Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (idéalement, 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca
  • 4 cuillères à soupe bombées de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, verser 1 cuillère à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 30 minutes.
  • Dans une casserole, pré-cuire les perles de tapioca dans 3 fois son volume en eau. Porter à ébullition en surveillant les perles de tapioca, et en remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas au fond de la casserole. Dès ébullition, baisser à feu moyen-doux et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que les billes de tapioca deviennent translucides. L’opération dure 10 minutes environ.

  • Hors du feu, verser de l’eau froide  sur les perles de tapioca, égoutter rapidement et verser dans un bol. Réserver.
  • Dans une casserole, verser le lait de coco et les 400 ml d’eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen, ajouter les bananes plantain et laisser cuire pendant 10-15 minutes suivant le degré de maturité des bananes. Ajouter dans le 2ème temps, les bananes Cavendish. Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits. Ajouter le reste de sucre (soit 2 cuillères à soupe – ajouter davantage si envie et selon goût), le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Verser enfin les perles de tapioca précuites. Mélanger doucement. Laisser cuire encore 10 minutes. Éteindre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou froid selon envie.

N.B. La quantité de sucre est à adapter selon le goût de chacun. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !

Vietnam : Gâteau au manioc (Bánh khoai mì)

Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (=gâteau) khoai mì (=manioc) nướng (=grillé vs. hấp = à la vapeur). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé. Pour les Vietnamiens expatriés, c’est une réelle joie de savourer un petit goût de nostalgie, une petite douceur délicatement parfumée au lait de coco, moelleux et tendre à souhait, voire « réconfortant » comme on lit souvent en ce moment. Alors à défaut de pouvoir en trouver facilement dans la rue, lorsqu’on vit loin du pays, il faut mettre la main à la pâte pour en avoir… Et cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine…

D’abord, connaissez-vous le manioc ?

Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine, fécule…

Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigéria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010).

Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur de la tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries ou aux préparations avec de la farine de riz (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc).  C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca.

Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), à quelques rares exceptions près (comme par (exemple, le bánh khoai mì cay = gâteau piquant au manioc à base de poudre curry et piment). Les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse (bùi bùi) et son élasticité dans les pâtisseries (dẻo ou anglais, proche de la texture « chewy »). Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo; pulpe fraîche de coco râpée; vieux coco sec râpé (comme on en trouve en France en sachet pour la pâtisserie); lait concentré sucré; oeuf(s); beurre; farine de blé; fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, du lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), du sucre et de la vanille.

Voici ma recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien.

Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (mais un moule à manqué sera très bien aussi). Préparation : 30 mn. Pré-trempage : 1 heure pour les haricots mungo / 2 ou 3 heures pour le manioc frais non surgelé. Cuisson : 20 mn + 1h

Ingrédients :

  • 450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique)

  • 150 ml de lait de coco
  • 120 g de sucre (ou plus si vous aimez très sucré)
  • 50 g de haricots mungo
  • 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca

  • 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 grosse pincée de sel

Préparation :

Si on ne trouve pas de manioc râpé surgelé, procéder ainsi :

  • Couper la tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver ! 

Si on trouve du manioc râpé surgelé (dans les magasins Paristore ou Tang Frères au rayon surgelés), procéder comme suit :

  • Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450 g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver.

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaune) dans l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas.

  • Réduire les haricots mungo en purée fine.

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…).
  • Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc.
  • Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement.

  • Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant votre four) pendant 1 heure. Pour avoir une belle surface dorée, on peut donner un petit coup de gril pendant 3 minutes en fin de cuisson (à surveiller pour ne pas brûler le gâteau!).

  • Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler. Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange. Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau…

À déguster tiède, c’est meilleur… Le lendemain, réchauffez le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou bien quelques minutes au four, juste le temps de le tiédir, vous profiterez de tout son incroyable moelleux ! Avec une bonne tasse de thé, c’est le goûter parfait ! Bonne dégustation !!! 

