Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt)

Bien que l’on soit encore en hiver, un doux parfum printanier règne sur Paris ces derniers jours. Quelle chance, des rayons de soleil, une belle lumière, on sort enfin de sa léthargie hivernale ! Tout cela donne tellement envie de déguster quelques rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) et de bonnes salades vietnamiennes légères et fraîches ! Pas vous ?

C’est une chance car la cuisine vietnamienne contient beaucoup de produits frais, crus, non transformés, des légumes aigres-doux ou en saumure, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, des feuilles de salade ou de moutarde pour les mets à rouler, avec notamment l’omniprésence des herbes aromatiques dans les plats frais ou cuisinés. Pour les salades, on y trouve une grande variété de légumes mais aussi des fruits. Il s’agit souvent de fruits verts ou acides (mangue verte, papaye verte, pamplemousse…) ou l’ananas qui même sucré, est aussi acide. Des exceptions laissent place aujourd’hui à la créativité et à la diversité culinaires.

En matière de salades (Gỏi = nom générique pour le plat de salade mixte), le Vietnam possède une grande variété de recettes. On garde la même sauce (qui sera plus salée que celle utilisée pour les nems par exemple) et on varie les plaisirs avec différents ingrédients. Comme partout, il existe des recettes « classiques » et la salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt), originaire du sud, en fait partie. Une autre particularité dans la cuisine vietnamienne est l’alliance fréquente porc / crevettes qui pourrait surprendre les Occidentaux. C’est une question de texture et bien sûr de goût. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse, les Vietnamiens recherchent et apprécient d’autant plus la sensation de « béo » (= »gras » ou goût « riche ») en bouche. Pour pallier à ce manque, quand il y a du porc dans une recette de salade, la partie favorite du porc (ou rouleau de printemps = une salade roulée) est généralement la poitrine. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Tout est question de goût.

Concernant les herbes aromatiques, il y a le choix. Souvent dans les salades vietnamiennes avec fruits verts ou acides, on utilise seulement ou prioritairement la coriandre vietnamienne (en anglais, vietnamese mint ( ! ) / terme scientifique, polygonum / en vietnamien, rau răm – cf. photo ci-dessous). Cette herbe n’a d’ailleurs aucune parenté avec la coriandre (persil chinois) qu’on utilise souvent en Europe pour la cuisine asiatique. Il existe tant de variétés d’herbes au Vietnam qu’on n’utilise que très rarement de la coriandre (persil chinois / en vietnamien, rau ngò ou rau mùi) dans les salades. C’est une utilisation adaptée hors du pays. Au Vietnam et plus souvent dans le sud, le persil chinois est plutôt destiné aux soupes, aux plats chauds cuisinés, ou éventuellement en décoration pure. Dans le nord du Vietnam, on utilise plus souvent de la coriandre, notamment avec l’emblématique bánh cuốn ou raviolis vietnamiens. Vous saurez donc que la coriandre telle qu’on en utilise ici est sans doute une influence de la cuisine chinoise et/ou une adaptation culinaire car les autres variétés d’herbes sont plus difficiles à trouver si on n’habite pas dans une grande ville. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir un jardin, il est facile de cultiver quelques herbes comme les feuilles de pérille (en japonais, shiso / rau tía tô), le basilic thaï (rau quế) ou encore la coriandre vietnamienne (rau răm).

Comment dites-vous : pamplemousse ou pomelo / pomélo ? Je vous renvoie à Wikipédia et surtout à la discussion très intéressante (et « drôle ») qui suit la définition de pamplemousse / pomelo. En résumé, voilà ce que j’ai compris sur l’appellation « pamplemousse » et « pomelo ». En botanique, le gros pamplemousse à écorce verte ou jaune vert épaisse à la pulpe jaune ou verte peu juteuse est le Citrus maxima et son arbre est le pamplemoussier (logique !). Le pomelo ou pomélo (ou grapefruit comme l’anglais, en usage au Canada, en Suisse) est une variété hybride du Citrus maxima avec l’orange, datant de la moitié du XIXe. siècle, qui a donné le Citrus paradisi, à la pulpe rose orangé très juteuse avec une écorce jaune et fine. C’est celui-là qu’on trouve dans nos assiettes et dans nos verres en France. Et pourtant, dans l’usage populaire, le Citrus paradisi juteux est plutôt connu sous « pamplemousse » et le Citrus maxima asiatique, « pomelo ». Mais quel casse-tête ! C’est sans doute l’influence anglo-saxone qui utilise le terme pomelo pour le Citrus maxima, le gros pamplemousse asiatique. Alors, afin qu’il n’y ait pas de confusion dans cette recette, il s’agit bien du pomelo dont le vrai nom est pamplemousse et dont le nom scientifique est Citrus maxima !

Et voici ma recette de salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt).

Pour 4/6 personnes. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes pour le porc + 3 minutes pour les crevettes.

Ingrédients :

  • 3/4 de pamplemousse de Chine (en anglais, pomelo)
  • 8 grosses crevettes
  • 200 g de poitrine de porc (on peut remplacer par du poulet)
  • 1 carotte
  • 1 oignon rouge
  • Herbes aromatiques au choix : Coriandre vietnamienne (polygonum / rau răm), menthe, feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), basilic thaï. Quantité selon envie et selon goût.
  • 2 cuillères à soupe d’oignons frits (j’utilise ceux qui sont vendus déjà faits mais on peut les faire soi-même : rajouter 15 minutes de plus dans le temps de préparation)
  • Facultatif : Piment selon envie et goût.
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • 1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
  • Pour mariner l’oignon rouge : 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de sucre blanc + 1/2 cuillère à café rase de sel.
  • Eau de cuisson du porc : 1 morceau de gingembre pelé de 3 cm

Sauce nuoc mam préparée pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment épépiné, ciselé : quantité selon envie et goût.

Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour mieux le dissoudre, avant d’ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron vert pressé. Mélanger, rectifier d’abord. Puis ajouter l’ail et le piment dans la sauce.

