Aubergines à la vapeur au gingembre (cà tím hấp nước mắm gừng)

Voici un plat végétarien fabuleux que je n’ai jamais eu le plaisir de trouver dans les restaurants vietnamiens en France. Pourtant, c’est un plat extrêmement savoureux, simple, facile et rapide à réaliser. Je suis particulièrement heureuse de vous présenter un plat sans viande, car il est vrai que la cuisine vietnamienne est une cuisine très carnée malgré la profusion de légumes et d’herbes aromatiques.

La première fois que j’ai goûté à ces exquises aubergines à la vapeur, c’était chez l’un des plus réputés gastronomes du Vietnam, à Saïgon. J’ai eu l’immense honneur d’être invitée pour m’entretenir avec ce grand spécialiste de la gastronomie vietnamienne, un entretien suivi d’un repas somptueux dans la tradition du Nord du Vietnam en compagnie de lettrés gastronomes de la génération de mes grands-parents. J’ai été si émue par ce repas et ce moment gastronomique que j’ai malheureusement raté toutes mes photos. Voici toutefois une photo rescapée où l’on voit ces merveilleuses aubergines sur la table de mon hôte.

Ces aubergines à la vapeur sont à la fois tendres, moelleuses tout en conservant une bonne tenue en bouche. Imprégnées de sauce de poisson en saumure, nuoc mam, mélangée au gingembre et ail pilés, de piment et de sucre, et arrosées d’huile de ciboulettes chinoises (mỡ hành), les aubergines sont bien relevées tout en gardant ses propres saveurs. Les Vietnamiens appréciant différentes textures dans un plat, on peut ajouter et parsemer des cacahuètes grillées grossièrement pilées. Cependant, dans la version que je propose ci-après, il n’y a pas de cacahuètes. J’ai eu un tel coup de foudre pour ces aubergines que j’ai aussitôt reproduit cette recette de mémoire gustative en rentrant à Paris.

Voici la recette des aubergines à la vapeur (cà tím hấp) :

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes à la vapeur.

Ingrédients :

  • 2 ou 3 belles aubergines
  • 1 morceau de gingembre : 5 cm
  • 2 gousses d’ail
  • Piment rouge : selon goût et envie.
  • 3 brins de ciboule (ou partie verte)
  • 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
  • 1 grosse pincée de sel pour l’huile à la ciboule
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure vietnamienne (nuoc mam pur non dilué, j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre cassonade
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (soit 1 citron vert)

Matériel :

  • Marmite à vapeur ou panier vapeur en bambou
  • Pilon / mortier (idéalement)

 Préparation :

  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
  • Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
  • Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

  • Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.
  • Peler et hacher l’ail.
  • Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout.
  • Dans un bol, mélanger le sucre dans le jus de citron vert et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboule puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboule ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

  • Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile à la ciboule. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Astuce :

  • Pour l’huile de ciboulette, si vous êtes pressé(e) et que vous avez un four à micro-ondes, vous pouvez faire votre huile à la ciboule comme les Vietnamiens d’aujourd’hui. Verser l’huile dans un bol ou ramequin, ajouter la ciboulet ciselée et une pincée de sel et faire chauffer 30 secondes à la puissance maximale. Quant à moi, je préfère la méthode ancienne (à la casserole) qui permet d’exprimer au mieux toute la saveur de la ciboule.
  • Pour les personnes qui ne supportent pas le piment, on peut remplacer par quelques petits morceaux de poivrons rouges très finement hachés pour décorer.

Accompagné de riz blanc parfumé, c’est un plat sans viande hautement savoureux et très sain, qui se déguste froid, servi soit en mets principal soit en accompagnement, et réalisable sans difficulté la veille ou quelques heures avant de servir. Au moment de servir, n’hésitez pas à prélever le jus qui s’est mélangé à la sauce pour arroser de nouveau les aubergines. Pour les amis végétariens qui ne souhaitent pas utiliser de sauce de poisson en saumure, on peut remplacer par la sauce de soja. Cela change cependant le goût initial du plat tout en étant délicieux.

Bonne découverte et régalez-vous !

57 réflexions au sujet de « Aubergines à la vapeur au gingembre (cà tím hấp nước mắm gừng) »

  1. Bonjour Minh Tâm, quelle belle recette ! Pleine de couleurs et de parfums. Merci de nous faire partager ta cuisine toujours remplie d’arômes, de souvenirs et de si jolis mots pour la traduire.

    • Quelle merveille ce plat végé. Je l’ai cuisiné avec des aubergines pourpres italiennes (je n’avais pas d’aubergines asiatiquessous la main). C’est un coup de coeur et aussi bon tiède (sans réfrigération) que froid à mon avis. J’ai remplacé le piment frais par un peu de sambal oelek dans la marinade … mais ça aurait été plus beau avec le frais 🙂
      Merci! À refaire pour toute la famille.

