Poisson mijoté à la vietnamienne (Cá kho tộ)

Le poisson mijoté à la vietnamienne ou poisson au caramel, en vietnamien cá kho tộ  ( = poisson / kho = cuire dans la saumure de poisson / tộ = grand bol), est un plat très populaire au Vietnam. Très simple, délicieux et parfaitement en accord avec le goût des Vietnamiens, ce plat se cuisine avec diverses variétés de poisson du pays comme le panga (pangasius de deux variétés : en vietnamien, cá basa ou cá tra), le poisson à tête-de-serpent (cá lóc) ou le poisson-chat (cá trê).

Avec 3.400 km de côtes, le fleuve rouge dans le Nord et le fleuve du Mékong dans le Sud, le poisson (d’eau douce et de mer) au Vietnam est la première source de protéines et tient une place extrêmement importante dans l’alimentation. Il est quasiment présent à tous les repas, frais, séché ou le plus courant, sous forme de saumure comme le nuoc mam (saumure de poisson, condiment national du Vietnam, en vietnamien nước mằm) ou le mắm (saumure fermentée) en usage dans les préparations (marinade, assaisonnement, sauce). Son importance est telle, qu’on l’associe à l’attachement maternel, dans un proverbe du sud du Vietnam.

Không có gì bằng cơm với cá, (Rien ne vaut le riz avec le poisson).

Không có gì bằng má với con. (Rien ne vaut la mère avec son enfant).

Hors du Vietnam, en Occident, suivant le pays où l’on réside, on trouve de délicieuses adaptations de recettes avec du saumon, du maquereau, de la daurade, etc. On peut également trouver ces poissons du Vietnam au rayon des surgelés dans certains magasins d’alimentation asiatique en France ou même le panga frais, très répandu ces dernières années en Europe… Sur la question du panga, je ne polémiquerai pas là-dessus mais je vous invite à vous documenter pour vous faire votre propre opinion. Personnellement, sans aucun jugement, la France étant déjà pourvue d’abondantes variétés délicieuses de poissons, je préfère adapter la recette avec celles du pays dans lequel je vis.

Les préparations de ce plat varient d’une famille à l’autre, d’une région à l’autre. Invariablement dans toutes les versions, le caramel (non pâtissier!), la saumure de poisson non diluée, le poisson, le poivre et le piment sont présents. Dans le sud, on l’agrémente encore de quelques petits morceaux de poitrine de porc pour varier le goût et la texture du plat, mais aussi pour montrer une certaine abondance. En effet, dans le passé, le poisson et les produits issus des rivières et de la mer étaient les aliments du quotidien. La viande était moins présente, mais réservée pour les repas de fête, les cérémonies funéraires ou les offrandes. Ajouter de la viande dans un plat de poisson est (aussi) en quelque sorte un signe de richesse.

Comme toujours, les recettes sont très variées. Si habituellement on fait le caramel au moment de la préparation, certains font usage du caramel industriel prêt à l’emploi (mais je le déconseille) ou du caramel de coco; l’emploi des oignons ou d’échalotes; de l’ail ou pas; de la ciboulette chinoise ou sans; le poisson mariné au préalable ou pas; la cuisson avec l’ajout d’eau ou d’eau de coco; et enfin, certains mettent aussi un peu de citron ou un peu de gingembre, ce qui est « moins authentique ». Peut-être une confusion avec un plat similaire au gingembre (cá kho gừng) ou au galanga (cá kho riềng). Mais pourquoi pas ?