Accompagnement :

  • Chips de crevette (on en trouve dans le commerce).

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes (pas plus ou elles deviendront sèches). À l’aide d’une écumoire, les sortir et les mettre dans un grand récipient d’eau froide. Décortiquer entièrement. Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
  • Garder l’eau de cuisson des crevettes après avoir enlevé les impuretés, remettre sur le feu et faire cuire le morceau de poitrine de porc pendant 20 minutes avec le morceau de gingembre. Au bout de 20 minutes, sortir la viande de porc et la plonger aussitôt dans l’eau froide. Garder le bouillon pour une autre utilisation. Trancher finement la viande de porc.

  • Peler l’oignon rouge et trancher très finement. Dans un bol, bien mélanger le sucre, le sel et le vinaigre blanc. Faire tremper les tranches fines d’oignon rouge pendant la préparation de la salade. Réserver.

  • Si option oignons frits faits maison : peler 1 oignon jaune, le couper en deux, couper en très fines tranches. Faire chauffer 1/3 litre d’huile végétale neutre de cuisson (tournesol, arachide) dans une petite casserole. Dès que l’huile est bien chaude (les bulles qui remontent lorsque la pointe de la baguette est posée dans l’huile indiquent la bonne température), faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention, sortir vite les tranches d’oignon de l’huile lorsqu’elles sont dorées sous peine de continuer à frire dans l’huile encore chaude ! Les déposer sur du papier journal recouvert de papier ménage (papier essuie-tout) pour absorber l’excédent d’huile.
  • Peler le gros pamplemousse (cf. photo) : couper la tête (chapeau) du fruit, découper de haut en bas dans l’écorce sans enfoncer dans la chair, des pétales de 2 à 3 cm de largeur. Décoller délicatement les pétales d’écorce jusqu’à la base. Prélever le fruit et jeter l’écorce.

  • Couper le pamplemousse en deux. Prélever et détacher seulement la pulpe contenue dans les membranes du fruit. Puis détailler à la main en petits morceaux (la taille d’une petite bouchée). Réserver.

  • Laver la carotte, peler et râper. Réserver.
  • Laver, essorer, les herbes aromatiques. Effeuiller. Ciseler en fines lamelles (cf. photo).

  • Concasser les cacahuètes. Réserver.
  • Faire griller à sec le sésame blanc à la poêle. Réserver.
  • Préparer la sauce pour la salade : comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus.

  • Dans un plat creux évasé, disposer successivement une couche de pamplemousse, les carottes râpées, la viande de porc (ou de poulet), les crevettes, les herbes, l’oignon rouge vinaigré, l’oignon frit, les cacahuètes concassées, les grains de sésame grillés, et en dernier, arroser généreusement de sauce de nuoc mam préparé (3 ou 4 cuillères à soupe).

C’est prêt ! Avant de servir, mélangez la salade seulement à table pour que vos invités puissent d’abord apprécier le plat avec les yeux ! Dégustez en entrée ou en même temps que d’autres plats comme au Vietnam ! Bonne dégustation !!!

Pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ)

Dans la tradition culinaire du nord du Vietnam, les mets préparés pour le Nouvel an sont d’abord destinés au génie du foyer (protecteur du foyer) et aux ancêtres, avant de pouvoir les déguster à son tour le premier jour de l’année. Ils sont servis dans 4, 6 ou 8 bols et respectivement dans 4, 6 ou 8 assiettes. En général, les plats du nord sont composés du fameux gâteau de riz gluant farci au porc et à la pâte de haricot mungo de forme carrée (bánh chưng), de poulet bouilli (gà luộc), de viande de porc en gelée (thịt đông), de soupe de couenne frite et de légumes (canh bóng bì), de vermicelles de soja aux abats de poulet (miến lòng gà), de mortadelle (giò lụa) et/ou pâté de tête de porc (giò thủ), d’oignons blancs vinaigrés (dưa hành), de légumes en saumure (dưa món), de riz glutineux rouge au momordique de Cochinchine (xôi gấc – car la couleur rouge est une couleur qui représente le bonheur au Vietnam)… Du côté des mets sucrés, il y a toujours un plateau de fruits, des fruits confits et confiseries et des entremets sucrés. Voilà un festin assuré pour bien commencer l’année !

Étant originaire du sud du Vietnam, ma famille prépare des mets différents de ceux du nord pour le Nouvel an, mais je traiterai en détail ce sujet l’an prochain pour l’année de la chèvre, je vous le promets ! J’ai eu la chance de grandir dans une famille vietnamienne ouverte aux cultures des autres régions du pays, sans ce clivage régionaliste nord / sud très marqué (hélas) chez les Vietnamiens. Cela m’a permis lorsque j’étais enfant, de découvrir, de goûter et même d’avoir le plaisir de participer à la confection des plats du nord du nouvel an tels que le délicieux pâté de tête de porc, appelé Giò thủ, présenté aujourd’hui dans La Kitchenette.

Pour ceux qui ne connaissent pas cet exquis pâté de fête, c’est le jumeau vietnamien du fromage de tête français. Essentiellement à base des morceaux de tête de porc (oreilles, langues, museau), le giò (= « hachis » de porc) thủ (=tête) est parfumé aux champignons noirs et shiitakés, aux oignons et à l’ail, au nuoc mam pur (saumure de poisson) et surtout au poivre. Autrefois, ce pâté de tête était enveloppé dans des feuilles de bananier. Certains en font encore de cette façon. Comme toujours, il existe plusieurs façons de réaliser ce pâté de tête selon les familles. Certaines personnes ajoutent des épices supplémentaires (des cinq-épices, du gingembre par exemple) pour parfumer, de l’omelette en fines lamelles comme dans le sud pour faire joli, des aromates, de la poudre de bouillon comme il est (trop) souvent d’usage dans la cuisine vietnamienne, ou même du glutamate. En ce qui me concerne, je préfère rester au plus proche de la simplicité.