  2. Hmmm, moi qui n’aime les aubergines qu’en caviar, je crois bien que je vais tester cette jolie recette ce week-end (j’imagine déjà le parfum de l’huile de ciboulette…). Merci !

  3. Testé et approuvé. Un régal.
    L’huile de ciboule est un plus incomparable.
    Pour ma part j’ai coupé les morceaux d’ aubergines en morceaux plus fins, résultat impeccable.
    30mn de refroidissement à température ambiante, un bord de fenêtre par exemple puis une heure au frigo.
    Un riz thai bien chaud en accompagnement.
    Je pense que l’on peut accommoder d’autres légumes de cette façon sans souci.
    TMT

    • Merci beaucoup cher TMT pour l’avis et l’expérience de la recette ! Cela me fait tellement plaisir. Très heureuse que ces aubergines aient plu à toute la famille! On peut accommoder d’autres légumes de cette façon, mais l’avantage avec l’aubergine est qu’elle a une texture qui pompe bien la sauce. A bientôt et bon week end !

    • Merci Sécotine! Oui l’huile de ciboulette est très employée dans la cuisine vietnamienne. Elle permet entre autres de rendre certains mets moins secs et de parfumer délicatement un plat.

    • Merci à toi, Gracianne, de ta visite par ici! J’en profite pour te dire que j’adore ton blog (que j’ai découvert grâce à l’interview de Margot Zhang) et qu’il est désormais dans mes favoris : alléchant, magnifiques recettes et superbes photographies. Bravo ! A bientôt Gracianne et à bon week end à toi.

      • Merci! J’ai fait de meme parce que decidement il y a de la lecture gourmande tout plein ici. Et parce que ca faisait longtemps que j’avais envie de decouvrir la (ou les, j’imagine) cuisine vietnamienne, et la je suis gatee.

        Question: j’ai pas mal de ciboulette qui reste au jardin. Crois tu que je puisse l’utiliser pour cette huile a la place de la ciboulette chinoise?

        • Merci Gracianne ! 🙂 Tu peux tout à fait utiliser de la ciboulette du jardin pour faire l’huile de ciboulette ! J’ai déjà essayé, c’est très bien. Hâte que tu fasses ces aubergines, elles sont succulentes !

  4. Quelle magnifique recette! ça tu peux être certaine que je vais essayer!!! j’ai tout! les aubergines, la ciboulette chinoise (que nous appelons en Martinique l’oignon-pays) le piment et le nuoc mam!! miam miam miam! je viens de publier moi aussi une recette d’aubergines c’est la pleine saison ici en ce moment.
    Bises

    • Coucou Cécile, merci de ton gentil mot et j’espère que ces aubergines te plairont ! Je ne savais pas que la ciboulette chinoise se disait oignon-pays, merci pour cette info ! Je vais aller voir ta recette d’aubergines… Je suis certaine qu’elle doit être délicieuse. Bises et à bientôt. 🙂

  5. Est-ce un sacrilège de le servir chaud ou tiède ? En tout cas, je crois que ce sera mon légume de lundi ! 🙂 Je ne connais pas mais ça m’a l’air fameux.

    • Cher Stéphane, merci beaucoup de ta visite dans la Kitchenette, bienvenue ! Tu peux servir les aubergines comme tu le souhaites. Ce plat se déguste plutôt à température ambiante, pour que les aubergines puissent exprimer au mieux toutes ses saveurs, imprégnées de gingembre et d’ail. Tièdes, cela se très bien aussi. Par contre, je déconseille chaudes. Ces aubergines sont un vrai régal, tu ne seras pas déçu ! 😉

  6. bonjour, une vraie mine ce blog!!! moi qui raffole de la cuisine asiatique me voilà servie 😉
    c’est quoi une marmite à vapeur? j’ai un cuiseur à riz et une cocotte minute… ça peut le faire pour cuire les aubergines?
    merci
    et bonne continuation!

    • Bonjour Silja,
      Merci beaucoup pour le gentil mot et pour la visite. 🙂
      La marmite à vapeur est composée d’un compartiment à trous où l’on pose les aliments posé au-dessus d’un peu d’eau (sans que les aliments touchent l’eau, et surtout pas pour les aubergines) qui bout. On peut aussi utiliser le cuiseur vapeur électrique à étages.
      Je crains que la cocotte minute ne soit pas adaptée à la cuisson courte et délicate des aubergines, mais je peux me tromper… 😉
      A bientôt.

  7. bonjour Miss Tâm,
    merci pour la recette; cependant je me souvenais que ma grand-mère fait griller la peau des aubergines au lieu de peler, le reste de la recette reste pareille ;cela dit, j’essaierai bien cette recette! merci pour toutes vos recettes vietnamiennes qui me rappellent de bons souvenirs!
    A bientôt!
    Alice
    A bientôt

    • Bonjour Alice,
      Merci de votre message ! Tout à fait on peut faire griller la peau des aubergines bien sûr. Cependant, le fait de peler la peau et de cuire les aubergines à la vapeur (sur un temps court et sans contact avec l’eau), les aubergines ont une meilleure tenue. Elles semblent fermes juste après cuisson. Puis elles se ramollissent tranquillement en absorbant la sauce nuoc mam au gingembre. La texture est fabuleuse… et les aubergines bien savoureuses sans se défaire.
      A bientôt.

