Et bon appétit !!!
Porc au caramel / thịt kho trứng
Gâteau du Nouvel An vietnamien (à la mode du Sud) / Bánh Tét
Point de recette à livrer, mais un livre à dévorer et un portrait à découvrir…
J’ai rencontré Vuong Duy Binh en 2007 grâce à une très bonne amie commune. Les premières choses qui m’ont plu chez lui étaient sa délicatesse et sa joie de vivre. Son radieux sourire balaie les tracas d’une sombre journée. Et on ne peut rester insensible au charme discret et à l’élégance parfaite de cet homme. Par une pure coïncidence, cette année-là fut également la concrétisation d’un rêve et le commencement de l’écriture de son récit autobiographique.
Le 16 janvier dernier, « Loin des yeux de ma mère » voit enfin le jour chez les Éditions First. Vuong Duy Binh nous livre un témoignage poignant sur son histoire et celle de sa famille dans l’atmosphère de guerre et de tensions politiques au Vietnam à la fin des années 60, sa fuite en bateau en 1979, son arrivée en France comme boat-people jusqu’au moment où il a enfin pu faire venir sa famille en France au printemps 90. Qui soupçonnerait derrière cette douceur qui nous frappe en premier chez Binh, une force titanesque et une volonté de fer ? Lisez son livre, c’est une belle leçon d’amour, de vie et d’espoir.
Binh ou Brice dans l’état-civil français, est la discrétion personnifiée. Peu bavard sur son passé, il a pourtant aimablement accepté de se prêter au jeu du questionnaire de Miss Tâm pour un portrait culinaire ludique et d’approfondir l’entretien avec des sujets plus personnels. Alors quand deux gourmands se retrouvent, c’est forcément autour d’une (bonne) table. Un lieu à son image, discret, raffiné et de qualité : Le Réminet au 3 rue des grands degrés 75005 Paris. Le caveau nous prive certes de lumière pour faire de bonnes photos, mais l’ambiance feutrée et intime est tout à fait propice aux confidences et à la dégustation d’une cuisine de très grande qualité. Je vous recommande vivement cette excellente adresse.
Et voici le petit portrait culinaire de Vuong Duy Binh suivi de l’entretien plus personnel. Bonne découverte !
La truffe. D’abord ça pousse sous terre. C’est discret. Je suis quelqu’un de très discret. Son apparence n’est pas très belle, mais à l’intérieur c’est un vrai diamant.
Le chè Táo Xọn (soupe sucrée à base de fécule de tapioca avec des haricots mungo décortiqués, des lamelles de coco) du marché de la paix (chợ Hoà Bình) à Saigon. Enfant, j’allais dans la petite échoppe de mon grand-père maternel qui vendait des bâtons d’encens, des papiers pour les prières, etc. Il me gardait souvent pendant que ma mère travaillait. Il me disait tout le temps d’aller choisir un dessert au marché. Pour un enfant, les rayons de desserts sont toujours fascinants.
La truffe ! Je l’ai découverte la première fois à Hong-Kong lors d’un déplacement professionnel. J’étais allé au restaurant Le Spoon d’Alain Ducasse. C’était un plat tout simple… Des coquillettes avec du jambon… et de la truffe ! C’était fabuleux ! Une vraie révélation gustative.
La bosse du chameau. En 1997, j’étais en voyage à Pékin. La Cité Interdite organisait sans doute pour les touristes, un repas impérial, un vrai festin chinois. Nous étions quatre amis. Les plats défilaient, délicieux. Puis arrivait le tour des bosses de chameaux en tranches ! Nous commencions à en mettre dans la bouche, une odeur très puissante nous incommodait déjà et sa texture assez coriace nous avait littéralement achevés. Nous nous étions tous mis à recracher le morceau, en même temps et spontanément, je te laisse imaginer la tête du restaurateur. (éclats de rire)
Un tire-bouchon. Parce que c’est lié au vin, c’est élégant, discret, convivial et festif.
La bosse de chameau.
Je serai chef dans un restaurant avec terrasse sur la Côte d’Azur, avec vue sur la mer. Je trouve qu’il y a une luminosité très belle, très particulière, dans cette région. J’adore aller là-bas, cela m’apaise.
