Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò bún / Bún bò nam bộ

Comme pour le banh mi (sandwich de Saigon), voici un autre plat vietnamien « à la mode » qui connaît un fort engouement chez les Français depuis un peu plus d’une dizaine d’années dans la capitale et sans doute dans les autres villes de France. Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux mets originaire du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sauté à la citronnelle juste poêlées avant de servir.

Autant le banh mi, célèbre « street food » du Vietnam, est beaucoup consommé aussi bien au Vietnam qu’à Paris, mais on ne peut pas en dire autant pour le bo bun qui reste plutôt discret dans les menus ou les habitudes culinaires au Vietnam. Phénomène de mode culinaire en France, le bo bun plaît aux Français et devient LE mets exotique incontournable, ayant même une place de choix dans beaucoup de restaurants servant de la cuisine vietnamienne aux menus comme pour la soupe pho, les pâtés impériaux (nem rán ou chả giò), les raviolis vietnamiens banh cuôn ou  les rouleaux de printemps ou d’été.

Au Vietnam, le bo bun (bò = boeuf / bún = vermicelles de riz) est de nos jours plus connu sous l’appellation Bún bò Nam bộ (=Vermicelles au boeuf à mode du Sud) ou Bún Bò xào (=Vermicelles au bœuf sauté). À ne pas confondre avec le Bun Bo Huê (Bún bò Huế), qui est une soupe de vermicelles au porc et au bœuf de Huê (centre du Vietnam). Pour ceux qui ne connaissent pas encore le bo bun, ce sont de vermicelles fines de riz froides servies avec de délicieuses lamelles de bœuf sautées avant de servir, des crudités, de la salade et des herbes aromatiques. À l’origine, ce plat ne contient pas de nems. Mais depuis une dizaine d’années, en France, sans doute par un phénomène de mode et avec l’évolution du plat, on trouve couramment la version de bo bun avec des petits nems (pâtés impériaux comme on le disait il y a vingt ans). Au Vietnam, on préfère la variante avec la viande de porc grillée (Bún Thịt Nướng) bien plus populaire que le bo bun d’ici.

C’est un plat facile à réaliser, exquis, rafraîchissant, très complet et diététique. Pour les amis végétariens, on peut facilement remplacer la viande par l’ajout d’autres légumes, crudités et/ou des tranches de tofu grillé.

Cela fait un moment qu’on me réclame la recette du bo bun. Il y a pourtant déjà tellement de bonnes recettes sur le net. Comme toujours, on trouve des versions différentes de marinade de viande avec la poudre des cinq-épices, la sauce de soja, la sauce d’huître ou encore la poudre de curcuma, poudre de curry… Cependant, la version au nuoc mam et à la citronnelle est la plus proche de la recette originale et c’est ma préférée.

>> Réactualisé en octobre 2015.

Voici la recette du bo bun telle que je la fais pour ma famille et mes amis.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

  • 400 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 100 g par personne
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1,5 cuillère à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc selon goût
  • 1/3 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
  • ½ concombre coupé en julienne
  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
  • 4 carottes moyennes râpées aigres-douces
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)
  • Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 2 louches de nuoc mam
  • 2 louches de cassonade
  • 1 louche de jus de citron vert pressé
  • 2 louches de vinaigre de riz
  • 2 louches d’eau
  • 4 gousses d’ail pressé ou haché
  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

  • Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
  • Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
  • Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

  • Couper le bœuf en très fines lamelles.
  • Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
  • Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel et le poivre blanc. Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  • Faire dissoudre la cassonade avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

  • Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
  • Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
  • Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux) : recette ici.

  • Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
  • Déposer deux nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

Bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :

Vietnam : Boeuf La Lôt (Bò lá lốt)

Ah le printemps, je me réjouis déjà des beaux jours ! Je rêve de bonnes salades, de délicieuses grillades, d’amuse-gueules et d’apéro, pour sortir de l’hiver. Tant pis si la grisaille persiste à Paris, rien ne pourra gâcher mon humeur gustative printanière.

L’occasion est trop belle pour vous présenter un de mes mets vietnamiens favoris… Connaissez-vous le fabuleux bœuf La Lôt (Bò lá lốt), un plat originaire du sud du Vietnam? Ce sont de savoureuses tranches de bœuf à la citronnelle parfumées à l’enivrante feuille poivrée-fumée de Piper lolot (plus connu sous le nom de La Lôt). En brochette sous le gril ou en barbecue, ou simplement poêlé, ce bœuf La Lôt plaît autant aux grands qu’aux plus jeunes, surprend, ravit le palais, évoque à mes yeux un moment gustatif convivial, les beaux jours, la détente… Ce mets a toujours fait partie de mon « répertoire » culinaire gourmand, pour le plaisir de la famille et des amis.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de Lôt exhale un incroyable parfum poivré à la cuisson et un goût fumé exquis à la viande.

