j’utilise 2 torchons propres que je mouille d’eau vinaigrée et essore légèrement. Ensuite j’en étends un sur le plan de travail et place les galettes dessus sans les faire se chevaucher. Je plie le torchon et replace d’autres galettes, à la manière d’un mille-feuille. Quand j’ai fini le montage avec les 2 torchons, mes premières galettes (en dessous) sont ramollies à point. Je retourne le tout (opération un peu délicate) et peux commencer à réaliser les rouleaux. Ainsi mes galettes ne sont jamais détrempées et restent souples même si je dois faire une pause.

    Voilà, je voulais partager avec toi ce petit truc de ma grand-mère pour te remercier pour ce que tu as déjà publié, et ce que tu publieras encore 😉

    Em Vinette

    • Bonjour Em Vinette,

      Merci pour ton gentil mot et pour la super astuce des torchons de ta grand-mère ! J’apprécie beaucoup et je testerai ! 🙂

      Oui le cu san (jicama) est parfait pour les nems. Je n’en mets pas parce que c’est difficile d’en trouver en France. Mais on en trouve parfois… c’est très cher ! Je l’ai aussi mentionné dans ma présentation.

      À bientôt et merci de ta visite !!!

  21. Merci Tâm pour votre blog, c’est très joli, et la cuisine Vietnamienne est très mise en valeur.
    Je voudrais juste vous dire qu’au Nord du VN, les germes de soja ne sont pas admis dans les nems ; c’est une invention du Sud, dans les années 50-60.. Les tubercules (taro et cie) sont ajoutées après 1975 (cela compense le manque de viande dans ces années difficiles du pays ; tout comme les carottes qui ne sont là que pour remplacer la couleur orange des oeufs de crabe).
    NB : les Nordistes ne mangent même pas de germes de soja dans leur soupe de Pho
    Les vrais Nem, venant du Nord du VN au départ, (d’où le nom Nem) se faisaient uniquement qu’avec du crabe comme source de protéines ; on ajoute à la farce les vermicelles de soja, et les champignons noirs (produits considérés comme « nobles » car chers) et le Cu San (Jicama) qui apporte une note sucrée, quelques échalotes, et c’est tout. Le seul problème, c’est qu’ils sont très chers pour le peuple : les riches seuls en mangeaient..
    Au Sud, ce plat était plus populaire : on mettait un peu de viande, un peu de crevettes (ou pas), vermicelles et champignons, oignons, puis on gonflait le tout avec les germes de soja : une farce qui revenait pas chère et du coup accessible à tout le monde… Et ils sont aussi très bons, du moment qu’ils sont croustillants et bien accompagnés d’une multitude d’herbes odorantes.
    Je n’ai jamais aimé les germes de soja dans les nems, je suis d’accord avec vous, trop d’eau, ça mouille la farce, résultat, les nems explosent… Et je ne mets pas non plus d’oeuf, pour la même raison. Une cuillère de fécule de pommes de terre ou de Maïzena suffit pour « sécher » la farce (un truc de cuisinier)
    Mes enfants me réclamaient souvent des recettes vietnamiennes, et je suis trop paresseuse pour les mettre par écrit. Comme je viens de découvrir votre site, je suis très heureuse de leur communiquer votre blog.
    Félicitations pour votre talent, et bonne continuation !

    • Merci Cô Hông-My pour toutes ces informations complémentaires très précieuses ! J’avais pourtant fait beaucoup de recherches sur les nem rán (documents, livres, recettes (entre autres des années 60 et 80 éditées au VN ) et divers sites en vietnamien et anglais aussi. Ce qui m’a amenée à la conclusion que l’emploi des germes de haricot mungo venait du nord, c’est que les recettes « familiales » venaient toutes de familles du nord (surtout en France d’ailleurs). Merci encore de votre intervention qui nous a bien éclairés sur ce plat, et merci également de vos encouragements !