Dans mon enfance, ce plat se retrouvait souvent à la table familiale. On le faisait souvent aux maquereaux pour son goût fumé particulièrement apprécié et en accord avec cette préparation à la vietnamienne. Mijoté doucement dans la marmite en terre*, le poisson nous offrait un fumet fabuleux… Je ne peux dissocier ce plat à la belle marmite en terre et à la joie de sa dégustation. Chaque fois que j’en vois, je me souviens aussitôt de ce merveilleux cá kho tộ de ma jeunesse, en train de cuire sur le feu, à la chaleur réconfortante de la cuisine. Une tendresse gustative étreint mon palais. Je salive… et j’ai envie de ressortir ma propre marmite…

*La marmite en terre ne s’utilise pas comme une marmite en fonte ou une casserole en inox, elle peut être utilisée sur flamme directe, mais pas trop vive. Il faut monter doucement la chaleur. Tout choc thermique peut lui être fatal. Il faut éviter de poser la marmite chaude sur une surface froide comme le marbre ou l’inox, mais sur du liège, un dessous-de-plat tressé, ou sur du bois. Le nettoyage se fait à l’eau chaude, sans produit vaisselle. Au sel, et si résidus, à tremper avec un mélange eau + bicarbonate de soude, puis frotter. En ce qui me concerne, je fais mon plat dans une cocotte en fonte ou simplement une bonne casserole en inox à fond épais, et je transvase dans ma belle marmite de terre. 

Voici la recette familiale remaniée du poisson mijoté à la vietnamienne ou cá kho tộ.

Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes + 1 heure de marinade. Cuisson : 5 minutes + 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600-700 g de darnes de saumon de 2 cm d’épaisseur environ (ou lotte, maquereau,…)
  • Facultatif (à la mode du Sud): 100 g de poitrine de porc (non salée) coupée en lardons
  • 2 échalotes hachées
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 à 3 tiges de ciboulette chinoise
  • Facultatif et selon goût : du piment rouge entier ou ciselé.
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson – je conseille la marque Phú Quốc si vous en trouvez)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 2 cuillères à soupe de sucre (pour le caramel)
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale (par ex. tournesol)
  • Poivre noir moulu
  • Sel pour rectifier si besoin.

Préparation :

  • Laver les darnes de poisson. Nettoyer et sécher.
  • Hacher l’échalote et l’ail.

  • Dans un récipient large, mettre le poisson à mariner pendant une heure avec un peu d’échalote, d’ail hachés, du sel et du nuoc mam (saumure de poisson).
  • Dans une marmite en terre (idéalement – mais dans ce cas, pas de feu vif et éviter à tout les chocs thermiques qui risquent d’éclater votre marmite), en fonte ou casserole en inox à fond épais, faire chauffer à feu vif le sucre et l’huile pour caraméliser le sucre. Ne pas hésiter à remuer (contrairement au caramel habituel). Une fois doré et caramélisé, ajouter le reste d’échalote et d’ail, faire revenir très vite.

  • Ajouter les petits morceaux de poitrine de porc et faire revenir 5 minutes.
  • Ajouter enfin le poisson avec sa marinade. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis retourner les darnes délicatement. Facultatif : Ajouter le piment rouge. Verser environ 300 ml d’eau (ou d’eau de coco). Amener doucement à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Goûter, rectifier si besoin avec un peu d’eau si trop salé ou un peu de sel si pas assez salé. Poivrer.

  • En fin de cuisson, poivrer largement (selon goût). Ajouter la ciboulette chinoise coupée en tronçons de 4 à 5 cm environ (et facultatif : quelques rondelles de piment rouge). Arrêter la cuisson. Servir chaud.

Servez ce plat avec du riz blanc Thaï parfumé, accompagné de liserons d’eau sautés à l’ail (ici), de quelques légumes aigres-doux (ici) ou des germes de haricot mungo au gingembre (ici) et une soupe au tamarin (canh chua ici), le repas sera exquis ! Bon appétit !

51 réflexions au sujet de « Poisson mijoté à la vietnamienne (Cá kho tộ) »

  1. Je ne doute pas que le repas sera exquis. Encore un plat que j’ai hate d’essayer – mais je n’ai ps la marmite adequate. Remarque, elles m’ont toujours attirees ces marmites de terre, j’ai maintenant une raison de plus de m’en offrir une.

