Soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus (chè đỗ đen hạt sen)

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Voici le chè đỗ đen hạt sen (đỗ đen = haricots noirs, hạt sen = graines de lotus), un dessert vietnamien à base de haricots noirs (đậu đen (appellation du sud) ou đỗ đen (appellation du nord)) peu connu à l’étranger, succulent, à découvrir absolument!

Les haricots noirs sont délicatement parfumés au lotus et légèrement sucrés. La note de coco en nappage apporte une rondeur exquise. Les différentes textures sont intéressantes : le fondant des haricots noirs se marie parfaitement avec la texture farineuse des graines de lotus comme la châtaigne, et les perles de tapioca apportent une légèreté plaisante en bouche. Les Vietnamiens apprécient beaucoup les légumes secs (légumineuses) et en consomment souvent en dessert ou en-cas sucré, les jours chauds, à température ambiante ou froid avec des glaçons pilés. Mais cela peut également se déguster chaud ou tiède, et à toutes les saisons…

Haricots noirs 2 La Kitchenette de Miss Tâm

Les chè, sous diverses formes en soupe sucrée, entremets, porridge ou boisson,  se vendent partout dans la rue par des vendeurs ambulants, au marché ou encore dans les gargotes ou restaurants au Vietnam. Du Nord au Sud du pays, ce type de dessert se déguste tout au long de la journée, plutôt comme en-cas et rarement en fin de repas. Il y a toutes sortes de chè, à base de fruits frais, de fruits et de légumes secs, d’algues, de champignons séchés, de perles de tapioca, de riz gluant en potage, nappés de lait de coco pour certaines variantes. On en dénombre pas moins d’une centaine de recettes. Chaque région du Vietnam a également ses propres spécialités de chè et sa façon de les apprêter. Si dans le sud, les chè sont systématiquement nappés de lait de coco, ce n’est pas le cas dans le nord, excepté quelques chè comme celui-ci.

Pour les chè à base de légumes secs, les variantes les plus courantes sont à base de haricots mungo décortiqués (graines jaunes) et non décortiqués (graines vertes dues à leur enveloppe), de cornilles ou doliques (en anglais, les black-eye peas), de haricots rouges (azuki) ou de haricots noirs. Pour varier les textures, on rajoute toujours des ingrédients différents comme la gelée d’agar-agar, la gelée d’herbe (jelly grass noire), des fruits frais ou secs, des perles de tapioca ou même de la bouillie de riz gluant (chè đậu trắng, recette ici). Dans le nord du Vietnam, la version la plus populaire de chè aux haricots noirs est celle avec la gelée d’herbe noire, de perles de tapioca et parsemé d’un peu de filaments de coco frais râpé.

Cependant pour aujourd’hui, je vous propose une recette délicieuse moins connue et raffinée de chè aux haricots noirs et aux graines de lotus, un concentré de bienfaits¹ pour la santé (fibres, protéines, minéraux, vitamine B1 et oméga 3) tout en se faisant plaisir. Les graines de lotus utilisées pour ce dessert au Vietnam sont souvent sous forme séchée. Leur cuisson exigeant des heures de cuisson, je propose dans ma recette d’utiliser les graines de lotus déjà cuites en conserve. Un gain de temps considérable même si on perd en parfum… Les haricots noirs et le lait de coco sont faciles à trouver dans les commerces occidentaux, au supermarché, dans les magasins bio et dans les magasins d’alimentation asiatique. Les graines de lotus en conserve et les perles de tapioca s’achètent dans les magasins d’alimentation asiatique. L’usage du sucre candi comme traditionnellement dans cette recette permet d’obtenir une saveur sucrée particulièrement douce et raffinée. On peut remplacer par d’autres sucres bien sûr.

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Recette du chè đỗ đen hạt sen (soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus) :

Pour 4 personnes. Préparation : prévoir la veille + le jour J 30 mn. Cuisson : 1h30.