  22. Bonjour Miss Tam,
    Ta recette est parfaite, dans les explications, les proportions et surtout les astuces que tu nous livres. Grâce à toi ma fille est très fière d’avoir pu rouler ses premiers nems sans aucune explosion à la cuisson. Et moi, je me suis revue enfant avec maman, apprenant à rouler les nems et je suis heureuse d’avoir à mon tour transmis ce savoir-faire à ma fille. Je ne suis pas vietnamienne et j’aime à penser que la cuisine est un pont entre nous tous, différents dans nos vies, nos origines, notre culture. Merci de partager tant de belles recettes, dont beaucoup que je ne connais pas. A bientôt sur ton blog, çà c’est certain.
    Aim’s

    • Bonjour Aim’s,
      Merci pour ton gentil mot ! Ca me fait rougir de plaisir ! 🙂
      Très heureuse que la confection de nems se transmette de mère en fille dans ta famille, même si vous n’êtes pas vietnamiennes. J’en suis très émue. À bientôt sur le blog ! Amicalement. MT

  23. Après de pâles réussites avec d’autres recettes, je viens de réaliser votre recette aujourd’hui et le résultat est très concluant. Je n’ai pas mis la patate douce et j’ai ajouté de la coriandre fraîche : délicieux ! A renouveler !

  24. Bonjour, cela a l »air génial! je suis allée à Paris-Hanoi fair eun cours de cuisine vietnamienne et je n’avais pas entendu parlé de toutes ces versions de nems du sud, du nord…
    Ceci-dit une version m’intéresse, une version végétarienne… comment faire une farce qui se tient, 100% végétarienne?
    à l’heure actuelle je ne vois que l’aubergine cuite qui peut faire liant… as-tu ta propre recette en version végétarienne?
    Merci beaucoup!

    Aurélie de Globe Taster

    • Chère Aurélie,
      Peu de gens connaissent les différentes variantes régionales de ce plat. Je connais le cours de Paris-Hanoi, il n’y a en effet aucune explication donnée pour ce plat, à part la réalisation.
      Pour la version végétarienne, le tofu est un excellent compromis à la viande. Pour que cela se tienne, il faut d’abord éviter les légumes qui rendent trop d’eau comme les germes de haricot mungo, ajouter de la patate douce ou du taro (le grand à coeur violet et blanc) qui devient farineux et pompe l’humidité dans la farce, et (pour éviter de mettre un oeuf comme liant comme cela se fait parfois) on peut saupoudrer d’un peu de Maïzena dans la farce avant de rouler.

  25. Merci beaucoup pour cette recette et toutes ces précisions. C’était mes tout premiers nems et cela a été un très grand succès, un vrai délice 🙂

  26. Bonjour,
    Merci pour cet article et cette recette. Je reviens d’un stage au Vietnam et je suis tellement tombée amoureuse de la cuisine que je suis heureuse d’avoir trouvé votre site avec toutes les recettes que vous pouvez nous apprendre à réaliser.
    Je viens de faire une tournée de nems à l’instant, votre recette est délicieuse, merci infiniment!

  27. Bonjour chi Tâm
    J’ai appris à cuisiner depuis tout juste 2 ans
    Je suis ravie de ta recette . Tes explications claires ont dévoilé un travail de recherche énorme et beaucoup d’expériences dans la cuisine . Merci beaucoup d’avoir partagé ton savoir-faire avec les internautes du net.
    Avec mes reconnaissances. Vous souhaitant bonne continuation .

    • Bonjour Hoa Anh,
      Je suis ravie d’apprendre que tu t’es mise à la cuisine depuis 2 ans et que mes recettes te semblent assez claires pour les réaliser. Très heureuse de pouvoir partager nos trésors culinaires sur le net. Pourvu que la cuisine vietnamienne se perpétue avec connaissance et goût !
      Merci de votre visite et de vos mots. J’en suis très touchée. Bonne continuation à vous aussi. Amitiés.

  28. Bonjour à vous,

    Je cherche depuis maintenant 3 ans désespérément la recette du « rakiane » désolée pour l’orthographe je n’ai que la prononciation phonique. c’est un rouleau impérial, mais qui fait 15 cm de long et d’un diamètre de 5 à 8 cm. On m’a dit qu’il fallait au moins 7 heures de préparation. J’ai mangé çà à la Réunion fait par un cuistot d’une cinquantaine d’année donc la tradition n’est pas perdu. Connaissez-vous ce rouleau.