  2. Alors ça, c’est le plat que m’a fait goûter un jour Mlle Kinh, qui travaillait dans le restau viet de ma grand-mère, alors qu’enfant, je rechignais à manger de la viande : elle le faisait pour son déjeuner, avec du maquereau, et dès la 1ère bouchée j’en suis tombée raide dingue ! plus de 30 ans que je n’en ai pas mangé; demain, direction le poissonnier !
    Merci beaucoup !

    • Chère Fitzie, j’espère que tu retrouveras le goût de ton enfance, celle de Mlle Kinh. Tu pourras rectifier en goûtant quand tu cuisineras demain, et te rapprocher ainsi de ta madeleine de Proust…
      Très bonnes retrouvailles gustatives alors ! 🙂

    • Oh quelle belle surprise! Merci pour ton petit mot et ta visite. J’espère que ce plat te plaira. Ne mets pas de piment si vous n’aimez pas fort (surtout pour les enfants!). Et si tu veux que le plat soit joli, remplace par quelques fines lamelles de poivrons pour faire illusion ! 😉 BISOUS et BONNES FÊTES !!!

    • Bonjour,
      Je l’achète chez Paristore à Belleville (métro Belleville) et vous pouvez le trouver en petite ou grande bouteille. Chez Tang Frères, ils n’en ont pas.
      Si vous aimez le nuoc mam et un goût prononcé, prenez du 35°, sinon plus léger, prenez du 25° (seulement en grande bouteille).

      • On la trouve également au « Big Store », avenue d’Ivry, en grande ou petite bouteille, et également à l' »Exostore » de l’avenue de Choisy (où je n’ai pour l’instant vu que de petites bouteilles), ce qui n’est pas complètement une surprise, car ce sont les mêmes propriétaires.

        Je prends le nuoc mam nhi, premier jus de macération/fermentation, le plus savoureux et concentré.

  3. Une recette somptueuse et excellente Miss Tâm ! voilà qui me plaît infiniment comme à chaque fois chez toi, une réalisation que je note de suite simplement parce que parfaite et succulente comme j’aime, bravo et merci encore à toi, je me régale toujours avec grand plaisir chez toi….
    Je te souhaite une excellente journée de jeudi, bisous
    Jacqueline

    • Merci ma chère Jacqueline ! Somptueuse, je ne sais pas… C’est un plat si simple et plutôt familial, mais tellement savoureux ! Un vrai régal.
      Tu es adorable, merci de tes compliments. Ca me fait rougir.
      Je te souhaite une très belle fin de soirée. Plein de bises.

  4. Comme ma chère Gracianne, ces cocottes de terre me font envie de puis longtemps, je n’en ai pas ramené pour l’instant à la maison, n’ayant plus un CM2 de libre pour la ranger dans ma cuisine, et ma femme refuse d’admettre que c’est un objet décoratif pour le salon… J’aurais dû la commander au Père Noël, en fait.

    Je pense que je vais en acheter une quand même et l’emmener en Bretagne, où, çatombe à pic, j’y ai aussi de merveilleux poissons. Parce que j’adore cette recette que je n’ai pas encore tentée…

    Petite question, je me suis toujours imaginé que ces cocottes en terre sont très fragiles, et que comme beaucoup de « poêlons » de ce genre, il vaut mieux leur éviter la flamme directe et utiliser un diffuseur de chaleur. Votre avis Docteur Tâm?