Ingrédients

  • 100 g de haricots noirs secs préalablement trempés dans l’eau pendant une nuit
  • 200 g de lotus au sirop (en boîte)
  • 50 g de perles de tapioca (également désignées perles du Japon)
  • 150 g de sucre candi (« rock sugar »)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 100 ml de lait de coco nature (pas trop grasse, bien liquide)
  • 1 litre d’eau + 750 ml d’eau

Graines de lotus Lait de coco La Kitchenette de Miss Tam

Préparation

La veille

  • Laver et faire tremper les haricots noirs dans 5 fois son volume en eau. Les haricots noirs vont gonfler un peu.

Haricots noirs 3 La Kitchenette de Miss Tâm

Le lendemain

  • Égoutter les haricots noirs et les faire cuire dans 1 litre d’eau froide à feu vif jusqu’à ébullition. Dès ébullition, baisser à feu moyen et cuire à découvert pendant 1 heure.

Haricots noirs La kitchenette de Miss Tâm

Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Faire tremper les perles de tapioca pendant 20 à 30 minutes dans l’eau froide. Puis égoutter. Réserver.

Perles de tapioca La Kitchenette de Miss Tâm

Perles de tapioca Photo de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Égoutter les graines de lotus au sirop en boîte. Rincer. Réserver.

Graines de lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Au bout d’une heure de cuisson des haricots noirs, le niveau va réduire complètement. Rajouter un peu d’eau chaude (juste pour couvrir la surface des haricots noirs) et ajouter le sucre candi en morceaux. Mélanger, remuer pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Sucre Candi de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Ajouter 750 ml d’eau chaude dans la casserole de haricots noirs sucrés. Ajouter les graines de lotus égouttées. Cuire pendant 20-25 minutes.
  • Ajouter les perles de tapioca égouttées dans la casserole, et cuire pendant 5  minutes, tout en remuant sans cesse pour que les perles ne collent pas au fond de la casserole et jusqu’à ce que les perles deviennent translucides.

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  • Ajouter le sel. Mélanger. Arrêter la cuisson. Laisser reposer et tiédir au moins 1 heure avant de déguster.

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Comment déguster la soupe sucrée de haricots noirs et de graines de lotus ?

Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid. Versez le dessert dans des bols. Nappez de 2 cuillères à soupe de lait de coco nature*. Dégustez après avoir mélangé le lait de coco aux haricots noirs.

*Pour ce chè, on ne cuira pas le lait de coco.

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Informations complémentaires sur les haricots noirs :

(¹) Sur le site de Nourriture Santé : http://www.nourriture-sante.com/aliment-anticrise-les-haricots-noirs-sont-aussi-un-aliment-anti-cancer/

Sur les légumes secs ou légumineuses :

Sur le site de Passeport Santé : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Sur le site de Gilles Daveau, spécialiste de cuisine biologique et alternative, qui vient de publier un superbe ouvrage sur les légumes secs  : http://gillesdaveau.com/

Réécouter l’émission culinaire de France Inter, « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les légumes secs avec son invité Gilles Daveau : http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-des-legumes-secs

Questionnaire de Miss Tâm #7 : Caroline Debonnaire, voyageuse responsable et gourmande

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© Vision Ethique, Caroline Debonnaire

Quand les Vietnamiens se retrouvent ou se rencontrent, c’est souvent (toujours ?) autour d’un repas. Retrouver Shirley, une vieille amie pas vue depuis une décennie, c’est forcément autour d’une table. Et ce, grâce à la rencontre de Caroline Debonnaire de Vision Ethique, qui avait partagé l’un de mes articles (Le lotus dans la cuisine vietnamienne, WSI Magazine) sur le réseau social et qui par hasard, est aussi une amie proche de Shirley, laquelle m’a retrouvée par ce biais. La magie d’Internet !