Pour la cuisson, les Vietnamiens ne cuisent pas les parties de tête aussi longtemps que les Français pour leurs fromages de tête. Cela permet de mieux conserver le croquant des cartilages et de préserver une certaine tenue de la viande. La cuisson à l’eau bouillante salée dure environ 40-45 minutes maximum, mais les oreilles sont souvent retirées avant la fin de cuisson. Ensuite, les morceaux de viande sont découpés en lanières, en lamelles, en tranches, en morceaux selon envie, et sont revenus à la poêle avec les champignons réhydratés et les condiments, épices et aromates, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. C’est pourquoi il est courant de voir ce pâté appelé giò thủ xào (= sauté, poêlé).

Une fois que tout est cuit et revenu à la poêle, les gens au Vietnam utilisent souvent des boîtes de lait métalliques vides (qui existent en plusieurs tailles plus ou moins hautes), pour confectionner les pâté de tête. On obtient ainsi un long pâté cylindrique et de belles rondelles. Hors du pays, on ne trouve pas toujours facilement des longues boîtes cylindriques en métal, mais on peut utiliser des bouteilles en plastique ou simplement des boîtes hermétiques ou des terrines avec couvercle. Personnellement, j’aime utiliser les bouteilles en plastique.

Avec ma copine de blog, Létitia (de Piment oiseau ici), nous nous sommes mises d’accord pour publier chacune sa recette du gio thu le même jour ! C’est un petit clin d’œil gourmand et amical qui a commencé avant Noël autour de choses ragoûtantes comme le cochon, la charcuterie, les oreilles, les museaux, les têtes, où les langues se sont déliées joyeusement…

Voici ma recette du pâté de tête à la vietnamienne (Giò thủ).

Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes + 15 minutes.

Ingrédients :

  • 2 oreilles de porc
  • 2 langues de porc
  • 2 joues ou 1 museau de porc (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par du jarret)
  • 1 gros oignon haché + 1 gros oignon pour la cuisson de la viande à l’eau
  • 3 ou 4 gousses d’ail finement haché
  • 20 g de champignons noirs séchés
  • 2 têtes de shiitaké (champignons parfumés) séchés
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux de canne
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à soupe de poivres noir et blanc mélangés, à concasser grossièrement.
  • 1 cuillère à soupe rase de sel fin + 2 cuillères à soupe de sel pour le nettoyage + 1 cuillère à soupe de sel fin pour la cuisson des morceaux de porc.
  • Vinaigre blanc pour nettoyer les oreilles et le museau.
  • facultatif : 1 bout de gingembre pour la cuisson à l’eau des morceaux de viande

Matériel :

  • Un moule long cylindrique (une bouteille en plastique ou une boîte de conserve haute et fine) pour avoir de belles tranches rondes traditionnelles.
  • Sinon, une terrine ou une boîte hermétique rectangulaire fera également l’affaire.

Préparation :

  • Bien nettoyer les oreilles, langues et museau avec deux cuillères à soupe de sel. Frotter. Nettoyer en particulière les oreilles et le museau au vinaigre blanc mélangé à un peu d’eau. Rincer abondamment.

  • Faire cuire toute la viande dans l’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel) avec 1 oignon pelé entier (et facultatif :1 bout de vieux gingembre) pendant 40-45 minutes. Bien surveiller les oreilles au bout de 20-25 minutes. Prendre une baguette asiatique ou une brochette en bois / bambou, et transpercer l’oreille. Si ça passe facilement, retirer les oreilles du bouillon. Si ça cuit trop longtemps, les cartilages vont perdre en croquant. C’est ce croquant qui fait l’intérêt du pâté de tête vietnamien. Laisser cuire le reste des morceaux de viande.
  • Après cuisson, sortir du bouillon, nettoyer, laisser refroidir.

  • Pendant la cuisson du porc, faire tremper les champignons noirs et shiitakés séchés dans l’eau dans un grand bol pendant 30 minutes. Puis rincer à l’eau pour les nettoyer, égoutter, puis couper les champignons réhydratés en lanières de 2 à 3 mm. Réserver.

  • Les oreilles : couper en lanières de 2 à 3 mm d’épaisseur.
  • Les langues : peler toute la langue, surtout le dessus de langue qui aura blanchi à la cuisson. Couper en tranches.
  • Le museau ou les joues : couper en petits morceaux.

  • Peler l’oignon et les gousses d’ail, puis hacher. Concasser grossièrement les grains de poivres noirs et blancs.
  • Dans une grande poêle ou marmite, chauffer un peu d’huile sur feu vif, faire revenir l’oignon. Ajouter les oreilles, les langues et le museau ou les joues, puis l’ail. Verser le nuoc mam pur (saumure de poisson), le sel, le sucre, le poivre moulu et les grains de poivre. Faire revenir pendant 10 minutes.

  • Ajouter en dernier les champignons. Faire revenir pendant environ 5 minutes. Goûter, rectifier avec un peu de sel, de poivre ou de sucre si nécessaire.
  • Lorsque la viande suinte et rend un peu de liquide, devient visqueuse d’aspect, la cuisson arrive à terme. Ce jus est la gelée qui va permettre de lier tous les morceaux de viande en refroidissant. Réserver hors du feu et laisser tiédir.

  • A moins de posséder un vrai moule long et cylindrique, on peut en créer un simplement avec une grande bouteille en plastique en coupant le haut de la bouteille. Prendre un grand sac plastique de congélation, chemiser l’intérieur de la bouteille (voir photos).
  • Remplir complètement la bouteille de morceaux de viande cuite avec son jus. Bien tasser le contenu au fur et à mesure à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Au bout de la bouteille, une fois bien remplie avec un peu de débordement de viande, refermer le sachet en plastique en chassant l’air et en comprimant au maximum les morceaux de viande. Faire un nœud au bout. Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 à 4 heures.