    • Mon cher Patrick,
      Mais il n’est pas trop tard pour faire une commande de marmite au Père (ou à la Mère) Noël !
      Alors oui tu as raison, et je vais quand même le préciser dans mon article, l’utilisation de la marmite de terre est un peu spéciale.
      Tu peux l’utiliser sur le feu direct, c’est fait pour. « On » dit qu’il faudrait remplir d’eau la marmite avant son utilisation, la faire tremper avec son couvercle pendant 15 minutes, puis la mettre sur le feu jusqu’à ébullition… Cela éviterait les fissures. « On » dit aussi qu’il ne faut jamais utiliser les liquides vaisselles pour nettoyer ces marmites, car elles pénètrent dans les parois de la marmite et ce n’est pas terrible pour cuisiner ( ! ). Mais tout cela, je n’ai pas vérifié. Car dans mon enfance, j’ai toujours vu ces marmites sur le feu direct, mais pas au maximum. La chaleur n’est pas trop un problème, c’est surtout la différence de température, le choc thermique, qui peut fissurer la marmite. Donc il ne faut pas poser sur une surface FROIDE juste après cuisson. Il vaut mieux poser sur un sous-plat en liège, en bois, enfin tout ce qui ne conduit pas la chaleur. Par contre, pour le nettoyage, c’est vrai, pas de liquide vaisselle…. Eau bouillante, sel, et si résistance de résidus, faire tremper avec un peu de bicarbonate de soude et de l’eau.
      Pour le diffuseur de chaleur, il faut essayer ! C’est une excellente idée.
      En ce qui me concerne, comme je n’ai pas de gaz, je fais mon plat dans une cocotte en fonte ou dans une casserole en inox à fond épais, et je transvase dans ma marmite en terre pour servir.

      • Merci de ta réponse, qui confirme ce que je pensais, évidemment, je n’avais pas pensé au côté vaisselle, c’est la même chose pour mon plat à tajine (que j’utilise uniquement sur du charbon de bois), mon Romertopf, et mon diable, toutes choses que je n’utilise qu’en Bretagne où j’ai a place et le temps de peaufiner…

        Je sens que la marmite va s’y retrouver ; alors oui, vivement un billet où tu nous expliques tout à son sujet, à commencer par ce qu’on y cuit traditionnellement. Joyeux Noël si on n’échange pas d’ici là !

        • Merci Patrick, je ne sais pas si cela vaut un billet sur l’usage de la marmite de terre… J’ai simplement ajouté une petite note à ce sujet avant la recette suite à tes questions. La marmite sera très bien en Bretagne, j’en suis certaine ! Et tu en feras bon usage, je le sens… Mmmh.
          Joyeuses fêtes à toi et à ta famille, et mes meilleurs voeux pour l’année 2014 !

  5. Bonjour, je suis ravie d’avoir découvert ton site car j’aime beaucoup la (vraie) cuisine vietnamienne. Concernant le poisson, penses-tu qu’on puisse faire la recette avec autre chose que le saumon ? J’habite à Tahiti et il est très cher ici car il est importé de Nouvelle Zélande.

    • Bonjour Françoise,
      Merci de tes mots, cela me fait bien plaisir.
      Comme je l’ai précisé dans mon article, on peut adapter ce plat avec diverses variétés de poissons. Ceux qui tiennent bien la cuisson.
      J’ai pris du saumon cette fois-ci, mais je cuisine aussi avec le maquereau (ma version favorite). Si tu es à Tahiti, il faut simplement cuisiner avec les poissons que tu trouves sur place. Cela sera très bon !

  6. bonjour
    merci pour l’adresse!
    je pensais à quelque chose et j’aimerai votre avis dessus
    j’ai du shrimp paste est ce que ça ne pourrai pas remplacer le nuoc mam
    je vous remercie

    • La pâte de crevettes fermentées n’a rien à voir avec le nuoc mam (saumure de poisson). Vous pouvez tester si vous le souhaitez, mais vous n’aurez pas le même plat, ni le même goût. Et la pâte de crevettes est très concentrée… Cela sera trop fort à mon goût. Trop de caractère.
      On ne peut pas faire l’impasse du nuoc mam, surtout dans la cuisine vietnamienne.

  7. Je l’ai fait à midi, et c’était délicieux !

    Deux remarques toutefois :
    1. J’ai doublé les proportions de la sauce, soit : la même quantité de sucre, de porc, etc., qu’indiqué dans la recette, pour deux fois moins de poisson. Et j’ai nettement forcé sur la dose de nuoc mam… C’était parfait comme ça, mais il faut dire que chez moi on aime beaucoup les sauces.
    2. Le choix du poisson : vous évoquez dans votre post des poissons de rivière (pour finalement choisir du saumon) et j’avais au congélateur un beau morceau de brochet. C’était très bon, mais un féra, un saumon de fontaine, eussent sans doute mieux convenus – ou pour revenir aux poissons de mer, peut-être qu’une dorade ou même un beau merlan auraient fait l’affaire, bref des poissons moins puissants que le brochet, très goûteux mais plus subtils, qui avait tendance à combattre la sauce plutôt que de s’harmoniser avec elle.