La galette des rois. Ça m’a l’air difficile et compliqué de faire la pâte feuilletée et la frangipane mais j’adore la galette aussi pour son côté très convivial : la surprise avec la fève, on fait participer les enfants, c’est festif.
Ma sauce magique mais je ne peux en révéler le secret…
Bún thịt nướng (vermicelles de riz au porc grillé) ou nem nướng (boulettes de porc grillé) du marché de Bến Thành à Saïgon. Les vermicelles de riz sont fraîches et ont un goût fabuleux. Il y a cette bonne viande grillée, les herbes fraîches et la ciboulette huilée (ou huile de ciboulette / mỡ hành) qu’on arrose sur la viande… C’est tellement bon !
Entretien avec Vuong Duy Binh à propos de son parcours, de ses goûts culinaires et de son livre :
J’ai beaucoup de chance. Je suis quelqu’un de multi-culturel. Tu vois, je suis né dans la cuisine chinoise, j’ai grandi avec la cuisine vietnamienne et je vis dans la gastronomie française.
Pour résumer, à 11 ans, j’ai dû fuir le Vietnam. Après un passage de six mois dans les camps de Malaisie, je suis arrivé en France la même année. J’ai dû apprendre le français, puis j’ai fait un cursus classique. J’ai passé le baccalauréat D en 86, fait des études de pharmacie à la fac de Chatenay-Malabry et passé une thèse en pharmacie. J’ai terminé mon cursus pharmacie avec un DESS de marketing spécialisé. Aujourd’hui, je suis directeur du marketing dans un grand groupe pharmaceutique.
Oui parfaitement… Tous les foyers d’accueil étaient complets. Nous étions donc hébergés provisoirement dans un foyer de jeunes travailleurs à Poissy. Il y avait une cantine. Je vois encore les premiers pains ronds, les « doses » en plastique de beurre et surtout de confiture qu’on trouve souvent dans les cafétérias. Cela m’a marqué parce qu’étant enfant, j’aimais beaucoup le sucré. Et cette confiture, ce petit beurre et ces petits pains ronds étaient pour moi très curieux, étranges. Et je m’en délectais.
Ensuite, J’ai été transféré au centre d’accueil de Herblay (dans les Yvelines). Puis on m’a emmené au foyer Chérioux à Vitry-sur-Seine (Val-de-Marne) un jeudi du 12 novembre. Ma première boum avec des enfants du foyer A le mercredi m’a bien marqué. J’étais totalement fasciné par cette boum et par tous ces enfants qui s’amusaient et qui dansaient. Depuis, je rattache cette période à la chanson de Sardou, « La maladie d’amour » ou encore « Rockcollection » de Laurent Voulzy etc… C’est amusant.
Tu sais, au début je communiquais comme je pouvais, en (mauvais) anglais avec les éducatrices, dont je me souviens encore les noms Dominique, Anne et Annick. On nous mettait dans les classes d’apprentissage de français. La première phrase apprise de la langue française était « Monique va sous le lit »… (éclats de rire) C’est vraiment trop drôle ! On portait une blouse pour aller à l’école. Et je me souviens encore des polycopiés à l’encre violette qui sentait bon l’alcool.
Pourquoi as-tu choisi pharmacie ?
C’était un hasard, mais un hasard qui a bien fait les choses. L’année du baccalauréat (j’étais alors en terminale D), les profs m’avaient beaucoup découragé parce que je n’avais pas de très bonnes notes. Il faut savoir qu’au foyer, les jeunes allaient dans des voies professionnelles avec des études CAP ou BEP et rares étaient ceux qui faisaient des études poussées.
Après l’obtention du bac le 1er juillet 1986, j’étais allé à la fac de Jussieu avec Mireille, l’éducatrice pour les inscriptions en DEUG B. À cette époque, on devait passer un entretien pour l’inscription. Un rendez-vous était seulement possible le 7 ou 8 juillet. Or cela ne m’arrangeait pas car je devais travailler comme animateur dans une colonie le 4 juillet. Comme j’avais une chambre universitaire à Chatenay-Malabry et qu’il y avait une faculté à côté, j’avais alors choisi pharmacie par commodité. Ce fut une sacrée chance parce qu’à partir de la 2ème année de pharmacie, on pouvait même commencer à travailler et à gagner un peu d’argent. Je pouvais ainsi envoyer de l’argent à ma famille. C’était parfait.