Un bo bun à Paris avec Caroline a été suivi de quelques autres repas,  pour faire connaissance, papoter, échanger sur la vie et les projets, réfléchir à un partenariat amical avec Vision Ethique. Même à des milliers de kilomètres d’ici, à Antananarivo (Madagascar) en novembre dernier, où par chance notre séjour professionnel malgache respectif coïncidait, et malgré un emploi du temps chargé, nous avions quand même pu partager un repas et déguster ensemble du délicieux foie gras “made in Madagascar” tant vanté par Caroline, un soir au restaurant Le Rossini.

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© 2012 Vision Ethique, Madagascar.

Alors… qui est mon invitée aujourd’hui ? Née à Saigon (Vietnam), de mère vietnamienne et de père indien, passionnée de voyage et « sensibilisée à l’économie sociale et solidaire, et aux enjeux du développement durable », Caroline Debonnaire fonde Vision Ethique en 2007, une agence de conseils de voyage responsable. Dans ses termes, pour « donner du sens aux vacances » tout en proposant des destinations à la carte selon les envies des voyageurs, « permettre aux voyageurs de rencontrer et d’échanger avec la population locale » et « faire en sorte que les retombées économiques du tourisme reviennent à la population locale ». Vision Ethique travaille « en étroite collaboration avec des associations et des petites structures privées impliquées dans des projets d’aide au développement couvrant les domaines de la santé, de l’artisanat, de l’éducation et de développement ».

Vision Ethique

J’ai trouvé le concept et les projets de Caroline à travers Vision Ethique tellement passionnants qu’il me semblait naturel de vous la présenter dans ce « Questionnaire » mais également pour la soutenir dans ses démarches . En un mot, si vous devez organiser votre prochain voyage, choisissez Vision Ethique.

En attendant, faites connaissance avec Caroline à travers son portrait gourmand et découvrez ses projets dans l’entretien amical qui suit, illustré par de belles photos de ses voyages et qui je l’espère, vous donneront envie de voyager. Merci à Caroline d’avoir si gentiment répondu à mes questions… Belle découverte à toutes et à tous !

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© 2011 Vision Ethique, Petit déjeuner, Inde du Sud.

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© 2014 Vision Ethique, Caroline Debonnaire

  • Si tu étais un aliment ou un plat / dessert, lequel serais-tu?

Houlala, dur de choisir, j’aime tellement la nourriture, étant une gourmande et « gourmette » ! Disons : la noix de coco…un aliment utilisé dans beaucoup de pays, que l’on peut décliner sous plusieurs formes, de l’huile, à la chair, en râpée, jus, lait… salé/sucré à sa convenance… C’est doux, laiteux, plein de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments tout cela dans une tête dure comme du bois ! Et les cocotiers sont aussi le symbole type pour évoquer le plaisir de la détente sur des plages de sable fin, aux eaux turquoises et cristallines… Un appel au voyage et à l’évasion.

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© 2014 Vision Ethique, Madagascar.

  • Ton meilleur souvenir de cuisine ou en lien avec la nourriture dans ton enfance ?

Tu vas dire que je suis obsessionnelle, mais le gâteau à la noix de coco en forme de cygne ou autres animaux que ma maman nous confectionnait pour nos anniversaires pendant notre enfance ma sœur, mon frère et moi. Je la revois en cuisine faire la génoise, la crème au beurre, dessiner et découper les forme du cygne dans du carton pour ensuite les assembler et le décorer de noix de coco râpée et de couleur ! Technique héritée de son enfance au Vietnam ! Ou bien les dimanches après-midi à préparer et rouler une centaine de chả giò maison aux porc et crevettes (nems) que nous congelions par la suite… Le moment de se retrouver avec ma maman et ma sœur autour de la table de cuisine et de papoter.

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© 2014 Vision Ethique, un repas, Vietnam.

  • Ton coup de fondre gustatif ?

