Bonne année du coq 2017 ! Chúc mừng năm mới Xuân Đinh Dậu !

Chúc mừng năm mới Xuân Đinh Dậu 2017

Bonne année du Coq !

Je vous souhaite à toutes et à tous une année 2017 inspirante, lumineuse, pleine de joie, de sérénité et de bonheur.

Un an est déjà passé… Ça a filé à la vitesse de l’éclair. Et pour vous ?

J’ai vécu une merveilleuse année du singe, pleine de surprises et de joie, dont celle d’avoir publié en novembre un livre Nouilles d’Asie (lire ici), éd. du Chêne, co-écrit avec Chihiro Masui et Margot Zhang, 320 pages, 150 recettes de nouilles de Chine, du Japon et du Vietnam. Une merveilleuse et enrichissante aventure !

Davantage encore, j’ai eu le plaisir de donner plus de cours de cuisine, d’y faire de belles rencontres, de retrouver certain(e)s participant(e)s plusieurs fois à mes cours, et de pouvoir continuer à transmettre la culture culinaire du Vietnam.

Photo 1: © H. Rouby. Léon, 11 ans, à un atelier de bo bun à L’appartement créatif. Un de mes plus jeunes participants, doué et sérieux. Mon chouchou.

Photo 2: © La kitchenette de Miss Tâm. Cours privé chez No et Aurélie. Ma meilleure élève de banh cuôn !

© photo Emmanuel Auger. Avec la cuisinière Sonia Ezgulian, une merveilleuse rencontre.

Tout cela, un peu au détriment de mon blog que j’ai dû délaisser à regret durant l’année. J’ai pourtant encore plein de recettes à partager avec vous, plein de choses à vous raconter… et j’espère que le Coq sera clément et généreux en temps avec moi pour me permettre de publier plus souvent ici !

Et pour commencer, quelques mots très courts sur le Têt et le premier jour de l’an…

Savez-vous que le nouvel an lunaire est basé sur le calendrier chinois traditionnel. Il est célébré en Chine, en Corée, au Japon, en Mongolie, au Tibet et au Vietnam. Cette année, le premier jour de l’année sera sous le signe du Coq, le samedi 28 janvier 2017.

Au Vietnam, nous appelons le nouvel an lunaire, Tết Nguyên Đán, qui a été raccourci à fête du Têt (nouvel an vietnamien) en français. En réalité, nous avons une douzaine de Tết dans l’année comme le Tết rằm tháng Giêng, Têt Hàn Thực, Tết Trung Nguyên, Tết Trung Thu (fête de la mi-automne), Tết Ông Táo… Chaque Tết du calendrier lunaire est à l’origine des festivités pour conjurer le (mauvais) sort d’une saison agricole à l’autre (la pluie, la forte chaleur, la brume…) à travers des rituels, des offrandes au ciel (trời), à la terre (đất), aux ancêtres… Nous sommes très superstitieux.

Parmi ces Tết, la fête la plus importante est le Tết Nguyên Đán, célébration du premier jour de l’année et du printemps, symbole de renouveau, les « retrouvailles » avec les ancêtres et la famille. On efface l’ardoise du passé pour redémarrer l’année nouvelle sur de bases positives. Selon nos croyances, tout ce qui nous arrive ou tout ce que nous faisons le premier jour de l’année, se répercute toute l’année. La première personne qui entre dans la maison après minuit doit être une “bonne” personne pour apporter chance et prospérité. On choisit souvent une personne bien portante (signe de bonne santé et de richesse) dans la famille pour entrer en premier dans la maison le jour de l’an. Dans ma famille, c’était toujours mon père, de nature ronde, joyeuse et sincère, qui entrait en premier pour porter chance. Nous sortions tous de la maison à 23h55 et mon père passait la porte en premier à 00h01…

En ce premier jour de l’année, point de travail, de discorde, de rupture, de casse ou de dépense. Tout doit bien se passer, avec harmonie et bienveillance. On porte des habits neufs, on se plie aux rituels (culte des ancêtres), les enfants présentent leurs vœux aux parents et grands-parents (s’ils sont là) et reçoivent des étrennes (lì xì) dans une enveloppe rouge (couleur porte-bonheur). On reste en famille et on mange ensemble. Le 2ème jour, on rend visite à la famille, et le 3ème jour, à ses amis (dans l’ancien temps, on devait rendre visite à ses professeurs).

Cette tradition est respectée dans tout le Vietnam, du nord au sud. Mais concernant les plats du Têt, il existe quelques différences entre les trois régions (nord, centre et sud). Les plats sont toujours déposés en offrande en premier aux ancêtres avant de pouvoir les déguster. C’est pourquoi les plats du Têt sont généralement des plats mijotés, cuits, des légumes en conserve (oignons jeunes salés, légumes en saumure, légumes au vinaigre), qui peuvent se réchauffer ou se déguster tel quel. Car ne l’oublions pas, le 1er jour de l’an, on ne cuisine pas.

L’année passée, j’ai présenté (très) succinctement les plats principaux du Têt dans le sud du Vietnam, dont ma famille est originaire. Cette année, j’aimerais vous présenter les plats traditionnels du nouvel an dans la région du nord.

© Photo de la chaîne Quán Ăn Ngon, Viêt Nam.

On dispose traditionnellement les plats sur un grand plateau rond, dans des bols et des assiettes, par nombre pair (4/4, 6/6 ou 8/8). Les mets suivants sont les plus courants sans que cela soit exhaustif.