  • Puis garder au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster. Le froid permettra à l’ensemble du pâté de se former grâce à la « gelée » (nhựa) du porc obtenue pendant la cuisson.
  • Le lendemain ou après 12 heures de repos au frais, on peut sortir le pâté de tête de sa bouteille en tirant sur le sachet en plastique.
  • Sortir le pâté du sachet et couper en tranches épaisses. Les disposer dans une assiette pour servir.

Et voilà un superbe pâté de tête à la vietnamienne, un délicieux giò thủ pour accompagner les différents mets du Nouvel an vietnamien, ou simplement pour le plaisir d’en savourer sans occasion spéciale, en apéritif, en sandwich ou avec un simple bol de riz blanc… Quel régal !

Pâtés impériaux ou nem (chả giò / nem rán)

Le nouvel an vietnamien et chinois approche. C’est l’occasion d’aborder un plat de fête, l’une des spécialités vietnamiennes les plus populaires hors du pays et chez nos amis non-Vietnamiens : les pâtés impériaux ou plus connus aujourd’hui sous le nom de nem.

Est-il encore nécessaire de présenter ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce ? Ils sont présents sur toutes les cartes des restaurants vietnamiens et même parfois chinois. On les aime en entrée, en plat de résistance avec des vermicelles de riz, ou en garniture d’accompagnement comme dans le bo bun.

Le nom de ce plat est déjà toute une histoire…

En vietnamien, le pâté impérial ou nem possède pas moins de cinq à six appellations différentes suivant les régions. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit) ou encore nem Sài Gòn (=hachis de porc de Saïgon), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), chả cuốn (=hachis enroulé), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).

Dans les pays anglophones,  on désigne les pâtés impériaux ou nems sous différents noms aussi : Egg rolls, Vietnamese rolls, Fried Spring rolls, Spring rolls. En effet, il existe une autre variation de nem fait avec la pâte de blé et d’œuf comme la pâte de raviolis won ton chinois. C’est pourquoi en anglais, on trouve souvent l’appellation Egg rolls pour les nems, mais encore spring rolls, Crispy ou Fried spring rolls (rouleaux de printemps croustillants ou rouleaux de printemps frits) qui font penser aux rouleaux de printemps chinois. Cela crée d’ailleurs une confusion de nom avec un autre plat vietnamien, les fameux rouleaux de printemps non frits avec de la salade, des crudités, des crevettes et du porc (en vietnamien, gỏi cuốn). Pour le distinguer des rouleaux de printemps crus (comme on le dit en France), les anglophones les baptisent Summer rolls (rouleaux d’été, également en usage au Canada et en Suisse).

En français, on dit pâté ou rouleau impérial parce que selon une légende, ce mets aurait été très apprécié à la cour impériale dans une époque lointaine de l’histoire du Vietnam, avant l’invasion des Chinois. Outre cette légende, on aurait trouvé les premières traces écrites sur ce plat vers 1745. Il se dégustait à la cour des Nguyên (et peut-être le peuple aussi?), lors des fêtes, des cérémonies, notamment au nouvel an. Puis il s’est « démocratisé ». Sans aucune certitude, une anecdote concernant la confusion du nom « rouleau de printemps » pourrait provenir de Français (durant leur présence au Vietnam) qui auraient un jour commandé des « rouleaux frits » sans pouvoir nommer le plat. Les Vietnamiens leur auraient raconté que ce plat se dégustait au nouvel an, en célébration de l’arrivée du printemps (vietnamien). Ainsi de confusion, ces Français les auraient désignés par erreur comme étant des rouleaux de printemps.  Suite à cela, pour différencier des « faux » rouleaux de printemps (frits), certains Vietnamiens expatriés auraient nommé « rouleaux d’été » pour la version avec la galette crue. Ce qui expliquerait peut-être l’appellation équivalente en anglais Spring rolls et Summer rolls. Mais encore une fois, cette anecdote ou cette supposition n’est pas vérifiable.

Depuis quelques années en France, on a laissé de côté le terme pâté impérial pour un nom plus court, le nem. Ce qui semble plutôt approprié considérant le terme utilisé dans le nord du Vietnam (nem en version courte, nem rán ou nem Sài Gòn).

La recette des nems et ses innombrables variations sont une autre histoire…

C’est un plat qui se déguste du nord au sud du Vietnam avec des variations d’ingrédients suivant les régions.

La version du sud au Vietnam :

Les chả giò sont généralement composés de viande de porc hachée avec des crevettes ou crabe, ou la version marine avec crevettes et crabe, ou la version végétarienne avec divers légumes. Ils sont mélangés à un légume croquant comme la carotte, la chayotte ou le pois patate (jicama), à une tubercule (le grand taro, la patate douce), les champignons noirs, les oignons et souvent des vermicelles transparentes de soja (mais pas toujours).  La farce est enroulée dans une galette fine de riz (feuille de riz translucide).  Accompagnement : Feuilles de salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont de petite taille, environ 6 à 7 cm de long.

La version du centre au Vietnam :

Les cuốn ram, chả ram ou chả cuốn sont souvent plats, rectangulaires ou triangulaires. La farce est souvent composée de viande de porc maigre hachée, de carotte et de navet blanc, de champignons noirs, de vermicelles transparentes de soja et d’oignon, enveloppée dans une galette/feuille de riz (parfois au sésame : bánh tráng mè). Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce.

La version du nord au Vietnam :

C’est la version la plus proche de celle qu’on trouve dans les restaurants en France.  Les nem rán  ont souvent une farce est composée de viande de porc hachée ou de blanc de poulet, ou de crevettes avec crabe, carotte,  pois patate, germes de haricots mungo (“pousses de soja”), vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, champignons parfumés (shiitake), un oeuf (blanc, jaune ou entier) et oignon. Celle-ci est enroulée dans une galette/feuille de riz fine. Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont souvent plus grands et plus longs que ceux du sud, et servis coupés en tronçons.