    Mais bref, on a passé un moment formidable en mangeant ce plat. Merci beaucoup, Miss Tâm !

    • Merci Armand pour vos remarques. Poissons de mer ou de rivière, cela convient très bien pour cette recette. C’est une question de goût. J’ai évoqué la dorade. Et je vous conseille le maquereau. Une merveille pour cette recette. Merci encore de votre aimable message !!!

  8. Ping : Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  9. J’ai fait hier soir cette recette avec du Saumon, les morceaux de ventrêche et le tout dans un grand plat en terre car j’avais 7 personnes à table.
    J’ai servi avec riz blanc nature direct du Rice cooker.
    Félicitations des convives car très bon et surtout de manger du saumon pas comme d’habitude et c’est vrais que la cohabitation viande/poisson ajoute du goût.
    Juste une remarque : j’avais doublé la quantité pour la marinade mais un courte quand même. Donc mon conseil être plus généreux sur les quantités pour la faire ne gâtera rien. Les temps de cuisson sont parfaits.

    Merci pour votre remarquable recette et surtout la savoureuse introduction car c’est vrais pour tous les peuples : cuisine rime avec culture et histoire.

    Michel Mazon

    • Merci cher Michel pour ce retour si positif sur le poisson mijoté à la vietnamienne ! Bravo pour votre réalisation !
      Concernant la quantité de la sauce, c’est vrai qu’on aimerait en mettre davantage, et vous avez bien raison de doubler, tripler la quantité en fonction de votre goût. Cependant, juste pour que vous le sachiez, chez les Vietnamiens, ce plat ne doit presque pas avoir de sauce ou juste une fond. Car au Vietnam, nous dégustons le riz blanc nature, sans saucer. C’est un accompagnement qui permet de rééquilibrer le goût parfois un peu prononcé ou salé des mets, comme c’est le cas pour ce poisson mijoté. Très belle journée de jeudi à vous.

  10. Pouvez-vous préciser lorsqu’on adopte la maquereau comment vous le coupez car pour le coup il est difficile de faire des darnes ?.

    Suite à un autre sujet, pour ne pas prendre de risque avec mon plat en terre j’utilise un diffuseur de chaleur cela évite la mise en contact direct avec la flamme

    • Pour les maquereaux, je fais vider mais je garde tête et queue. Avec un bon couteau bien aiguisé (j’utilise des couperets), on tranche facilement des darnes. Un maquereau de taille moyenne, après la coupe de tête et queue, on tranche en 3 parties.
      Parfait le diffuseur de chaleur !

  11. Bonjour miss tam je tenais juste a vous dire merci pour toutes ces recettes me faisant rappeler les bons plats de maman! Ce poisson mariné c’est les souvenirs du vietnam qui refont surface! Continuez !! Et encore merci!

  12. J’ai donc fait la recette avec du maquereau et c’est un autre plat que celui fait avec du saumon. Toutefois les deux recettes, différentes dans les goûts, sont savoureuses.
    J’ai fait nettoyé et coupé les têtes des maquereaux par le poissonnier, puis j’ai ouvert mes maquereaux en deux en ôtant l’arrête centrale. j’ai séparé mes deux filets en gardant la peau ce qui va m’assurer la tenue de mes filets de poisson.
    Le reste j’ai bien suivi la recette avec la poitrine de porc : excellent.
    J’ai servi un Sancerre frais en accompagnement vin. Bon mariage.