Une tomate mozzarella di bufala, huile d’olive et basilic dégustée dans une ferme bio en Campanie – Italie du Sud. Après la visite de la ferme ou les buffles sont bichonnés comme des petits rois (un peu comme les fameux boeufs de Kobé au Japon), brossés, massés, lavés, nourris avec des produits sains, ils produisent un lait délicieux récolté directement et transformé traditionnellement en de délicieuses et crémeuses boules de mozzarella… J’en salive encore et garde un souvenir gourmand en repensant à ces producteurs étirés la mozzarella encore chaude et la travailler manuellement pour confectionner les boules qui ont par la suite ravi nos papilles. Mais tant d’autres plats me viennent à l’esprit…

  • L’anecdote culinaire la plus drôle qui t’est arrivée lors d’un voyage?

Caroline Debonnaire Tarentules

Lors d’un voyage au Cambodge en 2009, nous étions à Phnom Penh avec une amie et dînions avec des partenaires locaux. Invitées au Romdeng, un restaurant qui a la particularité d’être un centre de formation pour des jeunes issus d’un milieu défavorisé, nos hôtes nous ont fait la surprise de nous commander en entrée «le caviar cambodgien»… Une délicieuse dégustation de tarentules grillées ! Si, si, je te jure ! Après bien des minutes d’hésitation et quelques rires gênés, nous nous sommes lancées… Cela a le goût du calamar et des petites fritures de poissons grillées. Assaisonnées avec une sauce ngoc nam, sel, poivre et citron, je dois avouer au final que c’était plutôt bon. D’ici là à en remanger…

La preuve en images : http://www.vision-ethique.com/blog/1hoiaguc/cambodge-voyage-de-reperage-a-phnom-penh-mars-2009

  • Dans une cuisine, quel objet serais-tu ?

Un rice cooker bien sûr ! Ou bien une spatule en bois, outil indispensable pour bien mélanger les aliments en douceur.

  • Ton pire cauchemar culinaire ou un aliment que tu détestes ?

Sans hésitation tout ce qui est abats, tripes etc… Cela me fait penser à une anecdote de voyage, justement au Vietnam ou disons-le, il faut parfois avoir le cœur bien accroché ! J’étais à Kontum dans les plateaux du Centre, merveilleuse région oubliée par le tourisme de masse dans laquelle vous pouvez rencontrer des ethnies : les Jarai et Barhnar qui vivent dans conditions difficiles sur les Hauts Plateaux. Bovins et porcins représentants de mets de luxe ! C’est pourquoi après une journée de trekking, pour nous faire plaisir et pour nous requinquer, le guide a commandé de la panse bouillie de porc accompagnée d’une soupe aux tripes et queues-de-cochon ! Quelle horreur… Mon pire cauchemar !!! J’avoue avoir mordillé un petit bout avant de le recracher discrètement et de décliner le plus poliment possible les plats.

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© 2014 Vision Ethique, Vietnam.

  • Ton plat fétiche pour conquérir la personne de ton cœur ?

Une potée auvergnate  accompagnée d’un bon vin ? Pour bien l’alourdir et ne pas le laisser repartir ! (rires) Non, je ne sais pas, cela dépend de la personne, de l’humeur et de la saison…

  • Si tu étais une chef en cuisine, où serais-tu ?

Quelque part dans un restaurant simple, en bois et bambou surplombant la mer… à proposer une cuisine fraîche, goûteuse, mixte, internationale représentative de ma culture et passion pour le monde.

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© 2012 Vision Ethique, Madagascar.

  • Le plat ou le dessert que tu as toujours rêvé de faire sans jamais l’oser ?

En plat ? La bouillabaisse… Faire revenir les carcasses de poisson et crustacés pendant des heures, surveiller le bouillon, le niveau d’eau… Je ne m’y suis jamais risquée, pas même regardée la recette tellement cela me semble compliqué ! En dessert ? Un Saint honoré ou une tropézienne, il paraît que c’est très dur à réussir une bonne tropézienne !

  • En cuisine, si tu étais un secret, lequel serais-tu ?