Servi de deux manières, le bò lá lốt se déguste soit en amuse-gueule servi tel quel avec d’autres mets, soit en plat servi avec des vermicelles de riz ou des galettes de cheveux d’ange cuites à la vapeur, le Bánh hỏi, des feuilles de salade, des herbes aromatiques, des crudités aigre-douces, et sauce d’accompagnement comme le nuoc mam préparé (Nước mắm pha), le mam nêm (Mắm nêm, sauce préparée à base de saumure d’anchois, d’ananas, de citronnelle et de piment), ou même parfois la sauce Hoisin (tương ngọt, sauce chinoise à base de pâte de soja fermentée, très utilisée dans le sud du Vietnam).

Deux « écoles » se distinguent pour la préparation de la marinade mais aussi pour la cuisson : la marinade à base de poudre de curry (ou des cinq-épices) ou la marinade à base de citronnelle. Certains ajoutent aussi de la sauce d’huître ou de soja, ou du gingembre par exemple. D’autres restent sur les ingrédients plus typiquement vietnamiens, le nuoc mam et la citronnelle. Cela est d’ailleurs valable et assez similaire pour la préparation de la fameuse salade de boeuf aux vermicelles de riz : le Bò bún.

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Par choix personnel, je préfère la version nuoc mam et citronnelle. En effet, les feuilles La Lôt ont tant de caractère qu’il me semble préférable de ne pas brouiller les papilles avec l’ajout d’épices aux caractères marqués, de gingembre. La citronnelle accompagne parfaitement le poivré fumé du La Lôt, sans lui faire de l’ombre gustatif. Le nuoc mam vietnamien me paraît tout indiqué pour ce mets, sans avoir besoin de recourir à la sauce d’huître ou de soja (chinois) au goût bien différent et caractéristique qui ne s’exprime pas si bien avec ces feuilles. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter dans la marinade selon goût. Cependant, le poivre se marie mieux avec les feuilles de Lôt. C’est pourquoi, souvent on ajoute un grain de poivre grillé dans la viande, avant de rouler la feuille.

Quant à la préparation de la viande de bœuf, il y a la version hachée avec du gras de porc (type barde) pour que la viande ne soit pas « sèche », avec parfois de la feuille de Lôt hachée incorporée dans la viande.

Alors, maintenant que vous savez pas mal de choses au sujet de ce mets, vous pourrez faire vos propres choix et réaliser la recette selon vos goûts. En attendant, voici la recette du bœuf La Lôt (Bò lá lốt) telle que je propose en amuse-gueule ou en entrée, servi avec d’autres mets.

Pour 4 personnes. Environ 40 petits rouleaux.

Ingrédients :

  • 600 g de faux-filet de bœuf tranché très finement.
  • Option boeuf / porc : 400 g de faux-filet de boeuf + 200 g de poitrine de porc haché
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • 2 tiges de ciboule
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 100 g de feuilles de Piper lolot (La Lôt – À Paris, on peut les trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique au rayon herbes aromatiques fraîches, emballées par paquet de 100 g.) N.B. À ne pas confondre avec les feuilles de bétel svp. Vous aurez de mauvaises surprises au goût !!!
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque Phu Quôc).
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • Cacahuètes non salées, grillées et concassées, à parsemer après cuisson sur les rouleaux de bœuf.
  • Huile neutre (tournesol, arachide…)
  • Des brochettes en bois.

Facultatif : Sauce d’accompagnement :

Réactualisation de la recette le 27/06/2014

En amuse-gueule, les Bò lá lốt peut se déguster tels quels sans sauce. Sinon, en plat de résistance, la sauce traditionnelle est la sauce mam nêm (mắm nêm). Si toutefois, la sauce mam nêm ne vous plaît pas, vous pouvez encore servir le boeuf la Lôt avec le nuoc mam préparé (Nước mắm pha, nước chấm) tout aussi délicieux.