Selon l’auteur culinaire Bùi Thị Sương qui a récemment publié au Vietnam un ouvrage sur les pâtés impériaux des trois régions du Vietnam : Chả giò ba miềng, co-écrit avec Bùi Thị Minh Thủy, il y aurait pas moins de 76 variétés de nems. On peut trouver aujourd’hui de nouvelles recettes : des nems avec toutes sortes de viandes, de poisson, de crustacés, des nems sucrés salés (à la banane et hachis de porc), des nems sucrés aux fruits divers (au durian!), des nems à l’escargot (dans le nord), des nems avec la galette de vermicelles de riz (bánh hỏi), des nems sous différentes formes (triangulaires et plates comme dans le centre du Vietnam) ou différentes enveloppes, etc…

Mais à l’origine, les nems étaient essentiellement confectionnés avec la galette de riz. Son utilisation est assez délicate, notamment pour obtenir une dorure et le bon croustillant. Les différences de qualité entre les marques, la manière de réaliser ses rouleaux (farce et friture), tout cela peut influencer le croustillant des nems. Parfois ils peuvent aussi être coriaces ! Surtout si on ne les consomme pas rapidement, le contact de l’humidité, de l’air étant nuisible au croustillant de la galette de riz. Ainsi beaucoup de Vietnamiens préfèrent prendre moins de risque et utiliser aujourd’hui des feuilles à base de farine de blé et d’œufs similaires aux feuilles de won ton chinoises. Cela a l’avantage d’avoir une cuisson rapide, une belle dorure qui n’est pas tout à fait possible (ou très peu) avec les galettes de riz, et le croustillant reste parfait pendant longtemps. Cependant, pour les puristes et gastronomes vietnamiens, rien ne peut remplacer la fine galette de riz, si typique de la cuisine vietnamienne et de ce plat. Imaginez un instant… la soupe pho de nouilles de riz au boeuf, avec des tagliatelles italiennes (c’est la même forme, mais à base de farine de blé!)…

Quelques astuces :

En ce qui me concerne, pour les nems, je préfère les galettes de riz, quitte à avoir parfois de mauvaises surprises. Fort heureusement, il y en a eu que très peu jusqu’à présent. Voici quelques notions à savoir pour optimiser le croustillant des nems avec les galettes de riz.

  • Une bonne marque de galette de riz ( ! )
  • Une farce pas trop humide = favoriser les tubercules farineuses (taro, patate douce qui sont utilisées dans la version du sud), la viande ou les crustacés, les vermicelles de soja ont la fonction de pomper l’humidité, la quantité réduite de carotte, navet, chayotte, ou germes de haricots mungo…
  • Une réhydratation rapide des galettes sans trop d’humidité
  • Bien serrer les rouleaux, mais pas trop = risque de rouleaux déchirés
  • Humecter avec de l’eau vinaigrée = enveloppe plus croustillante
  • Une friture avec pas trop d’huile = éviter le bain d’huile si possible. Préférer de l’huile à hauteur des nems dans une poêle large. Les nems ne doivent pas se toucher dans un premier temps. Une fois un peu frits, ils peuvent se toucher sans coller. On rajoute toujours les nouveaux rouleaux dans la poêle d’abord par les bords où l’huile est moins chaude qu’au centre de la poêle. Puis on roule les nems déjà frits au centre, avant d’en ajouter. Cela évite que les nems se déchirent…
  • La température de friture = à 140°C  pour la 1ère friture (cuisson de la farce sans faire dorer l’enveloppe) pendant 5 à 7 mn. À 170°C pour la 2ème friture pendant 1 à 2 minutes juste pour dorer les nems.

Dans la version que je vous propose ci-après, j’ai remplacé le (grand) taro difficile à trouver par la patate douce qu’on trouve facilement, je ne mets pas d’œuf (il y a toujours un œuf dans la version du nord) car la patate douce fait déjà office de « liant »,  je choisis de mettre seulement de la carotte (très peu) pour ne pas trop humidifier ma farce, je ne mets pas de germes de soja (composés de 95% d’humidité) qui à mon goût n’apportent  rien de spécial sur le plan gustatif et donnent trop d’eau dans la farce. Je me concentre plutôt sur l’accompagnement avec une grande variété d’herbes aromatiques (quand on trouve les herbes) pour offrir plus de saveurs à mes nems.

Voici ma recette des pâtés impériaux ou nems (chả giò / nem rán) :

>> Réactualisée en octobre 2016

Pour 4 personnes soit 30-40 petits rouleaux de 6-7 cm de long.

Préparation : 50 minutes.

Cuisson (durée donnée à titre indicatif) : 5-7 min pour la 1ère friture // 1 à 2 min pour la 2ème friture

Ingrédients :

Farce :

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)
  • 250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
  • 100 g de patate douce
  • 100 g de carotte râpée
  • 20 g de champignon noir séché à réhydrater
  • 50 g de vermicelles de haricot mungo secs
  • 1 petit oignon
  • 1 c. à café de sel fin
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1 c. à café rase de poivre blanc moulu

  • 30 galettes de riz de 16 cm de diamètre ou galettes carrées de 17 cm de côté
  • 2 cuillères à café de vinaigre (facultatif) : ça aiderait à rendre les nems plus croustillants.
  • 1 bol d’eau chaude

Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) :

  • 3 c. à soupe de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure liquide – de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 2,5 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 c. à soupe de jus de citron vert pressé
  • 9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • Piment rouge épépinée et hachée ou 1 c. à café de purée de piment Sambal Oelek selon goût et envie

Accompagnement :

Feuilles « Fish mint » ou Houttuynia cordata (en vietnamien, Rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) en forme de cœur et au senteur de poisson.

  • Feuilles de batavia ou de laitue
  • Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et l’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson, qui se dégustent entre autres avec les nems ou les crêpes vietnamiennes, bánh xèo.
  • Des lamelles de concombre frais

Préparation :

  • Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.

  • Si les crevettes ne sont pas décortiquées, les décortiquer entièrement. Hacher finement au robot ou au couteau. Réserver.