Dans la vie quotidienne, je raconte rarement ma vie. Ou alors quand on me pose des questions, je dis simplement que j’étais parti seul parce que mes parents avaient raté le bateau, ou que la police était arrivée. Car pour raconter vraiment, il faut du temps. Et les gens demandent souvent par politesse ou pour la forme. C’est inutile d’étaler ma vie. Au foyer et même à la fac, je fréquentais pas mal de Vietnamiens. Chacun avait une histoire intéressante, extraordinaire. Mais pour nous, cela n’avait rien de spécial, c’était même assez « ordinaire ».
En 1996, J’ai eu la chance via un ami d’être invité chez Marc Lavoine et sa femme Sarah pour un dîner. Ce soir-là, Sarah m’avait posé des questions sur mon passé. Sa curiosité et son écoute particulière me donnaient envie de raconter enfin mon histoire.
Ça a pris dix ans pour que le projet d’écrire commence à se concrétiser. En effet, j’ai attendu d’être prêt pour raconter et partager mon histoire, d’abord pour ma famille, pour qu’elle comprenne ce que j’ai vécu loin d’elle.
J’ai choisi ce titre parce que je me rappelais de ses yeux posés sur moi quand j’étais enfant, un regard protecteur.
Le chapitre de l’improbable rencontre.
Un jour, on devait aller voir mon père dans la zone occupée. J’avais cinq ans. On s’était rendu chez une dame qu’on appelait Bac Hai. Elle avait deux garçons. En attendant l’arrivée de mon père, j’allais jouer avec les enfants et on partait se baigner à la rivière en mobylette conduite par le grand fils de Bac Hai. J’avais à l’époque un chapeau de toile orange et un grain de beauté très visible à l’œil droit. Sur la route, tout à coup mon chapeau s’était envolé. Dans le sens inverse arrivait une grosse moto 125 cm3 avec un monsieur frimeur portant des lunettes de soleil avec une barre transversale dorée, en tenue de militaire. Il s’était arrêté pour ramasser le chapeau. Le monsieur me fixait un moment (sans doute m’avait-il reconnu grâce à mon air de famille et mon grain de beauté) à travers ses lunettes de soleil avant de me remettre le chapeau sans rien dire. J’étais impressionné et je balbutiais un timide merci. On s’était regardé et on était parti chacun dans une direction opposée. Après la baignade à la rivière, au retour chez Bac Hai, j’ai aperçu le même monsieur. Un vrai choc. C’était en fait mon père que je n’avais pas reconnu sur le moment. La dernière fois que je l’avais vu, c’était à l’âge de trois ans et je n’avais aucun souvenir. On peut dire que c’était la première fois que j’avais conscience de voir mon père.
Oui les délicieux chè du marché de Hoa Binh à Saigon. (dessert vietnamien sous forme de soupes ou porridges sucrés avec divers ingrédients et à la mode du sud, toujours nappés de sauce au lait de coco).
J’aime manger mais je ne sais pas bien cuisiner. À la fac, j’étais le spécialiste de l’omelette aux pennés. C’était bon, nourrissant et pas cher. Maintenant chez moi, je mange des grillades ou du jambon avec de la salade. Et lorsque je suis dehors, j’aime bien manger italien car j’adore la cuisine italienne. J’aime aussi les bistrots modernes de type bistronomie et j’adore manger vietnamien, japonais, toutes les cuisines d’Asie.
Il y a un tout petit restaurant italien près de chez moi, Le Giallo Oro, dans le 16ème. Il y a aussi le Café constant dans le 7ème, le Cô Tu dans le 15ème pour la cuisine vietnamienne ou L’impérial choisy, dans le 13ème pour la cuisine chinoise.
Certaines personnes disent qu’ils vont manger chinois pour aller manger les nems (un mets typiquement vietnamien)…
Je souhaiterais que le livre soit un succès pour mon éditeur (Éditions First) qui m’a fait confiance et bien sûr, maintenant qu’il est sorti, je serai très fier et très touché que mon histoire rencontre un large public.
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Merci beaucoup à Vuong Duy Binh d’avoir si gentiment accepté de participer à l’entretien et pour le délicieux moment passé ensemble au Réminet.