Sauce Mắm Nêm (sauce aux anchois fermentés en saumure)

  • 50 ml de sauce Mắm Nêm pur (vendu en bouteille dans les grandes épiceries asiatiques, rayon condiments et sauces).
  • 200 ml d’eau chaude
  • ¼ d’ananas frais finement haché et réduit en purée au couteau
  • 3 tiges de citronnelle (partie banche / bulbe) finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit env. ½ citron vert)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1/2 piment rouge ciselé (ou 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Hors du feu, verser le Mắm Nêm pur et le sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
  • Hacher finement le ¼ d’ananas (quasiment en purée).
  • Laver les tiges de citronnelles. Enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Ecraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Hacher finement l’ail.
  • Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail et la citronnelle. Puis ajouter l’ananas en purée. Faire revenir une ou deux minutes sur feu vif. Verser dans le mélange eau / Mắm Nêm, mélanger.
  • Presser un ½ citron vert et ajouter dans le mélange de Mắm Nêm, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé.
  • Ciseler finement le piment ou utiliser la purée de piment. Ajouter selon goût et envie, le piment dans la sauce.
  • Goûter et rectifier si nécessaire

N.B. La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur pendant seulement 48h.

OPTION si on n’aime pas le mắm nêm :

Sauce nuoc mam préparée (Nước mắm pha / nước chấm)

Base de proportions : 1:1:1:3 (nuoc mam pur, vinaigre ou jus de citron, sucre, eau)

  • 9 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 ou 2 gousses d’ail hachées
  • 1/2 piment oiseau rouge, épépiné, en rondelles (selon goût)

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

Boeuf La Lôt

Préparation :

  • Préparer la marinade dans un bol : Peler et presser l’ail. Peler et ciseler finement l’échalote. Laver les tiges de citronnelles, enlever la 1ère membrane, supprimer la partie dure de la racine, n’utiliser que le la moitié de la tige côté bulbe. Écraser les bulbes avant de hacher pour libérer leurs parfum et saveur, hacher très finement.
  • Ajouter le nuoc mam pur (saumure de poisson), le poivre, le sucre et mélanger le tout. Ajouter l’huile en fin de marinade.
  • Hacher au couteau ou trancher le bœuf très finement, presque haché.
  • Dans un récipient, bien mélanger le bœuf (et le porc haché si option avec du porc) et la marinade. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  • Laver, détacher les feuilles La Lôt et bien les essuyer. Sortir le bœuf du réfrigérateur, mélanger de nouveau pour que la marinade pénètre bien toute la viande.
  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Sur chaque feuille : déposer une portion de bœuf mariné à l’horizontale sur une feuille La Lôt, pointe vers soi, tige vers l’extérieur, face brillante au recto. Rouler la feuille de la pointe vers la tige. Piquer aussitôt le rouleau avec la brochette, en passant juste en dessous de la tige, pour retenir la feuille. Procéder de même avec le reste des lamelles de bœuf. Ne pas trop serrer en enfilant les rouleaux afin que la cuisson du bœuf puisse se faire correctement et de façon homogène.
  • Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer les brochettes de bœuf La Lôt. À l’aide d’un pinceau, enduire les rouleaux de bœuf d’un peu d’huile. Enfourner à mi-hauteur et faire griller rapidement 3 à 5 minutes de chaque côté en retournant à mi-cuisson. Si ce n’est pas assez grillé, passer sous gril pendant une minute et bien surveiller la cuisson pour que les feuilles ne brûlent pas ! (N.B. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, chaque four étant très différent, à 20°C près. La cuisson est rapide parce que les lamelles de bœuf sont fines et que la nature de cette viande ne nécessite pas une cuisson longue. Mais prolonger le temps de cuisson de 1 à 2 minutes de chaque côté si vous ajoutez du porc dans la farce. Les feuilles doivent être grillées.
  • Dès la sortie du four, arroser un peu de ciboule à l’huile et les cacahuètes pilées, concassées sur les brochettes et servir aussitôt !

Comment préparer ce plat ?

  • Présenter un plateau ou un grand plat pour les salades, herbes et crudités, galettes banh hoi ou vermicelles de riz fins (bún), brochettes de bœuf La Lôt et un bol de sauce de mam nêm préparée.
  • Pour chaque convive, une assiette, une coupelle de sauce et une paire de baguettes.
  • Prendre une demi-feuille de salade, un morceau de galette banh hoi ou un peu de vermicelles de riz fins (bún), un rouleau de boeuf La Lôt, des herbes au choix, une tranche de concombre, un peu de carotte vinaigrée.
  • Rouler le tout, puis tremper dans la sauce.

Bon printemps, à vos fourneaux et… bonne dégustation !