Celui qui se transmet oralement et gestuellement…

  • Quel est ton plat (ou dessert) vietnamien favori ?

La colle ! Je peux en citer plusieurs ? Le banh xèo ( la crêpe farcie du Sud ), les banh cuôn au Nord, les banh khot, une soupe hu tiêu… ou le thit kho aux œufs de mon papa… En dessert les Chè bien sûr ! je les aime tous : maïs, haricots, banane etc… ça aussi ce sont directement des souvenirs d’enfance.

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© 2014 Vision Ethique, un repas, Vietnam.

  • Une recette favorite à partager avec nous ?

Un crumble de poulet aux pommes et lait de coco (recette tout simplement trouvée sur Marmiton… rien de très original… désolée mais c’est délicieux et à base de noix de coco !)

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 blancs de poulet
  • 4 pommes (golden)
  • 40 cl de lait de coco
  • 20 oignons grelots
  • 100 g de farine
  • 60 g de parmesan rapé
  • 60 g de beurre
  • 40 g de graine de sésame
  • une pointe de curry

 Préparation de la recette :

  •  Peler les pommes et les couper en cube.
  • Peler les oignons.
  • Emincer ou couper en 2 les blancs de poulet.
  • Faire dorer les oignons dans une cuillère d’huile et y rajouter les cubes de pommes.
  • Quand tout est doré ajouter le lait de coco et le curry et laisser mijoter 5 min, assaisonner.
  • Pendant que ça mijote, préparer le crumble en mélangeant le beurre ramoli avec la farine, le parmesan et les graines de sésame (si elles sont blanches, les laisser revenir à sec dans une poële pour qu’elles dorent)
  • Faire dorer le poulet (très rapidement).
  • Dans un plat, déposer le poulet, l’arroser du mélange oignon-pommes-coco, émietter le crumble et enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 30 minutes.
  • Mon petit plus : Je rajoute un peu de curcumin ramené de Madagascar pour apporter une petite touche de couleur supplémentaire au lait de coco et les vertus anti-oxydantes.

L’interview de Caroline…

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© 2011 Vision Ethique, Caroline Debonnaire, Inde du Sud.

  • En quelques mots, qui es-tu ? D’où viens-tu ?

Je suis née à Saïgon, métissée Indienne de par mon père qui était d’origine Pondychérienne et vietnamienne de par ma mère. Eh oui comme me l’a si bien dit une amie un jour : «  Tu es un pur produit de la colonisation française ! », puisque de par mon père Pondychérien, nous avons la nationalité française, d’où mon nom Caroline Debonnaire.

© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

  • Quel est ton parcours ?

J’étais cadre commercial dans des entreprises «  grands comptes » et Chargée de placement pour une école d’ingénieurs en informatique ! Comme quoi le voyage c’était pas gagné ! Puis un jour, les expériences de la vie m’ont fait réaliser qu’il fallait aller au bout ses rêves, je travaillais pourquoi ? Pour voyager ! Alors pourquoi ne pas travailler dans le voyage !

J’ai commencé à me renseigner, me former sur les principes et enjeux du commerce équitable, des notions du tourisme responsable qui démarrait à l’époque et était essentiellement associatif, l’économie sociale et solidaire..Puis après la théorie, le terrain, je suis partie en voyage, à repérer à Madagascar, au Vietnam, chercher des partenaires etc…

Puis comme aucune agence de voyage ne voulait de moi et de mes belles idées il y a huit ans, je me suis résignée à me lancer le défi et à créer ma propre agence de voyage spécialisée dans le tourisme solidaire et voilà, Vision Ethique est née !

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© 2011 Vision Ethique, Cambodge.

  • Que fais-tu actuellement ?

Vision Ethique a pour vocation de proposer un tourisme je ne dirais pas différent, c’est prétentieux, mais un tourisme qui a tout simplement du sens et qui véhicule des valeurs de respect entre les peuples à travers la rencontre et le partage.