  • L’incontournable bánh chưng, typique du nouvel an dans le nord (gâteau de riz gluant farci à la pâte de haricot mungo et de poitrine de porc, de forme carrée, enveloppé dans des feuilles dong (de la famille d’arrow-root), symbole de la terre) ;
  • le bánh giây (orthographié à tort, bánh dày ou bánh dầy, des gâteaux de riz gluant nature ronds et blancs, comme les mochi japonais, symbole de la gratitude envers ses parents et aux aînés) ;
  • le giò lụa (mortadelle / pâté de porc vietnamien) ;
  • le thịt đông (porc en gelée typique du nord) ;
  • le giò thủ (pâté de tête du nord) ;
  • le chả quế (pâté de porc à la canelle) ;
  • les dưa hành (oignons jeunes fermentés) ;
  • les dưa món (légumes en saumure) ;
  • le xôi gấc (riz gluant au momordique rouge) ;
  • le gà luộc poulet entier bouilli (symbole de l’unité de la famille) ;
  • món thịt (un plat de porc) ;
  • le canh bóng bì thập cẩm (soupe de couenne de porc soufflée aux légumes variés)  ;
  • le miến gà (soupe de vermicelles de toloman (miến dong) au poulet) ;
  • le canh măn thịt sườn (soupe de travers de porc aux pousses de bambou séchées);
  • le canh mọc nấm (soupe de boulettes de porc aux champignons) ;
  • le rau xào thập cẩm (légumes variés sautés) ; etc.

Parmi les douceurs, il y a les plateaux de fruits frais (dans le nord : les incontournables sont les pamplemousse, bananes vertes, kaki, orange, kumquats, clémentines…) et des friandises à base de fruits confits pour accompagner le thé.

© Droits réservés. Photo empruntée sur Internet.

© Droits réservés. Photo empruntée sur Internet.

Ah ça donne faim d’écrire tout ça !

L’année prochaine, je vous parlerai des plats du Têt du centre du Vietnam.

Aux fidèles lecteurs et élèves, aux nouveaux abonnés, aux visiteurs occasionnels, vous étiez plus de 1 million ( !!! ) à visiter mon blog durant l’année, merci encore de votre passage, de vos commentaires et messages très touchants (auxquels je n’ai pas eu le temps de répondre à tous, mes plus vives excuses !), de votre participation à mes ateliers de cuisine pour celles et ceux qui l’ont fait, de votre fidélité et de votre générosité !

J’espère avoir le plaisir de vous rencontrer et de cuisiner avec vous à l’un de mes cours de cuisine vietnamienne (à L’appartement créatif, Paris 20), si vous êtes de la région parisienne ou si vous êtes de passage à Paris. L’agenda de mars et avril 2017 est déjà en ligne ! Et pour nos amis lyonnais, je vais reprogrammer six sessions de cours à Lyon en juillet.

A très bientôt !

Minh-Tâm

Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng)

Au Vietnam, le porc au caramel et aux oeufs ou en vietnamien le thịt kho trứng d’origine du Sud, est l’un des plats les plus populaires faisant également partie des  plats servis au nouvel an vietnamien, le Tết. Il ne faudrait pas confondre avec le porc au caramel au poivre (thịt kho tiêu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce mets exquis avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam) par la sauce de soja ou un mélange des deux. Cependant, je préfère la version simple, sans artifices et tout aussi savoureuse.

La viande est particulièrement moelleuse et parfaitement imprégnée de sa sauce. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement sans aucun écœurement. Bien au contraire ! Cela contribue à la richesse de la texture en bouche : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Même à la maison avec deux gourmands exigeants qui n’aiment habituellement ni le gras ni la couenne, ceux-là n’en laissent pas une miette dans leur bol, laissant échapper entre chaque bouchée de riz et de viande de petits grognements de contentement et de plaisir. Ma dernière marmite n’a pas fait long feu…

Voici ma recette du porc au caramel :

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 h 15.

Ingrédients :

  • 1 kg de poitrine de porc (non salée – choisir un morceau avec peu de gras)
  • 8 à 10 œufs durs écalés
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau pour le caramel
  • 500 ml d’eau ou jus de coco (Pas le lait de coco ! L’eau ou jus de coco se trouve maintenant partout en supermarché au rayon jus de fruits frais, dans les magasins bio ou encore au rayon surgelé des supermarchés asiatiques à Paris)
  • 50 ml de nuoc mam (nước mắm en vietnamien – sauce de poisson en saumure – le condiment typique du Vietnam)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 4 gousses d’ail (2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Facultatif : 1 petit piment rouge coupé en fines rondelles.
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

  • Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.
  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4×4 cm (les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne (même si cela vous rebute, cela fait partie du plat. A la cuisson, la couenne se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.)
  • La différence avec toutes les autres recettes au lieu de mettre les cubes de viandes directement dans le caramel puis d’écumer les impuretés durant la cuisson, je pré-cuis ma viande : Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement 2 gousses et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant 15 minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. (Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).
  • Dans une marmite sur feu assez vif, faire le caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement (le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les 2 gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir très rapidement en nappant la viande de caramel. Verser l’eau de coco, le nuoc mam, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
  • A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.
  • Facultatif : Pour les amateurs de piment, à 10 minutes avant la fin de cuisson,  ciseler le piment en fines rondelles et ajouter à la viande.
  • Pour le service : Mettre le porc, les œufs coupés en 4 (dans le sens de la longueur) et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette ciselée.

N.B. Pour ce plat, la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Et voilà un succulent porc au caramel prêt à la dégustation ! À servir avec du riz blanc parfumé (pas de fantaisie svp, un riz cantonais (chinois !) est hors de propos ici ! 😉 ) avec par exemple des liserons d’eau sautés ou comme moi, du chou chinois coupé et cuit dans un bouillon pendant 15 minutes. Au nouvel an vietnamien, on sert ce plat avec des germes de haricots mungo marinés dans du vinaigre de type « pickles » (dưa giá).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Bonne dégustation et bon appétit !!!