Laos : Gâteau de riz gluant et de banane en papillote

Redescendue des douces Alpes vaudoises, après deux semaines de pause exquises sans internet, ni ordinateur, je vous retrouve avec une grande joie pour de nouvelles explorations et voyages culinaires !

Aujourd’hui, une petite déambulation gourmande du côté du Laos ? Pour sa cuisine si subtile et raffinée (voir la recette de la salade de riz croustillant ici) et pour le fameux riz gluant que j’aime tant ! Parmi les délices du Laos, voici le succulent gâteau de riz gluant au lait de coco et de banane, enveloppé de feuilles de bananier! Cuit à la vapeur, ce gâteau se déguste à température ambiante ou tiède, au petit-déjeuner ou n’importe quelle heure de la journée en collation, jamais en « dessert », bien trop nourrissants en fin de repas. Au Laos, lors de diverses fêtes, cérémonies populaires (la cérémonie de baci par exemple) ou religieuses, ces petits gâteaux de riz gluant enveloppés dans de feuilles de bananier sont également confectionnés et utilisés comme offrandes.

Enfant, j’avais de la chance de pouvoir trouver ces délicieux petits gâteaux dans les magasins d’alimentation asiatique à Paris. À première vue, ils ne paraissaient pas très appétissants : de petits rectangles aplatis enveloppés dans des feuilles de bananiers marron-vert, sous plusieurs couches de film alimentaire transparent… Cela nous prenait (ce qui me semblait…) « des heures » pour arracher enlever tout le plastique avant de pouvoir goûter à ces petites douceurs… Aussitôt oubliées les minutes d’énervement et d’impatience, l’attente en valait vraiment la peine : la récompense, le régal ! Sentir le parfum subtil de la feuille de bananier qui exhale du riz gluant, prendre une bouchée moelleuse de riz, tomber sur un bout de banane fondant, apprécier le savoureux mélange riche de noix de coco et la tendre douceur de la banane… Quel plaisir !

Pour les gourmands de banane et de lait de coco, cette douceur vous est destinée ! La recette que je vous propose ci-après ne contient pas de haricots noirs (comme on en trouve souvent aussi).

Pour 10 gâteaux de riz gluant et de banane.

Préparation : La veille + jour J 30 minutes. Cuisson : 10 minutes + 1 heure à la vapeur.

Ingrédients :

  • 250 g de riz gluant préalablement trempé dans l’eau froide pendant une nuit ou au minimum 5 à 6 heures.
  • 2 bananes mûres
  • 400 ml de lait de coco
  • 100 g de sucre roux (ou de palme) + 1 cuillère à soupe de sucre roux ou cassonade.
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Facultatif : 3 feuilles fraîches de pandanus coupées en tronçons de 3 cm de long. Sinon, remplacer par une gousse de vanille.
  • 1 paquet de feuilles fraîches de bananier (à Paris, on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique). S’il n’y en a pas, la solution de recours est l’utilisation du papier de cuisson (papier sulfurisé) pour faire des papillotes. Il n’y aura plus le parfum délicat des feuilles de bananier, mais cela sera quand même bon…
  • 20 cure-dents aux bouts pointus pour attacher. Ou du fil de cuisson si utilisation de papier sulfurisé à la place des feuilles de bananier.

Préparation :

  • La veille : Laver et rincer plusieurs fois le riz gluant, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire tremper le riz gluant dans un grand récipient, en veillant à bien laisser 5 cm d’eau au-dessus de la surface de riz. Le riz va gonfler durant la nuit. Sinon, faire tremper au moins 5 à 6 heures.
  • Jour J : Égoutter le riz gluant dans une passoire. Réserver.
  • Peler les bananes. Couper en 3 parties dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur. Ce qui donnera 12 morceaux de bananes. Les réserver dans un grand bol, saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre roux et mélanger délicatement. Prélever deux morceaux de bananes, les écraser finement à la fourchette.
  • Sur feu moyennement vif dans une casserole, chauffer le lait de coco, le sucre, le sel et les feuilles fraîches de pandanus coupées en tronçons (ou une gousse fendue de vanille). Bien mélanger sans cesser de remuer pour faciliter la dissolution du sucre.
  • Enlever les feuilles de pandanus (ou la gousse de vanille), avant d’ajouter le riz gluant au lait de coco *et la petite portion de purée de banane* (c’est une fantaisie de ma part pour parfumer davantage le riz). Baisser à feu moyen, mélanger sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Dès que le riz gluant commence à absorber le lait de coco, éteindre le feu. Cette opération dure en général entre 7 et 10 minutes maximum. Le riz doit rester encore humide. Laisser tiédir.
  • Chauffer l’eau de la marmite à vapeur.
  • Laver, nettoyer puis essuyer les feuilles de bananier. Découper 10 morceaux de 20 x 25 cm (j’ai noté que la largeur d’une feuille de bananier mesure généralement 25 cm sauf aux bouts bien sûr).
  • Poser un morceau de feuille de bananier, face opaque vers soi. Déposer une grosse cuillère de riz gluant au lait de coco, puis un morceau de banane, puis recouvrir d’une petite portion de riz. Envelopper d’abord en réunissant les bords de la largeur, puis replier délicatement les deux bouts pour refermer le petit gâteau rectangulaire. Attacher en piquant avec un cure-dent. (Voir photos)
  • Déposer les gâteaux dans le panier à vapeur de la marmite (chaude), couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
  • Après cuisson, les sortir de la marmite à vapeur, les laisser refroidir avant déguster. Pour les conserver, on peut les recouvrir de film alimentaire et les garder au réfrigérateur pendant quelques jours.