    • Bravo pour la réalisation de la version aux maquereaux ! Si la tête ne vous rebute pas, testez la prochaine la cuisson avec tête et queue. Cela donnera plus de goût à votre plat. C’est ainsi que nous cuisinons. Merci encore de vos nombreux commentaires qui me font toujours plaisir !

  13. Bonsoir Miss Tâm,
    Je pensais que c’était une recette difficile à réaliser alors je ne l’ai jamais faite jusqu’aujourd’hui et…à mon grand étonnement, je l’ai plutôt réussie !
    C’est vraiment simple à faire !
    Merci beaucoup pour votre recette et votre site qui me rappelle tant de souvenirs…
    ça (re)donne envie de cuisiner ! 🙂
    Kim.

  14. Bonjour,
    j’ai cuisiné cette recette pour toute la famille et nous avons tous adoré ! J’ai mis la poitrine de porc mais impossible de trouver de la ciboulette fraîche chez moi alors j’ai servi sans, à regret… mais ça reste très très bon !
    J’avais très peur de rater le caramel mais en fait, ça a été très facile dans un faitout en fonte !
    Tout le monde a aimé et ‘en referai à coup sûr.
    Merci d’avoir partagé votre recette.
    Pour votre version avec maquereau, vous parlez d’un goût fumé, mais vous le préparez frais ?
    En vous remerciant pour cette expérience culinaire, très simple et délicieuse !
    A bientôt.

    • Bravo pour la réalisation de cette recette ! Je suis ravie que tout le monde chez vous a aimé !
      Pour le maquereau, je parlais de son goût (que je trouve personnellement et naturellement) fumé… mais préparé frais bien sûr.
      Concernant la ciboulette décrite, c’est un peu différent de la ciboulette française. La désignation est très incertaine : ciboulette thaïe, ciboulette chinoise qui est plutôt à feuilles plates et aillées, ciboule, etc… Difficile de donner le terme exact. Même Wikipedia s’y perd. Sur le plan gustatif, c’est moins « aillé » que la ciboulette, et c’est plus doux. Vous pouvez remplacer par l’oignon vert ou cébette. À bientôt et encore merci pour votre mot qui m’a fait très plaisir !

  15. Pardon, j’ai encore une question…
    Concernant ciboulette et ciboule chinoise, pouvez-vous me dire la différence entre les deux et avec notre ciboulette ? Au niveau goût notamment et si on peut remplacer par autre chose quand on n’en a pas ?
    Merci !
    A bientôt

  16. Je l’ai fait avec du merlu et c’était super bon, accompagner de carottes aigres-douces.
    Mon caramel n’était pas terrible parce que je ne suis pas très douée pour en faire, mais le goût y était quand même.
    C’est une recette que je vais garder dans un coin pour la refaire.
    Merci beaucoup pour votre très beau blog où en plus d’avoir de magnifiques recettes j’apprends beaucoup de choses.

  17. Merci pour cette super recette : encore une fois, un délice pour mon premier test ce soir.
    Je ne le dirai jamais assez : ce blog est une merveille !!

  18. Bonsoir miss tam, pourriez vous m’aider ?
    Je suis originaire du nord du vietnam, enfant je mangeais du tofu tout simple, c’était en accompagnement, je me souviens du goût de la ciboulette, ou citronnelle, ce n’etait pas frit. Ça n’aide pas beaucoup je sais
    Mais auriez vous une recette similaire?
    Je vous remercie par avance

  19. bonjour j aime beaucoup vos recettes pratiquement toutes faites deja par contre pour le poisson au caramel vous n avez pas oublier de mettre du galanga dedans la plupart de mes amis vietnamiens en mettent
    marié a une laotienne 25% viet et j avais une tante vietnamienne je mange et je cuisine pratiquement tout les jours asiatique
    salade de canard et riz gluant pimenté certes but so delicious

    Cám ơn nhiều

    • Merci Jean-François pour avoir testé presque toutes mes recettes ! Je suis impressionnée. Traditionnellement il n’y a pas de galanga dans le ca kho tô mais vous pouvez en mettre. À bientôt.

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