J’ai eu beaucoup de plaisir à vous faire découvrir Vuong Duy Binh. J’espère surtout que cet entretien vous donnera envie de lire son émouvant témoignage dans « Loin des yeux de ma mère » aux Éditions First, avec une magnifique préface de Marc Lavoine, ci-dessous.
« Loin des yeux de ma mère.
Dans cette phrase il y a toute une vie, une vie à sauver, à construire, à inventer sans le regard de celle qui vous a donné la vie. Cette vie si grande, si belle et si dure, si cruelle qu’il faut malgré tout vivre sans haine et sans mensonge, avec la force de l’espoir et le travail de chaque souffle. Brice (ndlr : prénom français de Vuong Duy Binh) a vécu ce qu’il raconte, il est la preuve vivante que si l’on veut savoir, apprendre,
comprendre, pardonner sans oublier, aimer plus fort que la
violence, la haine et le destin malheureux, aimer jusqu’à se
rencontrer, en connaissant les autres, c’est possible.
Cette épopée incroyable, cette aventure est vraie, et
cela remue les choses essentielles logées au fond de nous,
les larmes du coeur et de l’âme. Un enfant, un bateau, un
exil, une lumière, une flamme qui ne s’éteint pas, la vie
pas comme les autres d’un auteur qui vient de naître. »
Marc Lavoine
Où acheter le livre « Loin des yeux de ma mère », 2014, Éditions First ?
Actualités de « Loin des yeux de ma mère » sur Facebook : https://www.facebook.com/LoinDesYeuxDeMaMere
Blog et critique sur le livre :
Les grillades de travers de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens apprécient particulièrement les grillades de toutes sortes. Au Vietnam, on en trouve facilement dans les restaurants, les gargotes ou dans les rues des grandes villes. Il est fréquent de voir une marchande accroupie au sol devant un récipient contenant de la braise fumante ou petit feu entretenu avec une grille posée dessus, qui fait griller quelques tranches de viande ou de crustacés marinés à l’ail, à la citronnelle, aux cinq-épices ou simplement au nuoc mam et à la sauce de soja. Se balader dans les rues de Saïgon ou de Hanoï, devient alors un exercice difficile pour résister à l’appel de ces délicieuses grillades…
Ce plat populaire peut se cuisiner avec différents morceaux de porc : échine, côtes ou travers de porc, voire du filet mignon. La marinade au nuoc mam, à la sauce de soja et au miel (ou au sucre brun) est une base pour diverses saveurs possibles : citronnelle, cinq-épices, piments, poivre, ail… Si les fours sont peu utilisés au Vietnam, en Occident, ils sont un instrument de cuisson incontournable. Les recettes de grillades vietnamiennes hors du pays sont ainsi adaptées au four, à défaut de pouvoir faire de vraies grillades au feu de bois, au charbon ou barbecues à l’extérieur, dans un jardin, quand on le peut et lors des beaux jours.
Dans mon enfance, les travers de porc à la citronnelle étaient un plat très apprécié à la maison. J’aimais en particulier sentir le délicat parfum de citronnelle et l’odeur si agréable de viande grillée sortir du four. J’attendais avec une impatience gourmande, le moment venu de pouvoir ronger les os avec les doigts, de les nettoyer parfaitement en les débarrassant du reste de (bonne) viande attachée. Avec mon père, nous faisions même des jeux stupides comme le concours d’os le mieux rongé… J’en ris encore. Tout cela ne nous empêchait pas d’apprécier à sa juste valeur, ce plat cuisiné avec talent et amour.
Voici la recette familiale réadaptée des travers de porc à la citronnelle.
Ingrédients :
Préparation :
Huile de ciboulette (mỡ hành) :
Préparation :
Service sur assiette :
Du riz blanc parfumé, quelques morceaux de travers de porc grillés encore chauds arrosés d’un peu d’huile de ciboulette, et accompagnés de concombre frais et/ou de légumes aigres-doux. Quel délice !
Les travers de porc à la citronnelle sont souvent servis avec du riz brisé au porc et omelette vapeur (à Paris, les restaurants nomme ce plat : « riz aux trois trésors« ).