Sur le terrain, nous participons à des projets de développement locaux menés en collaboration étroite avec des partenaires, petites structures privées, associations impliquées dans des projets liés à l‘éducation, la santé, l’artisanat et la protection de l’environnement.

Je veux aussi casser l’image que le tourisme solidaire n’est pas pour tous et ne pas oublier la notion de plaisir et de vacances.

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© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

  • Parle-nous un peu de ton métier ?

Je conjugue entre les voyages de repérages, les réunions avec les associations et partenaires locaux et la commercialisation et gestion de l’agence.

Multicasquette ! Mais c’est passionnant ! Beaucoup de personnes dans le domaine du voyage paradoxalement, ne voyagent pas ! Moi non seulement je voyage mais je rencontre des « vrais gens et des belles personnes » grâce à mon métier!

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© 2010 Vision Ethique, Vietnam.

  • Quels sont les projets en cours et ceux qui te tiennent en particulier à cœur. Peux-tu nous en parler un peu ?

Les projets à Madagascar dans la vallée du Sambirano, c’est le « Terrain de jeu de nos projets d’écotourisme » ! Cela fait huit ans que nous travaillons avec cinq villages. Nous avons construit deux éco-gîtes entièrement conçus en matériaux locaux, équipes de toilettes sèches, panneaux solaires, paillotes et cuisines pour la restauration gérés par les associations villageoises… Nous soutenons le salaire annuel de quatre professeurs pour plus de cent soixante-dix élèves !

J’aimerais que ces projets un jour deviennent autonomes grâce à l’apport de voyageurs. Pour l’instant, ils ne génèrent pas assez de revenus c’est pourquoi chaque année nous lançons à cette période une campagne Ulule (fond participatif) pour récolter 2’400 euros. Je compte sur les lecteurs de ton blog d’ailleurs !

© Vision Ethique, Madagascar.

  • Quelle est ton plus beau souvenir de rencontre ou de partage durant tes nombreux voyages ?

Houlalalala, il y en a tant ! J’ai la chance à travers mon métier de rencontrer à chacun de mes voyages de belles personnes, de vivre des moments intenses de partage. En voyage tout est exacerbé, les rencontres peuvent être brèves, ou s’inscrivent dans le temps, mais à chaque fois ce sont des moments précieux, qui vous nourrissent et vous construisent.

Récemment, me vient en souvenir la rencontre avec une famille indonésienne à Florès, suite à une petite chute en moto, nous avons été chaleureusement accueillis par toute une famille au milieu de nulle part. Ils nous ont apporté de l’eau pour nettoyer et panser les plaies, confectionner un déjeuner à base de riz, maïs bouilli, proposer un café… Comment oublier la petite « claquette » sur l’épaule donnée par la doyenne de la famille à mon compagnon de voyage et conducteur malchanceux lorsque sa peur est retombée ! C’était amical et plein de tendresse.

© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

  • Parmi les pays où tu organises des séjours, quelle cuisine préfères-tu ?

La cuisine vietnamienne sans hésiter, sans être chauvine, c’est tout de même l’une des plus variées et LA meilleure au monde !

  • Quand tu voyages, tu es plutôt resto ou street food ?

Les deux mon capitaine! Mais la plupart du temps, je revendique la «  street food ». J’adore m’asseoir sur un banc, petit tabouret en plastique et regarder faire les marchands avec leurs gestes rapides et précis. C’est souvent là que l’on mange le mieux et que l’on découvre les petits plats populaires et spécifiques aux régions. L’occasion aussi de contempler des scènes de vie…

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© 2012 Vision Ethique, Madagascar.

  • Peux-tu nous recommander quelques adresses gourmandes à ne pas manquer à Paris ou celles de tes voyages ?

Non pas trop car je ne suis pas très fidèle sur Paris en terme de restaurant. Chez Duong à Belleville est ma cantine pour la cuisine vietnamienne, j’adore le canard laqué au Passy Mandarin… En voyage : pas d’adresses précises non plus, si vous passez à Antananarivo la capitale de Madagascar, ne manquez pas de goûter au foie gras, il est délicieux !