  • Laver, peler et râper finement la carotte et la patate douce.
  • Eplucher et hacher finement l’oignon.
  • Egoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures (pieds, base), et hacher finement.

  • Egoutter les vermicelles de haricot mungo, dans un bol, découper les vermicelles aux ciseaux, des tronçons de 1 cm environ.

  • Dans un récipient, mélanger de façon homogène tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, patate douce, oignon, avec sel, sucre et poivre.

Confection des nems :

  • Préparer et mélanger un grand bol d’eau chaude (pas bouillante) avec 2 cuillères à café de vinaigre. Étaler un torchon propre sur la table. Une planche ou un plat chemisé de papier sulfurisé (papier de cuisson) pour entreposer les nems.
  • Poser à plat sur le torchon propre, face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.À l’aide de sa main, tremper la main dans l’eau chaude puis humecter toute la surface des deux de la galettes de riz.
  • Faire de même avec 2 ou 3 galettes de riz. Laisser les galettes absorber tranquillement l’humidité avant de mettre la farce et de les manipuler.

  • A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ère galette devenue souple et manipulable, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ.

  • Plier le bord du bas sur la farce. Faire un tour complet sur la farce.

  • Plier les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.

  • Puis terminer d’enrouler la farce vers l’extérieur en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du rouleau, si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.

  • Faire de même pour le reste de la farce et des galettes.

Idéalement, il serait bien de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.

  • Verser de l’huile dans une grande poêle ou une grande sauteuse à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Idéalement, il faut 1/2 (0,5) cm de niveau d’huile dans le fond. Par exemple, pour une poêle ou sauteuse de 28 cm de diamètre, prévoir 300 ml d’huile. Chauffer l’huile jusqu’à 140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.

  • Glisser délicatement les nems sans se toucher entre eux. Sinon, ils colleront ! Faire frire par petites quantités de nems. Les retourner régulièrement.
  • Au bout de 5 à 7 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. On cuit la farce, sans trop dorer les nems. Cette 1ère étape est la première friture, celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
  • Avant de servir, faire la 2ème friture : chauffer un fond d’huile dans la poêle ou la sauteuse (à 1/2 cm de niveau d’huile en fond) jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
  • Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude, et frire rapidement une 2ème fois, 1 à 2 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture, et faire la 2ème friture dans la foulée.

  • Prévoir un plat ou une planche avec du papier journal, une feuille de cuisson ou les déposer sur une grille.
  • Préparer la sauce d’accompagnement, le nuoc mam préparé (en vietnamien, nước mắm pha  (sud) / nước chấm (nord)).

Sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un grand bol, mélanger dans l’ordre, la cassonade, le vinaigre de riz blanc, le jus de citron. Puis verser le nuoc et l’eau chaude. Bien mélanger. Goûter et rectifier : la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.
  • Ajouter l’ail haché et le piment (frais en rondelles ou haché, ou la purée de piment Sambal Oelek) selon goût.

Préparation des herbes et de la salade :

  • Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Essorer.
  • Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.

Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt pour la dégustation. Vous pouvez les servir en entrée avec les herbes variées et la salade.

Comment déguster les pâtés impériaux ou nems :

  • On pose un nem sur une ½ feuille de salade,
  • On ajoute quelques herbes variées, une lamelle de concombre si on veut.
  • On roule et on trempe le tout dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce.

Et si vous voulez le servir comme plat de résistance, ajoutez des vermicelles de riz (les bún) et quelques légumes aigres-doux (carottes et navet blanc).

Bonne réalisation et bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun avec nems racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et comment rouler les nems en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :


Le Bo Bun avec Nems de Minh Tâm – Ma recette… par LEXPRESS

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺

Ou ma matinée culinaire avec Margot Zhang, auteure du blog « Recette d’une Chinoise« !

Je vous invite demain à lire mon article sur la matinée passée avec Margot Zhang et le petit « questionnaire de Miss Tâm » – auquel elle a aimablement accepté de répondre. En attendant, voici la recette des raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, ou une leçon de cuisine avec Margot Zhang, étape par étape et en images.

Les ha kao sont  des exquises petites bouchées, une des variétés très populaires de dim sum cantonais, à base de crevettes et parfois de viande de porc aussi, cuites à la vapeur. C’est une recette très technique. La recette originale se trouve sur le blog de « Recettes d’une Chinoise » : ici.

Ingrédients pour une trentaine de petits raviolis :

Pour la pâte

  • 85 g  de fécule de blé (attention, ce n’est pas de la farine, mais bien de la fécule de blé et c’est sans gluten – dans les grands magasins asiatiques, on le trouve sous l’appellation erronée « farine de froment » mais vérifiable avec le terme anglais mentionné sur les paquets « wheat starch » qui est une traduction correcte).
  • 35 g de fécule de tapioca
  • 100-120 ml d’eau bouillante suivant la consistance de la pâte
  • 1 cuillère à café d’huile végétale
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 250 g de crevettes crues décortiquées
  • 3-4 tiges de coriandre fraîche (les feuilles résistent moins bien à la cuisson)
  • 1 petite cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vin jaune (vin de Shaoxing)
  • 2 tranches de gingembre hachées
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
  • 1/3 de cuillère à café de miel liquide neutre
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Un peu de gingembre haché

Cuisson vapeur à feu très fort pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition.

Matériel 

  • Couperet
  • Corne à pâtisserie / raclette
  • Papier de cuisson
  • Panier vapeur en bambou

Margot Zhang dans sa cuisine

Préparation :

Farce :

  • Décortiquer entièrement les crevettes. Réserver 1/3 de la quantité de crevettes. Hacher très finement au couteau les 2/3 des crevettes. Puis hacher grossièrement le 1/3 restant de crevettes en laissant des petits morceaux.
  • Les indications de Margot : Cela permet d’avoir une farce avec deux textures.