On peut aussi trancher la viande en lamelles et l’utiliser comme ingrédient de banh mi (sandwichs vietnamiens).
Bonne dégustation !!!
Le nouvel an vietnamien et chinois approche. C’est l’occasion d’aborder un plat de fête, l’une des spécialités vietnamiennes les plus populaires hors du pays et chez nos amis non-Vietnamiens : les pâtés impériaux ou plus connus aujourd’hui sous le nom de nem.
Est-il encore nécessaire de présenter ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce ? Ils sont présents sur toutes les cartes des restaurants vietnamiens et même parfois chinois. On les aime en entrée, en plat de résistance avec des vermicelles de riz, ou en garniture d’accompagnement comme dans le bo bun.
Le nom de ce plat est déjà toute une histoire…
En vietnamien, le pâté impérial ou nem possède pas moins de cinq à six appellations différentes suivant les régions. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit) ou encore nem Sài Gòn (=hachis de porc de Saïgon), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), chả cuốn (=hachis enroulé), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).
Dans les pays anglophones, on désigne les pâtés impériaux ou nems sous différents noms aussi : Egg rolls, Vietnamese rolls, Fried Spring rolls, Spring rolls. En effet, il existe une autre variation de nem fait avec la pâte de blé et d’œuf comme la pâte de raviolis won ton chinois. C’est pourquoi en anglais, on trouve souvent l’appellation Egg rolls pour les nems, mais encore spring rolls, Crispy ou Fried spring rolls (rouleaux de printemps croustillants ou rouleaux de printemps frits) qui font penser aux rouleaux de printemps chinois. Cela crée d’ailleurs une confusion de nom avec un autre plat vietnamien, les fameux rouleaux de printemps non frits avec de la salade, des crudités, des crevettes et du porc (en vietnamien, gỏi cuốn). Pour le distinguer des rouleaux de printemps crus (comme on le dit en France), les anglophones les baptisent Summer rolls (rouleaux d’été, également en usage au Canada et en Suisse).
En français, on dit pâté ou rouleau impérial parce que selon une légende, ce mets aurait été très apprécié à la cour impériale dans une époque lointaine de l’histoire du Vietnam, avant l’invasion des Chinois. Outre cette légende, on aurait trouvé les premières traces écrites sur ce plat vers 1745. Il se dégustait à la cour des Nguyên (et peut-être le peuple aussi?), lors des fêtes, des cérémonies, notamment au nouvel an. Puis il s’est « démocratisé ». Sans aucune certitude, une anecdote concernant la confusion du nom « rouleau de printemps » pourrait provenir de Français (durant leur présence au Vietnam) qui auraient un jour commandé des « rouleaux frits » sans pouvoir nommer le plat. Les Vietnamiens leur auraient raconté que ce plat se dégustait au nouvel an, en célébration de l’arrivée du printemps (vietnamien). Ainsi de confusion, ces Français les auraient désignés par erreur comme étant des rouleaux de printemps. Suite à cela, pour différencier des « faux » rouleaux de printemps (frits), certains Vietnamiens expatriés auraient nommé « rouleaux d’été » pour la version avec la galette crue. Ce qui expliquerait peut-être l’appellation équivalente en anglais Spring rolls et Summer rolls. Mais encore une fois, cette anecdote ou cette supposition n’est pas vérifiable.
Depuis quelques années en France, on a laissé de côté le terme pâté impérial pour un nom plus court, le nem. Ce qui semble plutôt approprié considérant le terme utilisé dans le nord du Vietnam (nem en version courte, nem rán ou nem Sài Gòn).
La recette des nems et ses innombrables variations sont une autre histoire…
C’est un plat qui se déguste du nord au sud du Vietnam avec des variations d’ingrédients suivant les régions.
La version du sud au Vietnam :
Les chả giò sont généralement composés de viande de porc hachée avec des crevettes ou crabe, ou la version marine avec crevettes et crabe, ou la version végétarienne avec divers légumes. Ils sont mélangés à un légume croquant comme la carotte, la chayotte ou le pois patate (jicama), à une tubercule (le grand taro, la patate douce), les champignons noirs, les oignons et souvent des vermicelles transparentes de soja (mais pas toujours). La farce est enroulée dans une galette fine de riz (feuille de riz translucide). Accompagnement : Feuilles de salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont de petite taille, environ 6 à 7 cm de long.