À déguster froid, tiède ou chaud, on peut réchauffer rapidement au four à micro-ondes, et selon goût, saupoudrer un peu de sucre roux ou sucre cassonade sur le gâteau déballé, pour ajouter un peu de croustillant !

Bonne dégustation et bonne semaine à vous !!!

Thaïlande : Mangue et riz gluant au lait de coco (Khao niao mamuang ข้าวเหนียวมะม่วง)

Un clin d’œil gourmand pour une amie grande connaisseuse de la culture thaïlandaise, voici une bonne occasion pour vous présenter l’un de mes desserts préférés !

Le délicieux khao niao mamuang, est un dessert à base de riz gluant, de lait de coco et de mangue, très populaire et particulièrement apprécié en Thaïlande. C’est un classique de la « street food » thaïlandaise que l’on trouve partout dans la rue chez les vendeurs ambulants ou dans les petites gargotes. À consommer tiède ou chaud, le riz gluant délicieusement parfumé au lait de coco s’harmonise parfaitement bien avec la douceur et l’acidité de la mangue. De délicieuses variantes existent également avec des fruits tels que la papaye ou le fameux durian.

Le riz gluant, à ne pas confondre avec le riz aux grains longs et parfumés ou aux grains ronds (du Japon) qu’on déguste habituellement avec les plats salés et qui n’a ni la même texture ni la même saveur, se caractérise dans sa teneur quasi nulle en amylose et élevée en amylopectine (deux composants de l’amidon), à l’origine de son caractère collant et de son opacité. Le peuple Lao du Laos et du Nord-Est de la Thaïlande, consomme principalement ce riz, aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Tandis que dans les autres régions de la Thaïlande ou d’Asie (Chine, Corée, Japon, Vietnam, les Philippines), à quelques rares exceptions comme le Lo mai gai (portion de riz gluant et de poulet dans une feuille de lotus et cuit à la vapeur, servi en dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie) ou le kauk hnyin baung birman servi avec des pois bouilli au petit-déjeuner, le riz gluant est plutôt utilisé dans les desserts ou plats salés festifs. (Source : Wikipedia / Riz gluant).

Voici une des versions de la recette de khao niao mamuang (mangue et riz gluant au lait de coco) telle que je la prépare :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 2 mangues bien mûres
  • 500 g de riz gluant (on en trouve dans tous les magasins d’alimentation asiatique)
  • 400 ml de lait de coco
  • 120 g de sucre cassonade (ou sucre de palme)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 feuille de pandanus (facultatif – on en trouve dans les supermarchés asiatiques, en sachet contenant plusieurs feuilles, au rayon frais des herbes aromatiques).

Préparation :

  • J-1 : Rincer plusieurs fois le riz gluant à l’eau froide. Dans un grand récipient, faire tremper une nuit en veillant à laisser assez d’eau en surface pour le riz qui va gonfler.
  • Le jour J : Rincer et égoutter le riz gluant. Cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 15 minutes, remuer délicatement le riz gluant afin qu’il puisse cuire de façon homogène. Couvrir et poursuivre la cuisson.
  • Dans une casserole, sur feu moyen faire chauffer le lait de coco avec (facultatif) la feuille de pandanus coupée en grands tronçons (pour parfumer le lait de coco). Ajouter le sucre et le sel. Mélanger sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson dès ébullition.
  • Dès que le riz gluant est cuit, le mettre dans un récipient (ou saladier). Verser doucement les 2/3 du lait de coco (sans les tronçons de feuille de pandanus) sur tout le riz . Mélanger délicatement afin que le riz absorbe parfaitement le lait de coco. Laisser reposer un quart d’heure.
  • Découper les joues de mangue au plus près du noyau. Peler la peau, puis détailler la mangue en lamelles ou en morceaux, selon envie. Compter 1/2 mangue par personne.
  • Dans quatre petites assiettes, déposer une portion de riz à côté la portion de mangue. Au moment de servir, verser un peu du reste du lait de coco, sur le riz gluant.

À découvrir et à déguster sans modération… Bon appétit !!!