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !

Gâteau à la banane et au lait de coco (Bánh chuối nướng)

Originaire du sud du Vietnam, le gâteau à la banane (bánh = gâteau, chuối = banane, nướng = grillé pour distinguer du bánh chuối hấp = gâteau à la banane cuit à la vapeur), est une des variantes très populaires de douceurs vietnamiennes à la banane.

D’Europe en passant par l’Amérique du Nord ou l’Australie, ce délicieux gâteau à la banane fait partie des recettes familiales vietnamiennes et se trouve souvent sur la carte des restaurants. C’est un gâteau qui s’est très bien exporté grâce aux ingrédients faciles à trouver en Occident. Certes, la variété des bananes change, le lait de coco en conserve est plus épais que celui qui est extrait à partir de la pulpe de coco râpée maison, et le mode de cuisson au Vietnam est un peu différent. Cependant, on retrouve sensiblement le même goût et la même texture très appréciés des Vietnamiens : un gâteau moelleux (une sorte de pudding) au bon goût de banane parfumée à la noix de coco. En prime, c’est une gourmandise facile à faire.

Dans la cuisine familiale, le doux parfum de bánh chuối a taquiné mon nez durant toute ma jeunesse. C’est ma « madeleine de Proust »… Pendant que le four ronronnait, je m’accroupissais devant la vitre du four pour regarder le gâteau dorer tranquillement, avec l’attente fébrile du rosissement des tranches de bananes. Aujourd’hui, chaque bouchée me transporte instantanément en arrière, dans cette cuisine où j’ai vécu des heures magiques, la caverne d’Ali Baba gourmande…

Il existe beaucoup de variantes autour de cette recette. La version la plus simple est l’utilisation du pain rassis trempé dans du lait, du lait de coco, du sucre cassonade ou brun, et les bananes. Rien d’autre. C’est ainsi qu’on le faisait chez moi. Dans d’autres recettes, on ajoute un ou deux œufs pour consolider le gâteau, voire un peu de farine, ou encore du lait concentré sucré à la place du lait frais, d’autres parfument au rhum, à la vanille ou même à l’extrait de feuilles de pandanus (mais c’est rare). Le pain rassis est plus souvent remplacé par le pain « frais » de tous les jours. Au Vietnam, on utilise du pain (bánh mì qui signifie bánh = gâteau et = blé, et non une déformation du mot « pain de mie » comme j’ai pu lire!) qui est sous forme de petites baguettes parisiennes. Ailleurs, on prend soit de la baguette soit du pain de mie qu’on émiette. Certaines nouvelles variantes proposent aussi de la brioche… mais je n’ai jamais testé.

L’ultime critère de la réussite de ce gâteau à la banane est l’obtention « magique » de la coloration mauve rosée à violet de la banane (voir la photo ci-dessous – le fond retourné du gâteau). Rien de magique bien sûr, il s’agit simplement d’une cuisson lente, voire très lente et à basse température. En moins d’une heure de cuisson, il est rare d’avoir cette belle coloration naturelle.

Voilà toutes les possibilités pour réaliser ce délicieux gâteau à la banane. Je vous conseille de ne pas faire l’impasse du repos du gâteau pendant un jour au frais. Ce gâteau n’en sera que meilleur, plus facile à démouler et à trancher. Toutes les saveurs s’expriment mieux quand ce gâteau est froid. Voici ma version remaniée du gâteau à la banane et au lait de coco vietnamien.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 30 minutes + 1 h de repos. Cuisson : 2 heures. Dégustation : 24h après. Moule à cake – idéalement 20 cm ou moule à manqué : 22 cm

Ingrédients :