  • Dans un bol, mettre les crevettes hachées, ajouter la sauce de soja, le vin jaune chinois, 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Mélanger vigoureusement à la main, les doigts écartés recourbés comme tenant une grosse balle, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène, légère, aérée. Puis ajouter la 2ème cuillère à soupe d’huile. Mélanger encore.
  • Les indications de Margot : Cette technique permet de mieux coaguler la pâte de crevettes, de la rendre aussi plus aérée et légère. En effet, en mélangeant les crevettes avec les doigts de la main, très rapidement et vivement dans le sens circulaire, comme si la main est un fouet, la pâte devient plus collante. On utilise aussi du saindoux (gras de porc), liquéfié, dans la cuisine chinoise, notamment dans la confection de ces ha kao. Cela donne du goût. Ici, on adapte la recette avec de l’huile végétale.

  • Laver le morceau de gingembre, garder la peau, couper deux tranches pas trop fines, hacher finement. Ciseler finement les tiges de coriandre.
  • Les indications de Margot : En Chine, on ne pèle pas le gingembre. Le gingembre est connu pour son pouvoir excitant aphrodisiaque, tandis que la peau de gingembre a des vertus médicinales et apaisantes.

  • Incorporer d’abord le gingembre, un peu de sel et de poivre blanc dans la pâte de crevettes. A l’aide d’une petite cuillère, bien mélanger. Puis ajouter les tiges de coriandre ciselées. Mélanger. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

La pâte :

  • Dans un grand récipient, mettre la fécule de blé et verser peu à peu l’eau bouillante tout en mélangeant. D’abord verser 100 ml d’eau, puis pétrir. Si la pâte est encore un peu sèche, verser un tout petit peu d’eau supplémentaire. Il faut que la pâte soit molle, pas collante. Couvrir et laisser tiédir pendant 5 minutes.
  • Les indications de Margot : Pourquoi l’eau chaude et pas l’eau froide ? L’eau chaude permet de précuire la fécule de blé et  offre une bonne coagulation. Si l’eau est froide, on obtiendra un mélange liquide de type pâte à crêpe.

  • Sur un plan de travail saupoudré de fécule de tapioca (chez Margot, son plan de travail est fait de marbre, un plan idéal), pétrir la pâte à base de fécule de blé en ajoutant la fécule de tapioca, une pincée de sel, puis une cuillère à café d’huile. La pâte est belle, douce, homogène. Former une boule.

  • Partager la boule de pâte en 3 ou 4 petits pâtons. Former chacun un boudin de 1,5 cm de diamètre. Couper des petits bouts de pâte de 2 cm de long. Former des boulettes. Garder l’excédent de pâte couvert d’un film alimentaire afin qu’elle ne sèche pas.
  • Les indications de Margot : Pour que le boudin ne s’aplatisse pas trop lors des coupes de pâte, on roule le boudin ¼ tour vers soi, on coupe, puis, ¼ tour dans le sens opposé, on coupe, ainsi de suite. Cette astuce permet d’avoir de jolis mini pâtons.

  • Faire des disques de raviolis soit avec un mini rouleau à pâte, soit à la manière des chefs cantonais… avec une corne à pâtisserie et un couperet (méthode plus difficile, mais efficace et rapide une fois qu’on a le coup de main). C’est cette 2ème option que nous avions choisie.

  • Prendre une boulette de pâton. A l’aide de la corne à pâtisserie, si vous êtes droitier, soulever légèrement le coin en bas à droite pour mieux prendre appui sur la corne, tout en maîtrisant la force, l’appui, le poids pour écraser la pâte. A l’aide de la main gauche, avec la paume de la main, appuyer fermement la corne à pâtisserie en la faisant glisser légèrement sur les côtés (cette astuce permet d’étaler la pâte) et recommencer encore 2 fois en glissant sur les bords (de manière à former un disque).
  • Une fois que le disque est réalisé, à l’aide du couperet, faire glisser très rapidement sous le disque de pâte pour le décoller.
  • Les indications de Margot : Il faut incliner légèrement le couperet, faire glisser le couperet rapidement sans hésitation et ralentir le mouvement sous le disque pour décoller un peu… Il faut voir en vrai pour comprendre… J’ai dû faire 2 ou 3 tentatives avant de réussir. Une fois qu’on a le coup de main, ça va vite.

  • Une fois la série de 6 à 8 disques de pâte prêts, garnir de farce immédiatement. Déposer une petite cuillère à café de farce au milieu du disque. Étaler la farce sur la longueur sans toucher les bords. Replier le disque en deux, souder le bord en pinçant légèrement et en faisant des plis…

  • Continuer ainsi jusqu’à la fin de la pâte et de la farce.
  • Les indications de Margot : Si on est débutant, il vaut mieux ne pas mettre trop de farce pour ne pas risquer de trouer la pâte. Si la pâte est trouée, on peut prendre un petit bout de pâte, faire une mini boulette, l’écraser entre les doigts, et « reboucher » le trou en pressant le bout de pâte pour souder.

  • Mettre l’eau à bouillir pour la cuisson à la vapeur. Chez Margot, la cuisson était faite avec des paniers vapeur en bambou.

  • Dès ébullition, poser les raviolis dans les paniers préalablement tapissés de papier de cuisson troué, sur deux étages, puis déposer les paniers sur le wok avec un fond d’eau en ébullition. Couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition d’eau.
  • Les astuces de Margot : Dans les grands magasins asiatiques à Paris, on peut acheter des disques de feuilles de cuisson trouées prévues pour la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou. Mais si on n’en trouve pas, il suffit de découper un grand disque de feuille de cuisson de la surface du panier, et de découper des trous pour laisser passer la vapeur.

Margot Zhang dans sa cuisineMargot Zhang

  • Faire la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre de riz noir, le miel, l’huile de sésame et le gingembre dans un petit bol.
  • Les indications de Margot : Un peu de sucre ou de miel permet d’adoucir le goût de la sauce.