  • Enfin, pour clore cette interview, quels sont tes futurs projets pour l’année qui démarre ? Ou un rêve que tu aimerais encore réaliser dans le futur ?

Les projets il y a en tant ! La participation à l’écriture d’un guide sur le tourisme responsable à Madagascar, partir vivre en Indonésie ou au Vietnam tout en maintenant Vision Ethique grâce à mes associés, car malgré tous mes voyages, je n’ai pas encore réalisé le «  rêve » ou plutôt l’expérience de vivre et travailler à l’étranger… Le challenge de la vie d’expat. mais toujours lié à mes convictions et passions, c’est à dire le voyage et les enjeux du développement durable.

© 2011 Vision Ethique, Cambodge.

© 2011 Vision Ethique, Cambodge.

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Vision Ethique

Pour organiser votre prochain voyage, faites appel à Caroline Debonnaire !

VISION ETHIQUE
Chez les Acteurs du tourisme Durable ( ATD )
21 rue Blondel
75002 Paris

contact @ vision-ethique . com

www.vision-ethique.com

>> À tous les voyageurs de Vision Ethique, un tarif avantageux sur les cours de cuisine particuliers de La Kitchenette de Miss Tâm (soit 50 euros au lieu de 90 euros pour la réalisation d’ 1 plat, 2 personnes)  !

>> Comme Vision Ethique et comme moi, soutenez le projet de scolarisation des enfants Malgaches « Sur le chemin de l’école« , plus que 48 jours pour participer à son financement dont l’objectif est de récolter 2’100 euros : http://fr.ulule.com/chemindelecole/

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© 2014 Vision Ethique, Madagascar.

 À bientôt !

© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

© 2011 Vision Ethique, Inde du Sud.

Voeux 2015 et rétrospective 2014 de la Kitchenette de Miss Tâm

Voeux Miss Tam 2015

Chers amis de La Kitchenette de Miss Tâm, chers fidèles lecteurs, chers visiteurs,

En ce début d’année, je vous souhaite à tous une belle et savoureuse année 2015! Que cette nouvelle année apporte de la joie, de la douceur, de l’amour et du bonheur dans votre foyer! Qu’elle amène du succès dans vos projets! Et bien sûr, une bonne santé tout au long de l’année!

J’espère que votre année 2014 a été formidable à tous les niveaux. La mienne l’a été, riche en réalisation, en découverte, en recherche, et formidable en grande partie grâce à vous, chers amis lecteurs et visiteurs! Vos marques de gentillesse, vos commentaires si positifs, l’intérêt que vous portez à la cuisine vietnamienne sont un véritable réconfort, une source de motivation et un immense soutien pour mon travail de recherche et de diffusion de la cuisine vietnamienne. J’en suis vraiment touchée, merci à vous tous. Je n’ai hélas pas encore réussi à répondre à tous les messages envoyés via le blog depuis cet été, ni à tous les commentaires sur le blog depuis un mois. Cela viendra, merci de votre patience…

En attendant, voici une petite rétrospective 2014 de La Kitchenette de Miss Tâm et je vous souhaite à tous une merveilleuse année 2015 !

Minh Tâm

Retrospective2014LaKitchenetteDeMissTam

Rétrospective de l’année 2014 pour la kitchenette en quelques photos, chiffres et liens amis…

Des chiffres entre le 1er/01/2014 au 31/12/2014 :

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Bo Bun de  La Kitchenette de Miss Tâm

Media et collaborations diverses :

MISS TAM FRANCE 3 METEO A LA CARTE 2014

  • Passage sur France 3, météo à la carte de 13h30 présentée par Marine Vigne, 6 minutes (avril 2014) : la recette des rouleaux de printemps