La version du centre au Vietnam :
Les cuốn ram, chả ram ou chả cuốn sont souvent plats, rectangulaires ou triangulaires. La farce est souvent composée de viande de porc maigre hachée, de carotte et de navet blanc, de champignons noirs, de vermicelles transparentes de soja et d’oignon, enveloppée dans une galette/feuille de riz (parfois au sésame : bánh tráng mè). Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce.
La version du nord au Vietnam :
C’est la version la plus proche de celle qu’on trouve dans les restaurants en France. Les nem rán ont souvent une farce est composée de viande de porc hachée ou de blanc de poulet, ou de crevettes avec crabe, carotte, pois patate, germes de haricots mungo (“pousses de soja”), vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, champignons parfumés (shiitake), un oeuf (blanc, jaune ou entier) et oignon. Celle-ci est enroulée dans une galette/feuille de riz fine. Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce de saumure de poisson aigre-douce. Les rouleaux sont souvent plus grands et plus longs que ceux du sud, et servis coupés en tronçons.
Selon l’auteur culinaire Bùi Thị Sương qui a récemment publié au Vietnam un ouvrage sur les pâtés impériaux des trois régions du Vietnam : Chả giò ba miềng, co-écrit avec Bùi Thị Minh Thủy, il y aurait pas moins de 76 variétés de nems. On peut trouver aujourd’hui de nouvelles recettes : des nems avec toutes sortes de viandes, de poisson, de crustacés, des nems sucrés salés (à la banane et hachis de porc), des nems sucrés aux fruits divers (au durian!), des nems à l’escargot (dans le nord), des nems avec la galette de vermicelles de riz (bánh hỏi), des nems sous différentes formes (triangulaires et plates comme dans le centre du Vietnam) ou différentes enveloppes, etc…
Mais à l’origine, les nems étaient essentiellement confectionnés avec la galette de riz. Son utilisation est assez délicate, notamment pour obtenir une dorure et le bon croustillant. Les différences de qualité entre les marques, la manière de réaliser ses rouleaux (farce et friture), tout cela peut influencer le croustillant des nems. Parfois ils peuvent aussi être coriaces ! Surtout si on ne les consomme pas rapidement, le contact de l’humidité, de l’air étant nuisible au croustillant de la galette de riz. Ainsi beaucoup de Vietnamiens préfèrent prendre moins de risque et utiliser aujourd’hui des feuilles à base de farine de blé et d’œufs similaires aux feuilles de won ton chinoises. Cela a l’avantage d’avoir une cuisson rapide, une belle dorure qui n’est pas tout à fait possible (ou très peu) avec les galettes de riz, et le croustillant reste parfait pendant longtemps. Cependant, pour les puristes et gastronomes vietnamiens, rien ne peut remplacer la fine galette de riz, si typique de la cuisine vietnamienne et de ce plat. Imaginez un instant… la soupe pho de nouilles de riz au boeuf, avec des tagliatelles italiennes (c’est la même forme, mais à base de farine de blé!)…
Quelques astuces :
En ce qui me concerne, pour les nems, je préfère les galettes de riz, quitte à avoir parfois de mauvaises surprises. Fort heureusement, il y en a eu que très peu jusqu’à présent. Voici quelques notions à savoir pour optimiser le croustillant des nems avec les galettes de riz.
Dans la version que je vous propose ci-après, j’ai remplacé le (grand) taro difficile à trouver par la patate douce qu’on trouve facilement, je ne mets pas d’œuf (il y a toujours un œuf dans la version du nord) car la patate douce fait déjà office de « liant », je choisis de mettre seulement de la carotte (très peu) pour ne pas trop humidifier ma farce, je ne mets pas de germes de soja (composés de 95% d’humidité) qui à mon goût n’apportent rien de spécial sur le plan gustatif et donnent trop d’eau dans la farce. Je me concentre plutôt sur l’accompagnement avec une grande variété d’herbes aromatiques (quand on trouve les herbes) pour offrir plus de saveurs à mes nems.
Voici ma recette des pâtés impériaux ou nems (chả giò / nem rán) :
>> Réactualisée en octobre 2016
Pour 4 personnes soit 30-40 petits rouleaux de 6-7 cm de long.