  8. Je suis « tombée » sur votre site par hasard et j’en suis heureuse!
    Merci de nous faire saliver avec toutes ces recettes pleines de parfums
    et de saveurs. Je reviendrai souvent humer les effluves de mon enfance.

  9. Cette recette m’a l’air fabuleuse et je vais m’empresser de la tester, elle renouvellera avec bonheur ma façon de cuisiner l’aubergine.
    Je suis très heureuse d’avoir fait ta connaissance, et de découvrir ce superbe blog qui va devenir une belle source d’inspiration.
    A très bientôt j’espère!

    • Bonjour Pascale,
      Quelle joie de te lire de si bon matin ! Merci beaucoup de ta visite et de tes mots qui me touchent. Cette recette d’aubergines est fabuleuse : simple, rapide et savoureuse. Dans ma recette, il n’y a pas beaucoup de sauce, mais attention, les aubergines rendent un peu d’eau après une heure de repos. Après repos, on arrose une ou deux fois les aubergines avec son propre jus. Mais il ne faut pas qu’elles soient imbibées, noyées dans une sauce. Cela serait dommage… A bientôt, je t’embrasse.

  10. Bonjour Miss Tâm,
    J’ai acheté les aubergines hier à la sortie du bouleau. Ce n’est plus la saison mais tant pis pour une fois! Car je suis impatiente d’essayer cette recette qui me semble bien prometteuse. Je vous tiendrai au courant.

    A bientôt,

      • Bonjour Miss Tâm,
        Je serai chargée de préparer un buffet asiatique végétarien au mois de juillet. votre délicieuse recette d’aubergine en fera partie, à côté du « tortang talong » philippin …
        Je penserai à vous .

  11. Ping : Riz gluant aux saucisses chinoises Lap Cheong (Xôi Lạp Xưởng Tôm Khô) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

    • Ah cette recette connaît un grand succès parmi mes visiteurs et les amis blogueurs. J’ai eu d’excellents retours. Attention à la cuisson à la vapeur : les aubergines ne doivent pas toucher l’eau sous peine de les voir réduire en purée…

  12. Voilà c’est fait , une recette merveilleuse en couleur et en gout , Je la referais pour des invités maintenant que je sais à quoi m’en tenir . Merci Thâm. A bientôt de lire vos recettes . Bon Week end.

    • Ah j’en suis ravie, chère Cathy ! Merci pour ce retour positif sur les aubergines qui me fait bien plaisir. À bientôt pour une prochaine visite, et très bon week end à vous !

  13. Encore une recette délicieuse ! les aubergines restent bien fermes et l’huile de ciboulette donne un gout incomparable. J’adore ce blog.

  14. Cette recette a été pour moi une nouvelle façon de cuisiner l’aubergine, et c’est une belle découverte, c’était très très bon 🙂
    Donc: merci!

  15. Cette recette a fait l’unanimité auprès de mon chéri et de mes collègues pour les restes du lendemain. C’était même meilleur le 2ème jour!!!
    Excellente façon de préparer les aubergines! ça change des basiques
    J’adore votre blog! Une vraie source d’inspiration pour mettre de la couleur et du gout dans ma modeste cuisine un peu trop basique ! 🙂
    Merci ! Merci ! Merci !

    Vivi

    • Merci Vivi, c’est tellement gentil ! Ravie que la recette ait plu à votre chéri et les collègues ! Merci pour le retour sur la recette et pour votre enthousiasme qui fait chaud au coeur. 🙂 À bientôt !

  16. bonjour merci pour cette merveilleuse recette et quel parfum je suis transportee seulement mes aubergines mettent plus de temps à cuire je suis impatiente de gouter !!

  17. J’ai récolté deux et uniques belles aubergines dans mon potager et je voulais les cuisiner en les mettant en valeur. J’ai choisi votre recette et ne regrette nullement. Ce fut un régal.

  18. Un pur Bonheur !
    Une saveur exquise, difficile a décrire avec des mots tellement c’est unique et magique….
    On fait cette recette 1 fois par semaine au moins….
    Merci, merci et merci encore….

  19. Xin chao, j’ai cuisiné cette recette hier soir pour la déguster ce midi …. Génial !!!
    Comme pour l’huile de ciboule, peut on faire de l’huile de coriandre ou basil thaï ???
    Cam on …..

  20. Bonsoir , j ai cuisiné cette recette hier au soir pour ce midi, c était délicieux. Je recommencerais, mon mari a adoré , recette à retenir et à refaire .

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