Servir les ha kao chauds accompagnés de sa sauce au soja vinaigrée… C’est un vrai régal. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frais pendant un jour ou deux, puis les réchauffer à la vapeur.

En fin de leçon, nous sommes passées à la dégustation. Les raviolis étaient absolument magnifiques et surtout délicieux !!! La pâte était belle, souple et translucide… Les photos en attestent… Merci Margot Zhang pour cette merveilleuse leçon de cuisine ! 

Dégustation de ha cao avec Margot Zhang - Miss Tâm

Copyright : Toutes les photographies incluant Margot Zhang sont autorisées à la publication sur le blog de La Kitchenette de Miss Tâm avec l’aimable accord de l’intéressée.

Légumes aigres-doux à la vietnamienne (đồ chua)

Si vous connaissez un peu la cuisine vietnamienne, vous avez certainement déjà goûté les délicieux petits légumes aigres-doux (en vietnamien, đồ chua), que l’on trouve toujours en accompagnement de grillades, du porc laqué vietnamien, du fameux porc au caramel et aux œufs (lors du Têt, nouvel an vietnamien), ou encore les carottes aigres-douces dans la salade de vermicelles de riz au boeuf Bún et dans les ingrédients incontournables du banh mi vietnamien.

Au Vietnam, ces pickles de légumes sont très populaires et appréciés. Non seulement le côté croquant, frais et coloré des légumes est très plaisant, mais son goût aigre-doux typique agrémente agréablement les salades et permet également d’atténuer le goût du gras des grillades et des plats mijotés avec forte présence de gras comme le porc au caramel et aux oeuf (Thịt kho trứng).

Comme toujours, il existe plusieurs façons de faire des légumes aigres-doux. D’abord, le choix des légumes, son usage (salade ou accompagnement de viande) et son goût plus ou moins parfumé, épicé, vinaigré. Parmi la liste des légumes populaires pour les pickles, on trouve les carottes, le daikon ou radis blanc, le concombre, le fenouil, le chou-fleur, les germes de haricots mungo, les oignons gros ou petits, les échalotes. Mais il existe aussi des variantes gourmandes moins fréquentes comme les liserons d’eau ou encore les tiges de lotus. En accompagnement dans le banh mi ou le bo bun, les carottes râpées ou en allumettes, sont marinées dans un simple mélange de vinaigre, d’eau et de sucre. Pour l’accompagnement de viandes, les légumes aigres-doux auront une marinade plus épicés avec de l’ail et du piment, parfois parfumés avec du gingembre ou du galanga. Il y a aussi deux écoles pour la marinade : avec sel ou sans sel. On dit que le sel ramollit les légumes et ôte leur croquant. Mais sans sel, on trouve aussi que cela ne donne pas assez de goût. En ce qui me concerne, j’en mets.

Voici la recette facile de base pour les légumes aigres-doux à la vietnamienne, les đồ chua, tels que je fais chez moi. Le choix et la coupe des légumes sont selon votre goût et vos envies, et les quantités selon la taille et le nombre de bocaux en verre utilisés.

Ingrédients :

  • Légumes frais, lavés, pelés (sauf pour le concombre) et coupés en julienne, bâtonnets, allumettes, rondelles, fleurs, etc…: carottes, choux-fleur, concombre, radis blanc (daikon)…
  • 1 cuillère à café bombée de sel (ou + selon la quantité de légumes) sur les légumes pour les faire dégorger.
  • Facultatif : Ail : gousses d’ail pelées et laissées entières (2 à 3 par bocal / pot)
  • Facultatif : Piment rouge ou vert : prendre les grands – ils sont moins forts que les piments oiseaux. Laver, épépiner, couper en rondelles. 1 piment par bocal pour ceux qui aiment manger très pimenté.

Marinade au vinaigre – base à adapter en fonction du volume des bocaux :

  • 1 dose (ou une louche) de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 1 dose (ou une louche) de sucre
  • 1,5 dose (ou 1,5 louche) d’eau
  • 1 cuillère à café de sel (ou plus selon le volume total)

Par exemple pour un grand pot en verre de 500 ml (soit l’équivalent d’un grand pot de cornichons) :

  • 1/2 daikon ou radis blanc
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à café de sel fin pour faire dégorger les légumes
  • 125 ml de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 120 g de sucre blanc
  • 180 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sel fin pour la marinade

Préparation :

Marinade au vinaigre

  • Faire bouillir de l’eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les pots contenant les légumes (carottes, navets blancs, concombre, choux-fleurs, chayotte, colrave…)

Les légumes

  • Laver, peler les légumes (sauf les concombres), couper selon la forme souhaitée (en julienne, rondelles, rondelles de fleurs, etc). Mélanger différents légumes pour obtenir des couleurs variées ou séparer par légume. Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
  • Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
  • Si option piment, épépiner les piments, couper en rondelles ou les laisser entiers selon envie. À éviter si vous ne mangez pas pimenté.
  • Mettre les légumes (facultatif : avec les aromates, ail et piments) dans les pots ou bocaux en verre. Verser la marinade au vinaigre et remplir jusqu’à la surface des légumes. Bien fermer hermétiquement les pots / bocaux en verre. Les pickles se consomment au plus tôt après une nuit de marinade, au mieux après 24h. Ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant une semaine à 10 jours.

Astuce :

Si vous êtes pressé et vous souhaitez faire des pickles de légumes 2 heures avant le repas, réduisez la quantité d’eau à 1 dose au lieu de 1,5. On peut aussi supprimer l’eau et ne mettre que du vinaigre (1 dose) et du sucre (1/2 dose) pour accélérer le goût vinaigré en une heure ou deux. Mais cela ne sera pas aussi bon que de laisser mariner une nuit avec les bonnes doses.

Voilà de délicieux petits légumes croquants aigres-doux pour vos apéritifs, amuse-gueules, ou comme chez les Vietnamiens, en accompagnement de viandes, de grillades, dans les salades ou dans les sandwichs banh mi !

Bonne dégustation et bon week end à vous tous !