Préparation : 50 minutes.
Cuisson (durée donnée à titre indicatif) : 5-7 min pour la 1ère friture // 1 à 2 min pour la 2ème friture
Ingrédients :
Farce :
Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce) :
Accompagnement :
Préparation :
Confection des nems :
Idéalement, il serait bien de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.
Sauce nuoc mam à l’ail et au piment :
Préparation des herbes et de la salade :
Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt pour la dégustation. Vous pouvez les servir en entrée avec les herbes variées et la salade.
Comment déguster les pâtés impériaux ou nems :
Et si vous voulez le servir comme plat de résistance, ajoutez des vermicelles de riz (les bún) et quelques légumes aigres-doux (carottes et navet blanc).
Bonne réalisation et bonne dégustation !
> Et retrouvez ma recette de bo bun avec nems racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et comment rouler les nems en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :
Un peu de douceur pour commencer l’année…, voici une exquise brioche des Rois (ou pas) aux épices pour tirer les Rois.
Vous rappelle-t-elle une viennoiserie traditionnelle des pays froids ? Les cinnamon rolls (trad. roulés à la cannelle) comme le désignent les Anglo-Saxons, les kanelbullar suédois, ou encore les kanelsnegle, des brioches à la cannelle danoise qui font parler d’elles dans l’actualité culinaire depuis fin décembre. En effet, ces petites brioches risquent de disparaître sous le coup d’interdiction de l’Union européenne, suite à une dose de cannelle bien plus élevée que la limite autorisée et réglementée par l’Union européenne en 2008 dans leur confection (lire l’article de L’Express du 31 décembre 2013 ici ou l’article du Huffington Post du 28 décembre 2013 ici). Cette variété de cannelle chinoise contient une dose élevée de coumarine (2g par kilo) contre 0,25 g par kilo pour la cannelle de Ceylan ou de Madagascar, qui peut endommager le foie à haute dose, nous apprend-t-on. Or la moitié des viennoiseries danoises contient beaucoup de cannelle chinoise au goût plus prononcé et parfumé que ses cousines de Ceylan et de Madagascar, goût auquel les gens sont habitués; et cette variété de cannelle est plus stable à la cuisson sur le plan gustatif, nous informe un des membres de l’Association des pâtissiers danois. Alors, disparition définitive des kanelsnegle, une viennoiserie traditionnelle danoise vieille de deux cents ans ou pas ? Cela serait bien dommage… Nous en saurons davantage en février.
En attendant, j’ai découvert la délicieuse recette de brioche à la cannelle de ma copine de blog Létitia de Piment Oiseau (recette originale ici) qui me l’a recommandée en décembre suite à mes recherches. Cette recette a l’avantage d’être vraiment simple et facile à faire. Je l’ai déjà faite plusieurs fois avec succès. Jamais elle n’a été autant appréciée par mes amateurs de brioches exigeants à la maison.
Puis il m’est venu l’idée de remplacer la cannelle par le mélange des quatre-épices à base de cannelle, de gingembre en poudre, de girofle et de muscade pour me rapprocher du parfum alléchant des biscuits belges, les fameux Speculoos. J’ai également rajouté un peu plus de sucre dans le beurre d’épices (ou de cannelle) et j’ai réalisé un glaçage plus concentré en sucre que celui de Létitia, plus proche des cinnamons rolls canadiens. Vraiment, le résultat est fabuleux ! Une petite fève et la brioche devient…festive ! Voici ma brioche des rois aux épices inspirée de l’exquise recette de brioche à la cannelle du superbe blog Piment Oiseau.
Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 4 à 6 personnes. Préparation : 40 minutes + 3 heures de repos de la pâte. Cuisson : 25-30 minutes.
Ingrédients :
Pâte :
Beurre d’épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
Glaçage
Préparation :
Pâte :
Beurre d’épices (ou de cannelle)
Et voilà une délicieuse brioche des Rois aux épices, bien moelleuse et délicatement parfumée pour tirer les Rois en ce début de janvier 2014 ! Cherchez bien, une petite fève se cache dans l’une de ces petites brioches roulées à détacher au fur et à mesure que l’on déguste…
Bonne année et tous mes meilleurs voeux pour 2014 !!!