AMICA TRAVEL La Kitchenette de Miss Tâm 2014

Miss Tam Interview Amica Travel 2014

  • Amica Travel (agence de voyage sur mesure pour le Vietnam, Cambodge, Laos): publication à Hanoi d’un dépliant avec huit de mes recettes dans une brochure d’Amica Travel, interview, promotion voyage pour les lecteurs du blog (code MT2014, 5% de réduction). Une agence francophone basée à Hanoi, une équipe vietnamienne jeune, efficace et dynamique!
  • 360° Vietnam (site sur le Vietnam) : interview

LEXPRESS STYLES KITCHENETTE DE MISS TAM PORTRAIT 2014

KITCHEN TROTTER MISS TAM 2014

WSIMAG KITCHENETTE DE MISS TAM

Vision Ethique

  • Vision éthique (agence de conseils de voyage responsable) : une réduction sur les voyages pour les lecteurs du blog! Je vous conseille vivement de faire appel aux services de cette formidable agence qui saura vous guider dans vos voyages et qui œuvre activement aussi sur le terrain pour aider les populations locales. Du tourisme responsable!

Projets divers réalisés :

KITCHENETTE DE MISS TAM COURS CUISINE VIETNAM APPARTEMENT CREATIF

Copyright photo © K. Hénaff – avec l’aimable autorisation de publication de la photo de la part des participantes de l’atelier de cuisine.

Photo K. Hénaff Atelier de Miss Tam 3

Participant en train de réaliser des banh cuôn. Avec l'aimable autorisation du participant pour la publication de la photo.

Participant en train de réaliser des banh cuôn.
Avec l’aimable autorisation du participant pour la publication de la photo.

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KITCHENETTE DE MISS TAM TANA SAIGON MADAGASCAR

Soutenir La kitchenette de Miss Tâm, c’est possible depuis décembre 2014…

Mais pourquoi soutenir le blog ?

Rêves en cours :

Trois projets de livres très différents (dont deux avec collaboration) toujours en cours, en suspens(ion), voire un peu de procrastination(ite) aigüe… Malheureusement je n’ai matériellement pas le temps d’accomplir ces rêves pour le moment… Suivre le fil de ses rêves… et ne jamais renoncer.

Des projets pour 2015 ?

Mais oui, bien sûr !!! Rendez-vous en janvier 2016 pour la rétrospective 2015 ou alors inscrivez-vous à la lettre d’info de La kitchenette de Miss Tâm ou me suivre sur la page  La kitchenette de Miss Tâm avec les 1’668 gourmands de Facebook !

MERCI DE VOTRE FIDELITE !

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Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 2

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

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Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

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En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante « sèche » : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

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La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

  • 1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
  • 1 kg d’os de porc
  • 2 oignons entiers grillés
  • 1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
  • 6 petits calamars séchés et grillés
  • 100 g de crevettes séchées réhydratées
  • 1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
  • 8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
  • Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam

Garniture :

  • 3 œufs battus
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
  • 200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • Ciboule chinoise ou oignon vert
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
  • 200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 1

Accompagnement :

  • Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
  • Piment frais
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Mam tom La Kitchenette de Miss Tam

Préparation :

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
  • Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Os de porc pour bouillon La Kitchenette de Miss Tam

Os de porc bouillon La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 8 copie

  • Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
  • Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

CALAMARS SECHES La Kitchenette de Miss Tam

  • Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Poulet cuit pour bouillon La Kitchenette de Miss TamPoulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 3Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 4

  • Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

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  • Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

  • Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 6

Omelette

  • Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
  • Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
  • Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 1Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 2Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 3

Crevettes

  • Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
  • Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
  • Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Coton de crevettes La Kitchenette de Miss Tam 2

Ruôc Tôm de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Radis / navet séchés marinés en saumure

  • Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 2

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

  • Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

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Champignons parfumés (shiitaké)

  • Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

  • Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

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Vermicelles de riz (bún)

  • Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
  • Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

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Bouillon

  • 30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
  • Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

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Dressage des bols :

  • Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
  • Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
  • Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
  • Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
  • Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
  • Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

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Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
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