  • 500 g de bananes pelées et coupées en rondelles de 3 mm d’épaisseur
  • 200 g de pain rassis (avec un peu de lait pour ramollir) ou pain de mie à émietter
  • 1 œuf
  • 200 ml de lait de coco
  • 40 g de beurre fondu + 1 c. à soupe de beurre fondu
  • 40 g de farine de blé
  • 60 g de sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Préparation :

  • Peler et couper les bananes en rondelles de 3-5 mm d’épaisseur.
  • Dans un bol, mélanger les bananes coupées et 2 cuillères à soupe de sucre (prélevé dans les 60 g de sucre). Laisser reposer une heure, en veillant à mélanger de temps en temps. Puis ajouter 1 c. à soupe de beurre fondu.
  • Préchauffer le four à 150°C.

  • Dans un récipient, rompre le pain de mie à la main en petits morceaux. Si c’est du pain rassis dur, le mouiller avec un peu de lait pour ramollir pendant 10 mn avant de l’écraser à la fourchette.

  • Dans un bol, mélanger le lait de coco, le reste du sucre, l’extrait de vanille et le rhum. Verser sur le pain écrasé. Mélanger encore jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer un œuf entier. Mélanger. Prélever 2 c. à soupe de banane marinée au sucre et l’ajouter à la pâte de pain. Ecraser à la fourchette le tout. Enfin, verser le beurre fondu et mélanger vivement. La préparation doit être molle et compacte, mais pas liquide.

  • Beurrer le moule à cake ou le moule à manqué. Disposer une couche de rondelles de bananes sans les coller, puis verser la préparation à base de pain et lait de coco, et terminer par une couche de rondelles de bananes à la surface du gâteau.
  • Enfourner le gâteau et cuire pendant 2 heures à 150°C.
  • Après cuisson, hors du four, laisser refroidir avant de mettre au frais. À déguster le lendemain.

Ne vous étonnez pas de l’aspect ingrat de ce gâteau au moment de démouler…et laissez-vous plutôt surprendre par la subtilité de ses saveurs (à condition d’aimer les bananes et le lait de coco) ! Ce gâteau à la banane se déguste froid et se conserve très bien pendant quelques jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Vietnam : Entremets aux cornilles et riz gluant (Chè đậu trắng)

 

Dans les précédents articles, j’ai eu le plaisir de présenter deux entremets vietnamiens : le chè bắp bột báng (entremets au maïs et perles de tapioca) et le chè đậu đỏ (soupe sucrée d’azuki ou haricots rouges). Mais connaissez-vous le Chè đậu trắng, un délicieux entremets vietnamien à base de cornilles et de riz gluant, arrosé de lait de coco ?

Cette douceur se consomme chaud ou froid, comme en-cas à n’importe quelle heure entre les repas, mais jamais comme dessert en fin de repas car bien trop nourrissante. Les cornilles sont une variété de haricots en forme de rognon avec une petite tâche noire. Elles sont également appelées « dolique à oeil noir » ou en anglais « black-eyed peas ». Les Vietnamiens raffolent de la texture farineuse des haricots avec le glutineux compact du riz gluant. Et comme toutes douceurs typiques du Sud du Vietnam, le nappage au lait de coco est incontournable. Le Chè đậu trắng est sans aucun doute un des entremets les plus populaires parmi plus d’une centaine de variétés, qui s’exporte très bien en France puisqu’on le trouve dans les cartes des restaurants vietnamiens et en vente dans des pots hermétiques au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris comme Tang Frères ou Paristore. Aussi étrange que cela puisse paraître, la soupe sucrée de riz gluant et de haricots (cornilles) ne rebute pas le palais occidental. Le Chè đậu trắng fait même partie des « desserts » vietnamiens préférés de la plupart de mes amis.