    Cordialement

  29. Chere Miss tam.

    Un grand merci du Mexique, j’en avait envie depuis des mois, mais ici il est difficile de se procurer les ingrédients. Par miracle j’ai réussi a trouver des feuilles de riz, du Nuoc man et du vinaigre de riz et je me suis donc lancé dans la confections de ces nems que j’affectionne particulièrement. Excellents et ça a plu dans mon entourage.
    Merci et je vais d’ici la essayer d’autres recettes.

  30. Monjour Miss Tam…

    Premier commentaire laissé alors que j’ai déjà beaucoup de tes recettes et comment te dire…. A chaque fois un pur bonheur… J’ai repoussé depuis un moment le fait de me lancer dans la confection des nems pensant que ce serait un peu compliqué et me voilà encore comblé… Ce que j’aime par dessus tout quand je teste tes recettes c’est que je me fais plaisir moi-même à la dégustation alors que j’ai tendance à trouver que c’est toujours meilleur quand c’est les autres qui cuisinent pour moi !! Donc juste un énorme merci pour ce partage… Ces nems furent un pur délice en respectant « à la lettre » tes instructions !!! C’est mon resto Thaï favori qui va ma bouder car j’arrive maintenant à le rivaliser !!! Merci beaucoup !! Thibaut…

  31. bonjour déjà magnifique nems moi j ai une question voila j ai fait des nems je suis votre recette est j ai un problème quand je les cuit dans la friture il bulle ou éclate mes reste pas fin comme les votre est ce qu’il y a un truc que je fait pas merci de votre réponse

  32. Délicieux merci ! mais l’ aspect des nems une fois cuits est trop « caramélisé » comme si du sucre se retrouvait côté extérieur. Pourtant mon huile ne semble pas trop chaude… savez-vous quelle est mon erreur ?

    • Je ne vois qu’une chose à votre souci de nem trop caramélisés : l’huile est trop chaude. Il faut faire une 1ère friture à feu moyen. Cette étape permet de bien cuire la farce (il y a du porc) et de ne pas griller la galette. Puis la 2ème friture sur feu moyen-fort, juste 2 minutes pour dorer.

  33. Bonjour!

    J’ai réalisé cette recette…
    Et nous avons savouré ces nems en silence! Lol, cest vous dire si à la maison c’est parlant 😉
    J’ai été ravie de me régaler vraiment, j’avais peur d’être ridicule à côté des pâtés impériaux de notre Resto favori mais pas du tout! Fierté et plaisir!
    Un grand merci pour cette recette, détaillée, précise, facilement réalisable!
    Et pour les jolies photos en prime!

  34. Bonjour, j’ai essayé votre recette, elle est parfaite 😀
    Merci pour cette recette bien détaillée, et très bonne. J’ai rajouté du crabe et crevette dedans un délice.

    Pourrais-je l’intégrer dans mon blog ?? En y glissant le lien de votre recette ?

    Cordialement

  35. Un grand bonjour une énorme bise depuis Barcelone je fais découvrir les noms à mon ami d’Uruguay qui devrait j’espère se régaler merci pour cette très belle recette Bruno

  36. Bonjour Miss Tâm, tout d’abord un grand merci pour le partage de vos précieuses connaissances sur l’histoire des pâtés impériaux, passionnant.
    Je dois vous avouer être un fan absolument de ce plat. Je m’y suis essayé plusieurs fois avec plus ou moins de succès ! Feuilles de riz, feuille de brick, j’ai essayé les deux. La première est vraiment plus savoureuse et la deuxième tellement plus simple a travailler ! Votre recette m’inspire beaucoup et vient confirmer certaines intuitions sur l’utilisation de la feuille de riz ( importance de la marque, humidité, cuisson…)
    Est t’il possible de congeler les nems une fois cuite et de les ressortir a l’occasion en les réchauffant au four ?
    Un grand merci pour votre blog, bonne continuation !
    Martin

    • Merci beaucoup Martin ! Ca me fait bien plaisir.
      Il vaut mieux congeler vos nems après la 1ère friture et les frire après avant de déguster… si vous voulez obtenir le croustillant.
      Sinon, bien sûr, vous pouvez congeler après la 2ème friture et les réchauffer au four, mais vous n’obtiendrez pas de croustillant…
      À bientôt.
      Minh Tâm

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