Dans mon enfance, cet entremets faisait partie des en-cas classiques à la maison. Même mon père sait le faire très bien. Après avoir quitté le cocon familial, il me fallait la recette. Personne ne pouvait me donner les doses exactes comme souvent dans les recettes vietnamiennes : « il faut mettre un peu de ceci, un peu de cela » puis une autre personne dit son contraire et révèle un secret de fabrication qui n’en est jamais tout à fait un, puis une autre encore dit ce qu’il faire ou pas faire, finalement on n’arrive jamais à avoir une recette complète en mettant tout le monde d’accord. Il faut donc observer, réaliser selon les enseignements culinaires familiaux et surtout goûter pour l’adapter à ses propres goûts. En effet, la cuisine vietnamienne se vit, se hume, se goûte, se transmet mais n’est en aucun cas une somme de doses exactes d’ingrédients.

Voici donc la recette du Chè đậu trắng (entremets aux cornilles et riz gluant, telle que j’ai toujours fait. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour 8 portions (bols ou verres). Préparation : 1 nuit de trempage de cornilles + de riz gluant // 20 minutes. Cuisson : 40 minutes pour les cornilles + 10 minutes / 20 minutes pour le riz gluant / 10 minutes pour le lait de coco.

Ingrédients :

  • 200 g de cornilles ou doliques à oeil noir (ces haricots se trouvent dans tous les magasins de produits bio ou les magasins d’alimentation asiatique)
  • 100 g de riz gluant (ou riz glutineux – ils sont différents du riz blanc parfumé que l’on sert habituellement en accompagnement de plats)
  • 80-100 g de sucre (selon goût)
  • Au choix : 4 ou 5 grandes feuilles fraîches de pandanus ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (à mettre dans l’eau de trempage des cornilles)

Crème de coco (nappage)

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de fécule de tapioca (sinon amidon de maïs – Maïzena)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre

 Préparation :

La veille :

  • Laver les cornilles et les faire tremper dans l’eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium au moins 12 heures. Le bicarbonate permet de rendre les cornilles plus tendres et plus digeste, et de réduire le temps de cuisson.
  • Laver, rincer plusieurs fois, et faire tremper le riz gluant en veillant à laisser une bonne hauteur d’eau au-dessus de la surface du riz.

Le jour même :

  • Laver, rincer soigneusement les cornilles, enlever les petites peaux qui se détachent des haricots, et mettre à cuire dans l’eau froide pendant 20 minutes à feu vif, puis 20 minutes à couvert sur feu doux.
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz gluant dans un grand volume d’eau froide en veillant à avoir environ une hauteur de 3 cm d’eau au-dessus de la surface du riz, sur feu vif jusqu’à ébullition, puis à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, après avoir ajouté les feuilles fraîches de pandanus attachées entre elles. Si option avec la vanille, attendre la cuisson complète du riz gluant avant de mettre l’extrait de vanille.
  • Dès que le riz est cuit (il est très dilué), ajouter le sucre (et l’extrait de vanille si c’est cette option) dans le riz. Mélanger jusqu’à l’absorption complète du sucre et l’obtention d’un aspect brillant. Incorporer les cornilles au riz, mélanger. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant encore 10 minutes. Mélanger de temps en temps pour que cela n’attache pas dans le fond de casserole. Éteindre et laisser tiédir. Voire complètement refroidir si on préfère manger froid ou frais.
  • Crème de nappage au lait de coco : Dans une casserole sur feu moyen, verser le lait de coco et mélanger avec la fécule de tapioca (ou Maïzena) préalablement diluée dans un peu d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Mélanger, ne pas cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème liquide nappant la cuillère en bois (pas trop épaisse car en refroidissant, elle s’épaissit davantage).

Voilà, lorsque tout est prêt, vous pouvez servir l’entremets aux cornilles dans un bol ou une verre, nappé de crème au lait de coco, à savourer chaud ou froid selon envie, à toute heure de la journée, comme en-cas sain et gourmand ! Le tout se conserve très bien au réfrigérateur, pendant quelques jours, dans une boîte hermétique.

C’est simple et absolument délicieux ! Bien frais pour l’été ! Bonne dégustation !